Nejoblíbenějším tuzemským nealkoholickým nápojem je u nás zejména v létě kvas. Na Rusi se pije od nepaměti a dodnes nezaujímá místo na stupních vítězů lidové cti.
Hlavní odborník na kvas historického a kulturního centra „Ruský park“ v Pereslavl-Zalessky hovořil o tajemstvích nápoje a mistrovství výroby kvasu. Vladimír Dorofejev.
2. Vladimír Dorofejev
— Vladimíre, odkud se vzal kvasový nápoj?
— Podle starých kronik se kvas poprvé vařil v Egyptě. To je vědecky potvrzeno – archeologové našli starověké pokrmy v Egyptě s částicemi látky, která se ukázala jako zbytky kvasu. Egypťané tento nápoj pili, aby obnovili sílu v horku nebo po těžké fyzické aktivitě. To zpevnilo tělo.
Ve starověké Rusi také znali léčivé vlastnosti kvasu a pili ho již od pohanských dob. Je jasné, že v našem klimatickém pásmu nebylo možné vyrobit stejný nápoj, jaký pili Egypťané. Máme jiné klima, jiné suroviny. Nápoj byl však natolik oblíbený, že se zachoval dodnes.
— Jaké je tajemství lásky lidí k kvasu?
— Slované znali jeho léčivé vlastnosti. Existují důkazy, že ji používali k léčení těla. Faktem je, že jakýkoli kyselý produkt čistí tělo od toxinů, absorbuje všechny nechutnosti a přirozeně je odstraňuje z těla. Kysané mléčné výrobky však dokážou zabíjet některé prospěšné bakterie, ale kvas neobsahuje žádné zakysané mléčné výrobky, pouze bifidobakterie, takže čistí tělo, ledviny, játra, odvádí přebytečnou tekutinu z kloubů a posiluje kosti.
Předtím nebyly žádné prášky. Léčitelé dávali velké množství kvasu lidem s křehkými kostmi a klouby. Recepty a rady léčitelů byly zvěčněny v kronikách, které našli lékař Pirogov a Mendělejev. Rozebrali kvas na molekulární úrovni a našli mikroorganismy, které ve skutečnosti spojují kosti. Vědci potvrdili, že léčitelé nebyli blázni. Ne nadarmo přinutili nemocné připravovat jídlo ne s vodou, ale s kvasem, bez cukru, soli, neutrální chuti, aby si zachovalo své prospěšné vlastnosti.
— Dokážete uvést nějaké neobvyklé léčivé vlastnosti kvasu?
– Léčili rýmu a sinusitidu. Vzali litinový hrnec, naplnili ho sladem, zalili polévkou z kyselého zelí a dali na 4-5 hodin do rozpálených kamen. Během této doby proběhla chemická reakce. Ostatně zelná polévka byla vyrobena z kysaného zelí a kysané zelí je produkt kvašení. Obsahuje mikroorganismy, které fungují jako kvas. A slad je sám o sobě kyselý, při klíčení se z něj uvolňují mikroorganismy náchylné ke kvašení. A pokud se tyto dva kyselé produkty spojí a prudce se zvýší žár, tzn. vložit do trouby, dojde k reakci, v jejímž důsledku se objeví nové mikroorganismy, které při vdechnutí během inhalace zabíjejí patogenní bakterie. Pamatujete si, jak jsme v dětství, když jsme byli nachlazení, všichni dýchali nad hrncem brambor? Tak je to i s inhalací kvasu. Ráno rýma zmizí. Preventivně pak můžete kvas dýchat jednou za půl roku nebo za rok. Proto naši předkové netrpěli rýmou.
— Jaká je historie výskytu kvasu v Rusku?
— Kroniky říkají, že v roce 989, na výročí křtu Rusi, kníže Vladimír Krasno Solnyško rozdával lidem kvas, aby lidé slavili křest. V XNUMX. století byl tedy znám již kvas. Legenda praví, že slad objevil v XNUMX. století muž jménem Solodkin. Měl velkou stodolu s obilím. Jednoho dne obilí zvlhlo a Solodkin je položil, aby se sušil na slunci. Přímé slunce, dobrá teplota a vlhkost udělaly své – zrno začalo klíčit. A to je nevratný proces. Dokud to nerozemelete na mouku, budou klásky dále růst.
