Kdo by neměl jíst žampiony?

Ruští odborníci na výživu a lékaři považují houby za těžkou, hrubou, nedietní, téměř nebezpečnou potravinu a varují Rusy před jejich aktivní konzumací. Na jedné straně je to pravda, na druhé je to hluboce nepravdivé. U mykologa Michail Višněvskij váš názor na výhody a poškození hub. Dejme slovo jemu a terapeutovi a výživovému poradci Julia Pigarevová.

Julia Anatolyevna Pigareva, vedoucí oddělení klinické dietetiky klinické nemocnice pojmenované po. V.V. Vinogradova, kandidátka lékařských věd, terapeutka, výživová poradkyně

Kvůli hojnosti chitin, který se špatně tráví, se prospěšné „houbové“ látky špatně vstřebávají. Ale pod vlivem kyseliny v žaludku se chitin změní na chitosan. Tato látka dokáže snižovat hladinu cholesterolu tím, že brání vstřebávání tuků a váže lipidy. Houby tak mohou pomoci udržet zdravé cévy a srdce a snížit krevní tlak.

Samotný polysacharid chitin patří do skupiny těžko stravitelných sacharidů a biologickou úlohou je blízký vláknině. Přináší našemu tělu velké výhody, je sorbentem a zdrojem výživy pro prospěšnou střevní mikroflóru. V přítomnosti gastrointestinálních onemocnění však mohou houby, zejména pokud jsou smažené ve velkém množství oleje, vyvolat exacerbaci onemocnění. Doporučuji sníst ne více než 100-150 g hub najednou.

Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog

Houby jsou jemně vyvážený nízkokalorický produkt. Obsahují harmonický poměr bílkovin, sacharidů, tuků, aminokyselin, fyziologicky nezbytných vitamínů a mikroprvků. Houby obsahují také bioaktivní látky, včetně těch s léčivými, imunomodulačními a antioxidačními účinky.

• 100-200 g hub stačí k zajištění denní bilance bílkovin pro osobu vážící 70 kg. Houby by ale samozřejmě neměly být jediným zdrojem bílkovin.
• Proteiny většiny pěstovaných hub obsahují všech 18 aminokyselin obsažených ve vyvážené stravě. Z nich jsou zvláště cenné ty esenciální: lysin, threonin, valin, tryptofan, tyrosin a další. Důležité je, že houbové bílkoviny jsou bohaté na lysin a leucin, kterých je v obilných bílkovinách tak málo a doplněním rostlinné stravy houbami zvyšujeme její celkovou biologickou hodnotu.
• Bylo prokázáno, že houby snižují chuť na cukr. Houby, stejně jako mořské plody, jsou bohatým zdrojem zinku. A jeho nedostatek vyvolává vášeň pro sladké a alkohol. Zinek je také důležitý pro udržení potence. Důležité! Houby a mořské plody se nenahrazují, ale doplňují, protože jak účinné látky, tak i mechanismy jejich působení jsou zcela odlišné. Přeborníky v obsahu zinku jsou smrže.
• Při poruchách metabolismu a obezitě se doporučují žampiony, hlíva ústřičná, ale i některé lesní houby, například beran. Obsahují látky, které snižují hladinu špatného cholesterolu v krvi. Pokud tvoří hlíva ústřičná alespoň 1 % vašeho jídelníčku, máte šanci snížit hladinu špatného cholesterolu o 10 %.

Kdo by neměl jíst houby

Komu a za jakých okolností mohou jedlé houby, sbírané na ekologicky bezpečných místech a správně připravené, uškodit? Pro lidi s individuální reakcí na jejich složky, především na lektiny, a těch je v současnosti mnoho. Každý, kdo má nějaké problémy s gastrointestinálním traktem, včetně chronických onemocnění ledvin a jater. Pro ty, kteří je mohou jíst mnoho dní v řadě, několikrát denně. No, pro lidi, kteří nedodržují technologii zpracování a nákupu.

Za jakých podmínek byste neměli jíst některé druhy hub?

Tradičním občerstvením k alkoholu jsou houby. Ale ne všechny. Otrava z jedlých hub spláchnutých alkoholem se nazývá “koprinový syndrom”podle názvu aminokyseliny koprin. Poprvé byl objeven v jedlých hnojových houbách. Pokud je jíte odděleně od alkoholu, je vše v pořádku, ale v kombinaci s alkoholem se to stává opojení. Mimochodem, „protialkoholické“ vlastnosti těchto hub jsou známy již od starověku a někdy je manželky používaly proti opilým manželům.

