Co se hodí k Pinot Noir?

“Červené víno. Komplexní průvodce 50 odrůdami a styly“ („KhlebSol“, 2020) – kompletní průvodce světovými červenými víny od týmu autorů: Kevin Zrali, Mike de Simone a Jeff Jenssen. Každý z nich dává na okrajích svá doporučení a prokládá je citáty odborníků z vinařského světa. Sdílíme kapitolu o odrůdě Pinot Noir, která dnes slaví svůj den.

• ve sklenici
• Gastronomické kombinace
• Je dobré vědět
• V jiných zemích

ve sklenici

Vínové sklo, barva od světle červené po třešňovou.

Chuťové vlastnosti

Kyselost je nadprůměrná, hustota střední, tříslovina nízká.

Tóny a noty

• třešeň
• oranžová
• čokoláda

Styl Pinot Noir sahá od elegantního až po velmi bohatý. Hladká vína z hroznů pěstovaných v chladnějších klimatických podmínkách, jako je Burgundsko, severní Sonoma a Nový Zéland, mají tóny třešní, čokolády a pomerančové kůry.

Gastronomické kombinace

Cestou do čínské restaurace si vezměte láhev, kde si můžete přinést vlastní alkohol a zapijte ji pekingskou kachnou nebo uzenou kachnou z čajových lístků. Dobrý pinot noir je dostatečně lehký, aby se spároval s rybami. Chybu neuděláte ani s tuňákem, grilovaným lososem nebo třeba humrem namazaným máslem.

Je dobré vědět

Ne všechny francouzské pinot noir jsou stejné kvality. Někteří producenti, kteří vlastní vinice nebo nakupují hrozny v Burgundsku, také lahvují vína z velké oblasti na jihu Francie – Languedoc. Pokud se vám cena zdá příliš dobrá na to, aby byla pravdivá, zkontrolujte označení na štítku. Samozřejmě můžete najít láhev velmi slušného pinot noir z Languedocu, ale nebude tak komplexní a komplexní jako pinot noir z Burgundska.

Foto: © Domaine Joseph Drouhin

Není možné přesně určit, odkud Pinot Noir pochází. Francouzští zemědělci ji pěstovali již od XNUMX. století. Ale skutečné jméno, které znamená „černá borovice“, přišlo do módy až v XNUMX. století.

Připomíná nám hrozny ve tvaru koruny borovice. Tyto shluky – husté s tmavými bobulemi – ji činí zvláště náchylnou k bakteriím a plísním, takže odrůda miluje chladné klima a vyžaduje zvláštní péči od vinaře.

Burgundsko je, když ne historickým, tak ideologickým domovem Pinot Noir. Po mnoho let v Americe a Británii slovo „burgundské“ znamenalo obecný styl červeného vína bez ohledu na odrůdu. Přesto se pravá vína s označením vin Bourgogne rouge vyrábí pouze z Pinot noir. Navzdory celosvětovému uznání je ve Francii odrůda až na sedmém místě mezi červenými odrůdami.

Pinot noir vyrobené z hroznů z jakékoli burgundské vinice ponese označení AOC Burgundy. Zde jde o základní kategorii vín. Burgundsko má osm podoblastí. Čtyři z osmi jsou proslulé svými červenými víny: Côte de Nuits, Haut Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise.

Kevin rád mluví o regionech jako o soustředných kruzích: Burgundsko (AOC Bourgogne) je jednou z vinařských oblastí Francie. Obsahuje Côte d’Or, které je rozděleno do dvou podoblastí, jednou z nich je Côte de Nuits. V tomto kruhu se přesuneme na úroveň vesnice. Některé – Fisaine, Gevrey-Chambertin a Moret-Saint-Denis – mají vinice klasifikované jako Premier Cru (nejlepší lokality, nejvyšší úroveň). Samotný Gevrey-Chambertin je domovem 26 apelací Premier Cru, včetně Clos du Chapître, La Perrière a La Romanée. A devět Grand Cru (nejlepší z nejlepších) apelací, včetně Chambertin Clos-de-Bèze a Charmes-Chambertin.

