Nejsem barista, pražič, prodavač ani Q-grader. Ale díky nějakým okolnostem o kávě něco málo vím, na amatérské úrovni. A mýma rukama prošlo mnoho různých věcí pro alternativní vaření (více o tom v 2. díle). Rozhodl jsem se o to podělit během sebeizolace, možná to někoho bude zajímat. Pokud jsem někde udělal chybu nebo mám co dodat, vítám v komentářích. Téma rozdělím na 2 části: tuto a „po smažení a před šálkem“.
Jak káva roste
Na fotce výše je zajímavá věc, jako by bylo kávové zrno připevněno k tyči a zasunuto do země. To je špatně. Jedná se o sazenice kávovníku, které se před přesazením na pole pěstují v kávové školce. Toto zrno se pak otevře a po 6-12 měsících se sazenice přesadí na pole. Trvá asi 3 roky, než sazenice začne plodit a změní se v plnohodnotný strom.
Arabica a Robusta
Když mluvíme o kávě, máme na mysli především plody jednoho kávovníku – arabiky. Obecně existuje spousta druhů kávovníků: Arabica, Robusta, Typica, Liberica, Maragogyp, Geisha, SL 28, Bourbon a mnoho dalších. Úplně prvním typem s velkým náskokem co do objemu produkce je Arabica. Druhým je robusta. Co se týče chuti a potenciálu, Arabica výrazně předčí Robustu. Pokud to zprůměrujete, Robusta má chuť s dřevitými nebo spálenými gumovými tóny. Proč to potom vůbec prodávají/kupují? Robusta je totiž ve srovnání s Arabikou mnohem nenáročnější na péči a růst: je odolnější vůči chorobám, může růst níže, v horkém podnebí atd.. V podstatě všechna káva, která se prodává, je Arabica, Robusta nebo směs z nich. Mimochodem, Robusta obsahuje více kofeinu než Arabica.
Například každé 2-3 objednávky objednávám balení čisté obilné Robusty. Osvěžuje, ale kromě toho z něj někdy chcete vypít šálek kávy. Robusta je zcela bez kyselosti, na rozdíl od Arabiky, která je vždy kyselá s různou intenzitou. Pokud jste chtěli namítnout, že jste pili čistou zrnkovou arabiku s absolutně žádnou kyselostí, pak jsou v zásadě čtyři možnosti: 1) byla to káva ze supermarketu (vždy zatuchlá), 2) pili jste espresso (k přípravě jsou zrnka arabiky intenzivněji pražená a kyselost je utlumena) , 3) byla to směs s robustou, 4) káva byla převařená (hořké a žluklé chutě, které vystupovaly, přebily kyselost).
Dále se sbírá káva
Kávové bobule se sklízejí buď strojově nebo ručně. První metoda: stroj zatřese stromem a bobule padají. Druhý způsob je dražší, bobule se sbírají ručně a jen zralé a ty nezralé se nechají vrátit později, když dozrají. Poté se bobule třídí. I to je možné dvěma způsoby: ručně oddělovat zralé od nezralých a vadných a ve vyspělejších zemích používají velké nádrže s vodou, ve kterých nezralé bobule klesají ke dnu.
Kávové bobule. Zpracování kávy a její vliv na chuť
Na obrázku vlevo je kávová bobule, která byla utržena z kávovníku. V tomto bobule jsou samotná kávová zrna umístěna ve středu. Vpravo jsou zelená kávová zrna, která jsou již vyloupaná z dužiny. Ano, ano, kávová zrna mají žlutozelenou barvu. Námi známá barva vzniká při pražení.
Mimochodem, kromě obvyklých kávových zrn prodávají také sušenou dužinu z kávových bobulí (to je ta červená na fotografii). Jmenuje se to maska, prodávají v Rusku některé pražírny (např. zde). Po uvaření chutná jako kompot ze sušeného ovoce.
Takže postup, kterým se kávová zrna získávají z kávových bobulí, se nazývá zpracování kávových zrn. Je jasné, že si můžete vzít bobule kávy, žvýkat je, vybírat prstem a extrahovat zrna. Ale v průmyslovém měřítku je to přinejmenším pomalé. Proto jsou zapotřebí účinnější metody zpracování. Existuje několik takových metod: myté, suché, medové, pasa (a všechny ovlivňují chuť), ale dva jsou nejrozšířenější: myté zpracování a suché (přírodní) zpracování.
