Proč sůl před kouřením?

Baví mě vytvářet bezplatný obsah plný rad pro mé čtenáře, vás. Nepřijímám placené sponzorství, můj názor je můj, ale pokud shledáte moje doporučení užitečná a nakonec si na některém z mých odkazů koupíte něco, co se vám líbí, mohu získat provizi bez dalších nákladů pro vás. Chcete-li se dozvědět více

Uzení je jedním z nejlepších způsobů, jak dodat masu lahodnou chuť, ale nakládání masa před uzením může poskytnout ještě více.

vulkanizace začala jako staletí stará konzervační technika, ale existuje důvod, proč se používá dodnes!

Sušení umožňuje, aby si maso zachovalo více vlhkosti, což mu umožňuje později zachovat více chuti z kouře.

To je snadný způsob, jak získat šťavnaté, uzené a chutné maso z uzenáře.

Proces vytvrzování není náročný, ale vyžaduje čas a trpělivost. To lze provést dvěma způsoby, suchým nebo mokrým, o kterých budeme diskutovat v tomto článku.

Máte-li obavy, uvolněte se – léčba je poměrně jednoduchá! Potřebujete jen správné nástroje, ingredience a dostatek času.

S trochou praxe se naučíte léčit a kouřit jako profíci!

Pokračujte ve čtení tohoto článku a zjistěte, jak nakládat maso před uzením a proč je nakládání tak důležité!

V tomto příspěvku se podíváme na:

Co dělá sušení masa?

Sušení masa před uzením umožňuje masu rozvinout v udírně lahodné aroma, křehkost a chuť.

Sušení lze provést jako samostatný dlouhodobý proces k vytvoření trhavého.

Když se maso trhá, suší se, zabalí se do tenká a poté se po dobu osmi týdnů pověsí v prostředí s řízenou vlhkostí a teplotou.

Tento proces odstraní z masa co nejvíce vlhkosti a výsledkem je lahodná uzená pochoutka, jako je salám nebo prosciutto.

Nakládání však dělá několik dalších věcí, včetně konzervace potravin a zvýraznění chuti.

Níže se na ně podíváme podrobněji.

konzervace

Nakládání a uzení se také používalo ke konzervaci potravin až do chladicího věku.

Zde je návod, jak solení a uzení pomáhají uchovávat potraviny.

vytvrzování

Maso je potaženo suchým třením obsahujícím sůl. Sůl osmózou vysušuje přebytečnou vlhkost z masa.

Tento proces také znamená, že v mase nemohou růst bakterie a plísně, protože ve slaném prostředí nepřežijí.

Slaný lák maso také zvláční, což je další způsob, jak z masa udělat nehostinné prostředí pro organismy a bakterie.

Solanka musí mít slanost vyšší než 20 %, aby byla nejnepříznivějším prostředím pro patogeny a bakterie.

kouření

Uzení maso také dehydratuje, což zabraňuje růstu bakterií na mase.

Patogeny z potravy se lépe množí, když je bílkovina vlhká a teplá, proto je nutné maso vysušit.

Kouř také obaluje maso kyselou vrstvou, která zabraňuje tvorbě bakterií během procesu dehydratace.

zvýrazňovač chuti

Sušení a uzení byly nezbytné pro uchování potravin před staletími, ale tyto procesy jsou nyní populárnější pro zvýraznění chuti potravin.

Můžete si vybrat různé koření a slané nálevy, abyste maso získali různé chutě.

Solení zvyšuje slanost masa, ale také dělá maso kypré a šťavnaté.

Také ho zjemní a umožní masu rozvinout chuť a vůni. koření je vystaveno později.

Představte si maso jako salám, biltong, prosciutto a chorizo ​​a uvidíte, proč je nakládání s masem dělá výjimečnými.

Jejich kombinace masa a koření jsou klasické a rozpoznatelné. Nakládání masa je součástí mnoha kulinářských tradic.

