Jak poznáte, že je sušená ryba hotová?

Sušením se rozumí pomalá dehydratace ryb v důsledku odpařování vlhkosti při teplotě nepřesahující 35 stupňů. Proces sušení probíhá přirozeně na vzduchu pod vlivem slunečního záření. Plotice, cejn, beran, asp, parmica, parmice, šprot a další druhy ryb se zasílají k výrobě sušených produktů v průmyslových podmínkách.

Při procesu sušení dochází v rybím mase ke složitým biochemickým procesům, v jejichž důsledku dochází nejen k dehydrataci, ale také k dozrávání ryb.

Pro dobré a rychlé zrání ryb je nezbytné světlo, čerstvý vzduch a teplo.

Nejlepší podmínky pro sušení jsou vytvořeny na jaře, kdy je nízká teplota vzduchu a ve vzduchu je hodně kyslíku a ozónu.

Ale na podzim jsou ryby tučnější a úlovky vyšší. Karavany aut proto nyní míří na dolní tok Volhy.

Jako příklad zvažte schéma přípravy sušené plotice.

Proces se skládá z těchto operací: chytání ryb, jejich skladování, třídění, mytí, solení, mytí, navlékání ryb, věšení, sušení, pojídání, třídění, balení a skladování.

Živé nebo nedávno ulovené ryby jsou roztříděny podle velikosti, omyty k odstranění hlenu studenou vodou a odeslány k nasolení.

Solení se provádí smíšenou metodou. Solanka (roztok soli) o hustotě 1,16-1,20 g na cm20 se nalije na dno nádoby na solení v množství 30-XNUMX% hmotnosti ryby. Ryby se umístí do nádoby v řadách a každou další vrstvu posypou solí.

Přečtěte si materiál “Hledáme aspa na Klyazmě”

Na spodní řádky ryb se nasype méně soli a na horní řádky více soli. Nejvyšší řada je pokryta vrstvou soli o tloušťce 1-1,5 cm Celková spotřeba soli je 13-15% hmotnosti ryby.

Aby bylo zajištěno rovnoměrné nasolení, po několika minutách rybu promíchejte. Doba solení velkého plotice je 3-6 dní a malého je 2-3 dny.

Po nasolení se ryba omývá v čerstvé studené vodě, aby se odstranila sůl z povrchu těla a také se odstranila případná přebytečná sůl v těle ryby.

Poté se ryby pomocí jehly (špendlíku) navléknou očky na provázek tak, aby bříška všech ryb směřovala jedním směrem. Na jednu nit provázku je lepší navléknout ne více než 15 jedinců. Navlečená ryba se zavěšuje na stojany nebo speciální věšáky.

Délka sušení závisí na povětrnostních podmínkách, velikosti a obsahu tuku plotice. Takže velká plotice bude připravena za 17-30 dní a malá za 13-15 dní.

Obrázek Sušené jemné částice. Foto: Andrey Yanshevsky.

Sušené pokuty. Foto: Andrey Yanshevsky.

Připravenost produktu se určuje organolepticky. Plotice velmi zhoustne a získá jantarovou barvu, při stlačení se na řezu objeví tuk. Chuť sušené plotice je mírně nahořklá.

Po určení připravenosti produktu se ryby vyjmou, rozeberou a svážou na 40-50 kusů stejné velikosti a odrůdy. Poté je uvázaná plotice zabalena do pytlů nebo dřevěných krabic.

Hotový plotice by měla být skladována na chladném a suchém místě při teplotě nepřesahující 10 stupňů a relativní vlhkosti 70-75%.

Přečtěte si materiál “Houbová směs”

Technologie přípravy sušeného cejna je poněkud odlišná od přípravy plotice (plotice).

Ryby do velikosti 25–28 cm se solí nekrájené, větší exempláře se předem vykuchají. Před nasolením se ryba důkladně omyje, aby se odstranil hlen, velké ryby se předchladí na nula stupňů.

Solení cejna se provádí smíšenou metodou, tedy solným roztokem a suchou solí. Délka solení závisí na velikosti ryby.

READ
Jak často zalévat momordiku?

Image Sušená slupka je velmi chutný produkt. Foto: Andrey Yanshevsky.

Sušená slupka je velmi chutný produkt. Foto: Andrey Yanshevsky.

Cejn velký, řezaný a malý neřezaný cejn se solí 4–5 dní a střední neřezaný cejn – 5–6 dní. Po nasolení se ryba vyjme z nálevu a uchovává se v oddělené nádobě s vodou, aby se vyrovnala koncentrace soli v mase. Poté se ryba umyje.