Pomocí těchto strojů a vody (foto výše) se z kávového zrna odstraní dužina. Po odstranění dužiny získáme kávové zrno v pergamenové skořápce (vpravo), které je také potřeba odstranit.
Suché (přírodní) zpracování (foto výše).
Tato metoda je nejstarší a přírodě takříkajíc nejbližší. Shromážděné zralé bobule se posílají sušit tak, jak jsou, celé na slunci po dobu 3-5 týdnů. Bobule se suší na velkých betonových nebo hliněných plochách (terasa, obrázek vlevo) nebo na tzv. afrických záhonech – vyvýšených síťovaných plochách (obrázek vpravo). Vzhledem k tomu, že touto metodou se bobule suší zcela na slunci, pak jako každá jiná začne trochu kvasit. V důsledku fermentace pronikají cukry z dužiny do zrna, proto je káva tohoto zpracování v šálku získávána se snadno rozpoznatelnou nasládlou fermentovanou chutí. Po vysušení se suchá drť zrna snadno mechanicky odstraní.
Jaký vliv má způsob zpracování na chuť?
Fotografie výše popisuje kávu, jak má být. Červeně je zvýrazněn řádek o zpracování kávových zrn.
Promyté zpracování kávy má za následek vyváženější chuť v šálku. Toto zpracování zvýrazňuje a zdůrazňuje kyselost kávy, která je v kávové komunitě tak ceněná. Suchým (přírodním) zpracováním získáme v šálku sladší chuť a také rozpoznatelný fermentovaný, mírně fermentovaný, odstín. Tato chuť mírně tlumí ty odrůdové vlastnosti kávy, které se zřetelně projevují při umytém zpracování.
Jaké zpracování kávy preferujete? Můj názor je, že byste měli určitě vyzkoušet obojí, protože tohle je zážitek a život, jak víte, není čas, ale zkušenost a pocity. Mám rád suchou zpracovanou kávu pro její nádech kompotu ze sušeného ovoce. Vyprané zpracování se mi ale líbí i pro výraznou kyselost. Mimochodem, předtím jsem si ani nedokázal představit, že budu milovat kávu s kyselostí. Je však důležité si uvědomit, že lahodná kyselost se získá správným smažením, správným skladováním a správnou přípravou. Pokud se v určité fázi objeví joint, pak můžete získat buď kyselost bez chuti, nebo žádnou kyselost.
Nabídka, dodání
Oddělená kávová zrna (zelená káva) jsou balena do sáčků. Poté se obchoduje na burze nebo se nakupuje přímými kontrakty a posílá se napříč zeměmi a kontinenty. Velké místní pražírny nebo distributoři jezdí do zemí pěstujících kávu, aby kávu před nákupem ochutnali.
Pražení kávy. Maillardova reakce
Zelenou kávu nikdo nejí, nepije a nevaří, protože je hnusná, kyselá a tvrdá. Jedí pouze smažené (jako pohanka, věděli jste?). I když někteří pijí zelenou kávu, aby zhubli, o tom se nebavíme.
A tak naše káva, ať už přímo z plantáže nebo z velkého velkoobchodu, dorazila do průmyslové pražírny.
Zelená káva obsahuje stejné kyseliny, bílkoviny a kofein jako káva pražená, ale postrádá chuťové složky, kterých je v pražené kávě více než 1000, což je téměř dvakrát více než ve víně. Jak se to stane? Tyto různé chuťové složky kávy pocházejí z chemických reakcí, ke kterým v kávě dochází. přesně během procesu pražení. Obecně při pražení kávy dochází ke 3 hlavním procesům – poklesu hladiny vody (odpařování vody), Maillardově reakci (souhra bílkovin a cukrů) a karamelizaci cukrů.
Maillardova reakce – to je hlavní důvod barvy kávy, její bohaté chuti a aroma, spočívá v interakci cukru a bílkovin při vysokých teplotách, v důsledku čehož vznikají stovky aromatických sloučenin (toho si na kávě ceníme) .
Mimochodem Maillardova reakce – není to jen o kávě. Tato reakce je také zodpovědná za výraznou vůni, chuť a barvu smaženého masa, stejně jako lahodnou, lahodnou kůrku čerstvě upečeného chleba. Maillardova reakce je proto naše všechno!