Výše uvedené kruhy jsou jen jedním tahem burgundské vinné mapy, ale jak budete číst a cvičit, budete schopni porozumět vinným lístkům a etiketám lahví. Pro zjednodušení procesu projdeme hlavní regiony.

Foto: © Domaine Joseph Drouhin

Cote de Nuits

Vinice Côte de Nuits se nacházejí více než 20 kilometrů jižně od města Dijon, v okolí vesnic jako Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romané a Nuits-Saint-Georges. Většina Grand Crus pro červená vína, která se vyznačuje bohatou třešňovou chutí s nádechem čokolády a bylinek, luxusní tříslovinou a výraznou kyselinkou, pochází z Côte de Nuits.

Haut-Côte-de-Nuits

Méně známé vesnice a vinice Hauts Côte de Nuits se tyčí na svazích jižně od Côte de Nuits. Dostatečná nadmořská výška a chladivý vánek pomáhají hroznům udržet kyselost a vínu rozvinout silný a jasný charakter. Pro každou vesnici nebo vinici Premier Cru neexistují žádná samostatná označení, všechna vína jsou vyráběna pod označením Burgundsko, Hauts-Côtes-de-Nuits. To je jen o krok nad základní burgundské, ale mezi víny s tímto označením je mnoho přístupných a velmi příjemných.

Foto: © Archiv SWN

Côte de Beaune

Ještě dále, 20 kilometrů jižně od Côte de Nuits, se táhne Côte de Beaune s centrem ve městě Beaune. Na severu jsou vesnice Pernand-Vergeles a Alos-Corton a na jih od Beaune jsou Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet a další. Tato oblast je známá pro některá z nejlepších bílých vín na světě, spolu s velmi vyhledávaným Pinot Noir, které se díky třešni, vanilce a atraktivní vůni snadno hodí k jídlu. Produkuje o něco lehčí vína než severní Côte de Nuits.

Kočičí chalonnéza

Jižně od Côte de Beaune vyrábí Côte Chalonnaise bílá, červená, růžová a šumivá vína. Centrum regionu, vesnice Givry a Mercury, jsou známé svým rafinovaným rulandským modrým s malinovými tóny, tóny kouře a jemnými tříslovinami.

Foto: © Sergey Ratanov

Foto: © Sergey Ratanov

Říká se, že starší generace milovníků vína preferuje regiony – Burgundsko, Bordeaux, Rioja, zatímco mladší generace pije určité odrůdy – cabernet sauvignon, merlot a pinot noir. Tento trend zvýšil popularitu pinot noir, což má za následek, že mnoho vynikajících vín se stává nedostupným pro širokou veřejnost. Jejich ceny nyní mohou konkurovat ceně cabernetu sauvignon v dobré restauraci nebo v aukci. To by si před 20 lety nebylo možné ani představit. Mnoho špičkových vín stojí méně než 20 dolarů, ale burgundské Grand Crus jako Échézeaux, Romanée-Conti a La Tâche může stát v průměru 2000 XNUMX dolarů za láhev. A zatímco poptávka po burgundských pinot noir v Číně roste, ceny budou jen růst, což nakonec zvedne jejich ceny všude.

Pinot Noir má díky jemným tříslovinám a světlé kyselince pověst červeného vína pro milovníky bílé, což obecně není daleko od pravdy. Můžete si také pamatovat, že je to jediná červená odrůda povolená v Champagne. Ve skutečnosti jsou šampaňské v kategorii blanc de noir XNUMX% pinot noir. Minimálním kontaktem šťávy se slupkou vzniká víno bez sebemenšího odstínu červené, což nás vede k zajímavému závěru: všechny odrůdy skupiny Pinot – Noir, Gris (Grigio), Blanc – jsou barevnými mutacemi stejné odrůdy. Ale jakou širokou škálu vín tyto mutace vytvořily! Dokážete si představit něco méně podobného než sofistikovaný pinot noir a sladké, citrusové pinot grigio?

