Abcházská kuchyně se tradičně vyznačuje velkým množstvím koření a koření a adžika zde zaujímá zvláštní místo. Má abcházská adjika nějaké výhody, z čeho se vyrábí, tajemství přípravy, co se do adžiky nedá přidat, jakou by měla mít barvu, jak vybrat adžiku v Abcházii, jak dlouho se adžika skladuje – řekneme vám v tento materiál.
Je těžké si tu bez ní představit nějakou hostinu. Je vždy přítomen na stole Abcházců. Samotné jméno „adjika“ je abcházského původu a znamená „sůl“. Za starých časů byla sůl drahá a místo ní se používala adjika. V dnešní době sami Abcházci nazývají adjiku „apyrpyl-jika“ (pepřová sůl) nebo „adjikttsatsa“ (sůl mletá s něčím).
S čím jíš adjiku?
V Abcházii se adžika používá s masnými a mléčnými výrobky, zeleninou, luštěninami, hominou, melounem a mnoha dalšími, koření se s ní saláty a na jejím základě se připravují různé omáčky ze švestek, dřišťálů, ostružin, granátových jablek, zelených hroznů, rajčata a vlašské ořechy.
Výhody abcházské adjiky
Vzhledem k tomu, že přísady nejsou během vaření podrobeny tepelnému ošetření nebo sterilizaci, adjika si zachovává mnoho užitečných látek. Jak sami Abcházci vysvětlují, adjika je pro ně víc než jídlo, je to způsob života. Učí střídmosti, protože nadměrná konzumace může způsobit popáleniny, a její ostrost také dodává zářivým barvám život. Při studiu fenoménu abcházské dlouhověkosti vědci zjistili, že jeho tajemství spolu s dalšími faktory spočívá v pravidelné konzumaci horké adjiky.
Maria Novoselová/ Věstník Kavkaza
Z čeho se vyrábí adjika?
Klasické složení adjiky zahrnuje:
- mletá horká červená paprika – čtyři díly
- chmel-suneli, česnek, koriandr – každý po jedné části
- sůl – 0,1 dílu
- vlašské ořechy (volitelné)
Množství zeleniny a sušených bylin se může lišit v závislosti na preferencích chuti. Všechny ingredience musí být rozemlety, smíchány a ponechány několik dní za občasného míchání, aby se staly přáteli. Všechny operace s feferonkami je lepší provádět v rukavicích, ve větraných prostorách nebo pod širým nebem.
Hlavní složka
Pepř je hlavní složkou adjiky. V Abcházii se pěstuje ve velkém. Na konci léta se papriky sklízejí a suší. Ideálním místem pro sušení byla a stále zůstává v mnoha regionech od nepaměti apatskha – proutěná místnost, kterou Abcházci používali jako letní kuchyni. Zde se paprika nasákne kouřem, načež se zbarví do tmavě vínové a získá zvláštní chuť.
Sušená paprika se tradičně mele v ahakya – speciálních kamenných mlýnských kamenech ve formě misky a koule, vložených do sebe.
Maria Novoselová/ Věstník Kavkaza
V dnešní době je mnohem snazší dát ji přes mlýnek na maso, ale v mnoha vesnicích stále používají akhaku; věří se, že taková adjika chutná lépe a vypadá chutněji. Není to snadná práce, ale zejména na vesnicích je mnoho hospodyněk, které si tento proces nedovedou představit jinak. Každý podzim vytahují ze sklepů těžké kameny na struhadle, které zbyly po babičkách, a omývají je od prachu a trosek. Před mletím se sušené papriky otrhají od stopek a bez řezání se melou spolu s bylinkami, suchými bylinkami a solí. V některých oblastech Abcházie se paprika loupe ze semínek, aby adžika nezískala příliš hořkou chuť, ale mnoho lidí ji raději mele se semínky. Pokud semena dobře rozemelete, adjika se stane aromatičtější.
Jakou barvu by měla mít adjika?
V závislosti na použitých ingrediencích se adjika může lišit v barvě. Zelený se připravuje na bázi nezralého zeleného pepře, přidává se do něj i velké množství různých zelených. Oranžová a hnědá barva pochází z ořechů, které se také používají v některých variantách vaření. Tyto typy jsou méně horké než červené. Hodí se na natírání kuřete a ryb, jako zálivka do polévek a můžete si je namazat i na chleba.
Co nelze přidat do adjiky?
Nyní, když se adjika stala populární a milovanou daleko za hranicemi Abcházie, jsou do receptu často zaváděny další přísady, jejichž výsledkem jsou chutné omáčky, ale nikoli adjika. Jak abcházští kuchaři a ženy v domácnosti kategoricky uvádějí, nemůže obsahovat:
- ocet
- cukru
- rostlinný olej
- rajčata
- Bulharský pepř
- jablka
- mrkev
- Luke.
