Existuje několik způsobů, jak to udělat. Některé zelí je dobré nasušit, abyste je později, v zimě, mohli přidat do polévek a dušených pokrmů. Ostatní zelené lze nakládat a pak se stanou vynikající přílohou, základem koláčů a polévek. Silně ochucená zelenina může být nakládána pro živý předkrm. A téměř každou zeleň lze proměnit v prášek, který se skvěle hodí na zdobení jídla, nebo si z něj můžete vyrobit pesto – univerzální omáčku, která vám pomůže v dobrých i zlých časech. Zde jsou doporučení od kuchařů, kteří se zeleninou hodně pracují a znají ji jako své boty. Vypráví Andrey Kolodyazhny (Blush Wine Bar), Ivan Shishkin (Lahůdky), Maxim Rybakov (Gostiny Dvor) a Vladislav Korpusov (Stories).
Jak sušit zeleninu
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace Blush Wine Bar:
„Nejlepší je sušit bylinky – kopr, petržel, bazalku, koriandr, jetel, řepku, hořčici a tak dále. Ty bylinky, které přidáváme do pokrmu po troškách především kvůli chuti. Ty, které jsou bohaté na esenciální oleje. A když špenát nebo šťovík usušíte, promění se v nevýraznou, nudnou trávu, ze které nebude ani užitek, ani radost.
Snadno se suší. Tráva musí být mírně navlhčená – stačí ji lehce pokropit vodou, nechat ji trochu – půl hodiny – odležet a poté ji projít mlýnkem na maso. Srolovaná bylinka by měla být umístěna v sušičce nebo v troubě předehřáté na 60–70 stupňů na hodinu a půl. A pak musíte snížit teplotu trouby na 35–40 stupňů a nechat tam zeleninu, dokud z ní nevyjde veškerá vlhkost. Pokud nemáte troubu ani sušičku a je venku vedro, můžete ji za teplého počasí sušit někde na půdě. A pokud máte rozmarýn, tymián nebo tymián, což jsou zpočátku suché bylinky s tvrdou nať, tak to můžete sušit přímo na větvi. Větve stačí natrhat a položit na papír na suché a teplé místo. Vyschnou samy.”
Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor (Suzdal):
„Aby si suchá zelenina zachovala maximum svých prospěšných vlastností a chuti, sušte ji při teplotě 35–38 stupňů ve větraném prostoru, mimo přímé sluneční světlo. Čím nižší teplota a čím menší expozice ultrafialovému záření, tím lépe. Například na půdě nebo na větrané terase – přesně tak, jak to na vesnicích dělají. Umyjte, osušte vlhkostí, nasekejte nadrobno, položte na suchý, čistý povrch a osušte. V ruské kuchyni se tomu říkalo sušenka.
Existuje další zajímavá metoda sušení – je to trochu složitější, ale zelení se ukáže krásně a lze ji použít k ozdobení pokrmu. Vezměte hluboký talíř a zabalte jej fólií tak, aby byla fólie na horní straně talíře pevně napnutá. Namažte film rostlinným olejem. Poté vezměte velké listy petržele, namočte je do rostlinného oleje a opatrně je položte na tento film. Rozložte každý list tak, aby se ničeho nedotýkal. A v této podobě ji vložte do mikrovlnné trouby zapnuté na střední výkon. Osušte dokřupava a pak těmito nejtenčími chipsy zdobte například saláty. Ale je nepohodlné skladovat zeleninu na dlouhou dobu, spíše na pár dní dopředu, ne do zálohy.“
Jak zmrazit zeleninu
«Jsem proti zmrzlé zeleni. Mražení nedělá dobře – textura i chuť se zhorší a krása vybledne. Jediná věc je, že můžete zmrazit sezónní divokou zeleninu, kterou v zimě nekoupíte v supermarketu. Například kopřiva, angrešt nebo jiné plané rostliny. Ale musíte pochopit, že po zmrazení bude vhodný pouze do polévek. Musíte ji opatrně zmrazit: vložte suchou zeleninu do vakuového sáčku a vložte ji do mrazničky pouze v této formě. Pokud se zelenina v mrazáku dostane do kontaktu se vzduchem, okamžitě pohltí všechny vůně z mrazničky. A díky tomu je produkt okamžitě nepoživatelný.“