Pinot Noir je odrůda, která vyžaduje od vinaře větší pozornost než Cabernet Sauvignon a Syrah. To jí ale nezabránilo stát se jednou z nejvyhledávanějších odrůd v obchodech a vinárnách po celém světě. Mimo Burgundsko se pěstuje v Champagne, Languedoc, Jura, údolí Loiry a Alsaska. Mimo Francii roste po staletí po celé Evropě, hlavně v Německu, Rakousku, Švýcarsku a Itálii. Dnes jeho výsadby najdeme také v Kanadě, Brazílii, Španělsku, Slovinsku, Maďarsku, Rumunsku a Moldavsku.

Foto: © Andrey Kovalev

V jiných zemích

Argentina

Nové hvězdě jihu, pinot noir, se léta daří v Mendoze, kde jej výrobci často používají pro bílá a růžová šumivá vína. V Argentině se v současnosti obdělává více než 1500 hektarů, což není příliš významná část z celkové osázené plochy. Ale staré vinice v podoblastech Neuquén a Rio Negro v Patagonii produkují lahodná vína. Barva se pohybuje od střední až po tmavě červenou a jasná kyselost vyvažuje typické třešňové a čokoládové tóny odrůdy.

Austrálie

V Austrálii, kde výsadba pinot noir přesahuje 5000 XNUMX hektarů, vykazuje nejlepší výsledky v chladných oblastech. Nejzajímavější vína se rodí v podoblastech Adelaide Hills, Geelong, Great Southern, Margaret River, Mornington Island, Gippsland, Macedon Rangers, Yarra Valley a Tasmánie. Bobule na révě jsou velmi tmavé barvy, ale víno se nejčastěji vyznačuje světle červenou až rubínovou barvou. V chuti mohou být tóny ostružin, třešní, čokolády, kávy, koření a pomerančové kůry. Stáří dává Pinot noir z Austrálie několik výhod: vína ze starších vinic mají komplexnost a komplexnost a zrání v sudech dodává tóny vanilky a středomořských bylin.

V chladných oblastech na jihu a severu Chile, jako je Casablanca, San Antonio a Bio Bio, je asi 2500 hektarů osázeno Pinot Noir. Drsné, ale sluncem plné dny chilského léta produkují vína rubínové barvy. Tato hloubka barev často popírá jemnou sofistikovanost dobrého pinot noir. Zde má chuť černé třešně a lehce upečené švestky, vyvážené jemnými čokoládovými tóny a osvěžující kyselinkou. Mnoho chilských vinařů se zaměřuje na Carmenere a Cabernet Sauvignon, ale Pinot Noir může skončit jako malá odrůda Chile.

S pokračující vinařskou horečkou a růstem ploch vinic se stává rulandské modré z Říše středu stále oblíbenější. Odrůda roste v malých, ale znatelných množstvích po celé zemi, včetně Shaanxi a Tianjin, severovýchodního Pekingu, Hebei a Shandong a severozápadního Xinjiang, Gansu a Ningxia.

Německo

Pokud si pod pojmem Německo představujete výhradně území bílého vína, je čas změnit názor. Odrůda, místně známá jako spätburgunder, je tak rozšířená, že Německo je po Francii a Americe považováno za třetího největšího světového producenta pinot noir. V 1970. letech 1980. století výrobci obětovali kvalitu kvantitě, ale několik vinařů v 1990. letech vidělo potenciál odrůdy a tomuto trendu se postavilo. Díky nim se plocha osázená Pinot Noir od roku 2010 do roku XNUMX zdvojnásobila. Většina těchto vín neopouští německé hranice, a proto je na mezinárodním trhu obtížně sehnatelná. Nejlepší regiony pro Spätburgunder jsou Ahr, Bádensko, Franky a Bádensko-Württembersko. Německé pinot noir mají květinové aroma a tóny kořenité třešně a moka s pikantními a zemitými tóny.

Itálie

Pinot noir, místně známý jako Pinot nero, roste v chladných severních oblastech země, zejména v Trentinu, Alto Adige, Friuli, Lombardii a Tyrolsku. Významná část jeho sklizně se používá při výrobě šumivých vín, jako je Franciacorta. Najdete tu ale také spoustu dobrého italského pinot noir. Nejlepší odrůdy pocházejí z Alto Adige, ale umí si s tím poradit i někteří producenti ve Friuli a Lombardii.

