Obilí – plody obilovin, luštěnin a olejnin používané pro potravinářské a krmné účely (TR CU 015/2011 O bezpečnosti obilí).
Obiloviny jsou klasifikovány podle různých kritérií:
– pro zamýšlený účel;
– podle botanické příslušnosti;
V souladu s TR CU 015/2011 o bezpečnosti obilí se obilí dělí podle účelu použití na:
1) potravinářské účely – využití obilí ke zpracování na potravinářské výrobky;
2) krmné účely – využití obilí jako krmiva pro zvířata a výroba krmiva pro zvířata.
Podle jejich botanické příslušnosti, v závislosti na struktuře plodu, květenství, stonku, kořenu (plod, květenství, stonek, kořen), jsou obilniny klasifikovány do tří čeledí: obiloviny, pohanka, luštěniny.
Cereální rodina. Obiloviny se obvykle dělí do dvou skupin:
– pravé chleby (obiloviny) – pšenice, žito, ječmen, oves;
– jáhlovité (nepravé) chleby (obiloviny) – kukuřice, rýže, proso, čirok.
Tyto skupiny se liší stavbou plodu, která se nazývá nosatce. U skutečných obilovin má zrno podlouhlý nebo oválný tvar, na zadní straně je zárodek jasně viditelný ve formě důlku. Na konci protilehlém embryu je vous tvořený membránovými buňkami. Na straně břicha probíhá podél celého zrna rýha.
Zrna prosa mají zrna různých tvarů, například rýže je podlouhlá, proso je kulaté, kukuřice je nepravidelná. Žlábek a vous chybí.
Zrno je pokryto květinovým filmem (s výjimkou kukuřice, které se říká nepravá obilovina). Pokud se květinový film snadno oddělí, pak se obiloviny nazývají holá zrna (pšenice, žito), pokud je nelze oddělit – filmové (ječmen, oves, rýže, proso).
Pohanková rodina. Do této čeledi patří pohanka obecná (ze které se získává obilnina) a pohanka tatarská (plevel).
Plody pohanky podle botanické klasifikace – ořech, má trojúhelníkový tvar. Ovocné skořápky, sestávající z několika vrstev tlustostěnných buněk, těsně obepínají zrno, ale nesrůstají s ním, což usnadňuje jejich odstranění. Zrno se skládá z tenkého obalu semene, endospermu a embrya. Menší část embrya se nachází na povrchu zrna pod skořápkami a větší část ve tvaru S je uprostřed endospermu. Samotný endosperm je sypký, moučnatý, při zpracování se snadno rozdrtí, což snižuje výnos celých zrn.
Rodina luštěnin. Mezi semínka luštěnin využívaná ve výživě patří hrách, fazole, čočka, sója, cizrna, cizrna aj. Mají společnou strukturu, jejich plod se nazývá – fazole. Skládá se ze dvou kotyledonů, pokrytých semenným obalem a spojených klíčkem. Tvar plodů luštěnin je rozmanitý – kulatý (sója), kulovitý (hrách), čočkovitý (čočka), oválný nebo protáhlý (fazole). Barva děložních listů je druhovou a odrůdovou charakteristikou a může být žlutá, zelená (u hrachu), bílá, hnědá, pestrá (u fazolí). Obal semen luštěnin může být průsvitný, barva semen pak závisí na barvě děložních listů (u hrachu) a neprůhledná bílá, jednobarevná, pestrá.
Na základě chemického složení se obilniny obvykle dělí do tří skupin:
1 – bohatý sacharidy (škrob), jedná se o obilná zrna a plody pohanky; v sušině obsahují průměrně 70-80 % sacharidů, z nichž hlavní část tvoří škrob, 10-16 % bílkovin a 2-5 % tuku;
2 – bohatý bílkoviny, to jsou semena luštěnin; obsahují průměrně 25-30 % bílkovin, 60-65 % sacharidů s nízkým množstvím tuku (2-4 %) s výjimkou sóji;
3 – bohatý lipidy, jedná se o olejnatá semena; obsahují průměrně 25-50% lipidů a 20-40% bílkovin s malým množstvím sacharidů.
Chemické složení zrna. Chemické složení zrna, stejně jako jeho biochemické a technologické vlastnosti, závisí na klimatických a půdních podmínkách: počtu slunečných dnů a srážek během vegetace, složení hnojiv atd.
Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:
