Jaký jed je v rýži?

I když si většina z nás z našeho školního kurzu chemie o arsenu a jeho účincích na organismus asi málo pamatuje, každý by si měl dobře uvědomit, že tento prvek periodické tabulky není k žertování. Již v dávných dobách získala silná toxická látka svůj název podle schopnosti sloučenin arsenu úspěšně vyhubit krysy a myši. Pro svou vysokou toxicitu byly v první světové válce používány jako jedovaté látky.

Akutní příznaky otravy arsenem zahrnují krev v moči, silné bolesti břicha a křeče. Toxické účinky způsobené malými dávkami však obvykle nejsou tak zřejmé. Nebezpečí pochází z hromadícího se toxického účinku, který se hromadí v průběhu času. Studie prokázaly, že chronická expozice nízkým dávkám arsenu přispívá k rozvoji kardiovaskulárních, respiračních, rakoviny a cukrovky XNUMX. typu.

Podle Allana Smithe, ředitele výzkumného programu o toxických účincích arsenu (University of Berkeley v Kalifornii), pití vody kontaminované arsenem zvyšuje riziko vzniku rakoviny kůže, močového měchýře, plic, jater a ledvin. Závěry vycházejí z výsledků studií provedených mezi lidmi, kteří po dlouhou dobu pili vodu s vysokým obsahem arsenu. Takže v Bangladéši ti lidé, kteří pili vodu obsahující 20 až 30 mikrogramů arsenu na litr po dobu 50-149 let, měli o 44 % vyšší riziko úmrtí na rakovinu ve srovnání s těmi, kteří pili vodu obsahující arsenové nečistoty méně.

Arsen je jedním ze stopových prvků. V přírodě se vyskytuje jak v přirozeném stavu, tak i přirozeně v půdě, vodě a vzduchu. Úplně se vyhnout jeho dopadu nelze. Ve větším či menším množství se nachází v zelenině, ovoci a bylinkách. Existují dva typy sloučenin arsenu – organické, metabolizované v těle (a proto se nepovažují za významnou hrozbu) a nebezpečnější – anorganické. Některé produkty mají ve svém složení zvláště vysoké hladiny škodlivého arsenu.imagesQYHI39WB

Patří sem také rýže. Zvláštní zranitelný stav rýže se vysvětluje technologií jejího pěstování na zaplavených polích. Kořenový systém rýže absorbuje oxid křemičitý z půdy, který rostlina potřebuje pro přímý, udržitelný růst ve vodních podmínkách. Zároveň ale dochází k určité otravné „maškarádě“. Rostlině se toxický arsen „zdá“ stejně jako prospěšný oxid křemičitý, nedokáže je rozlišit a v důsledku toho je „mimochodem“ nasycen toxinem. Jakékoli množství arsenu obsaženého v půdě se snadno „napumpuje“ do rostliny. „Hlavní úložiště“ toxinu je v zrnech rýže. Bylo zjištěno, že rostliny rýže sají arsen z půdy mnohem více než jakákoli jiná obilovina.

Je logické předpokládat, že obsah arsenu v rýži závisí také na oblasti, kde se pěstuje. A skutečně je. Čím vyšší je kontaminace půdy pesticidy, tím větší je problém. Například v USA se hodně rýže pěstuje na pozemcích jižních států – v Arkansasu, Mississippi, Louisianě a Texasu. Ale v minulosti byly také používány pro bavlníkové plantáže, které byly aktivně ošetřovány pesticidy. Rostliny rýže, které nyní rostou na takových polích, jsou vystaveny většímu vystavení toxinům z pesticidů, které zůstávají v půdě a podzemní vodě. Pokud porovnáme průměrné hladiny arsenu v rýži v různých oblastech světa, pak podle Environmental Science and Technology obsahuje jeden gram indické rýže 0,05 mikrogramu, evropská rýže obsahuje 0,15 mikrogramu a americká rýže obsahuje 0,26 mikrogramu.

Zpráva Americké spotřebitelské unie o této otázce (2012) uvádí, že VŠECHNY produkty obsahující rýži obsahují arsen. V hnědé rýži se nachází více než v bílé rýži (jeho podstatná část je ve vnějším obalu – otrubách). Nejvyšší hladiny toxinu obsahují koncentrované formy hnědé rýže – mouka, rýžový sirup a některé další produkty. Rýže není zdaleka jediným zdrojem arsenu v potravinách, ale je uznávána jako nejkoncentrovanější, pokud jde o nejnebezpečnější, špatně metabolizované anorganické sloučeniny arsenu.