Pod vlivem koprinu dochází v těle k rychlému nadměrnému hromadění toxických látek. acetaldehyd, který má toxický účinek na autonomní nervový systém. Způsobuje zarudnutí a zmodrání kůže, uvolnění všech tekutin, nevolnost, arytmii, strach ze smrti a další potíže. To nepředstavuje vážnou hrozbu pro zdraví, ale má silný efekt učení: v důsledku toho se vyvine podmíněná reflexní reakce znechucení na chuť a vůni etanolu. Proto byly na bázi koprinu vytvořeny jeho syntetické analogy, které se hojně využívají k výrobě léků na tzv. „kódování“ závislosti na alkoholu.

Jak připravit houby pro lepší vstřebávání

Houby je třeba před vařením nakrájet! Proč? Lidstvo masově konzumuje houby jen pár tisíc let a my jsme prostě nevyvinuli enzymy, které by dokázaly rozložit chitinózní buněčnou stěnu hub. Náš enzym chitináza – ne trávení, ale signalizace. Vyrábí se jako marker pro invazi červů a není schopen rozkládat houbový chitin. S chitinem neumí pracovat ani bakterie Symbiont, které tvoří střevní mikroflóru. Jedinou možností, jak zpřístupnit živiny a léčivé látky hub našim enzymům a bakteriím, je tedy co nejvíce narušit (zničit) chitinózní buněčné stěny. K určitému zničení dochází, když jsou houby nakrájeny a žvýkány, ale to obvykle nestačí k tomu, aby byly plně stráveny. Zpravidla jíme balastní produkt, který námi prochází při tranzitu. A v této situaci mají naši odborníci na výživu naprostou pravdu.

Ideálního způsobu mletí dosáhnete pomocí mixéru nebo kuchyňského stroje. Houbový prášek, houbové extrakty a extrakty, houbový kaviár, použití hub jako mletého masa a jemně nasekaných náplní, houbové vývary a omáčky, pyré a krémové polévky jsou to nejlepší, co lze pro zdraví nabídnout.

Zapomínat bychom neměli ani na houbový sliz. Obaluje stěny žaludku a usnadňuje trávení jakékoli potravy. Největší množství houbového slizu vzniká při vaření, dušení a horkém solení.

Užitečné jsou i mražené houby. Během zmrazování totiž krystalizuje intracelulární vlhkost a výsledné rostoucí krystaly porušují buněčné membrány, což umožňuje, aby celý obsah buňky po rozmrazení unikal. Pouze v tomto případě nepoužívejte šokové zmrazení, protože s ním nemají intracelulární ledové krystaly čas na vytvoření – buňky zůstávají nedotčené.

Když se houby stanou těžkou a nebezpečnou potravinou, co s tím dělat?

V poslední době západní praxe konzumace syrových hub postupně přebírá území Ruska. Některé houby se tradičně konzumují syrové, například různé druhy lanýže. I v Evropě připravují carpaccio ceps, ale tady to jedí syrové houby s vodkou. Ale taková masová konzumace syrových hub jako analogu zeleniny – zejména žampiony a hlíva ústřičná – předtím to tam nebylo. Je to součást trendu jíst vše „přírodní“, čisté a nezpracované.

Teoreticky můžete jíst jakékoli syrové houby, které nevyžadují předběžnou úpravu, to znamená podmíněně jedlé a mírně jedovaté (některé muchomůrky, žampiony, medonosné houby, rdesno pálící, řada hřibů dubových, hořký nebo pálčivý, některé řádky, mluvky, pavučiny a další). Ale syrové houby jsou opravdu těžké jídlo obsahující speciální bílkoviny lektiny. Obvykle se eliminují tepelnou úpravou nebo fermentací. Lidé s jakýmikoli gastrointestinálními problémy by neměli jíst syrové houby nebo je jíst zřídka a v malých porcích – ne více než 50-100 g.

