Rebarbora – bylinná vytrvalá rostlina, blízká příbuzná g rechikha. Nejedí se však zrna, ale stonky rostliny. Mnoho lidí ví, jak lahodná je rebarbora v kombinaci s jahodami, ale je dobrá i samotná. A nejen vařené: někteří říkají, že ulomí stonek a jedí to syrové, přičemž si vychutnávají kyselost rebarbory, ale přesto ji doporučujeme uvařit.
Popis produktu
Rebarbora – velká vytrvalá tráva s jednoletým stonkem, který může dorůst vyšší než lidské výšky. Má mohutný kořenový systém, listy s řapíkem dosahují metrové délky. Divoká rebarbora roste v Asii od Uralu po Himaláje na jedné straně a Izrael na druhé straně a pěstuje se také v Evropě a USA.
Rebarbora, plodné a časné jarní ovoce, přitahuje kulinářské nadšence svými růžovozelenými a někdy až fialovými stonky podobnými řapíkům. celer. Jen chuť je mnohem kyselejší, díky čemuž je rebarbora ideální přísadou do sladkých jídel a pečiva. V Severní Americe se jí dokonce říká „koláčová rostlina“.
A co listy rebarbory? Listy rostliny jsou jedovaté. Obsahují vyšší koncentraci kyseliny šťavelovénež špenát, brokolice a květák, které mají hladiny kyselin zcela bezpečné pro zdraví. Také se věří, že v listech je ještě jeden – silnější a neznámější – toxin. I malé množství listů rebarbory může způsobit nevolnost a zvracení, proto držte děti a domácí mazlíčky mimo jejich společnost. Po odstranění listů by se stonky rebarbory měly z obou stran oříznout (v případě potřeby), nakrájet a použít podle potřeby. I když je jistě lákavé odstranit vlákna na stonku, není to nutné. Uchovávají spoustu barvy a chuti.
Trocha historie. Rebarbora přivezená z Asie do středověké Evropy byla tak vzácná, že v jednu chvíli její cena několikrát převyšovala cenu. skořice a šafrán. V moderním světě se pěstování rebarbory nejaktivněji rozvíjí v anglicky mluvících zemích, zejména ve Velké Británii a USA.
Vzhledem k tomu, že tato vytrvalá rostlina není přátelská k silným mrazům, jsou naši milovníci pěstování rebarbory na zahradě nuceni ji na podzim přikrýt další vrstvou zeminy a slámy – možná právě kvůli těmto potížím rebarboru nepěstujeme na průmyslovém měřítko. Rusko přitom kdysi rebarboru vyváželo, což státu přineslo příjmy srovnatelné s prodejem kožešin. V 1731. století byli hlavními dodavateli rebarbory obyvatelé Buchary. Nosili rebarboru do Tobolsku, Tomsku, Irkutsku a Ťumenu. Hlavním výkupním místem byl Tobolsk, kam dorazili ruští obchodníci se svým fialovým zbožím. Všichni obchodníci prodávali rebarboru pouze do státní pokladny a pouze za přísně stanovené ceny. Od roku XNUMX byl obchod s rebarborou na rusko-čínské hranici státním monopolem.
Nezaměňujte!
Na první pohled lze rebarboru snadno zaměnit s některými odrůdami mangoldu, zejména rubínově červeným a poněkud duhovým. Mangold má také červené stonky. Jsou to však úplně jiné rostliny. Za prvé, mangold je poddruhem řepy obecné, i když se nepoužívá jako kořenová plodina: konzumují se pouze listy a jejich řapíky.
Za druhé, stonky rostlin (rebarbora a mangold) jsou jedlé, ale jíst lze pouze listy mangoldu. Jsou výrazněji žilkované a rubínová (nebo jiná) barva se táhne po celé délce listu. Žíly rebarbory mají tendenci splývat s listem, i když to závisí na kultivaru.
