Název „chili“ se komerčně a kulinářsky používá k označení kajenského pepře Capsicum annuum a také se používá pro všechny štiplavější odrůdy červených feferonek, aby se odlišily od středních po mírně štiplavé. Název „chili“ v ruštině odpovídá názvu země Chile, ale ve skutečnosti pochází ze slova „chilli“ z astéckých jazyků Nahuatl (území moderního Mexika) a překládá se jako „červené“ .
Pikantnost pepře se měří na Scovilleově stupnici. Tuto stupnici navrhl americký chemik Wilbur Scoville pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých odrůd pepře. Jednotky Scoville (SUS) poskytují odhad kvantitativního obsahu kapsaicinu a jsou založeny na organoleptickém testování paprikových extraktů. Právě kapsaicin dodává pepři palčivou chuť, je spojen s vnímáním látek stimulujících „tepelné“ receptory. Kapsaicin je široce používán v medicíně, ale nejen. Například je složkou lihové tinktury a lékařské náplasti používané jako rozptýlení a tišící bolest, stejně jako mast na omrzliny. Kapsaicinoidy se používají v sebeobranných plynových zbraních: v plynových pistolích a revolverech, plynových nábojích.
Aby to bylo jasnější, sladká paprika odpovídá 0 na této stupnici, tabasco omáčka – 5000 jednotek, jalapeno – 8000 jednotek, pálivá thajská paprika – 50-100 tisíc. Mimochodem, v Thajsku jsem vyzkoušel jídla, která si Thajci vaří sami, a abych byl upřímný, nemohl jsem sníst víc než dvě polévkové lžíce. Jamajská feferonka získává 100-200 tisíc jednotek. Papriky, o kterých budu mluvit v dnešním příspěvku, začínají na 225 XNUMX (!) na Scovilleově stupnici pálivosti.
Pojďme tedy začít. Hned musím říct, že ty nejzajímavější a nejextrémnější jsou na konci seznamu.
22. místo. Madame Jeanette (225 000 jednotek)
Tato odrůda pepře pochází ze Surinamu. Podle jedné verze dostal svůj název podle jména prostitutky z Paramariba. Neškodně vypadající hladký žlutý lusk obsahuje silný náboj ostrosti. Nemá žádné ovocné ani květinové tóny, je jen kyselý. Madame Jeanette najdete v tradiční surinamské a antilské kuchyni. Tato odrůda je často zaměňována s „Yellow Suriname“ – surinamské chile papričky mají žlutou barvu, ale zralé papričky Madame Jeanette mají červenožlutou barvu, jsou větší a nepravidelného tvaru. Rostlina je velmi produktivní, roste málo a nemá ráda chlad, může růst uvnitř.
21. Skotská kapota (100 000 – 350 000 kusů)
Scotch bonnet se vyskytuje hlavně v Karibiku, Guyaně (kde se jí říká „fireball“), na Maledivách a v západní Africe. Své jméno dostala na počest podobnosti s tradiční skotskou čelenkou tam-o-shenter. Jedná se o široký vlněný baret s bambulí nahoře. Tyto papriky se používají k ochucení různých pokrmů a také do pálivých omáček a koření. Jídlům z vepřového nebo kuřecího masa dodává jedinečnou chuť. Scotch bonnet má sladší chuť a hustší tvar než jeho příbuzný habanero, se kterým je často zaměňován.
20. Bílé habanero (100 000 – 350 000 jednotek)
Tato odrůda habanero je vzácná, protože je poměrně náročná na pěstování. Bílé ovoce habanero roste na malých keřících, ale je extrémně produktivní. Názory na původ odrůdy se různí (Peru nebo Mexiko), ale nejčastěji ji najdeme v mexické kuchyni.
Navrhuji, abyste se podívali na video recenzi bílého habanera s ochutnávkou. Jak se ukázalo, jde o poměrně oblíbený žánr videorecenzí na YouTube. Internet je plný videí mužů, kteří se červenají a potí a žvýkají různé druhy paprik.
