Cukr zná lidstvo již od starověku. Ale jen málo lidí v dnešní době, kteří mají ve zvyku neustále kupovat stejný cukr v obchodě, si uvědomuje, že pro naše pohodlí vyrábějí výrobci velké množství různých druhů cukru, z nichž každý má svůj vlastní účel. Co je nejlepší koupit, pokud plánujete vyrobit domácí džem a jaké exotické produkty budou užitečné pro jiné účely – přišli jsme na to s pomocí specialistů.
Cukr se k nám do Evropy dostal z Indie. Jedná se o naprosto přírodní produkt, vyráběný převážně z cukrové řepy nebo třtiny. Používá se především ke slazení jídel a nápojů, dokáže také vyvážit nebo dotvořit další chuťové vjemy. Běžný cukr patří mezi sacharidy, které jsou považovány za cenné živiny, které tělu dodají potřebnou energii.
Pevný a tekutý cukr
„Běžný sypký bílý cukr neboli krystalový cukr nepotřebuje reklamu, ale má alternativní formy, které jsou pro použití pohodlnější. Existuje například velmi jemný, jemný cukr. Prodává se ve stejných baleních jako běžné, ale lépe šlehá,“ říká Daria Denisenko, obchodní zástupce Nordic Sugar AS v Estonsku. – Pokud s tímto cukrem ušleháte například vejce, vytvoří se více pěny, tento cukr se rychleji rozpustí. Dá se použít i do džemu a čaje a tento produkt je vhodný zejména na pečení.“
Známé kostky cukru přicházejí v různých variantách. Je tam například tvrdý bílý cukr a je tam kostkový bílý cukr. Pevný cukr v kostkách má správný tvar, je více stlačený a pilovaný, zatímco běžný hrudkový cukr má mírně nerovné okraje. Tento cukr je pohodlný, ale podle odborníka ho preferuje stále méně lidí, protože se pomaleji rozpouští.
K dispozici je také a la carte balený cukr, který se vyskytuje především v kavárnách, to jsou také kostky a tyčinky (podlouhlé sáčky). Taková jednotlivá malá balení jsou vhodná pro suché krmné dávky.
„Nyní se nabízejí velmi zajímavá řešení pro kávu a čaj – sirupy. V našem sortimentu je například světlý a tmavý sirup. Je již zpočátku tekutý a po přidání do čaje nebo kávy se okamžitě rozpustí. Tento produkt se k nám dostal ze Skandinávie, kde se aktivně používá při pečení,“ vysvětluje zástupce Nordic Sugar AS. – Vrchol prodeje tohoto zboží je před Vánoci, kdy se peče „piparkok“. Existuje také speciální sirup na pečení, který pomáhá hotovému výrobku zůstat déle měkký.“
Světlý sirup je podle odborníka cukrový sirup s jemnou karamelovou chutí, kterou mu dodává tepelná úprava. Tmavý sirup má bohatší melasovou chuť, jemnou slanost a lékořicovou příchuť, světlý sirup má jemnější chuť. Lahve jsou vybaveny pohodlným dávkovačem, sirup není možné rozlít.
„Cukrový sirup lze přidat i do zálivky, zvýrazní chuť ostatních produktů,“ poznamenává Denisenko. – Existuje také glukózový cukrový sirup, kuchaři jej používají při přípravě vzdušných dezertů, jako jsou marshmallow, sirup dělá texturu hedvábnější. Navíc je bez lepku.”
Džem podle speciální receptury
Stojí sama cukr na výrobu džemu, který je obzvláště populární v této době, kdy se aktivně sbírá ovoce a bobule.
„Je tam cukr přímo na marmeládu, aby byla hustá, ale zároveň tekutá, a cukr na získání bohaté marmelády, která se konzistencí blíží marmeládě,“ vysvětluje specialista.
Tyto druhy cukru výrazně zkracují dobu vaření. Přírodní složka pektin, která se nachází ve všech bobulích a v takovém cukru, se zahřeje, naváže složky, džem zhoustne a lze jej jednoduše skladovat na chladném místě. Každé balení obsahuje recept, jak tento cukr použít.
„Pokud klasický recept vyžaduje 1 kg bobulí na 1 kg cukru, pak s cukrem na džem musíte použít 1 kg cukru na 2 kg bobulí a s cukrem na marmeládu – 330 g cukru na 1 kg bobulí . Za prvé je obsah cukru v hotovém výrobku nižší a za druhé se zkracuje doba vaření a z bobulí se nevyvaří všechny prospěšné látky,“ říká Daria Denisenko.