Foto: © Konsorcium na ochranu Franciacorta

Nový Zéland

Na Novém Zélandu se za posledních 15 let plocha osázená Pinot Noir zvýšila téměř devítinásobně (více než 5000 15 hektarů vinic – téměř XNUMX % všech vinic). Je považována za nejrozšířenější odrůdu v ​​zemi. Zhruba ze čtvrtiny sklizně se stává šumivé víno, zbytek přechází v tiché víno. Pinot noir z centrálního Otaga se nyní dostává do pozornosti veřejnosti, protože se zde pěstuje téměř stejně jako v Hawke’s Bay. Ale téměř polovina výsadby Pinot Noir je v Marlborough. Ve Wairarapa, Gisborne, Nelson a Waipara jsou malé vinice.

Tmavě fialové bobule produkují vína se světle červenými nebo rubínovými odstíny. Pobřežní klima, suchá léta a chladné noci přispívají k tónům třešní, ostružin, espressa a pomerančových květů, ačkoli vína v každé oblasti budou mít své vlastní charakteristické vlastnosti. Pinot Noir ze středního Otaga má bohaté rostlinné tóny, jasné aroma bobulí a sebevědomý tanin. Vína z oblasti Wairarapa vykazují hutnější styl s plnějším tělem. Marlborough, stejně jako Nelson, vyrábí verze s jasnými bobulemi a silnými taniny, zatímco Weipara rozvíjí směr pepře a koření.

Jižní Afrika

Producenti zde často používají pinot noir pro sekty Cap Classique, ale častěji jej lahvují jako jediné víno. Odrůda se pěstuje v malých množstvích v mnoha regionech, ale většina výsadeb se vyskytuje ve Stellenboschi. Zájem budí i Pinot noir z Walker Bay. Víno vyrobené z tmavých bobulí se ukáže jako rubínové, někdy třešňové. Očekávejte třešňové chutě a aroma na stejné úrovni jako ostružiny, čokoláda, káva a citrusové kůry.

Švýcarsko

Pokud nežijete ve Švýcarsku, pravděpodobně švýcarská vína neznáte. Na rozdíl od hodinek a čokolády si Švýcaři víno raději rezervují pro osobní spotřebu. Nejrozšířenější červená odrůda, Pinot Noir, se zde nazývá Blauburgunder. Většina z ní roste v kantonu Wallis, hraničícím se severní Rhônou, ale najdeme ji i poblíž Curychu a Graubündenu. Švýcarské Pinot Noir má intenzivní bobulový buket a zdrženlivou, elegantní chuť.

Foto: © Andre Meie/myswitzerland.com

USA, Kalifornie

Golden State se může pochlubit více než 16 000 hektary vinic pinot noir, což je významný nárůst z 2004 10 hektarů v roce 000. Výsadby samotné v Sonomě zabírají 5000 hektarů, v okresech Monterey a Santa Barbara jsou také poměrně významné. Obliba odrůdy velmi zvýšila tendenci dělat zde lehká, kyselá, gastronomická vína.

Nejlepší verze pocházejí z chladných oblastí. Sonoma Coast produkuje vysoce kvalitní, malosériové Pinot Noir. Tato vína se vyznačují tóny třešní, čokolády, kávy, lehkého koření a pomerančové kůry. Zrání v sudu a láhvi dodává tóny vanilky a středomořských bylin. Carneros, nazývaný nejchladnější subregion Kalifornie, je již mnoho let hlavním producentem pinot noir. Místní styl lze popsat jako šťavnatý, s tóny malin a jahod a tóny vanilky a pomerančové kůry. Údolí ruské řeky – severovýchodně od pobřeží Sonoma, severně od Anderson Valley v okrese Mendocino – produkuje některé z nejlepších kalifornských pinot noir. V kytici kromě třešní a čokolády najdete maliny, fialky a snad i náznak máty. Pro bohatší vína se vydejte na jih do vysočiny Santa Lucia, kde má Pinot noir sytou barvu a tóny ostružin, anýzu a lanýžů. V Santa Barbara County, Santa Rita Hills produkuje Pinot Noir, srovnatelné co do intenzity a struktury, ale vyznačuje se tóny černé švestky, brusinek a moka. Mnoho producentů pinot noir zde lahvuje vína ze stejné AVA nebo dokonce ze stejné vinice.