19. Toklasické habanero (100 000 – 350 000 jednotek)
Přes svůj oficiální název Capsicum chinense pochází klasické habanero z Jižní Ameriky. Nikolaus Jaquin, který tuto rostlinu objevil, se mylně domníval, že se rozšířila z Číny. Tento druh přirozeně roste v Brazílii, Kolumbii, Mexiku a Karibiku. Obyvatelé Mexika mají nesmírně rádi kořeněná jídla a turistům se v restauraci nabízí ochutnat pokrmy s papričkami habanero. Návštěvníka, který si objednal tuto feferonku, si místní okamžitě váží. Paprika Habanero je součástí známé omáčky Tabasco.
18. Fatali (125 000 – 325 000 jednotek)
Paprika Fatali neboli jihoafrický habanero je první paprikou na našem seznamu, která nepochází ze západní polokoule. Jižní Afrika je považována za její vlast. Tato odrůda má příjemnou ovocnou chuť. Podle místa růstu můžete chytit aroma citrusů nebo broskví, i když osobně nechápu, jak při ochutnání tak ostrého produktu rozeznáte nějaké odstíny chuti.
17. Ďáblův jazyk (125 000 – 325 000 jednotek)
Tato odrůda je vzhledově podobná Fatali a je také členem rodiny Habanero. Tato paprika byla poprvé objevena na farmě v Pensylvánii, ale historie jejího původu je neznámá. Plody této papriky mají jasnou, ovocnou, lehce oříškovou chuť (berme to za slovo).
16. Tigerpaw NR (265 000 – 328 000 jednotek)
Tato odrůda habanero byla vyšlechtěna v USDA Science Lab. Předpona NR v názvu papriky znamená „odolnost vůči háďátkům“, což znamená odolnost této odrůdy vůči kořenovým háďátkům (škůdcům, kteří obvykle napadají keře papriky). Vzhledem k umělému původu Tigerpraw NR se nerozvinula tradice jeho používání k jídlu. Jeho podobnost s klasickým oranžovým habanero ho však umožňuje použít jako náhradu pro jakýkoli druh vaření, i když Tigerpraw NT je o něco pikantnější.
15. Čokoládové habanero (aka Kongo Black) (300 000 – 425 000 jednotek)
Tato odrůda je původem z Trinidadu a ve skutečnosti nemá s Kongem absolutně nic společného. Čokoládové habaneros si získaly zvláštní oblibu mezi milovníky koření, kteří dokážou zůstat vzhůru dostatečně dlouho, aby si vychutnali bohatou „kouřovou“ chuť pohřbenou hluboko pod spalující kořenitostí. Tuto odrůdu lze nalézt v tradičních pálivých omáčkách od Mexika po Jamajku.
Recenze-ochutnávka čokolády habanero:
14. Red Savina (200 000 – 450 000 jednotek)
Další odrůda habanero, speciálně vyšlechtěná šlechtiteli za účelem získání větších a šťavnatějších plodů. Stejně jako některé jiné odrůdy habanero pochází i Red Savina ze Střední Ameriky, ale svou novou podobu získala v kalifornských sklenících. Abyste pochopili, co vás na tomto seznamu dále čeká, dovolte mi vysvětlit: tato odrůda držela palmu mezi nejpálivějšími odrůdami pepře po dobu 12 let (od roku 1994 do roku 2006) a stále jsme nedosáhli středu!
13. Red Caribbean Habanero (300 000 – 475 000 jednotek)
Tato odrůda je téměř dvakrát pálivá než klasické habanero. Stejně jako některé další odrůdy na tomto seznamu, červené habanero pochází z povodí Amazonky, ačkoli někteří věří, že má mexické kořeny. Červené karibské habanero je široce používáno v mexické kuchyni, hlavně do salsy a dalších pálivých omáček.
