Jak zakrýt zelí při kvašení?

Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší než kysané zelí? Dobrá hlávka zelí, sůl a mrkev. Vše ostatní je otázkou techniky. Pojďme si o ní promluvit.

Jaké zelí zvolit na kynuté těsto?

Do kynutého těsta jsou vhodné pouze pozdní odrůdy bílého zelí. Zelené odrůdy a mladé zelí nebudou fungovat, nebudou křupat, takže zelí na podzim kvasí. Snažte se vybrat co nejbělejší, nejhutnější, pevnější hlávku zelí. Taková zelenina má více cukru, který je nezbytný pro proces kvašení.

Nejlepší volba pro fermentaci: bílá, silná hlava pozdní odrůdy.

Jakou sůl zvolit, ale potřebujete cukr?

Bez soli nelze zelí správně zkvasit klasickým způsobem, díky tomu zelenina pustí šťávu a vznikají podmínky pro proces kvašení. Sůl je vhodná pro vaření potravin, bez jakýchkoli přísad a běžné mořské soli. Mořská sůl obsahuje jód, který nekazí přirozenou chuť zelí, činí ho zdravějším a umožňuje rovnoměrné prosolení zeleniny. Stupeň mletí chuť a kvalitu kysaného zelí příliš neovlivňuje, můžete použít hrubé i jemné. Častěji se však bere hrubá sůl. Hlavní je, aby sůl byla čistá, bez jakýchkoliv nečistot, které mohou zkazit chuť hotového výrobku, takže jodizovaná sůl na kynuté těsto není vhodná.

S množstvím soli musíte být přesní: pokud to přeženete, fermentace bude velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť. Pokud je zelí nedosolené, může se ukázat jako příliš měkké nebo dokonce zkazit a zplesnivět. Jsou hospodyňky, které do zelí přidávají nejen sůl, ale i cukr. Tím se urychlí proces kvašení, ale zelí změkne. Přibližné množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí.

Jak nakrájet zelí?

Než zelí nasekáte, musíte zpracovat hlávky zelí, odstranit všechny shnilé a sušené listy, odříznout stopku. Nejčastěji se zelí nekrájí příliš najemno, lze použít i čtvrtky nebo celé hlávky zelí. Aby bylo zelí křupavé, je nežádoucí ho brousit. Tloušťka plátků by měla být asi 0,5 cm, zelí je lepší nakrájet velkým nožem nebo na speciálním struhadle. Když se zelí nakrájí v procesoru nebo různých vykrajovátkách na zeleninu, ukáže se, že je tenké, ale nakonec je měkké a ne šťavnaté.

Jakou nádobu nakládat zelí?

Pokud potřebujete hodně zelí, vezměte si dřevěný sud nebo vanu na okurky. Pokud budete vyrábět zásobu pouze pro svou rodinu, postačí obyčejné skleněné dózy nebo smaltované nádoby. Jen nezapomeňte, že zelí nelze fermentovat v hliníkových nádobách.

Je mrkev vždy nezbytná?

Ano, to je další nezbytná přísada pro výrobu kysaného zelí. Na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 lžíci soli a 50-100 g mrkve. Mrkev je sladká, takže přispívá i ke kvašení, ale nemělo by jí být moc. Mrkev by měla tvořit asi 5 % množství zelí. Před vařením je mrkev také důkladně očištěna a nakrájena, třena na běžném struhadle nebo na speciálním drtiči pro korejskou mrkev.

Jak kvasit zelí?

Smíchejte nakrájené zelí a mrkev, dejte je na stůl nebo do široké mísy, posypte solí a protřete rukama, aby zelí dalo šťávu. Umístěte několik listů zelí na dno sudu nebo velkého hrnce. Poté zelí posypte vrstvou 10-15 cm a pevně utlačte rukama nebo dřevěným tlačníkem. Poté znovu nalijte vrstvu a znovu přitlačte, dokud nedosáhnete okrajů nádoby. Nahoru položte několik čistých listů zelí, přikryjte gázou nebo čistou utěrkou a přitiskněte.

Mimochodem: podle lidového přesvědčení je pro kysané zelí lepší volit „mužské“ dny (úterý, čtvrtek, pondělí), pokud kysnete na dámské dny, zelí nebude křupat, ale změkne a zkřehne.

Aby zelí začalo kvasit, je nejlepší ho udržovat při pokojové teplotě. Po několika hodinách by se v nádobě měla objevit solanka. Pokud žádná není, přidejte trochu studené vody a zvyšte tlak. První známkou toho, že jste udělali vše správně, je pěna a bublinky na povrchu láku, které by se měly objevit druhý den. Pěna by měla být odstraněna a aby se zbavily plynů, mělo by se zelí každých pár dní propíchnout dřevěnou špejlí až na samé dno nádoby.

Během skladování by měl lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo chuť. Poté, co lák přestane bublat a pěnit, kysané zelí přemístěte na chladné místo. Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě při teplotě 2–5 ° C po dobu asi dvou týdnů. Pokud ho plánujete skladovat déle, doporučuje se pasterizovat nebo konzervovat.

Při fermentaci je velmi důležitá teplota fermentace. Pokud má zelí více než 20 stupňů, může se nálev ukázat jako příliš kyselý, a pokud je nízký, až 18 stupňů, pak může být zelí hořké.

Co dalšího lze do zelí přidat?

Hrubě nakrájená kyselá jablka bez jádřince: nejlépe se pokládají mezi vrstvy zelí, brusinky nebo brusinky, řepa nebo dýně, bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu. Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí budete potřebovat asi 800 g jablek, brusinek nebo brusinek – 200 g, římský kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, řepa – 1 kg.

