Dnešní řepa se dělí do tří skupin: stolní, krmná a cukrová. Pro naše předky byl ale dostupný pouze planý druh zeleniny, který začali sbírat ve druhém tisíciletí před naším letopočtem. Mimochodem, v těch vzdálených dobách jedli výhradně šťavnaté listy a odhazovali tvrdé kořeny. Na začátku našeho letopočtu se však starověkým šlechtitelům Persie podařilo vyvinout kultivovanou formu řepy, ve které se k vaření používaly vrcholy i kořeny. V XNUMX. století se kořenová zelenina stala známou na Kyjevské Rusi, kde si ji okamžitě oblíbili, ale v zemích západní Evropy ji vyzkoušeli až ve XNUMX. století a začaly se vyvíjet nové odrůdy. Díky tomu se v XNUMX. století zrodil bílý druh s vysokým obsahem sacharózy, ze kterého se začal vyrábět cukr. V současné době se v různých částech světa pěstují růžové, malinové, bílé a zlaté kořeny a ve Spojených státech jsou populární pruhované červené a bílé hlízy. Klasická burgundská řepa se také s radostí pěstuje v mnoha zemích a je ceněna pro svou jemnou chuť, snadnou přípravu a trvanlivost.
Malý, silný, jasný
Řepa je lídrem v obsahu jódu mezi zeleninou a ovocem, dále obsahuje vitamín C, železo, hořčík a draslík. Ale co je nejdůležitější, kořenová zelenina obsahuje barvivo betanin, což je silná fyziologicky aktivní látka. Všechno toto bohatství přirozeně někdy nejen léčí, ale i mrzačí – řepa může negativně ovlivnit slabé střevo a způsobit zažívací potíže. Snažte se proto nepřejídat „projímavou“ zeleninou a vybírejte si kvalitní kořenovou zeleninu, protože právě v ní najdete maximum užitečných látek.
Ne více než 10 cm!
Koncem léta – začátkem podzimu stojí řepa pouhé haléře, ale i v této době se bezohlední překupníci snaží vydělat peníze: často na pultech vedle stolních odrůd najdete krmné odrůdy, které jsou vhodné pouze pro krmivo pro zvířata . Vyznačují se velkou velikostí (průměr více než 20 cm), světlou barvou a nestabilitou při skladování – takové vzorky rychle hnijí. Pro řepu proto vybírejte pouze malou kořenovou zeleninu o průměru 6-10 cm, může být buď kulatá, nebo válcová. Hlavní věc je, že hlíza má jasnou, bohatou barvu (tyto odrůdy mají silnější chuť) a hladkou slupku bez prasklin. Ovoce by mělo ležet na pultu téměř bez kořenů a zcela bez listů, protože vršky odvádějí drahocennou vlhkost a ovoce ochabují. Mimochodem, při vaření lze použít pouze mladé červeno-zelené vrcholy, které se obvykle prodávají spolu se silnými kořeny na trzích na začátku léta. Výrobci však nyní pěstují listy ve sklenících po celý rok a řepné natě prodávají ve vakuových sáčcích.
Žádné dutiny nebo těsnění
I dobře vypadající červený kořen byste měli před vařením zkontrolovat. Někdy jsou uvnitř řepy zhutnění a dutiny a často se vyskytují husté černé sraženiny. To vše naznačuje nástup houbové infekce, takže byste takové vzorky neměli jíst. Ale pokud má nákup pouze praskliny, promáčkliny a výrůstky, lze ho snadno hodit do polévky. Do salátu se hodí jen ideální ovoce. Má mít šťavnatou a hutnou dužinu bez hrubých vláken a sladkou chuť s příjemnou vůní bez zemitého podtónu.
Oběd z červené řepy
Světoznámý francouzský šéfkuchař Pierre Garnier, který loni otevřel svou první restauraci v Moskvě, připravoval polovinu svých jídel z řepy: boršč, žulu, carpaccio, marmeládu, čerstvý džus s estragonem. Skvělý šéfkuchař rozhodně zachytil gastronomický trend, protože pamlsky z červené řepy jsou nyní na vrcholu módy. Kořenová zelenina se navíc hodí k těm nejdražším pochoutkám a úplně obyčejným produktům a dá se jíst v jakékoli podobě – syrová, vařená, pečená, smažená, nakládaná, solená.
Vařit nebo péct?
V období řepy, která je nyní v plném proudu, je lepší konzumovat kořenovou zeleninu syrovou – má nasládlou a lehce nakyslou chuť. Těsně před vařením z hlízy odřízněte slupku a nastrouhejte ji na jemném struhadle. Zdravý letní salát pak připravíte přidáním rajčat, okurek, ředkviček, petrželky a olivového oleje do šťavnaté řepy.