Omytá ryba se navlékne na provázek a zavěsí na stojany. Dále je celý proces sušení podobný procesu sušení plotice.

Sušení malých ryb

Čerstvé, malé ryby, jako je podustva, okouni, plotice a cejni, se omyjí vodou. Solení se provádí ve slaném nálevu o hustotě 1,2 g na metr krychlový. cm Délka solení je 7-15 minut.

Po nasolení se jemné částice promyjí, aby se odstranil solný roztok. Malé ryby sušte na podlaze nebo sítích. Ryba je rozptýlena na síti v jedné vrstvě. Doba sušení je 2-7 dní.

Sušení okounů a malých štik

Sušený okoun a malá štika jsou opravdovou lahůdkou pro mnoho milovníků ryb. I když mnozí nemají rádi jejich vláknité, libové a relativně suché maso. Okouny je lepší sušit způsobem podobným způsobu přípravy rybiček.

Je tu jen jedna jemnost, a to, že je lepší zavěsit rybu hlavou dolů, aby odkapávající tuk nezmizel, ale zůstal v rybě. Totéž platí pro sušení jiných druhů relativně nízkotučných ryb.

Sušení štiky je v posledních letech nebezpečné kvůli silnému napadení parazity.

Příprava sušených balykových produktů

Sušené produkty balyk jsou vyrobeny z velkých a baculatých ryb: jeseter, nelma, losos nebo sumec.

Technologické schéma se skládá z těchto operací: řezání, mytí, solení, máčení, praní, vázání motouzem, sušení, třídění, balení a skladování.

Ryba je nakrájena na balyk a tesha. Tento typ bourání se používá při přípravě uzených a sušených produktů z jeseterů a velkých lososovitých ryb, jakož i při výrobě uzených a sušených produktů z jiných druhů ryb (okoun, síh, oslík, velký sledě, kapr a sumec ).

Obrázek Tradičně bezútěšný

Bleak se tradičně „likviduje“ v sušené formě. Foto: Andrey Yanshevsky.

Ryba se nařeže podél břicha a odstraní se všechny vnitřnosti. Poté se odřízne hlava a zcela se odstraní hřbetní ploutev, aniž by došlo k obnažení hřbetních tukových usazenin. Poté se břišní část (kostra) oddělí od hřbetu řezem od hlavy k začátku nebo konci řitní ploutve v úrovni mírně pod páteří.

Takto oddělená hřbet a jatečně upravené tělo se očistí od zbývajících vnitřností, břišní membrány nebo krevních sraženin.

Přečtěte si materiál “Lovcova játra”

Jesetera a tichomořského lososa lze také nakrájet na lemování. Ryba se rozřízne uprostřed břicha, odstraní se vnitřnosti, břišní blána a krevní sraženiny. Hlava a všechny ploutve se oddělí, načež se kostra rozřízne podél hřbetu na dvě stejné poloviny (strany), přičemž se odstraní páteř. Poté můžete strany rozdělit na balyk a tesha.

Pokud je ryba bala zmrazená, pak se krájí ve zmrazeném stavu.

Ryba se omyje ve studené vodě, potře se solí a v řadách se vloží do slané nádoby hřbetem dolů. Na dno nádoby a mezi řady ryb se nasype vrstva soli o tloušťce 2-3 cm.

READ
Jak pěstovat gillyflower ze semen doma?

Tesha se solí samostatně. Celková spotřeba soli je asi 40 % hmotnosti ryby. Velmi dobré je, pokud je možné k rybě zasypané solí přidat drcený led, a to v množství asi 15 % hmotnosti ryby.

Po dni a půl se do nádoby na solení nalije studená solanka. Poté se doba solení balyků pohybuje od 17 do 30 dnů v závislosti na velikosti ryb a teplotě. Na konci solení se ryba omyje ve slaném nálevu a nechá se 2-3 dny v chladné místnosti, aby se sůl rozprostřela v těle ryby.

K namáčení se ryba umístí do vany a naplní se sladkou vodou o teplotě 4-6 stupňů. Namáčení se provádí za účelem odsolení povrchové vrstvy ryb, aby se zabránilo tvorbě „solného roztoku“, tedy usazování soli na povrchu ryby během sušení.

Doba namáčení se pohybuje od pěti hodin do dvou dnů. Namočená ryba se sváže provázkem a nechá se 2-3 dny vypustit vodu. Do horní části masa je napříč korpusem vložena dřevěná distanční podložka, aby se maso během sušení nesvinovalo.

