Můžete jíst jen lanýže?

Když se v receptu nebo v rozhovoru zmíní lanýž, mnozí z nás se v duchu shromáždí a v duchu zjišťují cenu pokrmu, protože stabilní spojení s tímto členem rodiny hub je slovo „drahé“. A ano, skutečně, cena za to může kousnout, ale nebereme v úvahu, že samotný lanýž se při vaření nepoužívá, jako třeba houby. Spíše je to koření, elegantní dekorace, která obohacuje chuť. A v této podobě je docela dostupný. Pojďme zjistit, co je to za houbu, co vyvolalo její cenu, kde roste, k čemu je užitečná a jak se jí.

Lanýž (hlíza) je navenek neatraktivní houba, která vypadá jako scvrklý brambor a roste pod zemí, obvykle se skrývá v kořenovém systému stromů – nejčastěji se usazuje mezi duby – v hloubce 10 centimetrů. Zvláště velcí zástupci mohou dosáhnout hmotnosti jednoho kilogramu, v průměru váží 250-500 gramů. Ale existují i ​​drobenky – velikost hrášku. Mimochodem, vědci identifikují několik stovek druhů těchto hub, ale do lahůdek se dostali pouze dva zástupci – černý Perigord z Francie a bílý z Itálie. Lanýže se samozřejmě sklízejí i v jiných zemích, ale neobsahují žádnou zvláštní hodnotu.

Chuť je vcelku neutrální a vlastně ne chuť, ale vůně přinesla lanýžovi celosvětovou gastronomickou slávu. Ale jeho aroma je opravdu jasné, zapamatovatelné a velmi charakteristické. Cítíte v něm kombinaci slaných a sladkých tónů. V první jsou cítit vůně česneku, sýra a mořské soli, ve druhé – ořechy, ovoce, dubové listy a pižmo.

Historie lanýže

Celou historii lanýže lze nazvat dobře vybudovaným marketingem, pokud takový koncept existoval před několika staletími. A právě ona určuje, kolik dnes lanýž stojí a proč má tak pohádkovou cenu. Mezi Evropany se tedy s lanýžem jako první seznámili křižáci. Viděli, že obyvatelé severoafrických zemí včetně Tuniska na konci zimy vykopávají a jedí velmi podivné hlízy, a rozhodli se je přivézt domů. Houba se však nestala výdobytkem křižáckých výprav – jednoduše shnila v truhlách, kam ji vojáci ukládali pro převoz. Když rytíři nedodali cenný náklad do domu, začali o tom nadšeně mluvit, což vzbudilo zájem o neobvyklou rostlinu mezi krajany.

Ale jak se ukázalo, nebylo potřeba vozit lanýže ze vzdálených zemí. V jejich rodných otevřených prostranstvích našli jeho obyčejná prasata. Rytíři porovnávali silnou podobnost hlíz, které prasata vyhrabala ze země, s těmi, které viděli v Africe. Po vyzkoušení jsme se přesvědčili, že nejde jen o to samé, ale houba vypěstovaná v domovině výrazně převyšuje chuť i vůni svého pouštního protějšku. Černý lanýž tedy začal ve XNUMX. století stoupat do výšin kulinářského Olympu, kde zůstal téměř šest století v nádherné izolaci a podmanil si labužníky svou všestranností chutí. Proplétaly se v ní vůně shnilého dubového listí, mechu, kůže, moře, ořechů a sušeného ovoce. Kilogram této pochoutky může stát devadesát tisíc eur.

Nedávno se lanýž dostal do nového předkrmu – oliv. Speciální receptura Bonduelle umožnila nacpat velkokalibrové olivy Manzanilla se šťavnatou a jemnou dužinou přírodní italskou lanýžovou pastou.

A v roce 1931 se na gastronomické scéně náhle objevila nová postava – bílý lanýž. Řekněme, že se o něm vědělo už dříve, ale zájem nevzbudilo, protože na rozdíl od černého lanýže jeho vonné složení: shnilý sýr, česnek, acetylén a nevyprané ponožky vyvolalo přinejmenším ostré odmítnutí. V roce 1931 se Giacomo Morra, podnikatel z Piemontu, rozhodl, že od nynějška se bílý lanýž stane jedinečným ztělesněním kuchyně Alby a zároveň svou cenou porazí černý. Za tímto účelem se Morra dohodl s šéfkuchaři všech místních restaurací, že používají bílý lanýž jako koření do jakýchkoli jídel, a poté aplikoval techniku ​​„vstup shora“ – začal ho posílat jako dárek světoznámým politickým vůdcům , postavy showbyznysu a dokonce i papež. O čtyřicet let později – v sedmdesátých letech – se ceny za dva druhy lanýžů vyrovnaly a nyní je bílá mnohonásobně dražší než černá. Na jedné z aukcí byla zaplacena nejvyšší částka, a to dvě stě osm tisíc dolarů. Houba byla zakoupena k ozdobení pokrmů na večeři v Hong Kongu.