Chuť těchto rostlin je také velmi odlišná: rebarbora je velmi kyselá, kyselá a mangold chutná spíše jako špenát.
Odrůdy a typy
Existuje asi 20 druhů rostlin, které není tak snadné určit, ale zásadně rebarbora je jedlá (zelenina) a léčivá.
Rebarbora lékařská má stonky vysoké až 2 m, listy jsou dlouhé více než metr, takže si je jen stěží spletete s drobnými lístky jedlé rebarbory. Jedlé druhy se od léčivých liší i tvarem listů: u prvních jsou celé, u druhých prstově řezané nebo laločnaté.
Existují odrůdy rebarbory se zelenými stonky, které jsou překvapivě sladké. Silnější rebarbora se zelenějšími stonky je považována za starou a tradiční odrůdu, zatímco rebarbora se světlejšími barvami s tenkými stonky je moderní odrůdou; taková rostlina se někdy nazývá skleníková rebarbora. Tmavě červené stonky jistě dělají pokrmy barevnější a lákavější, ale barva také naznačuje silnější svíravost. Zelené stonky mají dobře vyváženou jemnou chuť.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Rebarbora je dobrým zdrojem vitamínů K a C, pektinu, rutinu, draslíku, železa, vápníku, fosforu a hořčíku. Rostlina obsahuje 2 % cukru a až 3,5 % organických kyselin, včetně kyseliny jablečné a šťavelové.
100 g syrové rebarbory obsahuje:
Podle odborníků na výživu můžete sníst ne více než 100–150 g vařené rebarbory denně; Neměli byste je zneužívat a jíst také denně.
Jak si vybrat
Při nákupu hledejte středně velké stonky rebarbory, které nejsou příliš silné, ale pevné a křupavé. Vybírejte stonky s malými listy: označují mladší rostlinu.
Jak uložit
Pokud jsou stonky rebarbory zabaleny do ručníku nebo řemeslného papíru, vydrží v chladničce 4–5 dní.
Nakrájenou nať rebarbory lze zmrazit a skladovat v mrazáku až 1 rok. Chcete-li získat kvalitní produkt, musíte stonky rebarbory před zmrazením rychle blanšírovat ve vroucí vodě. To je zárukou, že si po rozmrazení zachovají dobrou texturu a také růžovou barvu. Sice v mnoha případech není nutné mraženou rebarboru před vařením rozmrazovat například na kompot nebo želé, ale pokud je rebarbora pečená, je lepší ji rozmrazit.
Jak se připravit
Než něco s rebarborou uvaříte, vyzkoušejte ji syrovou a nezapomeňte odstranit všechny listy. K tomu mnozí radí namáčet stonek do cukru, medu, javorového sirupu nebo agávového nektaru, aby se trochu zmírnila jeho svíravost.
Když se rebarbora vaří, stanou se dvě věci: šťáva z ní zhoustne a rozpadne se na průsvitné kousky. Pokud se nať rostliny povaří delší dobu, získá se vynikající rosolovitá konzistence, vhodná do džemů, chutney a kompotů. Rychlý ohřev produkuje jemné kousky rebarbory s bohatou chutí a přirozeným leskem.
U rebarborového džemu nelze použít vodu, kousky stačí posypat cukrem a nechat několik hodin odležet – šťávy, kterou stonky vylučují, je na vaření více než dost. Stonky rebarbory se rychle rozvaří, proto by se měla vařit pouze na mírném ohni. Hrnec sundaný ze sporáku neotevírejte a rebarboru nechte vychladnout ve stejné tekutině, ve které se vařila.
Rebarbora dodává pikantní chuť smoothie nebo zeleninovému pyré. Jamie Oliver navrhuje udělat džem nasekáním rebarbory a spařením s několika lžícemi vody. Poté šéfkuchař doporučuje marmeládu vychladit, napíchnout do mixéru a smíchat se šampaňským nebo proseccem na rebarboru Bellini . Pokud jde o lahodný nealkoholický nápoj, k tomu lze podobný rebarborový blank naředit na požadovanou konzistenci čerstvě uvařeným ledovým čajem a při podávání se přidávají jahody.