Průmyslové sušení balykových produktů se provádí na speciálních věžích vysokých 6-10 m se střechou a stěnami ve formě žaluzií. Nosníky jsou zavěšeny na hácích zaražených do nosníků.

Image Standardní lapač, který bude použit pro domácí sušení. Foto: Andrey Yanshevsky.

Standardní chytač, který poslouží pro domácí sušení. Foto: Andrey Yanshevsky.

Doba schnutí balyků je 10-30 dní v závislosti na okolní teplotě a vlhkosti. Doba sušení masa není delší než 10 dní. V zimě se proces přirozeného sušení kombinuje s umělým sušením v komoře při teplotě 6-8 stupňů. V tomto případě se doba sušení zvyšuje na 1,5 měsíce.

Připravenost produktu se určuje organolepticky: naporcované maso by mělo být světle žluté, elastické konzistence, nasáklé tukem a mít příjemnou jemnou vůni a chuť.

Hotové balykové výrobky jsou baleny v čistých dřevěných krabicích vyložených pergamenem uvnitř. Hotové výrobky by měly být skladovány v suchém, dobře větraném prostoru při teplotě nepřesahující 10 stupňů a relativní vlhkosti nepřesahující 75%.

V takových podmínkách lze balyk skladovat asi tři měsíce bez ztráty kvality.

V průmyslových podmínkách se k sušení ryb používají tunelová zařízení. Proces sušení v této instalaci trvá 96 hodin za všech povětrnostních podmínek. Je důležité nejen vařit ryby. Ale také zachovat jeho chuť a nutriční vlastnosti.

Mezi vady sušených ryb patří vysoká vlhkost, podkožní oxidace tuku, kyselý pach masa, vlhkost, zatuchlost a zmýdelnění.

Ke zvýšené vlhkosti ryb dochází v důsledku porušení skladovacích podmínek v místnostech s vysokou vlhkostí. Při této vadě břicho ochabne, svalová tkáň oteče a ochabne. Vada se odstraňuje sušením ryby.

K oxidaci podkožního tuku dochází, když se k přípravě sušeného zboží používají ryby, které byly delší dobu skladovány. Neřest nelze odstranit. A většina „plotice“, která se prodává v Moskvě, trpí touto vadou.

Kyselý zápach masa se objevuje v důsledku porušení režimu solení ryb a také při nadměrném odsolování ryb při namáčení a mytí.

Vlhkost je charakteristická přítomností chuti a vůně syrové ryby, která se projevuje, když ryba není dostatečně nasolená nebo vysušená. Nevýhodu odstraňuje dodatečné sušení ryb.

Zatuchlost a zmýdelnění jsou charakterizovány přítomností bělavého, kluzkého povlaku a zatuchlého zápachu, obvykle na povrchu balykového produktu. Tyto závady vznikají při skladování ryb ve špatně větraných prostorách a odstraňují se po umytí ryb ve slabém nálevu a vysušení.

READ
Co můžete zasadit po celeru?

Přihlaste se k odběru v Yandex.News, Zen a Telegram. Vše o lovu a rybaření!

Sušené ryby se prodávají v mnoha maloobchodních prodejnách, ale abyste si byli jisti kvalitou produktu, je nejlepší si je vyrobit sami. K sušení ryb doma nepotřebujete žádné speciální dovednosti, tento jednoduchý proces zvládne i začátečník.

Obsah:

Chuť hotového výrobku bude záviset nejen na procesu vaření. Kvalitu hotového výrobku ovlivňuje velikost ryby, obsah tuku a struktura vlákniny.

Je třeba vzít v úvahu, že sušení je proces sušení jatečně upravených těl ryb s předběžným solením, které je pro tento způsob přípravy povinné.

Jak sušit ryby doma

Které ryby je nejlepší sušit?

Nejčastěji se k sušení používají rybičky, které je zbytečné péct nebo smažit. Větší exempláře se obvykle připravují jiným způsobem, ale to neznamená, že jsou k sušení nevhodné. Je lepší sušit čerstvé ryby, které byly uloveny ne více než před dnem.

Druhy ryb vhodné k sušení:

  • pražma stříbrná;
  • vobla;
  • Karas obecný;
  • plotice;
  • bezútěšný;
  • ide;
  • mrchožrout;
  • štika
  • sabrefish;
  • huňáček severní;
  • okoun;
  • rudd;
  • Pike okoun;
  • Makrela
  • pražma;
  • kapr.

Sumec a burbot jsou velmi tučné, a proto se obtížně zpracovávají. Zkušení lidé ale zvládnou tyto druhy ryb sušit. Goby a rotan také nejsou zcela vhodné k sušení, protože v tomto procesu se hmotnost ryb několikrát snižuje a prakticky tam není nic k jídlu.