„Lžeš jako prodavač lanýžů“ je francouzské přísloví, jehož význam je zcela zřejmý. Jde o to, že v honbě za ziskem nebyli francouzští prodejci lanýžů vždy poctiví a méně znalým kupcům nabízeli brambory místo drahých lanýžů. Pro správný vzhled byla hlíza brambor umělecky ozdobena „řezbou“ a dodatečně pokryta černou barvou, aby se dosáhlo vnější podobnosti se scvrklými houbami.

lov lanýžů

To není zábava, ale způsob, jak sklízet houby. Lovu se účastní psi speciálně vycvičení na vyhledávání lanýžů. Zpočátku rolníci využívali prasata – byli skvělí v hledání lanýžů, takže mají vrozenou schopnost zachytit jejich pach. Ale prasata bohužel lanýže nejen našla, ale i sežrala.

Poté, aby zachránili kořist, začali cvičit psy. A vše dobře dopadlo: psi mají vynikající čich a houby cítí doslova pod zemí, a navíc jsou k pochoutce naprosto lhostejní.

Mimochodem, lovci se nazývají italskými slovy tartufayo/trifolau a samotný lov vyžaduje licenci. Lesníci chytají pytláky, protože z neznalosti dokážou nesprávně sbírat lanýže, nebo dokonce ničit podhoubí.

Nejaktivnější je sběr hub od září do prosince – v tuto dobu je pro lanýže nastavena ideální teplota, kolem deseti stupňů. “Na práci” lovci jdou před východem slunce: vysoká vlhkost zvyšuje čich psů.

lanýžová cena

Je určena nejen barvou a chuťovými vlastnostmi. Vychází z několika dalších důvodů:

Poptávka – v chudých letech, a to jsou roky s nedostatečnými srážkami, poptávka mnohonásobně předčí nabídku.

Náklady na držení a výcvik psů, kteří se účastní lovu lanýžů.

Zdravotní pojištění samotných myslivců – hodně času tráví ve vlhkém ranním lese, proto se artróza a problémy se zády dají nazvat jejich nemocemi z povolání.

Krátká sezóna je pro nejlepší zástupce houbařské říše pouhé tři měsíce.

Potíže s přepravou a skladováním – jakmile je lanýž vytažen ze země, začne ztrácet vlhkost a doslova vysychat. Pokud čerstvý lanýž nesníte do několika dnů, bude nepoživatelný.

Kde roste lanýž

Nejviditelnějšími stanovišti lanýžů jsou samozřejmě lesy Francie pro černé a Itálie pro bílé. Lanýž však roste i v jiných zemích. Takže v Rusku je to například, bílý se nazývá Troitsky nebo měšťan. Ale kvalita půdy a klima zbavují domácí houby chuti i vůně.

Ale v Bulharsku v posledních letech došlo k aktivitě lanýžů. Testy zjistily, že bulharské vzorky černých i bílých lanýžů nejsou ve vlastnostech horší než francouzské a italské. Předpokládá se, že bulharský lanýž má pro tuto pochoutku vynikající vyhlídky na světovém trhu.

Kromě toho další dvě země tvrdí, že se k této obchodní platformě aktivně připojují. V Austrálii a Jižní Africe začali místní farmáři pěstovat a prodávat bílé lanýže, protože pálené písky v těchto zemích jsou příznivé pro jejich pěstování.

Výhody a ublížení

Pokud znáte prospěšné vlastnosti, můžete pochopit, proč je lanýž často považován za jednu ze složek středomořské stravy, i když samozřejmě ne za hlavní. Za prvé, má nízký obsah kalorií: pouze 24 kcal na 100 g produktu a 80 % z toho tvoří voda. Obsahuje 3 gramy rostlinných bílkovin, vlákninu, vitamíny potřebné pro zdraví, zejména bohaté na vitamín C a skupinu B a minerální látky. Od pradávna je považován za afrodiziakum, a to pro velké množství antioxidantů v jeho složení, jejichž hlavní funkcí je zpomalení procesu stárnutí a prevence vzniku rakoviny. Co dalšího dobrého dává lanýž tělu:

Stabilizuje nervový systém, pomáhá mu odolávat stresu.

Pomáhá lépe vstřebávat železo a vápník.

Ovlivňuje udržení svalové tkáně v tonusu a zvyšuje celkovou vytrvalost při zvýšené fyzické námaze, včetně sportu.

Regulace hladiny cukru v krvi.

Navzdory všem pozitivním vlastnostem lanýže by jej měli s opatrností používat lidé s alergií nebo individuální nesnášenlivostí.

