Proč se do zmrzliny přidává guma?

Koupil jsem si elektrický stroj na zmrzlinu, vyzkoušel jsem tolik různých příchutí, různé recepty, používal alkoholy. Přečtěte si předchozí otázky a nevěřte, že pokud necháte zmrzlinu rozmrazit, jediné řešení je zmrazení. Jak je komerční společnosti dělají měkké. Obvykle mi přijde docela rozumné nabrat další den, ale den za dnem – čím déle to zůstane, tím to bude těžší.

Ano, ve skutečnosti existují dvě magické přísady: guarová guma a xantanová guma.

Guarová guma je zahušťovadlo, ale v malých množstvích může také zabránit růstu ledových krystalků, které mohou způsobit ztuhnutí zmrzliny na rampouchy.

Xantanová guma je stabilizátor, který pomáhá udržet vzduch (přetečení) ve směsi. Vzduch se do zmrzliny obvykle stlouká stroji na výrobu zmrzliny, ale bez stabilizátoru to takto nefunguje.

@David: To bude záviset na konkrétní zmrzlině, ale typické doporučené množství se pohybuje od 1 lžičky do 1 polévkové lžíce guarové gumy na litr zmrzliny. Pro xanthan obvykle používáte asi 10 % guaru, takže 1/8 až 3/8 lžičky. Nepotřebujete vůbec žádné a vřele doporučuji přidávat postupně, abyste z toho nakonec neměli příliš velký užitek.

Bohužel je třeba k tomu dodat jednu věc, @David: xanthanová guma a guarová guma mají viskozitní synergii – což znamená, že jejich společné použití vede k výraznému zahuštění – takže pokud budete používat obojí, budete chtít množství ještě snížit. .

Žvýkačka Tara je velmi podobná guarové gumě @timmyp – je těžší ji najít. Je legrační, jak se lidé tak zajímají o to, jak jsou tyto věci nějak umělé; Guarová guma pochází z fazolí a xantanová guma pochází z mořských řas nebo syrovátky.

Guma Tara pochází z rostliny, takže si myslím, že to je to, co ji dělá ještě přirozenější! Je to však stále stejný slon.

Kouzelnými přísadami pro komerční zmrzlinu jsou stabilizátory, emulgátory a opravdu dobré mrazáky . Jak zdůrazňuje Aaronut, stabilizátory mohou znamenat velký rozdíl. Osobně mi přijde trochu trapné sledovat, jak se miska zmrzliny rozpouští, aniž by ztratila svůj tvar, takže . používat s mírou.

Pokud ale žvýkačku nemáte, zde je pár tipů, které si odnesu z mé osobní zkušenosti s domácím stloukáním:

Chcete vzduch. Hodně vzduchu.

Moje malá (1.5 tuna) máselnice přišla se sadou receptů začínajících na 2/3 konečného objemu (1 litr). To stačí, když to chci servírovat několik hodin, ale protože moje kuchyně nemá mrazák, konečný výsledek má tendenci při tuhnutí ztrácet vzduch. Zjistil jsem, že mnohem lépe funguje cílení směsi po odtoku, kde je vzduch cca 50% objemu.

Začněte pudinkem

Ano, myslím vajíčka. Žloutek. Je v tom tuk navíc, ale pracujete s ním krém, takže už bys toho měl mít dost. Existují také emulgátory a proteiny a mám podezření, že v tom spočívá skutečná hodnota: pamatujte, že konečným cílem je získat zmrzlou pěnu, která je dostatečně stabilní, aby po tuhnutí nespadla. Je také dobré, když můžete v tomto vzduchu míchat, aniž byste přeměnili mléčný tuk na máslo. Při výrobě pudinku se snažím o maximální teplotu 140° až 160°F, protože se zdá, že to poskytuje dostatečnou texturu bez srážení (ale pokud máte potíže s rozpadáním směsi, zkuste použít dvojitý kotel). Konečný produkt by měl být dostatečně hustý, aby pokryl zadní stranu lžíce, a měli byste ho co nejrychleji zchladit (a chcete).pěkné a studené před pokusem o sražení – alespoň na 40 °F).

Používejte hodně cukru

Toto je vaše nemrznoucí směs. To nezabrání tvorbě ledových krystalů, ale zabrání zamrznutí kapalin pevný (čím více krystalů se tvoří, tím je roztok koncentrovanější a snižuje bod tuhnutí). Pokud do pudinku přidáte cukr, můžete si být jisti, že je správně rozpuštěný – cukry granulátů moc ti to nepomůže. Jakmile vám bude zima, vaše vnímání sladkosti se sníží, takže pokud odebíráte vzorky na cestách, nebojte se jít nad rámec toho, co běžně jíte.