Dodává, že cena bílého cukru závisí na tržní ceně a je do značné míry ovlivněna okolními zeměmi a plodinami. Cukr se u nás nevyrábí, nejbližší výroba je ve Finsku a Litvě, ale v našich prodejnách najdete i polský cukr. Podle toho, čím více cukru se vyrábí, tím je levnější.
Specialista podotýká, že ceny cukru jsou nyní na rekordních minimech, která trvala poslední rok. Na tomto pozadí se cena cukru na džem zdá znatelně vyšší. Pokud si ale přepočítáte náklady na komponenty a vezmete v úvahu fakt, že se spotřebuje o polovinu méně, tak rozdíl nebude tak markantní.
„Také existuje cukr na želé. Smícháním tohoto typu cukru s kompotem nebo vodou lze po ohřátí nalít na ovoce nebo na pečivo zdobené ovocem. Výsledkem je sladké a lesklé želé, které okamžitě tuhne. A nemusíte kouzlit s želatinou a bát se nerozmixovaných hrudek. Rychle tuhne a obsahuje pektin a kyselinu citronovou. Podobný cukr existuje i pro mléčné výrobky, se kterými můžete udělat panna cottu nebo pudink,“ říká Denisenko.
Hnědý cukr přichází v různých variantách
Pro milovníky pečení je na pultech obchodů celá skupina výrobků z cukru. Samozřejmě v první řadě jde o známý moučkový cukr. Kromě bílého cukru se do něj často v malém množství přidává bramborový škrob, aby prášek nehrudkoval. Chuť to nijak neovlivňuje. Kromě běžných existují barevné prášky s příchutěmi. Nechybí ani moučkový cukr se skořicí. Nevytváří prach a těsně přiléhá. Jedná se o vhodný produkt pro pečení a zdobení nápojů.
„Je tam i jemný drcený cukr. Je to jen lisovaný cukr na zdobení pečiva. Jsou to malé krystalky, podobné hrubé soli. V našem sortimentu nechybí ani barevné s barvivy,“ dodává zástupce Nordic Sugar AS. – Vanilkový cukr je moučkový cukr s přídavkem vanilky. V našem případě se jedná o přírodní vanilku. Ale existuje i cukr s vanilinem, kam se přidává vanilková esence.“
Stojí sama hnědý cukr, které mnoho lidí považuje za užitečné. Je v tom kus pravdy. Hnědý cukr je nerafinovaný třtinový cukr a skládá se z krystalů cukru potažených třtinovou melasou, která má přirozenou chuť a barvu. Melasa je produkt, který vzniká při výrobě cukru. V řepě se nehodí k jídlu, protože má nepříjemný zápach, a používá se jako krmivo pro hospodářská zvířata. A třtinová melasa chutná dobře.
Hnědý cukr má specifickou chuť, to je chuť melasy. Melasa obsahuje prospěšné minerály. Ale člověk nespotřebuje kilogramy cukru, a proto je množství živin spotřebovaných s cukrem extrémně malé a nic neovlivňuje. Hnědý cukr proto není ze své podstaty zdravější než bílý cukr a jeho hlavním znakem je chuť.
„Cukr, který má hnědou barvu, může být ve skutečnosti různých druhů. Například cukr farina se skládá z krystalů řepného cukru a tmavě hnědého třtinového sirupu. Cukr Farina je poměrně neznámý produkt, který dodává pokrmům novou pikantní chuť,“ říká Daria Denisenko.
Je tam cukr muscovado, je velmi jemný, vypadá jako písek a má charakteristickou specifickou chuť. Light muscovado je vlhký, nerafinovaný třtinový cukr s jemnou chutí třtinové melasy a karamelu. Tmavé – s výraznou chutí třtinové melasy, lékořice a karamelu. Muscovado by mělo být skladováno v uzavřené nádobě, aby se zabránilo jeho ztuhnutí.
Stojí sama Hnědý cukr Demerara. Jedná se o nerafinovaný krystalický cukr z cukrové třtiny nejvyšší kvality. Rozdíl mezi nerafinovaným třtinovým cukrem a cukrem demerara je ten, že demerara se vyrábí ve specifické oblasti – v oblasti Malawi v Brazílii.
Tam je také karamelizované cukr, tedy jen malá zrnka cukroví.
Mýty a realita
Nejrychleji rostoucí skupina v současnosti je organický cukr. Vyrábí se ze surovin šetrných k životnímu prostředí. Pěstování a sklizeň probíhá pouze tradičními metodami bez chemických hnojiv. Bio cukr je dražší, vyrábí se jen na určitém území, které splňuje certifikáty.