Mastné odrůdy jsou nejchutnější, ale nevydrží dlouho a velmi rychle získávají vůni zkaženého tuku a nepříjemnou pachuť. Tato ryba se suší v malém množství a rychle se konzumuje. Pro dlouhodobé skladování se vyplatí volit libovější druhy ryb.

Maso dravých ryb je považováno za prakticky dietní a je ideální k sušení. Bílé ryby (sibiřská ryba, cejn, cejn stříbřitý a další) jsou vhodné pro přípravu taranky, ale její obsah tuku závisí na ročním období. Občas se stane, že ze zavěšených ryb odkapává tuk.

Před sušením ryby nasolte

Neměli byste začít solit ryby ihned po ulovení. Měli byste to posypat kopřivami a dát na několik hodin do lednice.

V létě se všechny ryby, i ty dravé, živí trávou. Pokud z něj nejsou odstraněny vnitřnosti, začnou po několika hodinách rozkladné procesy a stane se nevhodným ke konzumaci.

Nezapomeňte, že syrové ryby jsou zdrojem patogenů a červů. Lze jej konzumovat až po tepelné úpravě nebo dvoutýdenním solení.

Před solením ryb před sušením byste měli zvolit sůl s velmi velkými částicemi. „Extra“ nebo jodizovaná sůl není pro tento účel vhodná. Na povrchu ryby se tvoří solná krusta, která zabraňuje pronikání solného roztoku dovnitř. Pokud se k sušení používá zmrazená ryba, měli byste nejprve počkat, až se úplně rozmrazí. K tomu by mělo dojít při pokojové teplotě.

READ
Jak přimět ibišek kvést?

Můžete použít suché solení nebo použít solanku.

Jak nasolit ryby ve slaném nálevu

Podívejme se blíže na to, jak solit ryby ve slaném nálevu:

  1. Je nutné vybrat nádobu vyrobenou z materiálu, který nebude oxidovat, jako je potravinářský plast nebo kov. Nelze použít nádoby potažené zinkem. Měl by být uchováván na chladném místě.
  2. Umístěte ryby pevně do jedné nebo více řad.
  3. Na poslední řadu ryb položte víko a tlakem na něj zatlačte. S jeho pomocí můžete ryby zhutnit a zabránit vzniku vzduchových komor, kde se kolonie hnilobných bakterií nejčastěji usazují a začínají se rozvíjet.
  4. Připravte lák. K tomu vezměte 3 litry vody a 250 g soli. V případě potřeby se objem komponentů zvýší.
  5. Po úplném rozpuštění soli ve vodě se solanka nalije do nádoby, kde ryba leží pod tlakem.
  6. Někdy se do solanky přidává cukr. Na 1 kg soli nepoužívejte více než jednu polévkovou lžíci.

Někdy se stává nutností solit ryby přímo na místě výlovu. Pro tento účel použijte tlustý sáček, který je umístěn ve stínu. Vyvinou tlak na rybu a naplní ji solným roztokem. Horní část tašky není zcela uzavřená, ale srolovaná.

Vlastnosti suchého solení

Obvykle se vzorky, které dosahují hmotnosti 1 kg nebo více, suší suchým solením. K tomuto účelu jsou vhodné dřevěné bedny, koše nebo jiné nádoby. Je velmi důležité, aby na dně byly otvory pro odtok kapaliny.

Nejprve se na dno položí čistá pytlovina nebo bavlněná tkanina.

Poté vyložte rybí korpusy a posypte hrubou solí. Je třeba vzít v úvahu, že při solení ryby uvolňují tekutinu, která musí odtékat. Každý korpus se položí břichem nahoru a uvnitř se nasolí.

Někdy se takto ryby solí přímo v pytlích, které se vloží do metr hluboké jámy a zahrabou. Ryba bude nasycena solí a nízká teplota zabrání znehodnocení produktu.

Doba solení je od 3 do 5 dnů.

Délka namáčení by měla být alespoň 12 hodin, ale někteří rybáři se domnívají, že tato fáze by měla trvat tak dlouho, dokud byla ryba nasolena.

Voda se musí měnit každých 5-6 hodin.

Jak sušit ryby doma

Pojďme se blíže podívat na všechny procesy, jak správně sušit ryby doma.