Použijte hustý krém

No, to by mělo být samozřejmé, ale. Čím nižší je obsah máslového tuku, tím více vody a tedy i více ledu získáte. Můžete proti tomu bojovat větším množstvím cukru, ale i tak budete mít problém vyšlehat dostatek vzduchu, protože budete mít méně tuku na jeho stabilizaci.

Rychle ztuhnout, skladovat v lednici

Pravděpodobně nemáte možnost také zmrazit konečný produkt, ale přesto můžete udělat to nejlepší: ujistěte se, že je váš mrazák co nejchladnější (já ho udržuji na nebo pod -10 °F), umístěte led smetanu v malých tenkostěnných nádobkách (znovu používám půllitrové nádoby od jogurtů) a pohřbívám je v mražené zelenině. Výhodou použití více nádob je, že jednu můžete vyjmout ke konzumaci, aniž byste ostatní vystavili pokojové teplotě, ale co je důležitější, zvětší se tím povrch: pokud se to musí všechny vejít do jedné nádoby, zkuste najít širokou. mělký.

A jakmile se ochladí, nechte vychladnout – čím déle mrzne, tím více bude krystalů ledu, ale čím chladněji jej budete udržovat, tím méně časem porostou (také ztratíte méně vzduchu), pokud se můžete vyhnout zmrazení/recyklaci). Není to příliš velký problém, pokud to chcete jíst zítra, ale Důležité, pokud po týdnu nebo dvou usilujete o jemnou, krémovou chuť. Ze stejného důvodu se vyhněte automatickému odmrazování mrazniček.

Experiment!

Zde много proměnné. Obsah tuku, cukr, další přísady, struktura vaší drenáže a teplota vašeho mrazáku, okolní teplota, nadmořská výška, velikost nádoby, osobní vkus. Nebojte se hrát si s věcmi, dokud nenajdete recept a nevypracujete ho. jsi šťastný! Trvalo mi pár dní, než jsem se dostal k výrobě vanilkové zmrzliny, ale pár dní měsíce pokusem a omylem (nádherné, lahodné pokusy a omyly.) dostat dýňovou zmrzlinu, se kterou jsem byl spokojený. Naštěstí je docela snadné najít lidi, kteří vám pomohou sníst vaše chyby.

Celkově dobrá rada, ale musím mít problém s vaší charakteristikou stabilizátorů jako jednoduchého obvazového řešení pro špatnou šarži nebo něco, co mění zmrzlinu na tmel; dobrá zmrzlina dělá stejně jako špatná zmrzlina, jako je čistá šlehačka, smetana chantilly nebo ganache. Vlastně si ani nejsem jistý, že by fungovaly bez husté smetany.

@Aaronut: Neznamenalo to, že to tak dopadne (stále mě štve ten slizký koktejl, který jsem minulý týden zkusil vypít); Určitě jsem si užil hodně žvýkačkové zmrzliny, i když s ní nemám osobní zkušenost. Stejně jako většina věcí mám podezření, že jde o nadměrné nebo nadměrné používání.

Díky, ale zníš, že si můžeš rozhodnout, kolik vzduchu se do toho dostane („Zjistil jsem, že mnohem lépe funguje cílení směsi po výfuku, kde vzduch tvoří asi 50 % objemu“). Za předpokladu, že nevyměníte auto, co jiného byste dělali?

Plánujte dopředu, @floele: pokud chcete 50 % vzduchu, začněte s maximálně polovičním plným odtokem. Pokud ji naplníte příliš plnou, dojde vám místo, než načerpáte dostatek vzduchu.

Děkuji pokud tento opravdu je to rozdíl, někdo mi to měl říct dřív (to by mohlo vysvětlit, proč některé recepty mají jinou konzistenci než jiné, přestože mají podobné ingredience, liší se pouze počátečním objemem). Je potřeba to chvíli testovat.

Cukr i alkohol snižují bod tuhnutí vody a při nižších teplotách zmrzlinu „změknou“. Příliš mnoho cukru a zmrzlina je příliš sladká. Trocha alkoholu výrazně sníží bod tuhnutí.