Zdravější způsob vaření

Někteří lidé rádi udí maso, protože dodává chuť a šťavnatou texturu bez kalorií, tuku a sodíku z jiných způsobů vaření.

Možná si myslíte, že nakládání s masem přidává sodík, což může být nebezpečné, ale množství není tak velké.

Časopis Cook’s Illustrated poslal vzorky slaných potravin do laboratoře k analýze. Chtěli zjistit, kolik sodíku zbylo po dokončení procesu.

Výsledky ukázaly, že maso spotřebovalo asi 1 % soli potřebné k vysušení nebo nasolení masa.

Abychom to uvedli do perspektivy, 6-uncová kuřecí prsa obsahovala pouze 270 mg šálku soli použité na lák.

To je 11 % doporučeného denního příjmu sodíku pro osoby mladší 51 let.

Věděli jste, že lox se tradičně léčí před kouřením? To je to, co dělá tento typ uzeného lososa tak výjimečným.

Proč je důležité podstoupit léčbu před kouřením?

Kromě ochrany před bakteriemi a patogeny sušení zabraňuje vysychání masa v udírně.

Tím je také zajištěno, že maso je v optimálním stavu pro koření a vaření.

Maso se suší suchou nebo mokrou metodou. Obě metody používají sůl jako bázi. Jakékoli příchutě pocházejí z výběru bylinek, koření a cukru.

Mezi běžné solné roztoky patří citronová šťáva, jablečný ocet, jablečný mošt a pivo (zejména pro drůbež).

Whisky je také oblíbená, protože se dobře hodí ke kouřové chuti pro kuřáky.

Více o sušení masa doma s Tomem se dozvíte zde:

Poznámka k dusitanu sodnému

Dusičnan sodný je přirozeně se vyskytující sůl. Nachází se v mnoha rostlinách, které mohou bránit rozvoji bakterií v potravinách.

Při používání dusičnanu sodného v receptech buďte vždy opatrní, protože ve velkém množství může být toxický.

Pokud si suchou masáž připravujete doma, ujistěte se, že váš recept pochází z důvěryhodného zdroje, abyste se později vyhnuli problémům.

Dusitan sodný najdete v připravených léčivých solích, které se dají sehnat ve specializovaných prodejnách nebo online.

Jak nasolit maso před uzením

Nyní víte více o konzervaci masa, můžeme přejít k samotnému procesu! Jak již bylo zmíněno výše, existují dva způsoby solení masa; suché nebo mokré.

Suché solení masa

Sušení masa zahrnuje tření na bázi soli. To zahrnuje aromatické koření a přísady, které maso obejdou, když se do něj směs vtírá.

Od začátku do konce bude tento proces trvat 7 až 10 dní, takže plánujte podle toho.

Kroky vytvrzování za sucha

• Krok 1: Odstraňte z masa přebytečný tuk nebo nevzhledné kousky. Ujistěte se, že jste nechali několik vrstev, protože to ochrání maso před poškozením během sušení.
• Krok 2: Pokud je na mase silná vrstva tuku, propíchejte ho vidličkou. Tím se vytvoří další vstupní otvory, které umožní masu lépe absorbovat suchou směs.
• Krok 3: Nyní přidáme drť. Rukama směsí potřeme maso. Poté směs nalijte na plech vyložený pečicím papírem, na který položte maso. Navrch přidejte ještě trochu drhnutí.
• Krok 4: Na maso položte další vrstvu pergamenu a pečicí papír, aby se zatížilo. Tím se tření dále vtlačí do masa.
• Krok 5: Maso nechte v lednici nejdéle 10 dní.
• Krok 6: Vyjměte maso z chladničky a opláchněte ho pod studenou vodou.
• Krok 7: Maso jemně osušte papírovou utěrkou, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
• Krok 8: Maso je nyní připraveno k uzení.

Nejlepší maso na nakládání

Některé druhy masa jsou ke konzervaci vhodnější než jiné. Maso byste měli hledat na kostech s vrstvami tuku.

Tuk se později odstraní, ale silná vrstva umožňuje koření a kouři proniknout do masa.