Zatímco americká Agentura pro ochranu životního prostředí stanovila bezpečnostní standard pro arsen ve vodě na 10 ppb (miligramů na tunu), pro potraviny zatím podobné předpisy neexistují. V důsledku toho zpráva zjistila, že hladiny arsenu v některých oblíbených potravinách byly až 90krát vyšší než limit vody.

V současnosti má pouze Austrálie předpisy upravující přítomnost arsenu v potravinách.

Je o čem přemýšlet. V roce 2013 převzal vyšetřování FDA (US Food and Drug Administration). Testování více než 1300 rýžových produktů potvrdilo zvýšené hladiny arsenu v rozmezí od 3 do 7 mikrogramů na porci. Podle FDA tyto hodnoty nepředstavují bezprostřední hrozbu pro veřejné zdraví, ale byly mnohem vyšší než hodnoty pro jablečnou a hroznovou šťávu vyrobenou ve Spojených státech, které byly dříve doporučovány k omezení spotřeby. kvůli vysokým koncentracím anorganických sloučenin arsenu.

Rýžová kaše si bohužel získala pověst nejlepšího prvního jídla pro krmení miminek. Podle zprávy Svazu spotřebitelů Spojených států je obsah arsenu v kojeneckých cereáliích od tak známých značek jako Gerber a Earth’s Best Organic 27krát vyšší, než je norma pro nezávadnou vodu.

Po analýze údajů shromážděných FDA o hladinách arsenu v tělech lidí vědci zjistili, že ti, kteří konzumovali jeden typ/porci rýžových produktů, měli v těle o 44 % více arsenu ve srovnání s těmi, kteří se bez těchto produktů obešli. Ti, kteří uvedli vyšší spotřebu rýže a rýžových produktů, měli hladiny arsenu o 70 % vyšší než skupina bez rýže.

Jak můžete přirozeně snížit riziko toxicity arsenu v potravinách?

Jednoduché řešení nabízí US Consumers Union – snížit spotřebu rýže. Dospělým se doporučuje konzumovat ne více než 1½ až 2 šálky vařené rýže týdně.

Obsah arsenu v rýži lze snížit o 30–50 %, pokud ji nejprve promyjeme a poté uvaříme ve velkém množství vody (podobně jako se vaří fazole: na 1 díl rýže je třeba vzít 6 dílů vody). Zbývající voda po vaření by měla být vypuštěna. Je však třeba počítat s tím, že vodou se vyplaví i cenné mikroživiny (kyselina listová, železo, vitamíny B1 a B3) přítomné ve vnějším obalu rýžových zrn.

(c) Irina Baker, výživová poradkyně, MS, BBA, CCL – certifikovaná výživová poradkyně

1. Široký rozsah zdravotních účinků chronické expozice arsenu: Aktualizace celosvětového problému veřejného zdraví

2. Pokyny a přezkum Toxikologického hodnocení anorganického arsenu IRIS společnosti EPA, Proceedings National Academy of Sciences, duben 2013

3. Consumer Reports Magazine, listopad 2012. Arsen ve vašem jídle – naše zjištění ukazují skutečnou potřebu federálních norem pro tento toxin

5. Andrea Raab, Christina Baskaran, Joerg Feldmannb, Andrew A. Meharg. Vaření rýže ve vysokém poměru vody a rýže snižuje obsah anorganického arsenu. Environ. Monit., 2009,11, 41-44

Lidé zřejmě začali špatně přijímat pohanku. Toto je druhý příspěvek tohoto dne o nebezpečí rýže.

Nejezte rýži, nejezte maso, nejezte ovoce, nepijte, nekuřte, jaký život se rýsuje :o)

Zajímalo by mě, jak vaření rýže ve velkém množství vody pomůže odstranit arsen, pokud není rozpustný ve vodě.

Pokud tomu dobře rozumím, je to hit Číny?

Proč stále nejsou v prodeji žádné produkty bez arzenu?

Čeljabinští vědci vytvořili léčivý koláč

Čeljabinští vědci vyvinuli recept na koláč pro léčbu srdečních chorob. Dezert je obohacen o přírodní antioxidant, který zabrání ateroskleróze a ischemii a také zpomalí proces stárnutí organismu.