Jeden z mých oblíbených receptů na zmrzlinu je zmrzlina s whisky a medem. 2-3 lžíce whisky v půllitrové várce medové zmrzliny dodávají skvělou chuť a zajišťují, že mohu otevřít mrazák a hned si vychutnat kopeček zmrzliny.

Nemám ráda emulgátory ani jiné chemikálie. Mám zkušenost, že obyčejná zmrzlina vydrží v mrazáku i týden, pokud vydrží déle, pravděpodobně je něco špatně s chutí!

Mám rád vanilkovou zmrzlinu s pár lžícemi dobrého bourbonu. Tím se určitě sníží bod tuhnutí a zmrzlina bude jemnější. Pokud se nesnažíte přidat žádnou příchuť, vodka bude fungovat také a je dobrá i na sorbety.

Důkazem vodky je asi 40 % alkoholu a 60 % vody. Zajímalo by mě, zda lze dosáhnout uspokojivějších výsledků s čistým obilným alkoholem? Vzpomínám si, že v mládí to bylo běžně dostupné v obchodech s alkoholem a prodávalo se pod značkou „Everclear“ (silná látka). Máte nějaké návrhy na vytvoření stabilní zmrzliny s umělými sladidly?

@whitecap41 Pokud se chcete zeptat na něco nového, položte to jako otázku (v pravém horním rohu je tlačítko “Zeptejte se”). Pokud jde o čistý obilný líh. pokud ho máš, můžeš ho použít, ale to nevadí. 40% alkohol má mnohem silnější účinek než 60% voda a potřebujete maximálně pár polévkových lžic. S čistým alkoholem můžete použít pouze jednu polévkovou lžíci, ale nebude to znatelný rozdíl.

Obilný líh sníží bod tuhnutí natolik, že do směsi nebudete moci téměř nic přidávat. Hlavním důvodem, proč mám whisky, je chuť, takže si nejsem jistý, co získáte přidáním obilného alkoholu jiného než zmrzliny, která se velmi těžko zmrazuje.

Dostáváte spoustu zavádějících odpovědí. Stabilizace a emulgace jsou důležitá témata, ale pro zvládnutí nadměrné tvrdosti je třeba potlačit bod tuhnutí. Cukráři a komerční výrobci zmrzliny to dělají téměř výhradně změnou rovnováhy cukru.

Cukry jsou rozpustné ve vodě a mají relativně nízkou molekulovou hmotnost, což jim dává vysoký stupeň potlačení bodu tuhnutí. Jednoduchá odpověď je přidat více cukru. To bude fungovat, ale můžete skončit s něčím příliš sladkým na váš vkus. Naštěstí kromě stolního cukru (sacharózy) existují cukry, z nichž některé jsou méně sladké a poskytují větší potlačení bodu tuhnutí. Ideální volbou je dextróza, což je granulovaná glukóza. Je přibližně o 70 % sladší než sacharóza a poskytuje dvojnásobné snížení bodu tuhnutí. Můžete je koupit na Amazonu, v některých obchodech se zdravou výživou nebo v obchodech s doplňky *Můžete měnit poměry sacharózy a glukózy, abyste získali sladkost a bod mrazu tam, kde chcete.

Dalším dobrým trikem je trimolin, nazývaný také invertní sirup. Můžete si ho koupit v cukrárně nebo si vyrobit vlastní (zkontrolujte online). Je to hustý sirup, který obsahuje polovinu glukózy a polovinu fruktózy. Je přibližně o 20 % sladší než sacharóza a nabízí výrazně větší potlačení bodu tuhnutí. Rád začínám cukernou směsí, která obsahuje 10 % nebo 15 % hmotnosti trimolinu, protože kromě kontroly bodu tuhnutí nabízí některé stabilizační vlastnosti a vlastnosti zlepšující texturu.

Druhým nejčastějším způsobem potlačení bodu tuhnutí je alkohol. Navzdory tomu, co si můžete přečíst z některých zdrojů (David Lebowitz), alkohol vaši zmrzlinu neudělá hladší. To se obvykle děje naopak, protože většina zdrojů alkoholu je také zdrojem vody. Alkohol tedy doporučuji pít pouze v případě, že vyrábíte alkoholové dochucovadlo (rum apod.). Pak víte, že to sníží bod tuhnutí a můžete to kompenzovat svou cukrovou směsí.

Ano, je tam matematika. Nebo přílišné pokusy a omyly. Vyber jeden!