Kalifornská sklizeň pinot noir se používá také pro šumivá vína vyrobená tradiční metodou.

Foto: © Archiv SWN

USA, New York

Pinot Noir se dobře daří v chladném klimatu Finger Lakes AVA, ale také ve výškách Hudson Valley a mořem chlazené North Fork na Long Islandu. V teplejších letech mají vína bohatší chuť bobulí, zatímco mírně teplá léta přinášejí sklizeň pro elegantní, zdrženlivá vína. Možné tóny čerstvé černé třešně a nádech brusinek. Sekundární tóny zahrnují kávu, moka, čaj oolong a podrost.

USA, Oregon

Fajnšmekři si troufnou přirovnat pinot noir z Oregonu pouze k Burgundsku. Když se zamyslíte nad objemem burgundských investic v Oregonu, hned pochopíte, proč tomu tak je. Rodina burgundských Drouinů zde vlastní vinice téměř od doby, kdy se údolí Willamette stalo v roce 1983 AVA. Burgundský oddaný Maison Louis Jadot vydal Resonance, své první víno z Oregonu, v roce 2016. V údolí Willamette Valley se nacházejí tři čtvrtiny státních vinic a jeho hvězdou je Pinot noir. Každý červenec se zde koná Mezinárodní festival Pinot Noir, který oslavuje přednosti této odrůdy. Region je tak pinot noir-centric, že ​​byl oficiálně rozdělen do šesti podkategorií AVA: Chehalem Mountains, Dundee Hills, Eola-Amity Hills, McMinnville, Ribbon Ridge a Yamhill-Carlton District. Dokonce i kalifornská vinařství se připojují k činu – někteří producenti nakupují hrozny v Oregonu a vyrábí z nich víno ve svých vinařstvích. Oregon Pinot Noir má tóny černých třešní, brusinek, černého čaje, moka a tóny hub nebo lanýžů.

18. srpna slaví sommeliéři a gurmáni po celém světě Den hroznů Pinot Noir, jednu z nejstarších, nejrozšířenějších a nejvybranějších odrůd. Pinot Noir je základní složkou klasického francouzského šampaňského. Na počest svátku Food.ru společně s Anastasií Zavyalovou, senior manažerkou kategorie „Víno a lihoviny“ v maloobchodním řetězci Pyaterochka, vymysleli, s čím kombinovat elegantní odrůdu a kterou vinařskou oblast dát přednost.

Jaké jsou vlastnosti odrůdy Pinot Noir?

„Pinot Noir“ zní krásně, ale název přeložený z francouzštiny znamená pouze „černý kužel“ – tak vypadají malé husté shluky zvenčí. Do velké skupiny odrůd patří také „Pinot Blanc“, „Pinot Grigio“, „Pinotage“, „Pinot Meunier“, „Pinot Franc“ a mnoho dalších.

— Rulandské modré je považováno za velmi komplexní a vrtošivou odrůdu: preferuje klidné, chladné klima a špatně snáší horko a déšť. Hrozny mají tenkou slupku, takže plody začnou velmi rychle hnít a jsou snadno postiženy mnoha chorobami. Klimatické katastrofy jsou vážnou ranou pro Pinot Noir: například v Kubanu nedávno zkazil úrodu déšť. Je také obtížné s ním pracovat ve fázi výroby vína: například Pinot noir nesnáší silné zrání v sudu – aroma dubu okamžitě přehluší aroma samotného vína a nebude rozpoznáno. terroir v něm. To vše je však kompenzováno krásou odrůdy, vysvětluje Anastasia Zavyalova.

Víno z Pinot Noir se ukazuje jako světle granátové, často až průsvitné. Důvodem je velmi tenká slupka hroznů: při maceraci se uvolňuje méně pigmentu, zvláště pokud macerace trvá krátkou dobu.

Nezkušení degustátoři považují průsvitné víno za nekvalitní nebo nekvalitní, ředěné, nicméně v případě Pinot Noir je to prostě rys stylu a odrůdy. Víno je středně plné nebo lehké, s vysokou kyselinou a nízkým obsahem tříslovin.