Jak vařit lanýže

Toto je jediná houba, která se nevaří sama o sobě, ale používá se jako koření. Čerstvé troud na speciálním struhadle nebo nakrájené na tenké plátky a jednoduše posypané na misku. Bílý lanýž se navíc projevuje nejjasněji, když je čerstvý, ale černý lanýž vyžaduje tepelné zpracování, aby se uvolnil jeho potenciál. Proto jej černí kuchaři častěji používají do omáček, které se vaří na velmi mírném ohni asi 12–15 minut a podávají se k masu nebo drůbeži.

Lanýž je dobrý i v kombinaci s olejem – jak krémovým, tak olivovým. V prvním případě se máslo rozpustí při teplotě čtyřiceti stupňů, smíchá se s nastrouhanou houbou a znovu se ochladí. Pokud je chuť olivového oleje obohacena, pak se drcený lanýž umístí do láhve oleje a nějakou dobu se louhuje. S tímto olejem uvaříte například hvězdicové sušenky s květákovým pyré, lanýžovým olejem a kapary nebo jasmínovou rýži s cizrnou, mini brokolicí, mini květákem a lanýžovým olejem.

Lanýž se hodí k zelenině. Velmi zajímavou kombinaci získáte s dušeným nebo grilovaným květákem. No, klasické kombinace jsou přidání lanýžů do bruschetty, do míchaných vajec nebo míchaných vajec, do bramborového nebo batátového pyré, do těstovin nebo rizota, do masového carpaccia nebo tataráku, do fondue.

Lanýž patří do rodu vačnatců, který se vyznačuje podzemním růstem. Ovocné hlíznaté tělo této houby je považováno za velmi cennou pochoutku. Vzhled lanýže není příliš krásný – je to beztvará, hranatá hnědá hlíza s bradavicemi. Vnitřek lahůdkového ovoce je načervenalé barvy s bílou žilnatinou, která po zrání zčerná.

Hodnota lanýže závisí na jeho velikosti. Nejcennější jsou velké exempláře velikosti jablka (je jich velmi málo, asi jedno procento z celkového počtu nasbíraných lanýžů). Počet hub Extra grade (velikost vlašského ořechu) je 10 procent. Třicet procent tvoří lanýže velikosti hroznů. Zbytek „lanýžového detailu“ je méně hodnotný a používá se při výrobě omáček a omáček.

Trocha historie

Původ lanýžů byl dlouhou dobu záhadou, tyto houby byly zarostlé množstvím legend. Například v dobách starověkého Říma byl lanýž považován za léčivou houbu se schopností zvyšovat potenci, ve středověku mu byly připisovány mystické vlastnosti a v renesanci se lanýž používal jako univerzální afrodiziakum. Široké uznání lanýže jako zvláštní pochoutky se datuje do 15. století našeho letopočtu – tehdy italští kuchaři „ochutnali“ tuto houbu. Kromě Italů začali lanýže masivně vyrábět obyvatelé Provence, Charente a Akvitánie. Pravda, prostě se používaly jako „hromadná výplň“ do potravin.

V Moskevské provincii se prováděl rozsáhlý rybolov cenné houby, stovky a někdy i tisíce liber ročně. Mimochodem, v oblasti města Dmitrov byli asistenty při hledání lanýžů speciálně vycvičení medvědi s utrženými zuby. Odebrat nalezenou kořist velkému zvířeti však často nebylo snadné a tato praxe se nestala populární.

V současnosti se k vyhledávání podzemních „ložisek“ lanýžů používají speciálně vycvičení psi nebo prasata. Existuje ještě jeden způsob, jak tuto pochoutku hledat pomocí lanýžových mušek (jsou to obyčejné mušky, které s oblibou kladou vajíčka do země k lanýži). Larvy, které vylézají z vajíček mouchy, se připlazí k nejbližšímu houbovému tělu, sežerou ho a zakuklí se, načež se nad lanýži začnou rojit stovky novorozených much. Tyto roje jsou dobře viditelné za slunečného dne a slouží jako indikátory pro houbaře.

Druhová rozmanitost lanýžů je poměrně velká, ale jen některé druhy jsou považovány za jedlé. Za skutečně cenné odrůdy lanýžů jsou považovány pouze následující druhy: černý, zimní a italský lanýž. Jejich těžba a chov jsou kladeny na průmyslovou bázi. Méně známé jsou polské a bílé lanýže, které se vyskytují na Ukrajině, v Bělorusku, západní Evropě a moskevské oblasti Ruské federace.

Umělé pěstování lanýžů je velmi složitá záležitost a vyžaduje značné náklady na vytvoření speciálního chemického složení půdy. Na sklizeň lanýžů si přitom musíte počkat déle než jeden rok a úspěšný výsledek vám nikdo nezaručí. Farmář, který se pustí do pěstování lanýžů, musí mít velkou trpělivost a věřit ve výsledek.