*Neplést s „pulverizovanou glukózou“, což je sušený prášek glukózového sirupu. Vypadá podobně, ale má velmi odlišné vlastnosti, včetně mnohem menšího potlačení bodu tuhnutí.

Video: Proč používat xanthanovou gumu ve zmrzlině?

Video: Xanthanová guma. K čemu slouží a jak se používá. Bezlepkové profiteroly (jednoduchý recept) 2023, říjen

2023 Autor: Fiona Howard | [e-mail chráněný] . Poslední změna: 2023. 10. 16 09:48

Jednou z vlastností xanthanové gumy je pomáhat předcházet tvorbě ledových krystalků, což je klíčové pro hustou, krémovou a hladkou zmrzlinu. . Vegani a lidé bez mléčných výrobků berou na vědomí: přidání xanthanové gumy je skvělý způsob, jak vyrobit zmrzlinu s nemléčnými přísadami, jako je sójové, konopné, mandlové nebo kokosové mléko.

Je xantanová guma nezbytná pro zmrzlinu?

Xanthanová guma se často používá při bezlepkovém pečení, aby replikovala účinky lepku v receptech. Jeho přidání do zmrzliny však poskytuje hladší texturu a zabraňuje tvorbě velkých ledových krystalů. Hladká zmrzlina vyrobená z xanthanové gumy má vysoký obsah tuku, ale nevyžaduje silnou smetanu

Co dělá xantanová guma se zmrzlinou?

Když je zmrzlinový základ ještě tekutý, xantanová guma působí jako zahušťovadlo a pomáhá stabilizovat emulzi tukových částic ve vodě (smetana (převážně tuk) na mléko (převážně voda)).

Jaký je nejlepší stabilizátor pro zmrzlinu?

Gams jsou nejvýkonnější, nejflexibilnější a nejužitečnější stabilizátory, které máme k dispozici. Inhibují růst ledových krystalů lépe než jakákoli jiná složka. Lze je použít ke změně textury zmrzliny různými způsoby. Nepřebíjejí ostatní chutě a samy jsou téměř bez chuti.

Proč se do zmrzliny přidává guma?

Od 1950. let XNUMX. století se prášek guarové gumy používá k výrobě zpracovaných potravin, ve kterých působí jako zahušťovadlo a zabraňuje tvorbě ledových krystalků, což je velmi důležité pro krémové aspekty zmrzliny.

Řekněte sbohem ledovým krystalům a pozdravte domácí krémovou jahodovou zmrzlinu!

Doporučeno:

Zahustí xantanová guma mandlové mléko?

Xantanová guma je jemný, bílý prášek na rostlinné bázi, který má schopnost zahušťovat a stabilizovat tekutiny. . Krása xanthanové gumy, na rozdíl od některých jiných zahušťovadel, spočívá v tom, že k zahuštění tekutiny nevyžaduje teplo, což z ní dělá perfektní přísadu pro výrobu ultra-krémového mandlového mléka.

Je xantanová guma halal?

Xanthanová guma může být výrobci certifikována jako vegetariánská nebo veganská. Xanthanová guma může být také certifikována jako halal a košer. … Xanthanová guma se ve skutečnosti používá v mnoha bezlepkových výrobcích k vytvoření textury a suspenze, kterou lepek často poskytuje.

Způsobuje xantanová guma nadýmání?

Při perorálním podání: Xanthanová guma je TÉMĚŘ BEZPEČNÁ v množstvích nalezených v potravinách. Je také PRAVDĚPODOBNĚ BEZPEČNÝ, když se užívá jako lék v dávkách až 15 gramů denně. To může způsobit některé vedlejší účinky, jako je střevní plyn a nadýmání.

Co je to pistáciová (tmelová) guma?

Mastichová guma (Pistacia lentiscus) je unikátní pryskyřice získávaná ze stromu pocházejícího ze Středomoří.Tato pryskyřice se po staletí používá ke zlepšení trávení, zdraví ústní dutiny a zdraví jater. Obsahuje antioxidanty, které prý podporují jeho terapeutické vlastnosti.

Kolik kalorií obsahuje čokoládová zmrzlina?

Čokoládová zmrzlina je zmrzlina s přírodním nebo umělým čokoládovým aromatem. Jaká je nejnižší kalorická zmrzlina? Nejzdravější nízkokalorická zmrzlina Top Halo. Tato značka nabízí 25 příchutí, pouze 70 kalorií na porci a má nižší obsah tuku a vyšší obsah bílkovin než běžná zmrzlina.