Fermentovaná zelenina (kvašená zelenina) je chutným a zdravým produktem a výborným doplňkem zdravé výživy. Kvašená zelenina má charakteristickou kyselo-slanou chuť, kterou všichni známe z dětství. Kdo by nemiloval babiččiny nebo maminčiny nakládané okurky, sudová rajčata nebo kysané zelí? Naši rodiče na konci léta tradičně solili rajčata a okurky, na podzim na zimu ve velkém kysané zelí. Kvasit (kvasit či nakládat) však nelze jen okurky a zelí, ale prakticky jakoukoli zeleninu kdykoliv. A ne nutně ve velkém množství. V lednici pak budete mít vždy vynikající zdravou a přímo k spotřebě připravenou přílohu z nakládané zeleniny.
Výhody fermentace
Strava bohatá na fermentované potraviny a vlákninu zvyšuje rozmanitost střevní mikroflóry (mikrobioty) a zlepšuje imunitní odpověď organismu na viry a bakterie. Četné výzkumné tvrzení silně spojují probiotika nalezená v bohaté mikrobiotě s přínosy pro zdraví. Mnohé z toho však ještě zbývá experimentálně dokázat.
V nakládané zelenině je množství vitamínů a minerálních látek zcela zachováno, nebo dokonce narůstá. Prospěšné bakterie produkují vitamíny B, K a C. Fermentovaná zelenina je také bohatá na vlákninu, která je prebiotika, podporuje zdravou střevní mikroflóru a dobré trávení.
Přesto byste nakládanou zeleninu neměli přehánět, protože obsahuje hodně soli. Je lepší jíst kvašenou zeleninu po troškách, ale každý den a doplňovat jimi další jídla.
Domácí kvašení zeleniny (nakládaná zelenina)
Fermentace (solení, moření) vzniká při působení bakterií mléčného kvašení na cukry (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Cukry se přirozeně nacházejí v zelenině samotné a bakterie mléčného kvašení se přirozeně vyskytují v zelenině a v atmosféře. V anaerobním (bez kyslíku) prostředí fermentují (kvasí) zeleninu prospěšné bakterie mléčného kvašení. Proliferace patogenních bakterií je inhibována přítomností soli. Rovnováhu v procesu fermentace zajišťují tři faktory. Tento 1) podíl soli, 2) teplota a 3) doba aktivní fáze kvašení (kvašení).
Domácí kvašení lze provádět tzv. suchou metodou nebo solným roztokem.
Metodou suché fermentace šťáva se přirozeně uvolňuje z jemně nakrájené zeleniny vlivem soli. Tento způsob nakládání ve vlastní šťávě je vhodnější pro krouhané bílé zelí (kysané zelí) nebo ředkvičky.
Metoda fermentace solanky Vhodné pro celou nebo hrubě nakrájenou zeleninu. Jedná se o červené zelí, brokolici, květák, celer, mrkev, lilek, zelené fazolky, ředkvičky, kůru ze zeleného melounu, červenou řepu, šalotku, česnek, papriku (je lepší brát tenkostěnné odrůdy), okurky, rajčata (propíchnout párátko v místě připojení ke stopce).
Nakládání zeleniny (kvašení)
K nakládání (kvašení) zeleniny budete potřebovat:
- Zelenina nakrájená tak, aby se vešla do sklenice.
- Sůl (nejodidovaná) v množství 50 g na 1 litr vody nebo 25 g na 1 kg nadrobno nakrájené zeleniny.
- Koření: feferonka, kuličky pepře, česnek, bylinky (zelená a semínka), listy křenu, vavřínu, černého rybízu, třešně, hřebíčku nebo anýzu atd.
- Vyčistěte skleněné nádoby nebo misky.
- Speciální víčka (s pružinou nebo trubicí pro uvolnění vzduchu) pro moření/kvašení nebo kelímky/misky na váhu (volitelné).
Odměrka obsahuje 19 g kuchyňské soli nebo 15 g hrubé soli.
Jak fermentovat zeleninu
Zeleninu omyjte a podle potřeby nakrájejte. Dno skleněné nádoby vyložte křenem, rybízem, lístky třešně a malými svazky bylinek (petržel, koriandr, kopr, bazalka). Přidejte oloupané stroužky česneku a semena koření. Připravenou zeleninu vložte do sklenic. Na zeleninu opět položte koření a vše zakryjte velkými listy bylinek nebo listem bílého zelí.
Pamatujte, že mezi listy pokrývajícími zeleninu a horní částí sklenice by měla být vzdálenost několika centimetrů naplněná tekutinou. Zelenina by neměla přijít do styku se vzduchem, protože fermentace vyžaduje anaerobní prostředí.
Pokud používáte lák, nalijte lák na zeleninu. Při metodě suchého kvašení posypte nakrájenou zeleninu solí a vložte ji do sklenic.
Zavařovací sklenice lze uzavřít speciálními víčky s pružinou a vývodem vzduchu nebo je lze zakrýt úplně obyčejnými, ale volně. Během fermentačního procesu se uvolňuje vzduch a musí se dostat na povrch. Přilnavou fólii můžete natáhnout přes horní část sklenice a ponechat tak otvor pro únik plynů.
Na fotografii výše: Co vyrobit z kůry melounu? Solené kůry melounu (vlevo). Nakládané (sudové) okurky s novým kořením.
Během první fermentační fáze, která trvá 20-24 dní, udržujte sklenice při teplotě 3-7°C. Při nižších teplotách trvá fermentace déle, při vyšších teplotách kratší dobu. Uvidíte, že aktivní fermentační fáze se zastavila, když bublinky plynu přestanou stoupat na povrch.
Nyní musíte sklenice vložit do lednice nebo studeného sklepa. Fermentace tam bude pokračovat, ale kvůli nízké teplotě mnohem pomaleji. V této fázi můžete začít jíst nakládanou zeleninu. Nebo je skladujte několik měsíců v chladu.
Fermentovaná zelenina. Na co si dát pozor
Odstraňte pěnu nebo bílý povlak pomocí děrované lžíce (viz foto výše) a přidejte trochu soli.
Solanka ve sklenicích se zakalí 2. nebo 3. den fermentace, to je zcela normální a není se čeho obávat. Po skončení aktivní fermentační fáze se solanka opět vyčistí.
Vzhled husté šedé plísně na povrchu sklenic znamená, že se zelenina pokazila. S největší pravděpodobností skončily nad hladinou roztoku a objevily se v nich patogenní mikroorganismy. Takovou zeleninu je lepší vyhodit.
Solanku a koření, které zbyly z prázdné sklenice nakládané zeleniny, můžete znovu použít, když do ní přidáte trochu soli. Na fotce nahoře v článku je květák, který jsem nakládal do nálevu z červeného zelí. Ukázalo se to nejen chutné, ale také krásné!
Související příspěvky
Zelí kapusta
Lahodné kuřecí prsa
Treska v troubě se zeleninou a sýrem
o autorovi
Oksana
Zakladatel, autor a správce stránek COUNTRY LIFE
4 komentář
Strašně ráda dělám salát z kysaného zelí, nerafinovaného másla a trošky cukru. Jede rychle! Zelí nakládáme sami stejně jako ty, Oksano. Letos jsem zkusil nakládat zelená rajčata. Díky za radu!
Naděždo, děkuji za komentář. Ano, máte pravdu, saláty s takovou zeleninou také dobře dopadají.