Výběr a nákup

Lanýž má krátkou trvanlivost, takže ho můžete vyzkoušet jen čerstvý v období sklizně a kromě toho se tyto lahodné houby nedají sehnat v supermarketech. Čerstvé lanýže se obvykle podávají v restauracích, které pochoutku nakupují v malých množstvích 30-100 gramů (letecky se přepravují ve speciálních nádobách) nebo na gastronomických trzích. Pro opravdové labužníky v této situaci je dobrou volbou výlet do Francie nebo Itálie během „lanýžové“ sezóny.

Pro delší skladování lanýžů se mrazí nebo konzervuje. Někdy se houba během přepravy vloží do olivového oleje nebo se zasype rýží, což umožňuje, aby zůstala déle čerstvá.

Použití při vaření, vlastnosti a jemnost podávání

Při vážení porce houby objednané klientem v restauraci se používají velmi přesné váhy, protože porce málokdy přesáhne 5 – 8 gramů.

Lanýž je obvykle doplňkem hlavního jídla – důvodem je jeho zvláštní chuť a dochuť. Lanýž lze kombinovat s jakýmkoli produktem, zejména s tím, který nemá vlastní výraznou chuť. Francouzští kuchaři doporučují recepty, ve kterých se lanýž kombinuje s vejci, drůbeží a humrem. Tuto houbu můžeme podávat i s ovocem, přidává se do náplně do koláčů. Oblíbené jsou saláty s humrem, zeleninou a lanýžovou omáčkou. Exotické, jako jsou šneci nebo černý kaviár, jsou často zdobeny plátky lanýžů.

Nechybí ani doporučení pro výběr vína. Lanýže jsou povoleny v bílých vínech „Meursault“, „Burgundy Grand Cru“, červeném „Bordeaux“ nebo „Cahors“. Jedním z receptů, který si vysloužil světovou slávu, jsou lanýže v šampaňském. Vzhledem k vysoké ceně houby se často podává v čisté formě s vínem nebo smetanovou omáčkou pro zdůraznění chuti.

Obecně platí, že lanýž je houba pro labužníky, nemusí nutně oslovit každého.

lanýžové kalorie

Je nepravděpodobné, že konzumací lanýžů přiberete – obsah kalorií podzemní houby je pouze 24 kcal na 100 gramů. Přirozeným limitem konzumace této pochoutky je její cena a také malé množství kořisti.

Nutriční hodnoty na 100 gramů:

Proteiny, gr	Tlustý, gr	Sacharidy, gr	Zola, gr	Voda, gr	Kalorický obsah, kcal
3	0,5	2	1	90	24

Užitečné vlastnosti lanýžů

Složení a přítomnost živin

Lanýže jsou nejen chutné, ale také zdravé – tělo spolu s nimi dostane vitamíny PP, B1, B2, C, které jsou zvláště potřebné pro rostoucí tělo dětí a dospívajících.

Užitečné a léčivé vlastnosti

Bylo prokázáno, že lanýže obsahují feromony, které ovlivňují část mozku zodpovědnou za emocionální a smyslné pozadí člověka. Jeho užitečnost zvyšují i ​​antioxidanty.

V některých východních zemích je šťáva z lanýžů považována za vynikající lék na oči.

Aplikace v kosmetologii

Italští kosmetologové používají ve svých produktech extrakt z lanýžů. Krémy a kosmetické masky s cennými houbovými přísadami mohou podle jejich názoru účinně vyhlazovat a napínat pokožku, odstranit vrásky na obličeji a odstranit stařecké skvrny.

Nebezpečné vlastnosti lanýžů

Lanýže jsou kontraindikovány pouze pro ty, kteří mohou mít projevy individuální nesnášenlivosti a alergie.

Také se nedoporučuje používat tyto houby, pokud existují problémy s trávením, protože v tomto případě je nepravděpodobné, že by se žaludek dokázal vyrovnat s nabízenou prací. V nekvalitních stravovacích zařízeních pod touto pochoutkou často nabízejí pokrm z falešných lanýžů, který způsobuje otravu. Abyste tomu zabránili, musíte navštěvovat pouze důvěryhodné restaurace.

V závislosti na ekologické situaci místa, kde houby rostly, mohou hromadit toxiny, které nepříznivě ovlivňují zdraví.

V žádném případě byste neměli brát tyto houby od cizích lidí za pochybné ceny. Pamatujte, že lanýže jsou drahé a nemohou být levné.

“Lanýž – co to je?” To je otázka, kterou si kladou autoři videa. A podrobně hovořili o vlastnostech lanýže, způsobech jeho lovu, kde roste, způsobech skladování a mnoha dalších zajímavých faktech o „králi hub“.

Varování! Informace slouží pouze pro informační účely a nejsou určeny k diagnostice nebo předepisování léčby. Vždy se poraďte s odborným lékařem!