12. Trinidad Scorpion CARDI (800 000 – 1 000 000 jednotek)
Skupina kultivarů Trinidad Scorpion získala svůj název podle charakteristického tvaru štířího ocasu. Původ: Ostrov Trinidad. Zkratka CARDI vysvětluje, že tato odrůda byla vyšlechtěna ve zdech Caribbean Agricultural Research Institute. Pěstování a zpracování této papriky vyžaduje nošení plynových masek a ochranného oděvu podobnému chemickým ochranným oblekům. Ve své domovině se Trinidad Scorpion používá ve vojenském průmyslu k výrobě slzného plynu. Také z něj získaný kapsaicin se přidává do barvy, která se používá k pokrytí dna lodí na ochranu proti měkkýšům.
11. Naga Morich (aka Dorset Naga) (1 000 000 jednotek)
Od tohoto okamžiku se posouváme do úplně jiné kategorie odrůd s úrovní kořenitosti přes milion Scovilleho jednotek! Je těžké si to představit, ale „gastromasochisté“ z celého světa žvýkají i tyto papriky. Středoameričtí habaneros budou muset uvolnit místo: rodina pepřů Naga pochází ze severní Indie a Bangladéše. Tam se většinou jedí nezralé. Kromě pikantní kořenitosti se “naga morich” může pochlubit ovocnou vůní, přičemž někteří fanoušci zachytí tóny pomeranče a ananasu. Jedna odrůda této papriky Dorset Naga byla speciálně natrhána pro maximální pikantnost. Byla to první odrůda na světě, která překonala Scovilleho hranici 1 milionu.
10. Bhut Jolokia (aka Ghost Pepper) (800 000 – 1 001 304 jednotek)
V roce 2011 se Bhut Jolokia (neboli Naga Jolokia) zapsala do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější paprika na světě. Nyní existuje více pikantních odrůd chilli, vyšlechtěných v laboratořích, ale stojí za to připomenout, že Bhut Jolokia je přirozeným výtvorem přírody, rostoucím po staletí v Indii. Je pozoruhodné, že ostrost této papriky přímo závisí na geografické poloze a klimatu oblasti, kde roste. Nejostřejší Bhut Jolokia tedy roste v relativně řídce osídlené severovýchodní části Indie, známé také jako „Sedm sesterských států“, kde jsou omítnuté ploty, aby se divoké slony nedostaly do lidských obydlí. V sušším státě Madhjapradéš (střed země) je o polovinu ostrější než na severovýchodě. Ministerstvo obrany Indie po provedení testů oznámilo, že granáty plněné Bhut Jolokia účinně ochlazují zápal chuligánů. Poté se pepřové granáty dostaly do držení indické armády.
9. Čokoláda Bhut Jolokia (800 000 – 1 001 304 jednotek)
Čokoládová varianta Bhut Jolokia je v přírodě velmi vzácná. Své jméno získal nejen pro svou charakteristickou barvu, ale také pro nasládlou dochuť. Ale nenechte se zmást: není o nic méně štiplavý než jeho červený protějšek, s přibližně stejnou hladinou kapsaicinu v 1 milionu jednotek. Tyto papriky pocházejí z Indie a používají se do všech druhů kari.
8. 7 pot chilli (více než 1 000 000 jednotek)
I tato odrůda chilli pochází z Trinidadu, kde nejdivočejší papriky rostou přirozeně jako plevel. Tato paprika se nachází v pokrmech po celém Karibiku. Na Jamajce se jí říká „sedminádlová“ paprika, aby se ukázalo, že jeden lusk stačí k naplnění sedmi hrnců jídla chutí a vůní. Stejně jako ostatní nejpikantnější odrůdy má 7 pot chili plodů nerovný, hrbolatý povrch, jako by se zevnitř svou pikantností vyvařoval.
7. Gibralta (španělská Naga) (1 086 844 jednotek)
Na základě názvu se tato odrůda naga pěstuje ve Španělsku, i když byla vyšlechtěna v laboratořích ve Velké Británii. Pro dosažení takové ostrosti se gibralta kultivuje za extrémních podmínek: uvnitř, v uzavřených polyetylenových tunelech, za použití extrémně vysokých teplot. Vzhledem k tomu, že jde o uměle vyšlechtěnou odrůdu, je těžké ji najít v tradiční španělské kuchyni.