Jak nakládat zeleninu
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace Blush Wine Bar:
„Je dobré nakládat divoké bylinky, jako je kapradina nebo medvědí česnek. Nebo jakékoli jiné jedlé světlé bylinky – ty, které po dodání části své chuti marinádě nezmizí. S marinádou je vše velmi jednoduché. Nejprve smíchejte litr vody, 12 gramů soli a lžičku octové esence a směs povařte. Pak vezměte třeba kilogram čistého vytříděného medvědího česneku, nacpěte ho do zavařovací sklenice a naplňte touto horkou marinádou. Připraveno! Tyto sklenice můžete skladovat na chladném, tmavém místě nebo v lednici. Všechna stejná pravidla pro přípravu a skladování jako u nakládaných okurek a rajčat.“
Jak solit a fermentovat zeleninu
Ivan Shishkin, spolumajitel a značkový šéfkuchař restaurace Delicatessen:
„Teoreticky lze jakoukoli trávu osolit, rozmačkat, zalít solným roztokem a svou práci udělají bakterie mléčného kvašení. Vždy je ale potřeba zvážit množství vlhkosti a cukru v trávě a její hustotu. Pamatujte také, že chuť bylinky se během fermentace velmi mění.
Rád fermentuji česnekovou hořčici, kopřivy, pažitku, zelenou cibulku, medvědí česnek, řepkové listy a řepku. Kapradí se daří – velmi šťavnaté a sladké. Chřest můžete fermentovat, i když během kvašení bude cítit sírou díky obsažené kyselině asparagové. Snažím se nepromeškat sezónu a fermentovat mladé listy třešní, bříz a černého rybízu.
Existují dva hlavní způsoby kvašení – moření ve slaném nálevu a suché kvašení. Oba mají hlavní pravidlo: minimální kontakt se vzduchem. Zelenina musí být buď zcela pokryta solným roztokem, nebo je izolována od vzduchu pomocí solného roztoku, pokrytá škrobem až do stavu rosol.
Ve slaném nálevu můžete fermentovat naprosto cokoliv. Lučinu je potřeba rozmačkat, osolit a nechat chvíli odležet, dokud nezačne pouštět šťáva. Poté sůl smyjte a zelí zalijte lákem. Zlatým standardem je 2-3% soli v nálevu. Pokud je ale tráva, na kterou narazíte, sladká a šťavnatá, pak byste měli přidat až 4 % soli. Například medvědí česnek fermentuji se 4% solným roztokem a nikdy toho nelituji, ale medvědí česnek a kopřivy fermentuji s 2,5%. Zelení je třeba pevně umístit do sklenice tak, aby k víku zbyly 2–3 centimetry. Poté pod víko nalijte solanku, nainstalujte tlak a hydraulický zámek pro odvzdušnění přebytečného plynu. Existuje další způsob: můžete vzít zipový sáček se solným roztokem a vložit jej do hrdla nádoby. Pak bude tísnivý a vytlačí většinu vzduchu.
Kvašení bez solanky vyžaduje hodně přemýšlení. Potřebujete velmi šťavnatou zeleninu: pod vlivem vytvrzovací směsi z ní vyteče voda a zcela pokryje produkt. Zelení nemohou jen tak sedět ve sklenici se vzduchem, pak se jistě zkazí. Proto je potřeba ji obalit lákem, zahustit škrobem. Pokud chcete, můžete do tohoto želé přidat nějaké koření. Tak například zelenou cibuli dobře fermentujete nasucho: osolte ji, nechte uležet a pak ji vložte do sklenice co nejtěsněji, aby mezi trsy nebyl vzduch. V tomto případě možná budete muset obětovat horní vrstvu – může se zhoršit.