Ve většině receptů se však kořenová zelenina musí nejprve uvařit. Před vložením zeleniny do vody je třeba ji důkladně omýt, aniž byste odřízli kořeny a vršek, jinak šťáva „půjde“ do pánve. Pro lepší zachování jasného odstínu do vody nepřidávejte sůl, ale nalijte do ní 1/2 lžičky octa nebo kyseliny citronové. Doba vaření závisí na velikosti ovoce a ročním období: mladé malé hlízy se obvykle vaří 20-30 minut, staré – asi 1-1,5 hodiny. Pokud chcete zachovat maximum živin a ušetřit elektřinu, vařte kořenovou zeleninu 15 minut a poté ji nechte „dodělat“ v horké vodě.
Mimochodem, dnes většina kuchařů radí řepu spíše péct, než vařit. K tomu je potřeba zabalit ovoce do potravinářské fólie a dát do trouby na 30-40 minut (doba závisí na velikosti hlízy) při +180º C. U pečené řepy se chuť a barva neliší. „rozpustit“ ve vodě, takže tato možnost vaření je považována za nejúspěšnější.
Vinaigrette a další
Tradičně se z červené řepy připravují předkrmy a samozřejmě nejstarší ruský salát, vinaigrette. Harmonicky kombinuje vařené brambory a konzervovaný hrášek, cibuli a nakládané okurky. Hlavní surovinou je však řepa, kterou lze do pokrmu přidat vařenou, nakládanou i syrovou. Všechny ostatní součásti jsou kuchařovou fantazií. Proto můžete bezpečně ozdobit známé jídlo přidáním strouhaného zeleného jablka nebo vydatného soleného zelí, vařených hub nebo sledě, hovězího masa nebo chobotnice. Pokud jsou recepty na vinaigrette s masem vzácné, pak salát s rybou se v Rusku připravuje od nepaměti. Přidali ušlechtilou bílou rybu a jednoduché šproty, sardele nebo šproty. Existuje dokonce starý ruský recept na horkou vinaigrettu v Pskopečorském stylu, kdy se vařená zelenina přelije horkou zálivkou na bázi másla, mouky a zeleninového vývaru.
Pokud chcete udělat sofistikovanější salát, nakrájejte upečené hlízy řepy na kostičky, smíchejte s mixem hlávkového salátu, plátky francouzského kozího sýra, praženými dýňovými semínky a zakápněte balzamikovým octem. Toto jídlo se podává v nejdražších restauracích v hlavním městě.
Osetský koláč s vrcholy
Jako hlavní teplý pokrm z řepy si můžete připravit řepné řízky se sladkými rozinkami a krupicí, červený kořen napěchovat pikantními bylinkami a rajčaty nebo jednoduše zavařit a podávat jako přílohu k masu či drůbeži. Ke smaženému vepřovému masu se hodí především vařená řepa. Osetský koláč s čerstvými vršky může sloužit i jako teplý pokrm. Bude to vyžadovat pravidelné kynuté těsto (pro nadýchanost přidejte kefír nebo zakysanou smetanu) a umyté, hrubě nasekané listy řepy. Sýr suluguni nastrouhejte na hrubém struhadle nebo protáhněte mlýnkem na maso, smíchejte s řepou, solí a pepřem. Z těsta vyválíme dva tenké placky, na jeden položíme mleté maso a druhým zakryjeme náplň. Koláč pečte při +180 °C 15-20 minut.
Rubínový dezert
Červená řepa se hodí k jakémukoli sušenému ovoci, ale jejím hlavním přítelem jsou sladké sušené švestky. Na základě této dvojice cukráři vymysleli zdravý originální dezert: nastrouhejte syrovou zeleninu, smíchejte s nakrájeným zeleným jablkem a šťavnatými švestkami. Poté vše zalijeme jogurtem, dochutíme marmeládou, necháme chvíli v lednici a podáváme v širokých miskách.
– Červená řepa je snadno skladovatelná a cenově velmi dostupná okopanina. Mírně nedoceněná je také proto, že se z ní obvykle připravují jen takové klasiky, jako je boršč, vinaigret a sledě pod kožich, i když kulinářský potenciál řepy je mnohem větší.
Jak vybírat a skladovat řepu
Začněme výběrem a skladováním. Řepa se prodává na farmářských trzích v různých tvarech a velikostech, včetně exotických bílých a žlutých odrůd, stejně jako vzácných, pruhovaných odrůd, které vypadají skvěle syrové v salátech. Mnohem známější je nám ale tzv. červená řepa se sytou fialovou dužinou. Existuje velké množství odrůd řepy, takže může být obtížné určit, o jaký typ okopanin se jedná (například „léto“ nebo „zima“). Obecně se „letní“ odrůdy, tedy poměrně špatně skladované, odrůdy vyznačují tenkou slupkou a šťavnatější dužinou a jejich tvar je zpravidla kulatý nebo mírně zploštělý. Pozdní, „zimní“ řepa má silnější slupku, často protáhlou.