Za zmínku stojí, že samotný řepný cukr je levnější, protože se na rozdíl od třtinového nemusí dovážet.
„Podle naší legislativy není výrobce cukru povinen uvádět, z čeho je cukr vyroben. Proto lze bílý cukr prodávaný v Estonsku vyrábět jak z řepy, tak z třtiny. Není rozdíl ve vstřebávání ani chuti. Mají stejný obsah kalorií. Rozdíl je pouze v tom, ve které továrně se cukr vyrábí. V některých továrnách se vyrábí červená řepa, jinde třtina,“ vysvětluje náš odborník.
Letos se podle odborníka zvýšil prodej cukru. To je usnadněno poměrně nízkou cenou. Letošní letní sezóna je navíc letos taková, že počasí na pláž nepřálo, lidé trávili více času přípravou domácích příprav.
„Tradičně zůstává nejoblíbenější běžný bílý cukr. V létě se zvyšuje prodej cukru do džemu, zvýšený zájem je o něj i v zimě, kdy se připravuje například džem z citrusových plodů,“ dodává Daria Denisenko.
Jednosložkový cukr lze skladovat neomezeně dlouho, pokud je uchováván ve tmě, při normální vlhkosti a ne na přímém slunci. Legislativa umožňuje neuvádět na takový cukr datum spotřeby, pouze datum prodeje.
„Skutečnost, že cukr, například obyčejný bílý, může mít různou sladkost, je mýtus. Veškerý bílý cukr je přibližně stejně sladký, existují dokonce i speciální ukazatele. Rozdíly mohou nastat pouze ve velikosti krystalu, kdy chuťové pohárky reagují odlišně na různě velké krystaly. Ale ve skutečnosti je všechen cukr stejně sladký,“ boří specialista zažitý mýtus.
Existuje další mýtus: údajně se něco speciálně přimíchává do cukru, aby se zvýšila hmotnost a snížila sladkost. Ale při sběru materiálu pro článek jsme k tomu nenašli žádné autoritativně potvrzené údaje. Lidé, kteří vědí, naopak říkají, že cukr je v tomto ohledu poměrně jednoduchý produkt a nelze jej nijak ovlivnit. Pokud se do cukru přidává sladidlo pro snížení obsahu kalorií (takové výrobky se vyrábějí například pro diabetiky), musí to být uvedeno na obalu. Navíc to teoreticky jen zvyšuje cenu.
Nyní je čas získat recepty vaší babičky, jít na trh pro vše, co potřebujete, a vyrobit zavařeniny a džemy, abyste mohli v zimě otevřít vzácnou sklenici na čaj. Maria Sorokina vypráví o tom, jak si vybrat bobule, kolik cukru přidat a další triky, jak ukládat sladkosti na zimu.
Jednoduchý ovocný nebo bobulový džem
Už několik let je to asi jediný džem, který dělám. Začala jsem klasickou marmeládou, kde bobule nebo kousky ovoce dobře drží tvar a plavou v čirém sirupu. Vaří se poměrně dlouho a výsledek – krásné plody v sirupu – jistě lahodí oku, ale častěji chcete něco úplně jiného. Na namazání na housku přelijeme zmrzlinu, palačinky, palačinky nebo tvarohové koláče. Mnohem hezčí je heterogenní hustý džem. Pokud jde o proces, existují také některé výhody. Vše od loupání ovoce až po stáčení do sklenic trvá méně než hodinu. Navíc, když děláte džem, rozhodujete se, kolik cukru přidáte.
Každý klasický džem obsahuje hodně cukru. Obvykle – kilogram cukru na kilogram ovoce. Nebo o něco méně, ale stále je velmi sladký. Pokud k bobulím jednoduše přidáte cukr podle chuti, bude i pro ty, kdo mají notorický mlsný jazýček, 200–300 gramů cukru na kilogram bobulí více než dostačující. Cukru do džemu můžete dát, jak chcete, minimálně 100 gramů na kilogram ovoce. Jediná věc, kterou musíte mít na paměti, je skladování. Pokud je cukru málo, budete muset marmeládu skladovat v lednici. Vařit to zvládne i dítě, hlavní je zapamatovat si pár jednoduchých zásad.
Ovoce a bobule
Téměř všechny sezónní bobule a ovoce jsou vhodné pro džem. Počínaje jahodami a meruňkami a konče angreštem, malinami, černým rybízem, broskvemi, švestkami, jablky, hruškami, borůvkami, borůvkami, brusinkami a brusinkami. Pokud nejsou úplně zralé nebo naopak trochu přezrálé, není třeba se marmelády bát, vše bude v pořádku. Odstraňovat by se měly pouze sudy, které jsou zjevně zkažené.