Rebarbora, chutney a salsa omáčky dodávají pikantní a jedinečnou chuť lososovi, pstruhům, pečenému kuřeti, krůtímu, kachnímu a vepřovým kotletkám. Pro povídat si kuchaři nakrájí stonek rostliny na malé kostičky a poté je svaří s pomerančovým džusem, octem, hnědým cukrem, zázvorem, skořicí a datlemi. Pro salsa pro grilované kuře je třeba smíchat rebarboru s jahodami, jalapeňos, limetkovou šťávou, koriandrem a olivovým olejem. Dokonce aioli omáčka můžete zpestřit přidáním rebarbory a podávat k vepřovému masu nebo chřestu. POZOR! Pouze na salsu a aioli je třeba rebarboru připravovat speciálním způsobem. K tomu nakrájejte stonek na malé kousky a vařte s trochou vody (nebo i bez ní). Pro sofistikovanější verzi pokrmu použijte bílé víno, vodu a trochu cukru nebo medu. Poté směs přeceďte přes síto a ze vzniklé tekutiny udělejte výchozí bod pro omáčky a koření.
Pokud je najednou rebarbory přebytek, dají se stonky i osolit. Sůl obecně mírně snižuje svíravost rebarbory a poskytuje dobrou rovnováhu rostlinných přírodních cukrů.
Rebarbora se také peče a suší. Syrovou nať nakrájenou na nudličky lze jednoduše přidat do zahradního salátu, ale mnohem lepší je péct v troubě předehřáté na 200 °C posypané medem nebo posypané cukrem asi 5 minut. Poté stonky zchladíme, nakrájíme a smícháme s ostatními ingrediencemi salátu. To dělá Martha Stewartová, když dělá salát z rebarbory, pražených vlašských ořechů, kozího sýra, rukola a fenykl.
Pro sušení, které bude trvat mnohem déle, vařte stonky ve vodě se skořicí a cukrem (podle chuti) do konzistence jablečného pyré. Takový polotovar nalijte do sušiček vyložených pečicím papírem a sušte při teplotě 50-60 °C po dobu 8-9 hodin.
Nikdo samozřejmě nezruší například kandovanou rebarboru a lahodné koláče křehké těsto s rebarborovou nádivkou. Mimochodem, 23. leden je ve Spojených státech národním dnem rebarborového koláče.
Kombinace s jinými produkty
Rebarbora se dobře hodí k jablka, pomeranče, citrony, lesní jahody, zahradní jahody, ostružiny, maliny, máta, máslo, smetana, zmrzlina, pudink, karamel, med, cukr, skořice, zázvor, vanilka, vepřové a kuřecí maso.
Produkt v kuchyních světa
Rebarbora je předzvěstí nového gastronomického roku v Lotyšsku. Zde téměř každý soukromý dům pěstuje rebarboru. Vybírá se nejen kvůli svým prospěšným vlastnostem a chuti, ale také kvůli atraktivnímu vzhledu rostliny. Lotyši často používají rebarboru na koláče, knedlíky, želé, zmrzlinu, džem, víno a kandované ovoce. Dělají také fenomenální dezert. Kama krém s rebarborou. Kama je ovesná kaše z mouky mleté z předpražených semínek žita, ovsa a ječmene s přídavkem nasekaného suchého hrášku, která se zalije čerstvým mlékem nebo jogurtem.
Přestože je rebarbora považována za důležitou součást dezertů, v tradiční lotyšské kuchyni se její stonky používají i k serióznějším pokrmům, jako je kysané zelí dušené s kroupy a podávané s pečeným vepřovým masem nebo dokonce zeleninová polévka s bramborem a cibulí. Ve šlechtických panstvích se z něj připravovaly omáčky k masu nebo drůbeži.