Jak si vybrat adjika v Abcházii
Pro ty, kteří chtějí přivézt skutečnou adjiku z Abcházie, existuje několik tipů od místních odborníků, na co si dát při výběru produktu pozor:
- Červená adjika by neměla být vodová, poznáte to nakloněním sklenice nebo lehkým zatlačením na směs. To neplatí pro zelenou adjiku, protože používá čerstvý zelený pepř.
- Pokud je konzistence směsi příliš jemná, je to také důvod k podezření, měly by v ní být cítit kousky pepře.
- Je třeba věnovat pozornost barvě produktu. Sušená paprika, která tvoří základ koření, má tmavě červenou nebo vínovou barvu, podle toho by samotná směs měla mít stejnou barvu, ale ne světlejší. Bezohlední výrobci často používají jasně červenou papriku, aby přilákali nenáročné kupce.
- Koření by nemělo obsahovat cizí nebo chemické příchutě.
Jak dlouho trvá adjika?
Zelenou adjiku lze díky svému složení (pálivá paprika, česnek, hodně soli) skladovat v lednici celou zimu a červenou adjiku několik let.
Zadejte uživatelské jméno, jehož příspěvky chcete prohledávat
Přihlásit
Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal
Přípravy, adjika.
Pikantní, pepřové koření jsou moje slabost. Zvláště pokud je na obědové agendě něco zeleninového nebo masového. A jakmile dojde otevřená pepřenka, začínám se cítit jako vřed a abstinent. A protože je tento pocit dost nepříjemný, měla by se další porce pálivé omáčky rychle vytáhnout. Proto během krátké paprikové sezóny v našich zeměpisných šířkách dělám různé pepřové úpravy. Nejuniverzálnější z nich je jednoduchá papriková pasta, kdy se čerstvý pepř rozdrtí a uvaří do homogenní a husté konzistence. Ve sterilizované nádobě lze takovou pastu perfektně skladovat po neomezenou dobu a je vždy připravena posloužit jako základ pro jakékoli z pepřových koření. Ale adjika, která je v první řadě duchovní blízkosti s autorem těchto řádků, dělám i samostatně.
Už jsem psal o tom, jak vyrobit čerstvou adjiku, a dokonce jsem se pokusil chodit po světě se sklenicí adjiky a hledat její ideologické příbuzné. Obecně platí, že jakákoli adjika je dokonale uložena v lednici alespoň do příští sklizně pepře. Zvláštností dnešní varianty je, že je technologicky přizpůsobena pro vnitřní skladování.
První krok, myslím, nevzbudí velké pochybnosti: omyté papriky se jakýmkoli způsobem rozdrtí a spolu se semínky (pokud se neodřízne zelený ocásek) vloží do vhodné pánve.
K tomuto účelu si beru svou největší 11litrovou pánev, která bez problémů pojme 5 kg. nakrájená paprika.
Navrch paprika tak, aby dala šťávu a stáhla se – 150 g soli. Obecně platí, že tady se můžeme začít hádat. Autentická adjika, jak praví legenda o jejím původu, začala tím, že majitelé ovcí dávali pastýřům sůl pro svá stáda a hustě ji míchali s pepřem, čímž se snažili udělat směs nepoživatelnou pro samotné pastýře. Pastýři ale ochutnali tuto sůl natolik, že se stala oblíbeným abcházským kořením, které nyní ovcím rozhodně chybí. Říkám to proto, že autentická adjika je velmi slaná věc. Muselo to tak být i proto, že v té době nebyly ledničky. Adjika byla skladována v teple, které snadno dosáhlo čtyřiceti stupňů a nemělo by se kazit. Byla to sůl, která plnila úkol konzervace. Pokud bychom totéž udělali dnes, museli bychom zvýšit množství soli dvakrát nebo dokonce pětinásobně oproti tomu, co bylo navrženo. A problém vnitřního skladování by byl také okamžitě vyřešen. Ale to už by, bohužel, nebylo samoochucovadlo, ale bylo by tam něco hodně slaného, jakási variace jakési kořeněné soli.
Když je všechna paprika nakrájená, je třeba ji povařit. Zde je však opět dilema. Musíme se rozhodnout, zda pracujeme s „živým“, čerstvým nebo nakládaným pepřem. Chuťový rozdíl od této volby bude významný, což znamená, že samotný výběr není triviální. Ti, kteří jdou po druhé cestě, odloží naplněnou pánev, přilijí trochu vody, zatlačí na papriku a počkají několik dní, než dojde k fermentaci. V prvním případě je pánev s pepřem okamžitě umístěna na sporák. Opět při vzpomínce na autenticitu se zdá, že přesně to by se mělo udělat. Nikdy jsem neslyšel o autentických verzích adjika vyrobených s nakládanými paprikami, ale jako smysluplný přístup má tato cesta nepochybně právo na život.