Lektiny nejsou jediným problémem spojeným s konzumací syrových jedlých hub. Existuje mnoho dalších nebezpečných látek, které bez předběžné úpravy hub mohou našemu tělu škodit. Jako příklad vezmu klasický kultivovaný houba dvouvýtrusná. Obsahuje toxin agaritin. Jedná se o jed přírodního původu, syntetizovaný samotnou houbou. Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny je uveden jako karcinogen skupiny 3. Studie potenciální toxicity agaritinu pro člověka dosud nebyly provedeny, ale pro laboratorní experimenty se používá právě jako karcinogen.

Různé houby ve stejném balení mohou mít různý obsah agaritinu. U syrových pěstovaných žampionů se pohybuje od 0,033 % do 0,173 %. Největší množství agaritinu je obsaženo v klobouku a plotnách plodnice, nejmenší ve stonku.

Obsah agaritinu lze snížit na 90 % pouze vařením žampionů. Dobře funguje i mražení. Hladina látky se během tohoto ošetření sníží na 75 %.

Moje rada: je lepší se nenechat unést syrovými žampiony a také deštníkovými houbami.

Žampiony jsou jednou z nejoblíbenějších a cenově dostupných hub v Rusku a ve světě. Například 70 % u nás vyprodukovaných hub tvoří žampiony. Jak užitečný je tento produkt a jak si v obchodě vybrat ten správný?

První zmínky o komerčním pěstování žampionů se nacházejí již v 20. století. Typ, který se dnes používá v potravinářském průmyslu, se objevil ve XNUMX. letech dvacátého století. Tyto houby rostou na kompostované půdě mezi mnoha dalšími druhy. Dnes je to jedna z nejoblíbenějších hub na světě.

Po celém světě je žampion známý pod různými názvy: houba obyčejná, pěstovaná nebo stolní. Když je nezralá nebo hnědá, může být známá jako švýcarská hnědá houba nebo římská hnědá houba, portobello, cremini houba nebo kaštanová houba.

Většina průmyslových hub na světě se vyrábí v Číně. Do první pětky patří také Itálie, USA, Nizozemsko a Polsko. Ta je hlavním dodavatelem hub ze zahraničí pro Rusko. V naší zemi se houby produkují hlavně v oblasti Moskvy a Kurska a také na území Krasnodar.

Nutriční hodnota žampionů

Žampiony jsou nízkokalorické, ale obsahují mnoho užitečných látek pro tělo. 100 gramů těchto hub (v závislosti na odrůdě a stupni zralosti) obsahuje:

sacharidy: 0,1-3 gramy;

vláknina: 1-2,6 gramů;

bílkoviny: 3-5 gramů;

Houby, které se pěstují pod ultrafialovými paprsky nebo hojným slunečním zářením, jsou vynikajícím zdrojem vitamínu D, takže jsou dobrým doplňkem zimní stravy v oblastech s malým množstvím slunce. Nedostatek vitaminu D v lidském těle přispívá ke zvýšenému riziku osteoporózy, svalové slabosti a lámavosti kostí.

Houby obsahují malé množství vitamínu B12, který může být prospěšný pro ty, kteří mají rostlinnou stravu (vegetariánskou nebo veganskou). Také houby jsou bohaté na bílkoviny, což bude užitečné pro lidi s takovou stravou.

Výhody žampionů

Obsahuje důležité prvky pro tělo

Tyto houby obsahují ve svém složení vysoké hladiny selenu, mědi, fosforu, zinku a draslíku. 100 gramů žampionů obsahuje až polovinu denní potřeby mědi. A tento prvek je nezbytný pro tvorbu krvinek (krvetvorbu), mozkové procesy a jako oxidační činidlo pro některé enzymy v našem těle.

Ve 100 gramech žampionů je také asi 50 % denního příjmu selenu. Selen je další živinou pro antioxidační enzym glutathionperoxidázu a hraje důležitou roli ve zdraví jater a srdeční tkáně.

Žampiony jsou velmi bohaté na takový prvek, jako je kobalt. Pro tělo je důležitý především proto, že napomáhá proudění mnoha vnitřních procesů v buňkách, podílí se na syntéze velkého množství enzymů a je důležitý pro plné fungování jater a nervového systému.