Rozemlel a rozhodl se těsto uzavřít. Jak obvykle děláme těsto? Pokud je vyrobena z běžné mouky, musíte ji hníst a nechat na teplém místě, aby se lepek rozptýlil, těsto bylo nasyceno vzduchem, kynulo a bylo měkké a vzdušné. Slad nikdy neudělá těsto. Slad vytlačí vzduch. Toto těsto dáte na pánev a po hodině vám vznikne hrudka poloviční velikosti. Nemůžete ho smažit, uvnitř zůstane syrový a bude chutnat kysele, tzn. bude mít jiné vlastnosti. Solodkin tedy přivoněl k tomuto těstu, vyzkoušel ho na zubech a uvědomil si, že zkyslo. Zkusil jsem to smažit – byl to nesmysl. Solodkin se zamyslel a rozhodl se, že těsto nevyhodí, ale naplní vodou – najednou by se něco povedlo. Zalil jsem to teplou vodou, aby se vytáhla kyselina, a nechal jsem to pár dní.
– Existuje takové slovo – ruská vynalézavost.
– Přesně tak! Udělal jsem to z rozmaru, nevěděl jsem, co se stane. A výsledkem byla reakce: slad kvasil, voda stoupala nahoru a sediment klesl ke dnu. Solodkin to zkusil a byl překvapen, co vyšlo – nápoj se ukázal jako kyselý, chutný, opojný. Sebral další, pak další. A opil se. Odtud to slovo vzniklo. Na oslavu Solodkin spěchal ke svému sousedovi a řekl mu o svém objevu. Udělali to samé, přidali trochu máty – dostali mátový kvas. Oba se opili. Pak to udělali s brusinkami a znovu fermentovali. Uvědomili jsme si, že nápoj je veselý, povzbuzující a ráno po celém těle není žádná bolest hlavy, žádný zápach alkoholu, žádná tíha, lehkost. Proč vás bolí hlava z kocoviny? Z fuselových olejů. Nacházejí se pouze v alkoholu, nikoli v kvasu. A rychlost (obsah alkoholu) může dosáhnout až 8 stupňů. Je to jediný nápoj, který v horkém počasí uhasí žízeň a netíží vám hlavu ani žaludek. Lidé ho proto měli rádi.
— Byl kvas původně levným nápojem?
— Kvass je levný výrobek. K přípravě vám stačilo 5-7 hrstí jáhel, rozdrťte je v hmoždíři, přidejte teplou vodu (v horké vodě se vše uvaří, reakce neproběhne ve studené), aby přirozený proces oddělování cukru ze sladu začíná, po pár dnech ho vyndejte, přeceďte přes gázu – a máte hotovo. Nepřidávali ani cukr, rolníci ho neměli. Nejprve kvas vyráběli a pili ve velkém chudí lidé. Casanova, když cestoval po Rusku, napsal: „Nepamatuji si název nápoje, ale za malou částku mi ho prodali tolik, že jsem si ho nemohl hned vzít.“
Postupně se další třídy začaly učit o kvasu a jeho léčivých vlastnostech. Ti, kteří to nechtěli dělat, ale chtěli to zkusit, začali pít. Povolání výrobce kvasu se tehdy rovnalo léčiteli, schopnost vařit kvas byla velmi ceněna. Nesli malované kvasové vozy s ozdobenými koňmi, aby lidé viděli, že kvasař, čestná osoba, cestuje. Aby to bylo vidět už z dálky. Kdyby se naše setkání konalo před tisíci lety, byl bych čestným občanem, bohatým. A pozdravil bych vás ve svém vlastním sídle velkou sklenicí kvasu.
— Jste tedy nejen průvodcem a odborníkem na kvas v muzeu kvasu, ale také výrobcem kvasu?