6. Infinity chilli (1 176 182 jednotek)
Většina z deseti nejlepších kultivarů chilli byla vyrobena uměle a chilli Infinity není výjimkou. Vyšlechtil ji britský chovatel Nick Woods, ale jako nejpálivější paprička vydržela jen dva týdny. Stejně jako dvě předchozí odrůdy je stejně červený, hrbolatý a špatně vypadající, stejně jako ti amatérští degustátoři poté, co to ochutnali.
5. Naga Viper (1 382 118 jednotek)
Příroda nedokázala vymyslet papriku tak pálivou jako Naga Viper. Je tak nepřirozené, že tato odrůda s každým dalším keřem ztrácí své vlastnosti. Naga Viper je nestabilní genetický hybrid tří dalších odrůd chilli: Naga morich, Bhut jolokia a Trinidad scorpion. Pokud si chcete koupit semena a vyzkoušet si pěstování Naga Viper sami, spojte se s Geraldem Fowlerem, šlechtitelem z Velké Británie, který tuto odrůdu vyvinul. V současné době je na seznamu již několik tisíc lidí.
4. 7 Pot Douglah (také znám jako Chocolate 7 Pot) (923 000 – 1 853 396 jednotek)
Trinidad’s chocolate 7 pot chili se blíží k nebezpečné hranici 2 milionů Scoville. Fanoušci říkají, že tato odrůda je jednou z nejšťavnatějších a nejaromatičtějších odrůd chilli. Slovo „dougla“ v Trinidadu označuje lidi smíšené africké a indické krve.
3. Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 jednotek)
Trinidad Butch T scorpion byl uveden v Guinessově knize rekordů v roce 2011. Byl získán křížením jiných odrůd a pojmenován po Butchi Taylorovi z USA, který je vypěstoval ze semínek dalšího kolegy milovníka pepře. K přípravě jídla s použitím této papriky potřebujete ochranné pomůcky: masku, rukavice, ochranný oblek. Kuchaři tvrdí, že znecitlivění rukou trvá po uvaření ještě asi dva dny.
2. Trinidad Moruga Scorpion (2 009 231 jednotek)
Tato odrůda poprvé překročila hranici 2 milionů jednotek na Scovilleho stupnici a několik let držela titul nejpálivější papriky na světě. Je to nejpálivější paprika nalezená ve volné přírodě a pochází z oblasti Moruga na Trinidadu (samozřejmě). Středně velké ovoce obsahuje asi 25 ml čistého kapsaicinu, což je přibližně stejné množství jako policejní pepřový sprej. Pokud se rozhodnete ukousnout si kousek pepře Trinidad Moruga Scorpion, tak vás v prvních minutách napadne, že není vůbec pikantní. Po pár minutách však začne míra píchání raketově stoupat a vy budete mít pocit, jako by vám hořel jazyk, hrdlo a jícen! Zvýší se krevní tlak, obličej zčervená a oči začnou silně slzet. Někteří, kteří vyzkoušeli tuto papriku, měli záchvaty nevolnosti. Kromě pikantnosti se Trinidad Scorpion Moruga Blend vyznačuje ovocným aroma, díky kterému jeho plody přidávané do jídla ve velmi malém množství dodávají pokrmu pikantní a zároveň příjemnou chuť.
1. Carolina Reaper (1 569 300 – 2 200 000 jednotek)
Lídrem hodnocení je paprika Carolina Reaper, pěstovaná v Jižní Karolíně na farmě Eda Curryho, majitele společnosti PuckerButt Pepper Co. Carolina Reaper, vyhlášená nejpálivější paprikou v listopadu 2013, porazila nejbližšího konkurenta o 200 000 kusů. Stejně jako jeho další nejbližší příbuzní z Trinidadu je vybaven hrbolatým povrchem a štířím ocasem.