Proces pražení je opravdu složitý a komplikovaný proces. To znamená, že jsem to nehodil do seznamu, počkal jsem 10 minut a sundal jsem to. Ne. Zaprvé je velmi obtížné zachytit během pražení přesný okamžik, kdy konkrétní druh kávy odhalí svůj plný chuťový potenciál a buket (více v druhé části). Mírně nedovařená – káva je vodová nebo kyselá. Trochu převařené – žluklé, kytice je zabitá. Za druhé, úkolem průmyslové pražírny je zajistit opakovatelnost, tedy 10x pražit a 10x získat stejný výsledek. Jinak stovky kilogramů kávy skončí v koši. Už mlčím o nákladech na profesionální pražírny – miliony rublů.
Káva po upražení poměrně intenzivně uvolňuje oxid uhličitý, proto pokud je krátce po upražení (den až dva) balena do sáčků, používají se speciální sáčky s odplyňovacím ventilem (foto níže). Běžné sáčky se mohou roztrhnout v důsledku uvolněného přebytečného plynu. Ano, ano, tyto podivné kulaté kousky s otvory nejsou na čichání, ale na únik přebytečného plynu.
Kromě průmyslového pražení si mnoho kávových nadšenců praží kávu doma. Využívají k tomu vše od pánví a pecí až po fén s pekárnou na chleba a domácí pekáče (např. Kavárna Gene, kaldi ). Nějakou dobu jsem si chtěl pořídit i pražírnu na pražení kávy, ale dusilo mě to, protože s přihlédnutím k rozvozu to není moc levné.
Obecně platí, že v Rusku máme velmi rozvinuté a živé kávové fórum, která probírá naprosto všechny kávové záležitosti od pražení až po přípravu a vybavení. Poprvé jsem na to narazil asi před 2 lety, když jsem se rozhodl zeptat komunity, jestli je mlýnek na kávu dobrý Znovu Baratza. Po ponoření do tématu a jeho prostudování jsem si ho koupil Mazzer MAJOR (na Avitu, protože cena nového je neúnosná).
Obecně o tom napíšu více v druhé části. Pokud se chcete začít ponořit do tématu kávy, pak nejdůležitější věc, za kterou stojí za to utratit nejvíce peněz, je – toto je mlýnek na kávu. Ne kávovar, ne vybavení a náčiní, a mlýnek na kávu. A bohužel pro naše druhy známé mlýnky na kávu z masového trhu se na dobrou kávu nehodí. Existuje však vynikající alternativa – ruční mlýnky na kávu, dobré kvality, které lze zakoupit za rozumné ceny. Mimochodem, špičkové ruční mlýnky na kávu nejsou cenově daleko od svých původních elektrických protějšků, např. Comandante C40, Kinu M47, Lido.
Další cesta kávy po upražení do šálku je v druhé části.
PS Je třeba poznamenat, že obecně nemluvím o kávě z obchodu. Mluvím o kávě, kterou si můžete koupit přímo od pražíren, které vám kávu doručí do 3-10 dnů od upražení. Je velmi povzbudivé, že v Rusku je stále více pražíren kávy. Osobně jsem řešil 3: Torrefacto (ne nejlevnější káva, spousta informací o kávě na webu, váš vlastní kanál na YouTube), Chutná káva (dostupnější ceny, spousta informací o kávě na webu), Káva Tabera (Objednal jsem poprvé před 3 dny).
Kávu z obchodu odmítám, protože chuťové složky kávy vydrží 1-2 měsíce (ideálně až 1 měsíc). A toto jsou kávová zrna. Pokud kávu namelete, chuť vydrží 10-15 minut. Po uplynutí stanovené doby se chuť kávy odosobní a ztratí se buket vlastní konkrétní kávě. Zůstává jen průměrná chuť kávy.
561 příspěvků 4K odběratelů
Pravidla komunity
Můžete sdílet informace o kávě, nápojích na ní založených, rysech profese baristy, zajímavé příběhy související s kávou. Sdílejte novinky ze světa kávy.
Režim vrtání zapnut/
Arabica, Robusta, Liberica a Excelsa jsou 4 hlavní druhy kávy. Poslední 2 se nepěstují kvůli nepravidelným výnosům a špatné chuti – to je tento případ.
Dva – Typica, Bourbon, Maragogype (Maragogype) – hybridní odrůdy Arabica, získané přírodní nebo umělou hybridizací.