Je pravda, že po těstovinách se netloustne?

Existuje názor, že těstoviny mohou jíst bez poškození postavy, a to i pro ty, kteří se snaží zhubnout a drží dietu. Rozhodli jsme se ověřit, zda je to pravda.

Spoiler pro LL: Vědecké výzkumy naznačují, že konzumace těstovin nevede k přibírání na váze

Média píší, že těstoviny není nutné vyřazovat z jídelníčku ani při dodržování diety na hubnutí (“TVNZ“”Argumenty a fakta“ Marie Claire“Mistrovství“”Tv program“ atd.), i když některé vyjasnit, že to platí pouze pro „správné“ těstoviny. Podobný názor lze nalézt na portálech o zdravý životní styl, výživa и Itálie – země, se kterým jsou těstoviny spojeny především. Uživatelé internetu diskutují o vlivu těstovin na postavu v sociální sítěNa blogovací platformy, fóra и služby otázky a odpovědi.

Přestože jsou těstoviny v Itálii velmi oblíbené, lidé v této zemi jsou v průměru štíhlejší než ostatní Evropané. V roce 2022 tak každý Ital snědl v průměru asi 23 kg těstovin – země se stala světovou jedničkou ve spotřebě tohoto produktu. Podle online průzkumu provedeného mezi Italy v letech 2022–2023 analytickou platformou Statista uvedlo 80 % respondentů těstoviny mezi potraviny, které pravidelně konzumují (spolu s ovocem a zeleninou). Přitom podle údajů Eurostatu za rok 2019 byl podíl dospělých Italů s indexem tělesné hmotnosti vyšším než 25, indikujícím nadváhu, jeden z nejnižších v Evropě – 46 % (pro srovnání průměr EU je 53 %).

Existují téměř stovky druhů těstovin. Liší se velikostí, tvarem, barvou, složením a dalšími kritérii. Například Barilla, jeden z největších světových výrobců těstovin, nabízí zhruba 80 druhů těstovin. A nechybí ani četné druhy nudlí – od pohankové a rýžové až po japonské shirataki, jejichž kalorický obsah se blíží nule. Vliv některých druhů nudlí na nadváhu je tématem na samostatnou analýzu, ale tato bude věnována konkrétně těstovinám.

Klasické italské těstoviny obsahují pouze mouku z tvrdé pšenice a vodu, i když do domácích verzí se často přidávají vejce. V Rusku, stejně jako v mnoha jiných zemích, neexistují tak přísné normy týkající se mouky používané k výrobě těstovin. Podle GOST je přípustný obsah až 15 % mouky z měkkých odrůd pšenice, v obchodech však můžete najít těstoviny nižší kvality, kde je toto procento výrazně vyšší. Tvrdé těstoviny mají nízký glykemický index (GI) 47, zatímco ty vyrobené z měkkých těstovin mají nízký glykemický index 68. GI je měřítkem toho, jak rychle se cukr z konzumované potravy dostane do krevního oběhu. Čím rychleji se to stane, tím rychleji tělo produkuje inzulín v reakci, což následně způsobuje prudký pokles hladiny cukru v krvi, což vede k hladu. Pokud je GI v potravinách nízký (do 55), dochází k těmto procesům postupně, což znamená, že člověk zůstane déle sytý a je méně pravděpodobné, že se přejídá. Index vyšší než 70 je považován za vysoký, odrůdy měkké pšenice se tomuto ukazateli blíží, takže z dietního hlediska stojí za to vybrat si těstoviny, které jsou vyrobeny z tvrdých odrůd. Obsahují také více vlákniny, která vám také pomáhá udržet pocit sytosti déle.