V tomto vtipném videu dva nerozvážní soudruzi ochutnávají Carolina Reaper:
Připomenu ještě něco zajímavého o jídle a jídle: Řezba vodního melounu od Cliva Coopera, ale třeba vajíčka Století. Zde jsou tlapy medvěda a jsou sežrány. Můžu vám dokonce říct, jak jíst HNÍZDO! a Můžu jíst kameny?. No podívejte se, jak ta vietnamská pochoutka vypadá
Pepř s ohnivou chutí není jen zelenina, dnes je to celá konzumní kultura. Šampionské odrůdy z hlediska kořenitosti jsou velmi drahé, ale stále najdou kupce. Dnes budeme hovořit podrobněji o super-pálivých papričkách a jejich hodnotě a výhodách jako potravinářský produkt.
Feferonky se pěstují několik set let, existují stovky odrůd této zeleniny a téměř každý rok se objevují nové. Odrůdy a hybridy se liší tvarem, chutí, barvou a stupněm štiplavosti. Šampioni se co do pikantnosti dají přirovnat k chemickým zbraním: bez rukavic se s nimi nedá zacházet a na závodech v pojídání pepře je vždy v pohotovosti sanitka. Feferonky se konzumují syrové, přidávají se do omáček, marinád a vyrábí se z nich koření.
Kapsaicin: co dělá papriky pikantními?
Látka, která dává pepři jeho horkost, objevil Christian Friedrich Bucholz v roce 1816. Bucholz pojmenoval látku na počest rodu nočníků ( Paprika ), ze kterého byl izolován kapsaicin. Kapsaicin je velmi zajímavá látka, je univerzálním dráždidlem pro všechny savce. Vyvolává pocit pálení téměř všude tam, kde dochází k přímému kontaktu s tělesnou tkání. Mohou to být ústa, ruce, oči a všechny části těla, kde je sliznice. Vědci se domnívají, že papriky a další rostliny s vysokým obsahem kapsaicinu se vyvinuly jako obrana proti tomu, aby je sežrali savci ve volné přírodě. Ale jen člověk začal jíst kořeněné rostliny s potěšením a užívat si to.
Zdravotní přínosy kapsaicinu
Ohnivá látka má prokazatelné zdravotní přínosy, proto je dostupná ve formě tablet pro ty, kteří špatně snášejí pálivá jídla. Zde jsou jen některé z prospěšných vlastností kapsaicinu:
- Jeden z nejlepších přírodních léků proti bolesti. Pepř zvyšuje hladinu endorfinu, hormonu slasti – uvolňuje se při konzumaci kapsaicinu. Bolest pak odezní.
- Silný stimulátor metabolismu. Snižuje hladinu triglyceridů v krvi, zvyšuje počet enzymů v játrech, které se podílejí na metabolismu tuků, zrychluje metabolismus a aktivuje proces oxidace tuků.
- Nahrazuje energetický nápoj a kávu. Kapsaicin může snadno nahradit kofein pro zvýšení energie a bdělosti.
- Lék pro léčbu artritidy. Ze stejného důvodu, proč pomáhá při celkové bolesti, slouží kapsaicin jako jeden z nejlepších přírodních léků na artritidu.
- Účinný prostředek na potlačení chuti k jídlu. Pokud chcete zhubnout pár kilo bez diety, může vám na cestě k hubnutí pomoci jíst potraviny s vysokým obsahem kapsaicinu nebo užívat kapsaicinové tablety. Kapsaicin snižuje produkci hormonu ghrelinu, který je zodpovědný za pocit hladu.
- Kapsaicin může zabíjet buňky rakoviny prostaty. Nedávné studie ukázaly, že lidé užívající kapsaicin mají menší pravděpodobnost vzniku rakoviny prostaty, díky čemuž je látka užitečná pro preventivní léčbu.
- Může zmírnit pálení žáhy a zbavit se ušních infekcí. Opět se v některých studiích ukázalo, že kapsaicin je účinný na tyto fyzické problémy.