/Režim vrtání vypnut
Nechápu, proč veřejné mínění Robustou téměř opovrhuje.
Dokonce i jako součást mletého produktu z obchodu, který vydrží v balení rok.
Porovnal jsem náhodou, jak znatelný je efekt upgradu z Baratza Encore na Mazzer MAJOR? A Mazzer MAJOR má ploché otřepy? Pokud to potřebujete domů, je problém, že tam zbylo hodně kávy?
Kde je druhý díl?)
Vysvětlete prosím na stejné obrazovce v příspěvku: „Guatemala Acatenango“, co to je: Arabica nebo Robusta nebo úplně samostatná odrůda? Jak porozumět?
Poznámky od milovníka mléčné kávy
Synopse k League of Lenh. Muž nerad pil kávu, ale pak se do ní zamiloval.
Kávu jsem nepila do svých 35 let. Kategoricky se mi nelíbila chuť instantní a černé turecké kávy. Pak jsem zkusil mléčné varianty z kaváren a šli jsme.
Nejprve jsem uvařil mletou zeminu ve francouzském lisu. Ředěné plnotučným mlékem nebo smetanou. Miluji, když je mléka hodně.
Pak jsem začal nakupovat obilí v supermarketech a mlít je na elektrickém mlýnku pro domácnost, což je „rotační mlýnek na kávu“ s noži.
Pak jsem si koupil gejzír Bialetti a byla to pro mě prostě událost. Chuť kávy se změnila k lepšímu.
Koupil jsem si na Ali čínský mlýnek na kávu Burr a začal jsem experimentovat s mletím. Kávu jsem před vařením začal vážit na kuchyňské váze.
Opět jsem si koupil kovový trychtýř-filtr na kávu na Ali. Vyzkoušel jsem tento způsob přípravy kávy a uvědomil jsem si, že se mi líbí.
Začal jsem více číst a sledovat videa na téma káva, dozvěděl jsem se o specialitách a čerstvosti pražené kávy a začal jsem si objednávat zrna u pražírny (bydlím uprostřed ničeho, tady je jen jedno místo pro čerstvě praženou kávu a za tučnou cenu).
Překvapilo mě, že za rozumné peníze se dá koupit tak cool produkt. Poté, co jsem vyzkoušel kávu z pražírny, přestal jsem kupovat kávu v supermarketech.
Po několika letech vaření kávy v gejzíru jsem začal vařit stále častěji v nálevce.
Nejprve jsem ji uvařil přímo v kovové filtrační nálevce a nalil horkou vodu do porcelánové konvice. Pak se postupně objevily papírové filtry, plastová nálevka V60 a kovová konvice na vaření vody.
Koupil jsem si přesné váhy (0.1 g), pak váhy na kávu. Utratil jsem slušný mlýnek na kávu (Timemore, manuální) a vůbec nelituji.
Váhy na kávu jsou velmi pohodlnou vychytávkou. Vestavěný časovač a velikost stupnice je zvolena tak, aby se vešla do klaksonu kávovaru na espresso. Je to pohodlné.
Nyní vařím převážně v nálevce, i když mám i espresso kávovar.
Vždy piju kávu s mlékem nebo smetanou. A s cukrem nebo sladidlem. Několikrát jsem zkusil vyzkoušet kávu bez mléka – ne, nemůžu, to vůbec není moje věc. Když není mléko, nebudu pít kávu.
Teď jedu na dovolenou s balíčkem kávy, mlýnkem na kávu, trychtýřem, konvicí na vaření vody, filtry a váhou .
Celá tahle kávová mánie má i další stinné stránky. Přestal objednávat kávu v kavárnách a restauracích. V našem městě se i v nóbl a drahých restauracích se slušnou kuchyní na kávě bezostyšně šetří.
Ale rád chodím do slušných kaváren. Škoda, že se to děje jen na dovolené. Tam vám mohou vyrobit jakousi zapomenutou vzácnou odrůdu způsobem, který si doma rozhodně nevyrobíte. Na tento úkol si beru sklenici ohřátého mléka a klidně si ho v koutku vychutnávám.
Chtěl jsem to nějak krásně ukončit, ale inspirace mě opustila.
Všem přeji jen jasný a příjemný zážitek z kávy. Nebo ani ty kávové ☕