Podle amerického ministerstva zemědělství obsahuje 100 gramů špaget, uvařených bez přidání soli nebo jiných přísad, 158 kcal. Doporučený kalorický příjem pro udržení zdravé hmotnosti je 2000 2500 kcal za den pro ženy a 250 395 kcal za den pro muže, i když se to velmi liší v závislosti na fyzické aktivitě (a výsledném výdeji kalorií) jednotlivce. I když si tedy dáte k obědu 350g (nebo 400 kcal) porci špaget, budou vám dobře zapadat do jídelníčku a nebudou důvodem k výraznému omezení jídelníčku u jiných jídel. Další otázkou je, že v tomto případě mluvíme jednoduše o vařených těstovinách bez jakýchkoli přísad. Pokud mluvíme o těch pokrmech, které se obvykle podávají v italských restauracích, může být obsah kalorií zcela odlišný. Například oblíbené těstoviny carbonara mohou obsahovat buď 100 nebo 250 kcal na XNUMX g – vše záleží na konkrétní receptuře a kalorickém obsahu ingrediencí použitých na omáčku. Porce takových těstovin o hmotnosti XNUMX g dokáže „sníst“ polovinu denního příjmu kalorií, což znamená, že se zvyšuje pravděpodobnost jeho překročení na konci dne, aniž byste se vzdali jiných jídel. Totéž platí pro plněné těstoviny, jako jsou ravioli – obsah kalorií také závisí na tom, co je uvnitř.

Jak již bylo zmíněno výše, Itálie je lídrem ve spotřebě těstovin, a tak není divu, že italské odborníky již napadlo, zda je konzumace těstovin spojena s nadváhou. V roce 2016 skupina vědců studovala údaje od více než 14 000 lidí starších 35 let z regionu Molise. Podíleli se na studii, která hodnotila rizikové faktory spojené s chronickými onemocněními, včetně obezity. Analyzovala také data od téměř 9000 18 účastníků starších XNUMX let z celé země, převzatá z italské studie výživy a zdraví, telefonického průzkumu. Ukázalo se, že mezi milovníky těstovin bylo méně lidí s nadváhou a jinými známkami obezity.

V roce 2019 další skupina italských vědců hodnotila spotřebu těstovin u lidí s diabetem 2. typu a její vztah k hladinám glukózy, míře obezity a hlavním rizikovým faktorům kardiovaskulárních onemocnění. Při hodnocení byly použity údaje od 2562 5 lidí ve věku 75 až 45 let, kteří se dříve účastnili klinické studie TOSCA.IT, aby studovali účinek léků snižujících hladinu glukózy na kardiovaskulární onemocnění. Vědci zjistili, že při konzumaci těstovin v mezích nepřekračujících doporučené množství sacharidů (odborníci radí sestavit jídelníček tak, aby 65–2000 % z celkového denního příjmu kalorií tvořily sacharidy, tedy při dietě 225 kcal denně mohou sníst 325–XNUMX g pasty), zvýšení hmotnosti a další ukazatele obezity (např. obvod pasu a boků) nebyly pozorovány.

Toto téma zkoumali i vědci z jiných zemí. V roce 2017 tak kanadští vědci provedli metaanalýzu existujících vědeckých prací o souvislosti mezi neustálou konzumací těstovin a obezitou. Vědci došli k závěru, že těstoviny nejenže nepřispívají k přibírání na váze, ale dokonce pomohly lidem na dietě s nízkým GI zhubnout. Vědci však poznamenali, že účinky těstovin v kontextu jiných diet musí být ještě prozkoumány.

Vědecké výzkumy tedy naznačují, že konzumace těstovin nevede k nadměrnému přibírání na váze. Dokládají to i statistiky z Itálie: tato země je lídrem ve spotřebě těstovin, ale podíl lidí s nadváhou je tam nižší, než je průměr EU. Obecně lze říci, že těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice (a v Itálii se těstoviny vyrábějí hlavně z těchto odrůd) lze skutečně považovat za dietní produkt: mají nízký glykemický index, nízký obsah kalorií a obsahují hodně vlákniny. V obchodech najdete také těstoviny vyrobené z odrůd měkké pšenice, které se nemohou pochlubit takovými dietními vlastnostmi, takže byste si měli pečlivě přečíst, co je napsáno na obalu. Kromě toho se těstoviny obvykle konzumují jako příloha nebo s různými omáčkami, takže je důležité vzít v úvahu obsah kalorií jiných produktů v hotovém pokrmu. Například oblíbené těstoviny carbonara lze jen stěží považovat za dietní pokrm, i když jsou vyrobeny ze „správných“ těstovin.

Vědci z University of Manchester (UK) oznámili souvislost mezi konzumací rýže a rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. Podle vědců je toto riziko vyšší u těch, kteří rýži konzumují ve velkém množství a dlouhodobě.