— Ano, ale vařím kvas doma pro sebe a v „Ruském parku“ potřebujeme další objemy – turisté to rychle koupí. Než jsem zde pracoval, nevěděl jsem, jak vařit kvas. A jakmile jsem začal pracovat, začal jsem se zajímat o to, co to je. A co jsem to za průvodce, když nevím, co to je, a neumím odpovídat na otázky hostů? Takže tady jsem vlastně dostal druhou specialitu.
— Jako hlavní výrobce kvasu v ruském parku nám řekněte, kolik druhů kvasu vyrábíte a prodáváte ve svém muzeu?
– 12 druhů. Jablko, máta, zázvor, řepa, chléb, křen, třešeň a další. Jedná se o nejběžnější druhy kvasu, protože lidé mají různé chutě. Někdo miluje jablka, ale nedá dopustit na zázvor a červenou řepu. A další přijde speciálně pro červenou řepu, ale nebude pít mátu. Sortiment existuje, ale není vhodný pro všechny lidi. Kombinuje ovocné i neovocné příchutě, jako je křen a jablko. Nebo višňovo-mátovo-zázvorové. Ustálili jsme se tedy na čísle 12, i když druhů kvasu v Rusi bylo mnohem více. Vyrábělo se z čehokoli, co mohlo dodat chuť.
— Jaké jsou základní principy vaření kvasu?
— Existují určité parametry, podle kterých se kvas vyrábí. V Rusi se kvas vyráběl v dřevěných vanách. Tmavý kvas se vyráběl v dubových sudech. Byly spáleny, výpary byly smyty a byl do nich napuštěn kvas. Ukázalo se to koňakové barvy s nádechem hořkosti. V dnešní době se technologie poněkud zjednodušila. Během procesu vaření by však nemělo být žádné plastové, kovové nebo hliníkové nádobí. Může být přepravován hotový v potravinářském plastu, ale ne během fermentace. Během fermentačního procesu je voda nasycena oxidem uhličitým. Při fermentaci se z plastu vytáhnou nejrůznější nepěkné věci. Pokud ho uděláte v plastové nádobě, ukáže se, že je jedovatý. V železném nádobí je to ještě horší. Hliník je 100% jedovatý, protože hliník je silné oxidační činidlo, můžete člověka poslat do nemocnice. Proto je lepší vyrábět kvas ve smaltovaných nádobách bez třísek. Smalt nepropustí choroboplodné zárodky. Potřebujete také čistou převařenou vodu, abyste se vyhnuli zbytečným mikroorganismům. Čisté ruce a čistá duše (smích).
— Co odlišuje váš muzejní kvas od kvasu z obchodu?
— Nejdůležitější věcí, která činí kvas skutečným, je přirozené sycení oxidem uhličitým. Chcete-li to provést, vložte do něj rozinky. Každý sládek kvasu má svou vlastní chuť. Nikdo neví, kolik dát na konkrétní recept. Můžete dát pět a láhev exploduje. Pokud dáte dvě, nebude to moc karbonizovat. Rozinky mají různé velikosti, stejně jako lahve. A teplota fermentace. Láhev můžete umístit do teplejší nebo chladnější vody. Stručně řečeno, vaření kvasu je velmi jednoduchý, ale pečlivý proces.
— Řekni mi, jak si vyrobit kvas sám?
— Pokud si to děláte doma, nemusíte používat slad. Nejjednodušší je vzít nejdražší černý chléb, nakrájet ho na kousky a usušit v troubě. Vezměte smaltovaný kbelík, nalijte do něj 2-3krát teplou převařenou vodu, aby nevytekly žádné mikroorganismy, jinak se ukáže jako kaše. Našimi hlavními pomocníky jsou cukr a droždí. S cukrem je vše jasné. A s kváskem v briketách je třeba opatrně. Existují kvasinky, které se z těla nevylučují, usazují se na stěnách střev a narušují činnost trávicího traktu. Jejich prodej je zakázán, ale některé obchody je prodávají a neskladují je v lednici. Tento kvas jinak kvasí a dává jinou chuť. Můžete se chránit pozorným čtením štítku. Je lepší jít online na web výrobce. Výrobce nemá právo skrývat informace o surovinách, ze kterých je produkt vyroben.
— Jaké jsou poměry v kvasu?
– Vezměme nejjednodušší citronový kvas. Na 15 litrů vody potřebujete 80 g droždí, 1,5 kg cukru, 200 g rozinek, 6 citronů. Nejprve se do teplé vody přidá droždí a cukr. Pokud voda není teplá nebo není cukr, droždí nebude fungovat. Nepotřebujeme droždí jako produkt, potřebujeme výsledek jejich fermentace – konečný produkt, kvas, již droždí neobsahuje. Vodu s cukrem a droždím necháme 15 minut, aby se kvásek aktivoval, poté přidáme nakrájený suchý chléb a necháme den odležet, aby kvásek začal pracovat a kvasit. Poté přidejte aromatické přísady, citron, mátu nebo něco vlastního. Když hned přidáte citron a droždí, nezbudou vám ani slupky, vše zkvasí. Jakmile vše zkvasí a přestane pěnit, nalijte kvas do potravinářských plastových lahví.
Prodávají se všude tam, kde se prodává živé pivo. Při stáčení je důležité nedolévat, ale nechat 5-7 centimetrů na únik plynů. A nakonec je potřeba do každé láhve dát 4-5 rozinek, které podnítí fermentaci a uložit ji do lednice naleže. Pokud jej uložíte svisle, tlak na korek se zvýší. Pokud láhev náhle otevřete, umyjete strop. Po vložení do lednice se po 4 hodinách dotkněte láhve, pokud mírně nabobtná, znamená to, že začal proces fermentace. Pokud je nafouknutý jako hnízdící panenka a je před prasknutím, je třeba pustit plyn, opatrně otevřít víko ve vodorovné poloze, aby kvas nevytekl krkem.
— Je možné skladovat kvas ve skleněné láhvi vína nebo šampaňského?
— Můžete, ale hlavní je nenaplnit ho úplně a nezavírat uzávěr. Musí existovat výstup pro plyny. V opačném případě, čím pevněji zástrčku zatlačíte, tím obtížnější bude vybrat ji ze stropu. Mimochodem, ne náhodou jste přemýšleli o šampaňském. Bývaly doby, kdy vařili kvas zvaný polévka z kyselého zelí. To bylo v XNUMX. století. Husaři se rádi procházeli, ale druhý den ráno je bolela hlava. Proto speciálně pro ně vařili tvůrci kvasu polévku z kyselého zelí – vysoce kyselý kvas, velmi sycený. Přirozená karbonizace odstranila alkohol z krve rychleji. A kyselost – protože fermentovala několikrát. Chcete-li zastavit fermentaci, přestaňte přidávat cukr. Cukr zkvasil, ale kyselost zůstala. Ráno byla potřeba, jako je dnes třeba kyselá okurka. Pro tento vysoce sycený kvas byly vynalezeny skleněné lahve. Husaři však pili stále více, kvasaři začali vyrábět ještě kyselejší, silný kvas – a dna lahví se začala vyklepávat. Proto přišli s lahvemi s konkávním dnem a dlouhým, šikmým nosem, aby postupně uvolňovali plyn. Tak se objevila láhev šampaňského.
— Můžete na závěr poradit od zkušeného sládka začátečníkům?
– Nebojte se experimentovat. Kvass je tak levný produkt, že pokud to napoprvé nevyjde, můžete jej dovést k požadovanému výsledku. Udělali jsme to, zkusili jsme to před plněním do lahví, ale nebylo to totéž. Chci bohatší chuť, ale proces kvašení je již u konce, nejsou žádné bublinky. Musíte aktivovat fermentaci a přidat cukr. Vzali jsme balíček suchého droždí, lžičku cukru a sklenici teplé vody. Smíšené, po pěti minutách nalije do hlavního kvasu, přidá hrst cukru. Stálo to ještě půl dne. Vyzkoušeli jsme a dopadlo to trochu kysele, to znamená, že je potřeba ještě dosladit. Pokud si uvědomíte, že kvas je příliš sladký, znamená to, že kvasnice zkvasily, ale cukr zůstal. Musíte přidat droždí, aby trávilo cukr. Takto upravíte chuť. Nebojte se tvořit a lidé k vám budou přitahováni!