Ohledně mytí ovoce: ani zde byste se neměli příliš unést. Na maliny je lepší se vůbec nedotýkat, zbytek lze opláchnout studenou vodou v cedníku a nechat okapat. Pokud jde o krájení, je potřeba pouze pro poměrně velké zástupce. Jahody – maximálně napůl. Švestky a meruňky – půlené nebo rozčtvrcené. Broskve, jablka a hrušky – kostky cca 1,5 cm, oloupeme dle uvážení, pokud je řídké a není tvrdé, není to nutné.
Navzdory všem předsudkům se mražené bobule skvěle hodí i do marmelády. Pokud není sezóna, ale chcete domácí marmeládu, proč si nekoupit pár sáčků mražených jahod, malin nebo rybízu? Je to levné a kvalita zmrazených bobulí je více než dostatečná pro dobrý džem s jasnou chutí a vůní.
Množství cukru
Už nějakou dobu dávám do džemu cukr jen pro chuť. Obvykle, aby to bylo chutné, stačí asi 200 gramů cukru na kilogram ovoce nebo bobulovin. Pokud se jedná o zvláště kyselé zástupce – brusinky, brusinky nebo něco zcela nezralého, může být vyžadováno 300-350 gramů. Stačí přidat, vyzkoušet a rozhodnout se, zda chcete přidat další.
Nádobí
K měděným pánvím jsem skeptický, snadno hoří a jsou nepřiměřeně drahé. Mnohem užitečnější je obyčejná ocelová pánev nebo rendlík se silným dnem. Průměr hraje opravdu důležitou roli. Tady jde o to, že čím řidší je džem po rozehřátém povrchu, tím rychleji se uvaří a ovoce ztratí méně vůně a chuti. Měli byste tedy vzít nejširší pánev v domě. Pokud má průměr řekněme 24–26 cm, pak byste v něm neměli vařit více než 2 kilogramy ovoce najednou.
Proces
Vaření probíhá ve dvou konvenčních fázích. První je uvařit ovoce do měkka. Druhým je uvařit je s cukrem na požadovanou hustotu. V první fázi musíte ovoce umístit na pánev, nalít na dno trochu vody, aby se rychleji nasákly, přikrýt pánev pokličkou a vařit na středním ohni, dokud ovoce nezačne měknout. V závislosti na jejich množství to trvá 10-20 minut. Na druhé sejměte poklici, přidejte cukr a pokračujte ve vaření za stálého míchání, dokud džem nezhoustne. Bude to trvat asi 20 až 30 minut podle toho, jak husté to máte rádi. Poté už zbývá jen zkoušet. Pokud ovoce nebo bobule nejsou dostatečně kyselé (to se stává například u meruněk, jablek a hrušek), přidejte citronovou šťávu podle chuti a stáhněte z ohně.
Balení a skladování
Pokud hodláte marmeládu nějakou dobu skladovat (2-3 měsíce), nejlepší možností balení jsou skleněné dózy, které máte po ruce, s běžnými šroubovacími víčky. Hlavní je, že jsou čisté. Už mnoho let nic nesteriluji a dokonce ani neopařím vařící vodou – džem za horka nalévám do sklenic a tuto funkci plní sám. Měli byste také okamžitě zavřít víčka, dokud je džem horký. Poté se při ochlazování víčka zasunou a uvnitř plechovek zůstane méně vzduchu, což představuje riziko při skladování. Pokud jste během vaření přidali do džemu méně než 300 gramů cukru na 1 kilogram ovoce, je lepší džem skladovat v lednici, pokud více, pak můžete při pokojové teplotě a po otevření jej přesuňte do chladničky sklenice.
Meruňková nebo švestková povidla
- Meruňky nebo švestky 2 kg;
- Cukr 400-600 g;
- Citronová šťáva 1-3 lžíce. l.
Meruňky nebo švestky nakrájejte na čtvrtky a odstraňte pecky. Ovoce vložíme do hrnce o průměru 24-28 cm, přidáme 100 ml vody, přikryjeme pokličkou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 10-15 minut (ovoce se usadí a hodně pustí džus). Odstraňte víko a přidejte cukr. Promícháme, přivedeme k varu a odkryté vaříme na středním plameni za občasného míchání 20–30 minut, dokud nebude džem hustá, jak chceme. Vypněte oheň a přidejte citronovou šťávu podle chuti. Horké nalijte do sklenic, pevně uzavřete víčky a nechte vychladnout. Udržujte v chladu.