Způsoby zavěšení

Pro sušení musí být ryba zavěšena. To lze provést dvěma způsoby: ocasem nebo hlavou.
Do ocasu se udělá otvor pomocí nože. Tento otvor slouží k uchycení háčku. V této poloze odtéká veškerá přebytečná vlhkost z břicha hlavou ven. Díky tomu maso nezhořkne.

Pokud jsou jatečně upravená těla zavěšena za hlavy, pak se přes oči protáhne lano nebo drát. Při této metodě zůstane tuk uvnitř a maso bude mírně nasycené žlučí. Taranka díky tomu získá jemnou hořkost, kterou oceňují milovníci piva.

Ryba je zavěšena na laně z přírodních materiálů, nebo drátu z nerezového materiálu. Během procesu sušení by se jatečně upravená těla neměla navzájem dotýkat.

Nejčastěji se ryba nejprve vyvěsí na slunci, aby schla po dobu 5-6 hodin. V jeho blízkosti jsou girlandy s rybami umístěny na místě, kde je stín a průvan. Pokud je venku dobré počasí, ryba do tří až pěti dnů uschne.

READ
Kolik druhů bříz existuje?

Pokud je vzduch příliš vlhký, umístí se do každého jatečně upraveného těla několik příčných tyčinek. Ryby tak rychleji vyschnou.

Ideálním místem pro sušení ryb je půda s otevřenými okny. Ryby nejrychleji vyschnou při teplotě +18 až +20 C.

Oblasti sušení

Místa pro sušení ryb jsou následující:

  1. Podkroví. Povrch střechy se vždy dobře zahřeje. Mrtvolu neovlivňuje ani déšť, ani slunce.
  2. Trouba.Nejprve se korpusy zahřívají v troubě po dobu 2 hodin. Poté se každá hlava zakryje fólií a ryba se ponechá ve stejných podmínkách. Poté se ryba pověsí na balkon a proces pokračuje ještě několik dní.
  3. Elektrická sušička. Aby se ryby nezapařily a nerozpadly, neměli byste zvyšovat teplotu nad 30°C.
  4. Venku. Ryby lze sušit pouze za teplého a slunečného počasí. Když prší nebo v noci, jsou ryby odstraněny uvnitř.
  5. Na balkoně.Taková místnost je vhodná k sušení i za vlhkého počasí. Před zahájením procesu je velmi důležité položit podlahu a otevřít okna.

Kdy byste měli vyvěsit ryby na sucho?

Někdy začnou vyvěšovat ryby na sušení pozdě večer, aby měly čas trochu uschnout. Tímto způsobem přiláká méně much.

Jsou rybáři, kteří ryby věší přes den jen na slunce a v noci je přinášejí do interiéru. Tvrdí, že v důsledku teplotních změn ryba zvlhne a ztratí chuť.

Někdy je také beran zavěšen v chladném a vlhkém počasí. Pokud je dobře osolené, nezkazí se. Ale za takových podmínek bude maso vysychat déle, ale chuť ryby bude mnohem šťavnatější a lepší.

Jak se vypořádat s mouchami

Každý korpus můžeme potřít prolisovaným česnekem.

Hlavy ryb namažte slunečnicovým olejem.

Po namočení ryb se jatečně upravená těla ponoří na 5–10 minut do roztoku kyseliny octové. Na 10 litrů vody dejte 6 lžic octa. Tím sice odpudíte hmyz, ale zároveň snížíte chuť berana.

Girlanda s rybami je pokryta gázou. To je třeba udělat tak, aby se mušky nedostaly k rybám. Gázový baldachýn se také pokape octem nebo se potře česnekem.

V jedné nádobě smíchejte ocet (jeden díl) a slunečnicový olej (tři díly). Toto složení pokrývá povrch každého jatečně upraveného těla.

Jak sušit ryby v zimě

Pokud je ryba malá, nemůžete ji vykuchat, ale rovnou osolit. Poté bude maso nasycené tukem, který je uvnitř břicha a pod kůží. Díky tomu bude hotové maso šťavnatější a chutnější. Všechny ryby větší než 500 g se očistí od vnitřností. Pokud je uvnitř kaviár, opatrně jej vložíme zpět do čistého břicha.

Technologie sušení ryb v zimě se od léta příliš neliší. Jediný rozdíl je v tom, že při nízkých teplotách se jatečně upravená těla suší mnohem déle.

Girlandy s rybami lze umístit do místnosti (v místnosti bude nepříjemný zápach) nebo na teplý balkon nebo lodžii. Chcete-li vytvořit průvan, mírně otevřete okna.

Použití ohřívačů vzduchu nebo baterií pro tento účel není absolutně vhodné. Výsledný produkt je velmi obtížné nazvat jedlým.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: