Na čem kvasnice rostou?

Příprava mateří kašičky. Mateřské kvasinky jsou kvasinky používané k naočkování živného média při výrobě startovacích kvasinek.

Čisté kulturní královské kvasinky se pěstují nejprve v laboratoři a poté v dílně čisté kultury.

Čistá kultura kvasinek je kvasinka, která neobsahuje žádné jiné mikroorganismy než buňky kvasinek určité rasy. Jejich rozmnožování začíná jednou buňkou a provádí se tak dlouho, dokud se za přísně sterilních podmínek neakumuluje určitá hmota v krocích, obvykle s desetinásobným zvýšením živného média (sladiny) v každém dalším kroku.

V laboratoři se množí ve 4 stupních, ve třech stupních je živným médiem sladová sladina, ve čtvrtém – směs sladiny a melasy.

Doba kultivace kvasinek je 16-24 při 26-30 0 C bez provzdušňování. Výsledkem laboratorní fáze množení kvasinek je asi 14 litrů kvasnicové směsi obsahující 0,6 kg kvasinek s vlhkostí 75 %. Dále proces akumulace kvasinek pokračuje v dílně čisté kultury (čtyři fáze).

Ve třech stupních se provádí provzdušňování, které se postupně zvyšuje. V poslední fázi kultivace se provádí neustálé provzdušňování. Čisté kultivační kvasinky se izolují z kultivačního média, promyjí se studenou vodou a koncentrují se v separátoru. Výsledné kvasnicové mléko obsahuje 300-600 g droždí v 1 litru.

Přirozeně čisté kultivační kvasinky se získávají ve dvou fázích.

V 1. stupni se kvasinky ChK ošetřují kyselinou sírovou (očištění od cizí mikroflóry) a vysévají do pěstebního aparátu se živnou půdou při 30 0 C a pH 4,5 za stálého provzdušňování.

Ve fázi 2 se kvasinky vypěstované ve fázi 1 spolu s kultivačním médiem dostávají do produkčního zařízení s živnou půdou. V této fázi pěstování královských kvasinek končí. Kvasnice se skladují ve formě kvasnicového mléka nebo dehydrované na filtrech na vlhkost 75 % a skladují se při 2-4 0 C. Podle potřeby se spotřebovávají na výrobu smolného kvasu.

Získání startovacího kvásku

Inokulum – kvasinky, které slouží jako semenný materiál pro výrobu komerčních kvasnic. Pěstování probíhá ve dvou fázích. Ve fázi 1 se pěstují očkovací kvasinky (generace B) a ve fázi 2 se pěstují komerční kvasinky (generace B). Kultivace semenných kvasinek probíhá v kvasnicovém zařízení po dobu 8-17 hodin metodou přívodu vzduchu, která zajišťuje postupný přísun živin do zařízení (melasa, soli obsahující dusík a fosfor) a stálé provzdušňování kultivační médium.

Po dokončení kultivace jsou smolné kvasinky okamžitě dodány k naočkování do komerčního zařízení pro kultivaci kvasinek.

Výroba komerčních kvasnic

Komerční droždí je produkt připravený k použití, který splňuje požadavky normy. Vyrábějí se v zařízeních na míchání kvasnic o objemu 100 m 3 vzduchem. Proces trvá 12-20 hodin a je rozdělen do 2 období: kumulativní – buněčný růst a reprodukce; selekce – zrání buněk.

Během zrání se enzymové systémy buňky přeskupují z aktivní syntézy biomasy na metabolické procesy, které pouze podporují vitální aktivitu buňky. Kvasinky zrající v selekční kádi se posílají do separátorů, aby se oddělily od kultivačního média.

Izolace kvasinek

Kvasinky se od rmutu oddělují pomocí separátorů, obvykle se používá třístupňová separace, která zahrnuje separaci rmutu, promytí kvasnic a zahuštění kvasnicového mléka.

Výsledné kvasnicové mléko (4-6 0 C) je přiváděno do kalolisů nebo vakuových filtrů k odstranění zbytkové mycí vody. Dále jdou do formovacího a balicího stroje.

Skladování kvasnic

Během skladování jsou kvasinky ve stavu pozastavené animace, ale metabolické procesy a funkce dýchání se nezastaví. Při dýchání dochází k enzymatickému štěpení rezervních živin – trehalózy a rozpustné frakce glykogenu.

Čím více trehalózy je v droždí, tím lépe si zachovává svou kvalitu. Po spotřebování veškeré trehalózy a glykogenu kvasinky rozkládají bílkoviny, dochází k autolýze buněk a ty se kazí.

Aktivita enzymů a aktivita cizí mikroflóry do značné míry závisí na teplotě skladování. Optimální: 1-4 0 C, relativní vlhkost vzduchu 82-96%.

Lesaffre je klíčovým globálním hráčem v oblasti fermentace. Naše továrny v Rusku fungují hladce a produkují vysoce kvalitní droždí. Produkty zasíláme důsledně. Kvasinky jsou vždy dostupné u našich partnerů po celém Rusku. Víme o kvásku vše a chceme se s vámi o tyto informace podělit. Hlavní je, že kvasinky jsou živý a velmi citlivý mikroorganismus. A my kvásek nevyrábíme, ale pěstujeme.

Co je to pekařské droždí

Pekařské droždí (Saccharomyces Cerevisiae) je mikroskopický, nemicelární, jednobuněčný organismus patřící do říše hub. Poprvé byly kvasinkové buňky pozorovány mikroskopem v kapce čerstvého piva, odtud jejich komplexní vědecký název: „Saccharo-“ – cukr, „myces“ – houba, „cerevisiae“ – pivo – pivní houba, která miluje cukr .

Průměrná velikost buněk je asi 7-10 mikronů, mají kulatý nebo oválný tvar. Ale vzhledem k tomu, že povrch kvasinkové buňky převyšuje její objem, kvasinky se vyznačují intenzivním životním procesem. Kvasinky jsou velmi citlivé na podmínky prostředí: přítomnost kyslíku, teplotu, množství živného substrátu, úroveň kyselosti atd. V kvasinkové buňce, stejně jako v každém živém organismu, probíhají složité a různorodé biochemické procesy (více než 1000 různých přeměn).

Kvasinky patří do skupiny fakultativních anaerobů, což znamená, že mikroorganismy jsou schopny existovat jak v přítomnosti kyslíku, tak i bez něj.

V anaerobních podmínkách kvasnice přecházejí ke kvašení – bezkyslíkovému štěpení cukrů za vzniku alkoholu, oxidu uhličitého a energie (v menším množství než při dýchání). Tato vlastnost kvasinek se aktivně využívá při výrobě fermentace a také při pečení.
V přítomnosti kyslíku kvasinky dýchají – to znamená, že aktivně spotřebovávají sacharidy a kyslík s vysokou výtěžností energie, oxidu uhličitého a vody.

V přítomnosti kyslíku a bohatého zdroje potravy se kvasinky dělí pučením. Tuto pozoruhodnou schopnost využíváme v našich továrnách k pěstování kvasnic.

Výroba kvasnic

Kultivace kvasinek začíná výběrem kmene a naočkováním buněk na speciální živné médium v ​​laboratoři a jak se biomasa kvasinek zvyšuje, buňky se přemísťují do produkčních nádob. Výběr kmenů je dán potřebou získat určité vlastnosti komerční formy droždí: vysoce aktivní (pro zrychlené a tradiční technologie výroby těsta) nebo osmotolerantní (pro receptury s vysokým obsahem cukru), nebo droždí odolné vůči vysoké kyselosti těsto nebo přítomnost konzervačních látek atd.

Jako zdroj cukru používáme třtinovou nebo řepnou melasu a přidáváme také vitamíny a minerály potřebné pro růst a vývoj kvasinkových buněk. V každé fázi výroby kvasu je prováděna přísná kontrola všech důležitých parametrů technologického procesu.

Použité kmeny kvasinek jsou ze soukromé sbírky Lesaffre Group (Francie) a jsou zárukou naší profesionality a kvality produktů, jsou zasílány do našich výrobních míst na pěti kontinentech.
Ve všech továrnách Lesaffre je proces kultivace kvasnic stejný, aby se produkovaly kvasnice vysoké a stálé kvality.

Množení kvasinek v podnikové laboratoři (sterilní podmínky)

Naočkování buněk kvasinek ze zkumavky z Francie do požadovaného počtu zkumavek agarovým médiem pro provoz podniku po dobu jednoho měsíce s následným skladováním při teplotě +4°C;

Přenesení inokula ze zkumavky s agarovým médiem do zkumavky s 10 ml tekutého sterilního živného média a pěstování kvasinkových buněk v termostatu při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin;

Dále se kvasinky ze zkumavky přenesou do Van Laerovy baňky, která obsahuje 150 ml tekutého sterilního živného média s kultivací za stálého míchání při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin;

Poté se kvasnice z Van Laerovy baňky přemístí do Carlsbergovy baňky se 7 litry sterilního živného média pro další zvýšení biomasy za stálého míchání při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin.

Množení kvasnic v čistě kulturní dílně (etapa polovýroby)

Když se za sterilních laboratorních podmínek získá určitý objem kvasinkové biomasy (několik set gramů), odeberou se Carlsbergovy baňky k další kultivaci v čisté kultivační dílně za účelem získání semenných kvasinek.

K tomu se kvasinky z Carlsbergovy baňky přenesou do aparatury pro pěstování čisté kvasinkové kultury, kde se naočkují do živného, ​​předem sterilizovaného média – jedná se o roztok melasy (zdroj cukrů), přesně definovaného množství mikro- a makroprvků pro „stavbu“ buněk a vitamínů. Živné médium je také nasyceno malým množstvím kyslíku.