Dobré na imunitu

Žampiony, stejně jako jiné houby, obsahují aktivní polysacharidy, z nichž jedním je rozpustná vláknina zvaná beta-glukan. Tato sloučenina aktivuje imunitní systém a ty imunitní buňky zvané zabijácké buňky a makrofágy, které zvyšují schopnost našeho těla bojovat s infekcí a podle National Cancer Institute možná zastavují růst nebo progresi nádorů.

Nezbytné pro kardiovaskulární zdraví

Oxidační stres, záněty a vysoký cholesterol jsou spojeny s kardiovaskulárním onemocněním a obsah ergothioneinu a beta-glukanu v houbách může pomoci toto riziko snížit.

Beta-glukan pomáhá snižovat hladinu špatného cholesterolu v krvi díky své schopnosti vytvářet gelovitou látku při trávení. Poté zachytí cholesterol a zabrání jeho vstřebávání.

Studie z roku 2015 zjistila, že konzumace 10–15 gramů houbového prášku (koncentrát mletých sušených hub) s jídlem výrazně snížila hladinu nežádoucích tuků v krvi. Vědci tento účinek připisovali obsahu ergothioneinu v prášku. Tato látka pomáhá zastavit vývoj arteriálního plaku, který je rizikovým faktorem pro srdeční onemocnění a může vést k vysokému krevnímu tlaku a mrtvici.

Žampiony ve sportovní dietě

Výzkum z roku 2021 ukazuje, že přidání některých druhů hub, včetně žampionů, do sportovní výživy bude prospěšné pro ty, kteří se zabývají fyzickou aktivitou. Tyto houby mají vysoký obsah mikroživin, ale nepřidávají příliš k vašemu příjmu kalorií.

Houby mají velké množství aminokyselin nezbytných pro tělo během tréninku. A bílkoviny z hub jsou svým složením podobné bílkovinám z masných výrobků. Antioxidanty obsažené v žampionech jsou pro tělo důležité po vysoce intenzivních trénincích. Po sportu se v lidském těle objevují volné radikály, které mohou být nebezpečné, a antioxidační vlastnosti hub jsou velmi nápomocné při regeneraci po sportu.

Někteří lidé však musí být opatrní při přidávání hub do svého jídelníčku. Houby jsou poměrně těžko stravitelné. V závislosti na druhu houby přijímá lidské tělo z tohoto produktu pouze 45-70% živin. Před jejich přidáním do jídelníčku se proto poraďte s osobním trenérem nebo lékařem.

Škodlivost žampionů

Houby zakoupené v obchodě jsou pro většinu obecně bezpečné. Výjimkou jsou lidé alergičtí na houby nebo na různé druhy plísní. Denní příjem jakýchkoli hub pro zdravého člověka není vyšší než 150 gramů, ale za podmínky, že má jiné nemoci.

Rospotrebnadzor doporučuje nekupovat sušené, solené, nakládané a konzervované druhy hub a žampionů od náhodných osob a míst neoprávněného obchodu. Totéž platí pro čerstvé houby. Pokud vaříte své vlastní houby, ujistěte se, že jsou zcela uvařené, než je naservírujete na talíř. Jen malá část hub se dá jíst syrová.

Některé druhy knoflíkových hub obsahují sloučeninu zvanou psilocybin, která může způsobit život ohrožující vidění, zhoršené vidění a vnímání zvuku, stejně jako svalovou slabost, ospalost a nevolnost.

Některé druhy žampionů mohou přispívat ke vzniku jaterních onemocnění nebo zhoršovat průběh některých onemocnění. Zkuste se jim ve svém jídelníčku vyhnout a pokud chcete houby používat v jídle, poraďte se se svým lékařem. Je však třeba pamatovat na to, že dětem do 14 let se nedoporučuje jíst houby.

Nákup a skladování žampionů

V moderních obchodech lze žampiony nalézt v různých formách: čerstvé, mražené, konzervované, sušené i v prášku. Při nákupu žampionů v obchodě a supermarketu se snažte vzít houby jednotné bílé barvy, tvrdé, suché a bez tmavých skvrn.

Klobouk a stonek houby musí být neporušené a těsné.

Nepřejímejte poškozené nebo pomačkané balíčky bez jakýchkoli informací o produktu.

Trvanlivost čerstvých hub je obvykle do čtyř dnů. Zmrazování, konzervování a sušení tedy může být použito jako jedna z metod k prodloužení jejich trvanlivosti, aniž by došlo ke ztrátě nutriční kvality.