Zdálo se, že je to složité – koupil jsem udírnu, nasypal do ní zakoupené piliny na uzení, vložil rybu, přiložil ji na oheň a je to. Osobně se mě ale neustále ptají, jak udím, aby kapři, okouni, štiky a jesetery měli správnou konzistenci a byli rovnoměrně osolení. Neexistují žádná tajemství – existuje průmyslová technologie uzení ryb, kterou se snažím v polních podmínkách co nejvíce dodržovat.
Proces uzení ryb se používá jako způsob konzervace ryb, založený na působení kuchyňské soli a různých chemikálií obsažených v kouři ze dřeva nebo v udícím roztoku na ryby.
Existují dva hlavní způsoby uzení: horké uzení při teplotě 80-170 stupňů a studené uzení při teplotě nepřesahující 40 stupňů.
Ryba uzená za tepla má mírnou slanost, křehké, šťavnaté, plně propečené maso s mírnou vůní kouře, obsahuje poměrně velké množství vody a není určeno k dlouhodobému skladování.
Peled je dobrý nejen v rybárnách, ale i uzený. Foto: Andrey Yanshevsky.
Doba použitelnosti nepřesahuje tři dny.
Ryby uzené za studena jsou stabilnější při skladování, s jemným uzeným aroma, hustou texturou masa a obsahují mnohem méně vody a více soli než ryby uzené za tepla.
V průmyslových podmínkách se využívá i uzení ve vysokofrekvenčních polích a také smíšené uzení pomocí speciální kuřácké tekutiny.
Při uzení je zdrojem kouře a tepla dřevěné palivo ve formě palivového dřeva, hoblin a pilin.
K uzení se používají pouze listnaté stromy, které neobsahují pryskyřici, z tohoto důvodu není vhodná ani bříza.
Nejlepší je použít buk, habr, dub, javor, olše, topol, jasan a ovocné stromy. K uzení se používá palivové dříví a hobliny s obsahem vlhkosti nejvýše 25 procent.
Když je vlhkost kouře vyšší než 50 procent, získá se produkt s hořkou a pryskyřičnou pachutí.
Papriky na dochucení. Foto: Andrey Yanshevsky.
Při vlhkosti kouře 75-80 procent se z ryb neodsává prakticky žádná vlhkost a místo uzené ryby jsou výsledkem tmavě zbarvené vařené ryby.
Při nedokonalém spalování paliva, s nedostatkem kyslíku, se tvoří produkty spalování, které dávají rybě rezervu, chuť a barvu.
Na množství kouře má podstatný vliv stupeň broušení dřeva. Palivové dřevo tedy produkuje 5-6krát více kouře než piliny.
Rychlost uzení závisí na koncentraci kouře v udící komoře a její teplotě. Čím větší je hustota kouře, tím je proces rychlejší, ale hustý hustý kouř dává rybě matnou tmavě hnědou barvu a nakyslou hořkou chuť.
Když je hustota kouře nízká, netvoří se správná zlatavá barva a kouřový zápach je slabý.
proces horkého uzení
Uzení za tepla se používá k přípravě cejnů, kaprů, sumců, okounů, síhů, úhořů a dalších běžných druhů ryb.
Ryby o hmotnosti do jednoho a půl kilogramu se udí nekrájené. Velké ryby se vykuchají a poté se vyčistí břišní dutina.
Řezaná ryba se důkladně omyje ve vodě o teplotě 15-20 stupňů.
Ze stávajících způsobů solení se používá suché a slané solení.
Ryby z čeledi jeseterovitých se solí nasucho. Za tímto účelem se ryba vtírá se solí do břišní dutiny, žáber a vkládá se do řad v slaných lázních. Řady ryb jsou také posypány solí. Spotřeba soli je 7-15% hmotnosti ryby, doba solení je 6-12 hodin.
Ostatní druhy ryb se solí ve slaných roztocích o hustotě 1,18-1,2 g/cm1 v poměru ryby k roztoku 2 : 2. Délka solení je 6-XNUMX hodin v závislosti na velikosti ryb a způsob jeho řezání.
Po nasolení se ryba opláchne sladkou vodou. Někdy se musí přesolené ryby namáčet. Přesolená mršina ve sladké vodě neplave, plavení svědčí o připravenosti ryby.
Malé ryby se napíchají oštěpem nebo propíchnou žaberní štěrbinou a tlamou nebo očima. Střední a velké ryby jsou sešity nebo svázány, zavěšeny na latě a umístěny do klecí. Před zavěšením lze velké ryby podél hřbetu rozříznout a vložit dřevěné distanční podložky.
Při domácím uzení ryb má smysl upravit chuť konkrétní ryby přidáním koření, bylinek nebo hotových kořenících směsí určených k přípravě pokrmů či omáček do solného roztoku. Má smysl to dělat při uzení ryb, které mají svou silně výraznou chuť a vůni (síh, lipan, kapr, pstruh, štika a úhoř).
Před přidáním koření do solného roztoku je třeba je zalít vroucí vodou pro lepší extrakci. Nejčastěji se používá kopr, tymián, fenykl, nové koření a kmín.
Proces horkého uzení má tři fáze: sušení, pečení a samotné uzení. Sušení se provádí s otevřenými dvířky nebo víkem trouby, přičemž palivové dřevo jasně hoří a teplota v troubě se postupně zvyšuje na 70-80 stupňů. Doba sušení je 30-40 minut, za úplné se považuje, když povrch ryby vyschne.
Zároveň ryby mírně ztvrdnou a ploutve začnou blednout. Příliš rychlé zahřívání může vést k tvorbě páry, která rybu změkne a způsobí, že spadne z ramínek.
Sušení lze provádět i předem „ve větru“, pod širým nebem. Po dokončení sušení by měla být udící komora uzavřena. Nedávejte do trouby mnoho dřeva najednou, protože teplota v troubě musí stoupat postupně, jinak ryby ztratí tuk.
Je vhodné udržovat teplotu uzení v troubě ne vyšší než 110 stupňů. Udržuje se, dokud se ryba nezahřeje.
Přečtěte si materiál „O smyslu pro ukazování psů“
Pečení trvá 30-60 minut, v důsledku čehož se maso začne oddělovat od kostí. Dále začíná samotný proces kouření.
Je nutné pravidelně kontrolovat připravenost ryb. Malé ryby jsou ovládány hřbetní ploutví. Za tímto účelem se z ryby odstraní ploutev. Maso na spodní části ploutve by mělo být bílé, ne sklovité.
Takový karas mi chutná víc než v klasické zakysané smetaně. Foto: Andrey Yanshevsky.
Velké ryby se ovládají pomocí tenké čisté tyčinky, která se používá k odstranění kousků masa ze hřbetu v oblasti páteře ryby.
Aby uzená ryba měla zlatavou barvu, je potřeba téměř spálené dřevo posypat popelem a pro silnější tvorbu kouře přidat další piliny.Do požadované barvy potrvá přibližně dalších čtyřicet minut. Celková doba uzení je přibližně dvě hodiny.
Polohorké kouření
Vzácně, ale stále používané polohorké uzení ryb. K tomu se solené a namočené ryby udí při teplotě kouře 50-60 stupňů. Větrací otvor kuřáckého zařízení se mírně otevře, aby se zajistilo doutnání v topeništi, a ryba se zavěsí v určité vzdálenosti od konce dýmky, v oblasti, kde se kouř mísí se vzduchem. Udí 12 hodin, hlavně okouni a štiky.
Horko-mokré kouření
Úhoři obsahující velké množství tuku se udí horko-vlhkou metodou. Za tímto účelem troubu silně zahřejte na teplotu nejméně 90 stupňů. Před vložením úhoře do trouby se doporučuje ponořit je do teplé vody. Potom se kůže ryb stane pružnější a nebude praskat. Mokrí úhoři se zavěšují do pece. Teplota v troubě by měla být udržována na 90 stupních po dobu alespoň půl hodiny. Zda je teplota uzení správná, lze snadno zjistit pohledem na břišní záhyby úhoře. Pokud je teplota nižší, než je požadováno, sklady se srolují.
Když je teplota příliš vysoká, tyto záhyby se roztahují a roztahují. Ve většině případů kůže popraská a úhoř ztrácí mastnotu, vlhkost a chuť.
Úhoři zůstávají v troubě, dokud se jejich bříška nezbarví do zlatožluta. Poté se teplota v troubě sníží na 60 stupňů.
Doba kouření je jeden a půl až dvě hodiny. Chcete-li zkontrolovat připravenost ryby, proveďte řez v blízkosti páteře a zkontrolujte maso. Pokud byla teplota v troubě zvýšená, objeví se takzvané „želé ocasy“.
Faktem je, že podkožní tuk se v tomto případě stává tekutým a stéká po vnitřním povrchu kůže až na konec ocasu. Po vychladnutí se změní na želé.
Kouření za studena
Nejběžnější produkty uzené za studena jsou cejn, plotice, štika, sumec, pstruh, sleď, makrela a řada ryb uvedených v červené knize.
Tento candát pohltil pěnovou gumu natolik, že jeho budoucí osud byl předem daný. Foto: Andrey Yanshevsky.
Ryby solené nasucho nebo ve 20% solném nálevu se udí při teplotě 30 stupňů.
Poté se ryba omyje ve vodě, např. 3kilogramová ryba se nasolí na 12 hodin a po nasolení se nechá 3 hodiny ve 20 litrech vody.
Ryby se před uzením suší v přirozených podmínkách 0,5 až dva dny v teplém období, nebo až 4 dny v chladném období.
Ryby s jemným masem by měly být před uzením zabaleny do papíru nebo plátna.
Přečtěte si materiál “Královská pochoutka”
Doba uzení malých ryb je minimálně XNUMX hodin.
Pstruh, kapr, síh a úhoř se udí až 4 dny. Štika, zvláště velká, se udí až 2 týdny. Chcete-li zvýšit trvanlivost ryb uzených za studena, je třeba je sušit na vzduchu po dobu XNUMX hodin.
Pokud uzená ryba není určena k okamžité spotřebě, skladuje se při optimální teplotě 2 stupně.
Přihlaste se k odběru v Yandex.News, Zen a Telegram. Vše o lovu a rybaření!