Tuk také udržuje maso vlhké a šťavnaté při nakládání.

• vepřová panenka
• pruhovaná bedra
• Ribeye

Mokrá metoda solení masa

Metoda mokrého vytvrzování využívá roztok slané vody zvaný solanka. Doba se liší, ale každé kilo masa bude muset být 12 hodin marinováno.

Kroky mokrého vytvrzování

• Krok 1: Jakmile namícháte lák podle vašeho výběru, ořízněte maso, abyste odstranili přebytečný tuk a nevzhledné kousky.
• Krok 2: Umístěte maso do sáčku s solným roztokem, mrazícího sáčku nebo vzduchotěsné nádoby. Měla by být dostatečně velká, aby se do ní vešel lák a maso, ale v nádobě by nemělo zůstat příliš mnoho místa.
• Krok 3: Nalijte lák do sáčku nebo nádoby na maso.
• Krok 4: Umístěte lák do chladničky. Každé kilo masa, které máte, dejte na 12 hodin do lednice.
• Krok 5: Každý den otočte nádobu, aby maso rovnoměrně absorbovalo solný roztok.
• Krok 6: Pokud namáčíte maso déle než týden, vyměňte lák a vložte sáček zpět do lednice.
• Krok 7: Až budete připraveni, vyjměte lák z chladničky. Maso několikrát opláchněte studenou vodou, abyste odstranili sůl.
• Krok 8: Maso osušte papírovými utěrkami a poté jej vložte zpět do lednice zabalené do tenká, nebo na chladicí mřížku. V případě potřeby může být před uzením několik dní skladován.
• Krok 9: Nyní můžete začít udit maso.

Nejlepší maso pro mokré nakládání

Mokré solení, nazývané také nakládání, nakládání nebo solení ponorem, je skvělé pro maso, jako jsou ryby a drůbež, a vepřové kusy, jako je šunka a slanina.

Předem promíchejte solanku

Recepty na slaný nálev jsou jednoduché! Jejich základ tvoří tři složky: cukr, voda a sůl.

Najděte si spolehlivý zdroj pro svůj recept na slaný nálev, protože tak získáte správný poměr soli a vody.

Do nálevu můžete přidat různé přísady v závislosti na chuti, kterou chcete masu dodat.

Mezi běžné ingredience patří med, zázvor, čerstvé bylinky, whisky a pivo.

A co je nejdůležitější, vaše solanka by měla mít slanost 20 %, aby se zabránilo tvorbě bakterií a škodlivých patogenů.

Pokud nevíte, jak vypočítat salinitu solanky, můžete si koupit měřiče soli, které to udělají za vás.

Závěr

Nyní víte, jak nasolit maso! Ať už zvolíte mokré nebo suché nakládání, nakládání je skvělý způsob, jak dodat masu lahodnou chuť.

Znáte také další důvody, proč je sušení tak oblíbené, včetně vytváření trhanců a působení jako konzervant.

Vždy si pamatujte, že pokud používáte lák, měl by mít slanost 20 %, aby se na mase netvořily bakterie, proto vždy dvakrát zkontrolujte proporce.

Existuje nekonečné množství kombinací koření a přísad, které můžete vyzkoušet. vaše suché oděrky a okurky, tak se bavte experimentováním!

Jost Nusselder, zakladatel Lakeside Smokers, je obsahový marketér, táta a rád zkouší nová jídla založená na BBQ kouření (a japonském jídle!) a od té doby vytváří se svým týmem podrobné blogové články. 2016, abychom pomohli věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.

Ahoj, já jsem Joost, zakladatel Lakeside Smokers. Rád zkouším nová jídla, BBQ uzení (a japonské BBQ!) je srdcem mé vášně a od roku 2016 vytvářím podrobné průvodce, které vám pomohou s recepty a tipy na vaření.

Подписаться на рассылку

Vaši e-mailovou adresu použijeme pouze pro náš newsletter a respektujeme vaše zásady ochrany osobních údajů.