Ideální podmínky pro fermentaci jsou 20–22 stupňů, suché a chladné místo. Při teplotách nad 24 stupňů se mohou vyvinout cizí organismy, jako jsou některé kvasinky, a pokud je mnohem chladněji, proces kvašení se zpomalí. Za kvašení je navíc zodpovědná řada bakterií a může se ukázat, že některé se v chladu vyvinou rychleji, jiné pomaleji a požadované chuti nedosáhnete. V chladničce při teplotě 2 stupně lze hotový výrobek zalitý nálevem skladovat roky, ne-li desetiletí.“
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace Blush Wine Bar:
„Na nakládání se skvěle hodí šťovík, angrešt, kopřiva, řepka, prvosenka a chřest. Všechno jsou to bylinky se zajímavou a křehkou chutí – jejich aroma se sušením snadno ztrácí a jejich chuť bohužel zcela přehluší marináda. Jejich jemná chuť a vůně ale klidně přežije i solení. Je to snadné. Vezměte kilogram čisté, suché, tříděné trávy a 12 gramů soli. Tuto bylinku spolu se solí lehce vymačkejte, aby se mírně narušila její struktura, sůl se vstřebala a šťáva vyšla ven. Poté bylinku dejte asi na hodinu pod lis při pokojové teplotě a teprve poté ji velmi těsně utlačte do sklenice těsně pod víkem a dejte do lednice. Tato bylinka bude výborným základem do polévek, koláčů, všech druhů dušených pokrmů a jen jako příloha, pokud ji opatrně osmahnete na másle.
Kromě toho můžete bylinky nakládat a později je použít jako koření. Například moje babička na vesnici měla vždycky sklenici slaného kopru, který v zimě přidávala do polévek. Můžete to udělat také s petrželkou nebo koriandrem. Pak budete potřebovat více soli – 30 gramů na kilogram trávy. V opačném případě můžete dát všech 50–80 gramů, teprve poté budete muset zeleninu před použitím opláchnout. Bude to velmi slaný koncentrát, a pokud tuto bylinku dáte do polévky, možná nebudete muset přidávat sůl zvlášť.“
Jak vyrobit pesto
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace Blush Wine Bar:
„Pesto je dobré vyrobit ze světlé, chutné bylinky, protože je to hlavní složka. Experimentujte, moje jediná rada pro vás je: nepoužívejte kopr, nebude chutnat, přestože je světlý a chutný. A co je nejlepší, vezměte si osvědčenou kombinaci zelené bazalky a petržele. Vezměte si kilogram lučiny, 200 gramů vlašských nebo piniových oříšků, 200 gramů parmazánu, ale obejdete se i bez toho, podle chuti dosolte a vše zalijte 400 ml olivového oleje. Nebo můžete experimentovat a použít kukuřici.“
Jak vyrobit zelený prášek
Vladislav Korpusov, šéfkuchař restaurace Stories:
„Prášek nedává prakticky žádnou chuť, ale pokrm efektně ozdobí. A protože se zaměřujeme na barvu, radím vám vyrobit prášek z medvědího česneku a špenátu – získáte nádherný jasný odstín. A vůbec k tomu nedoporučuji používat kopr nebo petržel – bude to bledý, matný odstín. Sušený kopr a petržel navíc často přebírají chuť starých bylinek.
Zeleninu můžete nejprve umýt, ale radím vám, abyste to nedělali – tímto způsobem absorbuje přebytečnou vlhkost, kterou potřebujeme zbavit. Listy nasekejte nadrobno nebo je položte na větvičky a vložte do trouby vyhřáté na 50 stupňů. Sušte, dokud ze zeleniny nezmizí veškerá vlhkost. Připravte se na to, že to může trvat asi šest hodin: vše závisí na hustotě listů a počáteční šťavnatosti suroviny. Poté sušené listy rozmixujte v mixéru na prášek, který vložte do papírového sáčku nebo do hermeticky uzavřené nádoby. Pokud tento prášek přidáte do zeleninového salátu, získá sametovou, noblesní, bohatou barvu. Nebo to zkuste použít jako barvivo, jako je smíchání prášku do bramborové kaše.“