Vzhledem k tomu, že ty feferonky, které jsou k nám přivezeny, mají dost slabou štiplavost, přidávám sem hrst velmi silných suchých thajských papriček pro mezinárodní kompromis jejich kapsaicinů.
A tady, do pánve, dám dalších 2.5 kg loupaných rajčat.
Ano, ano, vím, že mi teď budou nemilosrdně spílat ti, kteří tu „levnost“ vydrželi se solí a chechtali se při slovech o možném kvašení. Ale rajčata? V adjice by neměla být žádná rajčata! Nemělo by to – žádná otázka, nedávejte to tam. Místo rajčat vezměte kilogram vlašských ořechů, umelte je a nechte je zatím odležet. Dělám také opravdovou adjiku s ořechy, zvláště když se výčitky ze svobodného jednání stanou nesnesitelnými. Mezitím moje svědomí, jako teď, spí – přidávám rajčata, někdy i sýr. A možná mě alespoň částečně omluví skutečnost, že v testech, které byly kdysi uspořádány pro tucet různých bezejmenných „adzhikas“, to bylo koření s rajčaty, které sebevědomě obsadilo první místo.
S rajčaty nebo bez, ale na mírném ohni (aby se nepřipálil) obsah pánve musí být dobře provařený. Naším cílem je hladká a poměrně hustá pasta. Je těžké uvařit papriku přirozeně do takové míry hladkosti – budete ji muset vařit velmi dlouho. Jednodušší je to rozmixovat ponorným mixérem. Jen to nedělejte hned, na začátku varu! Protože pak, když obsah již ztratil značné množství tekutiny, ale k ideálu má ještě daleko, povrch uvařené pasty začne střílet. Bublinky páry stoupající ze dna pánve vyrazí skrz zhutněnou pastu takovou silou, že začnou obsah vyhazovat daleko: na sporák, na stěny, na vyměněného kuchaře – kamkoli. Ale nemůžete zakrýt víko – koneckonců odpařujeme přebytečnou vodu. Proto je zde velmi důležitá metoda: nejprve, aniž by se rozbily nějaké kousky, odpaříme veškerou potřebnou tekutinu (ještě tu není hladká pasta a tudíž nic nestřílí) a teprve potom pracujeme s mixérem, načež ihned dokončujeme proces tepelného zpracování.
V důsledku toho by se obsah měl vyvařit o více než polovinu. To znamená, že pokud naše počáteční várka byla 5 + 2.5 = 7.5 litru, pak ji musíme svařit na objem 3-3.5 litru, ale i s omezenými zkušenostmi lze požadovanou konzistenci snadno určit okem.
Mimochodem, úplně stejným způsobem vařím rajčata a připravuji pro budoucí použití a) rajčatový protlak (bez přidání soli a koření) b) kečup (+ sůl, cukr, kopr, skus)
Zatímco se paprika vaří, oloupeme česnek (1 kg) a nasekáme jej nožem nadrobno.
Samozřejmě můžete použít nějaký mlýnek na maso, ale já mám rád, když jsou kousky česneku v hotové pastě cítit zvlášť.
Mleté koření: koriandr (150 g), černý pepř (150 g), pískavice modré – pískavice (100 g), kopr (70 g). Volitelně je hezké přidat fenykl.
A nakrájejte zelené bylinky: bazalku (500 g), koriandr (500 g). Obecně bych byl ochoten přidat i estragon, ale máme z toho nějaké napětí.
Mimochodem, někde v tomto místě je poslední „křižovatka“, kde se ještě můžete vydat opačným směrem. Protože výběr koření do značné míry určuje vzhled výsledného koření. Místo výše uvedeného vezměte kmín (kmín), koriandr a olivový olej a získáte maghrebskou harissu a přidáním octa, rybí omáčky a nešetřete cukrem získáte variantu thajské sriracha.
Než se papriky rozvaří, mělo by být vše (včetně sklenic sterilovaných v troubě a vyvařených víček) hotové, protože po zásahu ponorným mixérem nebude čas zvolňovat.
Asi deset minut před mixérem přidejte k pepři mleté koření a cukr (150 g), poté pomocí mixéru vše rozmixujte na hladkou pastu.
Ihned vmíchejte česnek (a ten, kdo si dal nasekané vlašské ořechy, používá i ten) a vařte dalších pět až deset minut, ne víc.
Zelené bylinky jdou do pánve trvat dalších pět minut. Nezapomeňte zamíchat, protože. výsledná hustá pasta se snadno připálí.
A hned to dejte do sklenic a nakonec je uzavřete víčky.