- Jedná se o přírodní antibiotikum. Kapsaicin zabíjí většinu patogenů infekcí gastrointestinálního traktu, E. coli a bakterií
Scovilleova stupnice
Pálivost paprik se běžně měří pomocí Scovilleho stupnice. Je pojmenován po svém tvůrci Wilburu Scovilleovi. Povoláním lékárník (pracoval pro farmaceutickou společnost Parke-Davis) Scoville vytvořil jednoduchý způsob, jak měřit pálivost paprik.
Scovilleho senzorický test je založen na ředění drcených pálivých chilli papriček sladkou vodou, dokud pálivost úplně nezmizí. Wilbur Scoville nechal skupinu chuťových testerů provést vícedenní testy směsí chilli papriček a cukrové vody. Tento test může zopakovat každý: Řekněme, že máte lžičku pyré jalapeno. Kolik lžiček cukrové vody je třeba přidat do tohoto pyré, aby koření úplně zmizelo? Odpovědí jsou Scovilleovy jednotky. Ušetříme vám cukr, vodu a čas a dáme vám odpověď: na lžíci pyré jalapeño bude potřeba 2500 8000 až XNUMX XNUMX lžic sladké vody, v závislosti na podmínkách, ve kterých byla paprika pěstována.
Některé papriky by se tradičně testovaly těžko, taková je jejich pikantnost. Jsou analyzovány pomocí kapalinového chromatografu, ale z nostalgických důvodů jsou stále převáděny na Scovilleho jednotky. A přesto je stále nemožné získat přesná čísla: dokonce ani v rámci stejné odrůdy nejsou žádné dvě rostliny totožné.
TOP 10 feferonek roku 2023
Testy ostrosti se provádějí každý rok a pořadí se také neustále mění, ačkoli lídři zůstávají na prvních pozicích několik let. Takto vypadají letošní šampioni:
1. Caroline Reaper, 2,2 milionu Scovilleů
2. Čokoládová Bhutlah, 2 miliony Scovilleů
3. Trinidad Moruga Scorpion, 1,2 až 2 miliony Scovilleů
4. 7 Pot Douglah, 1 milionu Scovilleů
5. Dorset Naga, 1,5 milionu SHU
6. 7 Hrnec Primo, 1 473 480 SHU
7. Trinidad Scorpion 1 463 700 Scovilleů
8. Drak komodský, 1 400 000 Scovilleů
9. Naga Viper, 1 382 118 Scovilleů
10. 7 Pot Brain Strain, 1 350 000 Scovilleů
Jak fungují soutěže v pojídání feferonek?
Festivaly a soutěže v pojídání feferonek se konají několikrát ročně v USA, Mexiku, Itálii, Španělsku a Koreji. Na soutěžích jedí odvážlivci ty nejpálivější druhy pepře na planetě. Přibližné schéma ve všech případech je následující. Na stoly je položen jakýsi mléčný nápoj (jelikož palčivou chuť nelze otupit vodou nebo jiným nápojem, ale pouze mlékem nebo kysaným mléčným výrobkem). Vedle každého účastníka je z pochopitelných důvodů umyvadlo. Pomocníci přinesou jednu nejméně pikantní papriku, například obyčejnou feferonku.
Soutěžící ho musí rozkousat, spolknout a ukázat ocas porotě. Pak další jídlo se zvyšující se pikantností. Soutěž obvykle korunuje nejpálivější paprička Carolina Reaper, ale do té doby zbývají pouze 1-2 finalisté. Pokud všichni snědli Karolínu, někdy začnou jíst papriky v opačném pořadí, čímž se sníží pikantnost. Jen málokomu se podaří vyhrát cenu, většina odpadne se zvracením, bolestmi hlavy a dokonce záchvaty hypertenze. Ale i přes to v soutěžích nechybí lidé, kteří chtějí soutěžit a přilákat stovky fanoušků.
Jděte na farmářské tržiště, kde najdete semena pepře, stejně jako prodávat přebytky.