Ve vůni vína se snoubí vůně chladných evropských lesů, mechu na stromech, lesních plodů a ušlechtilého ovoce. Občas ucítíte tóny muškátového oříšku, hřebíčku, vlhké země nebo dokonce hub. Pinot noir by se měl pít ze speciálních burgundských sklenic: řídké aromatické víno potřebuje prostor, aby se nasytilo kyslíkem.

Ve kterých regionech se vyrábí víno Pinot noir?

Nejlepší příklady Pinot Noir by měly být nalezeny v severních vinařských oblastech. Domovinou hroznů je francouzské Burgundsko, kde se vyskytuje většina výsadeb. Můžete věnovat pozornost jiným terroirům.

Německo – regiony Baden, Rheingau, Franky – a části Rakouska a Švýcarska. V Německu se tato odrůda nazývá Spätburgunder. Díky německé pečlivosti a přesnosti se víno ukazuje jako velmi jemné, s krásně vyváženou vůní a rozpoznatelnou charakteristikou terroir. Němci vyrábí víno také technologií „blanc de noir“, tedy bílé víno z červených hroznů „pinot noir“ – bez macerace nebo nálevu na dužninu. Toto víno získává velmi zajímavou vůni: místo bílých jablek je cítit červené a sladké bobule.

USA – Willamette Valley nebo Kalifornie. Je vhodné volit spíše severnější vinařství: tam bude víno pinot noir blíže klasickému Burgundsku.

Nový svět – Chile, Nový Zéland. Vína vyrobená z Pinot Noir jsou ovocnější a bohatší. Gurmáni považují tuto možnost za odchylku od kánonu.

Rusko – údolí řeky Alma, Lefkadia, Phanagoria, vinařství Myskhako, závod Zolotaya Balka, Abrau-Durso. Pěstovat Pinot Noir v Rusku je obtížné kvůli nepředvídatelnému klimatu. Nejčastěji se proto hrozny této odrůdy používají jako složka šumivých vín nebo jsou vína vyráběna v bobulovějším stylu.

Pinot noir se používá na mnoho způsobů – dělají se z nich tichá vína, šumivá vína, velmi dobrá jsou růžová. Tato odrůda produkuje velmi jemné, elegantní kyselé tóny, které zvýrazňují šumivé víno. Ne nadarmo je zvoleno pro výrobu klasického šampaňského – pinot noir dodává na intenzitě, činí sekt vyváženějším a gastronomičtějším.

Před pár lety se rozhodli přidat do růžového prosecca Pinot noir a vytvořili tak směs této odrůdy s hrozny Glera. Nápad má úspěch a vzhledem k vysokým prodejům je odrůdy na trhu dokonce nedostatek.

Co spárovat s vínem pinot noir

Sofistikovaní znalci jsou si jisti: Pinot noir by se měl pít jen tak, bez jídla, vychutnávat si proces a jeho jemný buket. Neměli byste však být příliš kategoričtí – dobré spojení s jídlem pouze zvýrazní výhody odrůdy. Redaktoři Food.ru vybrali nejúspěšnější kombinace:

Růžová vína vyrobená z Pinot Noir lze podávat k lehkým salátům z mořských plodů bez smetanových omáček nebo k ústřicím.

Pinot noir severského stylu bez zrání v sudu – mladá průsvitná vína – doplní ryby s červenými omáčkami, paštikami a rietes, foie gras, tatarky, salát s rostbeefem nebo kachnou.

K Pinot Noir nejsou vhodné sýry – produkt je příliš silný a přehluší aroma vína. Ze stejného důvodu by pokrm neměl obsahovat hojnost koření.

Co se dá dělat?

Kupte si láhev dobrého francouzského nebo německého pinot noir, nalijte ji do správných sklenic a skutečně ucítíte vůni vína. Nápoj není třeba podávat na hostině: schovejte si tuto láhev na pohodový večer.

Další texty k tématu:

S čím víno nejraději párujete? S lehkým občerstvením nebo vydatným jídlem? Podělte se o své nápady v komentářích!

O gastronomický doprovod k vínu se postará Pyaterochka. Objednejte doručení – a za 45 minut budou produkty u vás doma.