Při výběru věnujte pozornost stavu pokožky: měla by být neporušená, bez poškození. Dobrá, čerstvá řepa je tmavě vínová (pokud se nejedná o barevnou odrůdu) a pevná na dotek. Pokud se cítíte alespoň trochu letargicky nebo měkce, nemusíte si žádný brát. Také se ujistěte, že řepa má celý kořen. Pokud kupujete čerstvou sezónní řepu, věnujte pozornost vrškům: čím pružnější a čerstvější, tím lépe. Pokud budete řepu vařit během několika příštích dnů, můžete ji nechat s vršky, ale pokud ji plánujete skladovat déle, je potřeba vršky odříznout, protože se dost rychle kazí (ale nemusíte není třeba odříznout kořen).
Jste-li šťastným majitelem vlastní zahrádky, pak ideálním místem pro uskladnění vypěstované řepy by byl sklep s teplotou lehce nad nulou. Pozdně zrající odrůdy řepy se cítí skvěle v krabicích, posypané pilinami nebo suchým pískem. Ke skladování jsou vhodné pouze celé okopaniny, bez poškození, sbírané za suchého počasí (vlhká řepa se rychle kazí).
Doma se řepa nejlépe skladuje ve spodní zásuvce chladničky (na zeleninu), aniž byste ji pevně zabalili do plastu. Protože je ale řepa v prodeji po celý rok, je lepší jí nekupovat mnoho najednou.
Jak zmrazit řepu
Pokud je to žádoucí a nutné (například pokud máte velkou sklizeň červené řepy), lze tuto kořenovou zeleninu zmrazit, a to jak syrovou, tak vařenou. Jediným požadavkem je, aby se řepa před zmrazením nasekala (nakrájela nebo nastrouhala), neměla by se zmrazovat celá, protože při rozmrazování ztratí texturu a bude se s ní obtížně pracovat.
Malá nápověda, jak správně vařit boršč, aby mu řepa dodala krásnou a sytou tmavě karmínovou barvu. Červenou řepu nakrájíme nebo nastrouháme a dusíme v samostatné misce pod pokličkou téměř do měkka, na závěr zakápneme kvalitním octem (jablečným nebo červeným vínem) a teprve poté přidáme do polévky, krátce před koncem vaření.
Pečená řepa je velmi chutná, jak samotná, tak i jako součást salátů. Jak ji správně upéct? Oloupejte, zabalte do fólie nebo vložte do litinové mísy a pevně přikryjte pokličkou, můžete nejprve lehce pokapat rostlinným olejem. Pečeme při 200°C 45 minut až 1 hodinu nebo i o něco déle, podle velikosti kořenové zeleniny, dokud po propíchnutí nožem nezměkne. Pokud budete pečenou řepu používat do salátů, nezapomeňte ji dobře vychladit. A pokud chcete, aby řepa salát příliš neobarvila (to platí například pro vinaigrette), před přidáním na kostičky nakrájenou vařenou nebo pečenou kořenovou zeleninu lehce pokapejte rostlinným olejem a dobře promíchejte, aby se rovnoměrně rozložil .
Originální předkrm z červené řepy
Nabízím recept na originální studený předkrm: řepné věže s tvarohem. Je třeba upéct nebo vařit 2-3 malé řepy, oloupat a nakrájet na 5-6 mm plátky. 200 g tvarohu rozmícháme vidličkou, aby byl měkčí a vložíme do cukrářského sáčku nebo sáčku s odříznutým rohem. Sestavte věže na talíře: kruh řepy, kruh sýra s průměrem o něco menším než kruh řepy, další kruh řepy atd., 3-4 úrovně. Pokud chcete, položte navrch trochu sýra. Posypeme opraženými piniovými oříšky, zakápneme balzamikovým octem a olivovým olejem a ozdobíme rukolou.
Jak vařit řepné vrcholy
Další tip: nevyhazujte vršky z řepy! Je to velmi chutné a zdravé. Můžete ji použít jako každou kapustu: nakrájejte a přidejte do salátu nebo zlehka poduste na rostlinném oleji do zvadnutí, osolte, opepřete a pokapejte citronovou šťávou – výborná lehká příloha ke smažené drůbeži, rybám nebo pečenému masu. Pokud jsou vrcholy velké, je lepší odstranit tvrdé stonky, ale pokud jsou jemné a mladé, lze je použít úplně.