Studie publikovaná v časopise Science of the Total Environment zjistila souvislost mezi konzumací rýže v Anglii a Walesu a kardiovaskulárními onemocněními způsobenými expozicí arsenu. Zjištění ukazují, že 25 % lidí v Anglii a Walesu, kteří jedí nejvíce rýže, je vystaveno většímu riziku kardiovaskulární úmrtnosti ve srovnání s 25 % těch, kteří jedí nejméně. Vědci také poznamenávají, že dlouhodobé vystavení arsenu zvyšuje riziko dalších nebezpečných nemocí, včetně rakoviny.

Jak vědci zjistili, za posledních několik let se koncentrace arsenu v půdě a vodě v oblastech, kde se pěstuje rýže, výrazně zvýšila. Odborníci naznačují, že arsen v rýži může být zodpovědný za více než 50 XNUMX předčasných úmrtí ročně. Navzdory řadě užitečných látek vědci radí konzumovat tento produkt s mírou a jíst pestrou stravu.

Jak se arsen dostává do rýže?

Arsen se do lidského organismu ve velkém množství dostává především konzumací pitné vody získávané z podzemních vod s vysokou přirozenou hladinou anorganického arsenu, konzumací potravin připravených s takovou vodou, jakož i prostřednictvím zemědělských plodin zavlažovaných vodou obsahující arsen.významná koncentrace. Podle vědců arsen proniká do zrn rýže z půdy, odkud je absorbován kořeny rostliny.

Obsah arsenu v rýži závisí také na oblasti, kde se plodina pěstuje. Největší hrozbou pro lidské zdraví je arsen obsažený v podzemních vodách. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) nejméně 140 milionů lidí v 50 zemích pije vodu s koncentrací arsenu nad doporučenou úrovní WHO 10 mikrogramů/litr. Anorganický arsen je přítomen ve vysokých koncentracích v podzemních vodách v řadě zemí, včetně Argentiny, Bangladéše, Indie, Číny, Mexika, Spojených států amerických a Chile.

Jak uvádí zpráva spotřebitelské unie Spojených států, všechny produkty, které obsahují rýži, obsahují také arsen. Hnědá rýže ho obsahuje více než bílá rýže a koncentrované formy hnědé rýže – mouka, rýžový sirup a podobné produkty – mají nejvyšší obsah nebezpečné látky.

Z podzemních vod může rýže akumulovat nejen arsen, ale také různé kovy, včetně mědi, olova, zinku, železa, manganu a oxidu křemičitého.

Jak arsen ovlivňuje lidské tělo?

Arsen může vést k rakovině a kardiovaskulárním onemocněním. V Číně se věří, že zejména infarkt myokardu vyvolaný arsenem může být příčinou takzvané „nemoci černých nohou“, což je závažné onemocnění krevních cév, které vede ke sněti.

Vědci také prokázali, že arsen může způsobit poškození chromozomů u lidí. Navíc při dlouhodobém vystavení vysokým koncentracím anorganického arsenu (například prostřednictvím pitné vody nebo jídla) se u lidí mohou objevit kožní léze a ztvrdnutí kůže na dlaních a chodidlech (hyperkeratóza). Poradenství WHO uvádí, že tyto příznaky se objevují po expozici po dobu nejméně pěti let a mohou být varovným příznakem rakoviny kůže.

Kromě rakoviny kůže může dlouhodobé vystavení této anorganické chemické látce také způsobit rakovinu močového měchýře a plic, stejně jako nepříznivé výsledky těhotenství a dětskou úmrtnost. Lékaři poznamenávají, že expozice arsenu během vývoje plodu a raného věku vede ke zvýšení úmrtnosti mladých lidí na různé typy rakoviny, plicní onemocnění, infarkty a selhání ledvin. Arsen má také negativní dopad na duševní vývoj, inteligenci a paměť.

Jak můžete snížit arsen v rýži?

Obsah arsenu v rýži lze snížit o 30–50 %, pokud zrno nejprve promyjete a poté uvaříte ve velkém množství vody (podobně jako se vaří fazole: na 1 díl rýže je třeba vzít 6 dílů vody). Zbývající voda po vaření by měla být vypuštěna.

Dalším způsobem, jak omezit arsen v rýži, je důkladně propláchnout zrna před vařením. Odborníci také doporučují namočit rýži na 48 hodin před vařením, aby se snížila hladina arsenu. Během namáčení by měla být voda vypuštěna a zrna promyta každých 8-12 hodin.