První fermentace (1. výrobní fáze)

Kvasinky jsou po polovýrobě převedeny do většího fermentoru, kde jsou průběžně zásobovány potravinami a kyslíkem, přesně podle receptury a technologie. To vše vede k optimálnímu růstu kvasinkové biomasy.

Na konci fermentace je kultivační médium (buňky kvasinek + živné médium) přiváděno do separátorů, kde dochází k separaci na kvasnicové mléko a kaši. Kvasnicové mléko je chlazeno na výměnících tepla a přiváděno do skladovacích nádrží.

Výroba komerčních forem kvasnic

Kvasnicové mléko ze skladovacích nádrží je v určitém množství dodáváno do průmyslových fermentorů pro pěstování komerčních forem kvasinek.
Podle účelu se používají různé receptury a technologie pěstování – některé pro výrobu lisovaného droždí, jiné pro výrobu sušeného droždí.

Na konci fermentace je kultivační médium (kvasinky + živná půda) přiváděno do separátorů, kde jsou separovány na kvasnicové mléko a kaši. Kvasnicové mléko je chlazeno na výměnících tepla a přiváděno do chlazených skladovacích nádrží, kde se biomasa mísí mixérem a dále se chladí, zatímco kvasinky čekají na další zpracování.

Výroba lisovaného droždí

Kvasnicové mléko se posílá do speciálního bubnového filtru, kde se vlivem vakua z mléka odstraní tekutina (filtrát) a na povrchu bubnového filtru zůstane kvasnicová hmota, která se odřízne speciálním zařízení a vstupuje do násypky plnicího a balicího stroje. Z násypky se kvasnicová hmota přesouvá pomocí mixérů do extruderu, kde se vytvaruje tyčinka o určité hmotnosti a velikosti, která se nařeže a zabalí do balíku. Tyče jsou umístěny ve vlnité krabici, která je instalována na paletě podle určitého vzoru pro lepší větrání a další chlazení. Hotová paleta je dodávána do skladu hotových výrobků, kde droždí čeká na expedici při teplotě 0-4 °C.

Výroba sušeného instantního droždí

Kvasinková biomasa, která prošla fází částečné dehydratace na bubnovém vakuovém filtru, je pod tlakem posílána do speciálního extrudéru, kde se přes mřížku promění v jakési „vermicelli“. Dále je přiváděn na dopravní pás a nakládán do horizontální sušící komory, kde při dané teplotě a parametrech proudění vzduchu probíhá sušení v několika fázích. V každé fázi jsou jiné parametry, což zajišťuje maximální přežití kvasinkových buněk po vystavení teplotě. Sušené droždí se dopravuje pomocí pneumatického dopravníku do kontejnerů (sil) ke skladování. Ze sil se droždí v závislosti na sortimentu posílá do různých plnicích a balicích strojů (vakuové balení – 125g, 500g, 10kg, 15kg a 25kg nebo s inertním plynem – 11g, 12g).

Takto získaný kvásek má tvar krátkých porézních nudlí: při hnětení se velmi rychle rozpouští ve vodě a v těstě, proto se mu říká „instantní“. Kvůli této zvýšené aktivitě však kvasinky za prvé vyžadují vakuové balení nebo balení v atmosféře modifikovaných plynů a po otevření obalu se doporučuje pracovat během krátké doby.

Výroba suchých aktivních kvasnic

Kvasnicové mléko, které prošlo fází částečné dehydratace na vakuovém filtru a extruzi, je přiváděno do bubnové sušicí komory, kde se při určitých parametrech teploty a rychlosti otáčení bubnu suší kvasnice za vzniku kulovitých granulí. Vnější povrch těchto granulí je poměrně hustý a sestává z částečně inaktivovaných kvasinkových buněk, které chrání aktivní buňky před kontaktem se vzdušným kyslíkem. To je důvod, proč suché aktivní droždí, na rozdíl od instantního droždí, vyžaduje před použitím povinné rozpuštění v teplé vodě. Balení suchých aktivních kvasnic se však provádí do metalizované fólie bez vakua.

Výrobní cyklus od řepy k řepě

Veškeré aktivity Lesaffre se nesou v duchu péče o ekologii naší planety. Kvasinky Lesaffre jsou součástí uzavřeného cyklu.

Koncentrovaný řepný substrát (melasa/melasa) je výborným základem pro pěstování kvasu. V továrnách na kvasnice Lesaffre je používáme jako živné médium pro pěstování kvasnic.
Po sklizni kvasnicových buněk shromáždíme zbytkové hmoty těchto substrátů a přeměníme je na řadu potravinových derivátů pro přežvýkavce, prasata a drůbež a na stejném principu lze přeměnit další látky na přírodní hnojiva, která budou následně rozstřikována na řepných polích, na kterých vznikly, aby stimulovaly růst budoucí řepy.