Recept na zelí s pepřem a česnekem

Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, nakrájíme na tenké plátky nebo pláty 1 – 2 malé řepy a 2, přidáme 3 papriky nakrájené na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru. Vložte směs do nádoby, střídejte vrstvy a posypte je solí a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. kyselina citronová a nalijte vroucí vodu na vrchol. Zakryjte nádobu ubrouskem a položte útlak. Po 3 dnech bude zelí hotové.

Recept na pikantní zelí s červenou řepou

Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Nastrouhejte 2 střední řepy a nasekejte 2 stroužky česneku. Přidejte také 2 nasekané kořeny petržele, 2 kořeny křenu a lusk feferonky. Zeleninu vložíme do nádoby, posypeme solí a zalijeme horkou převařenou vodou. Nechte pod tlakem 3-4 dny při pokojové teplotě. Po ukončení fermentace hotový salát přemístěte na chladné místo.

Pokyny krok za krokem – od výběru správného druhu zelí až po pravidla pro skladování hotového jídla.

Kysané zelí není jen zimní svačina známá z dětství, ale také módní kvašené jídlo. Přesný recept na kysané zelí neexistuje, ale existuje pár triků, které pomohou, aby bylo chutnější a déle vydrželo.

Jaké zelí zvolit pro nakládání

K nakládání jsou vhodné pouze pozdní, zimní odrůdy zelí. Jsou dostatečně pevné a pevné, aby po fermentaci zůstaly šťavnaté a křupavé. Navíc má takové zelí čas akumulovat přírodní cukry nezbytné pro mléčné kvašení.

Pro moření jsou vhodné odrůdy „Kharkovskaya Zimnyaya“, „Moscow Late“ a „Slava“. Pokud nerozumíte odrůdám, jděte podle vzhledu. Hlávka zelí by měla být hustá, zploštělá, se světlou stopkou, bez skvrn nebo ztmavnutí. Je lepší vybrat velké hlávky zelí o hmotnosti alespoň jeden a půl kilogramu. Praskliny na hlávce zelí nejsou děsivé, ukazují zralost zeleniny.

Jak nakrájet zelí

Před solením zelí omyjte a odstraňte tenké vnější listy. Jsou příliš měkké a nehodí se k moření.

Zelí může být fermentováno ve velkých kusech nebo dokonce celé. Nejčastěji se ale krájí nadrobno. K tomu můžete použít velký ostrý nůž nebo speciální sekeru na sekání zeleniny s několika čepelemi.

Snažte se nekrájet příliš jemně, jinak bude zelí měkké a nebude křupavé. Ke krájení zelí byste neměli používat kuchyňský robot: bude obtížnější řídit proces řezání a plátky se mohou ukázat jako různé velikosti.

Jakou nádobu vybrat

Dříve se zelí kvasilo v dřevěných sudech. V dnešní době se častěji používají smaltované pánve, skleněné dózy a dokonce i plastové nádoby. Je důležité, aby nádoba měla široké hrdlo, do kterého se vám snadno vejde ruka. Zelí je totiž důležité důkladně zhutnit a následně pod tlakem kvasit.

Hliníkové náčiní není vhodné ke kvašení: může oxidovat, zbarvovat zelí do šeda a dávat mu nepříjemnou pachuť.

Jak kvasit zelí

zelí	1 kg
mrkev	100-200 g
nejodidovaná sůl	1 st. l.

Zelí nakrájejte, promíchejte se solí a rukama vymačkejte, aby pustilo šťávu. Poté přidejte nastrouhanou nebo nakrájenou mrkev a jemně promíchejte. Poměry v receptu na kysané zelí jsou přibližné: můžete se zaměřit na svou chuť a přidat například více mrkve a méně soli.

Pokud připravujete hodně zelí najednou, nemixujte je najednou: pohodlnější je dělat to po částech.

Nádobu na nakládání důkladně umyjte a zalijte vroucí vodou. Je důležité, aby se do něj nedostali patogenní mikrobi. Poté zelí přendejte do nádoby a zhutněte. Šťáva, která se objeví, by měla zcela pokrýt plátky zelí. Na horní vrstvu položte několik celých listů zelí a zatlačte. Postačí sklenice vody. Nezakrývejte zelí poklicí: pro kvašení je potřeba vzduch.

Umístěte sklenici nebo pánev se zelím na misku: během procesu kvašení vyteče šťáva. Poté necháme několik dní kvasit při pokojové teplotě. Čím je teplejší, tím rychleji bude zelí hotové. To obvykle trvá dva až sedm dní. Abyste nepromeškali ten správný okamžik, kontrolujte zelí každý den. Když se nálev vyjasní a zelí středně kyselé, pokrm je hotový.

Co ještě přidat do kysaného zelí?

Zelenina

Plátky řepy obarví zelí jasně karmínovou barvu. Pár stroužků česneku to udělá aromatičtější a pikantnější. Chilli papričky dodají pokrmu pikantní šmrnc. Místo mrkve můžete dát i nastrouhanou dýni – chuť kysaného zelí se stane zajímavější.

Bobule a ovoce

Zelí můžeme vrstvit velkými plátky jablek. K tomu se nejlépe hodí Antonovka. Jablka dodají zelí příjemnou vůni a sama se promění ve slanou svačinku.

Další klasická možnost: do zelí přidejte čerstvé brusinky. Na kilogram zelí potřebujete asi 50 gramů bobulí.

Koření

Ke kysanému zelí se hodí černé a nové koření, bobkový list, kmín a semena kopru. Někdy se přidá trochu cukru nebo medu, aby se urychlil proces kvašení.