Výhody a ublížení
Rebarbora je vynikajícím zdrojem vitamínu K, který je nezbytný pro zdraví kostí, prevenci osteoporózy a srážení krve.
Vitamín A v rebarboře je schopen bojovat s volnými radikály, které způsobují poškození pokožky a předčasné stárnutí, a udržuje pokožku zdravou a mladistvou.
Vláknina, která se také nachází v rebarboře, pomáhá udržovat správnou funkci trávicího traktu (předchází zácpě) a snižuje špatný cholesterol, což snižuje riziko srdečních onemocnění a infarktu. Antioxidanty v rostlině mají také protizánětlivý účinek, který může dále chránit zdraví srdce.
V rebarboře jsou sloučeniny tzv sennosidykteré působí jako přírodní laxativa. Taniny v rebarboře působí protiprůjmově.
Ale rebarbora může přinést nejen užitek, ale i škodu! Rebarbora je bohatá na šťavelan vápenatý. Přestože se tato látka nachází především v listech, nachází se i ve stoncích. Příliš mnoho oxalátu vápenatého ve stravě může vést k hyperoxalurie – je to hromadění oxalátových krystalů v různých orgánech. Tyto krystaly mohou přispívat k tvorbě ledvinových kamenů a zvyšovat riziko selhání ledvin.
5 zajímavostí o produktu
1. Rebarbora byla původně nalezena v Asii kolem roku 2700 př. n. l., kde se používala k léčebným účelům. Na Západ se rostlina dostala díky benátskému obchodníkovi a cestovateli Marcu Polovi ve XNUMX. století.
2. Rebarbora byla výhradně léčivou rostlinou, dokud se v Evropě neobjevil třtinový cukr a stal se relativně cenově dostupným. Poté se Evropané zaměřili na rebarboru jako přísadu do vaření.
3. V roce 1817 objevili zahradníci v Chelsea Physic Garden v Londýně proces „vynucení“ rebarbory. Pro ni je rostlina pěstována ve tmě. To umožňuje zemědělcům sklízet ještě před jarní/letní sezónou. Jakkoli to může znít divně, britští chovatelé rebarbory pravidelně slýchají různé zvuky (od pištění po praskání), jak dozrávají stonky rubínu.
4. Anglie byla koncem XNUMX. a začátkem XNUMX. století tak významným producentem rebarbory pěstované ve skleníku, že tam jezdil speciální vlak, který přepravoval zásoby této rostliny od pěstitelů na severu k velkoobchodníkům v Londýně, kteří čekali na rebarboru.
5. V anglických receptech se rebarbora obvykle kombinuje se zázvorem, zatímco američtí kuchaři ji nejraději míchají s jahodami.
Znalecký posudek
Malvina Ruse, gurmán, odborník na víno a gastronomii, Riga, Lotyšsko:
Nejčastěji se želé vaří z rebarbory. V severských zemích má kissel status polévky a podle toho se podává – v polévkových miskách se sladkou mléčnou rýží nebo šlehačkou.
Protože rebarbora rychle hrubne, je třeba ji očistit. Škrabkou na zeleninu se tenká slupka ze stonku snadno sloupne, ale není třeba ji vyhazovat. Opláchněte, svažte silnou nití (můžete použít speciální silikonovou) a pošlete ji do vroucí želé polévky. Před přidáním škrobu odstraňte kůži. Tato část rebarbory dodá pokrmu hezkou jemnou růžovou barvu.
Při pečení se může stát problémem dostatek kyselé šťávy: těsto se ukáže být mokré, kyselé a někdy se vytečená šťáva připálí. Chcete-li tomu zabránit, předehřejeme směs rebarbory s cukrem a trochou škrobu, nebo použijeme na másle osmaženou strouhanku.
