Jednou z fází přípravy vinných nápojů z bobulí a ovoce doma je včasné odstranění sedimentu – vyčerpaných kultur kvasinek. Postupem času se silná vrstva na dně začíná rozkládat, chuť nápoje se zhoršuje. Zkušení vinaři vědí, jak a kdy víno poprvé vypustit ze sedimentu, aby se předešlo vzniku hořkosti, zápachu hniloby. Podobný postup se provádí ve vinařstvích, kde se k čištění moštu používají speciální filtry.
Povaha ložisek vína
Jakýkoli recept na domácí víno zahrnuje použití kvasnicových kultur a cukru. Pouze v tomto případě dochází ke kvašení alkoholu. Pokud je nápoj přírodní, sediment v něm je charakterizován fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými ukazateli.
Šedá nebo nažloutlá hustá hmota na dně láhve jsou mrtvé kvasinky. Podobný sediment vzniká vždy při přípravě bobulových a ovocných vín. Bez biologických složek je fermentace nemožná. Nejprve jsou přítomny jako suspenze, zemřou, když:
teplotní režim je porušen;
nedostatek cukru v nápoji.
Důležité je nepromeškat okamžik, kdy zkvašenou mladinu vypustit z mikrobiologického sedimentu. Před kysáním se musí oddělit.
Vzhled zubního kamene – krystalická sraženina
Nerozpustným sedimentem jsou draselné a vápenaté soli, které jsou nepostradatelným atributem hroznového vína. Dostanou se do nápoje s bobulemi, klesnou na dno během období stárnutí domácího alkoholu. Nerozpustná sraženina, která vypadá jako rozbité sklo nebo krystalky cukru, nemá vliv na chuť. Krystaly se likvidují před podáváním nápoje na stůl, dekantuje se – přelévá z láhve do karafy. Pro vyzrálá vína je typický sediment, množství krystalů je úměrné době zrání.
Jiné druhy vinných sekretů
Pokud je v tinktuře hodně tohoto konzervantu, který brání octovému kvašení, může se vytvořit sraženina ve formě oxidu siřičitého. Při prudké změně teploty, silném ochlazení nápoje se vytvoří biologická suspenze. Může obsahovat zbytky kvasinek.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Frekvence odstraňování vína ze sedimentu přímo závisí na složení výchozího rostlinného materiálu, složení kvasinkových kultur a teplotním režimu.
Mošt kvasí čtyři až sedm týdnů. Termíny se snižují při použití vinných kvasnic, udržování konstantní teploty v rozmezí + 23–27 ° С. Při použití divokých kvasnic v noci teplota klesne pod +20°C, proces aktivního kvašení se zpomalí. Při aktivním kvašení není možné sladinu filtrovat, při odstranění živých kvasinek se kvašení alkoholu z cukru zastaví. Po kolika dnech začít filtrovat domácí nápoj, se vinař rozhoduje sám podle několika kritérií. Jak správně určit dobu filtrace:
tvorba plynu se zastaví: z vodního těsnění nevycházejí žádné bubliny, nafouknutá rukavice klesá;
víno se vyjasní;
na dně se tvoří 3–5 cm vrstva sedimentu;
pokud od instalace vodního uzávěru uplynulo více než 50 dnů (usazenina je odstraněna, aby se zabránilo vzniku hořkosti, je zahájena opětovná fermentace).
Pokud se musí při první filtraci podle receptury přidat do vína cukr, musí se nápoj po 10-15 dnech vyjmout ze sedimentu podruhé. Nelze přesně říci, kolikrát se bude muset tato operace opakovat. Podruhé se zbaví suspenze do dvou měsíců od zrání, potřetí se víno provětrá, přefiltruje, až uběhnou další tři měsíce. Víno se filtruje, dokud sediment úplně nezmizí. Teprve poté se domácí alkohol odebere k dlouhodobému skladování, stáčí do lahví. Nyní se v nápoji může tvořit pouze sediment bez kvasinek, zubní kámen.
Co potřebujete vědět při odstraňování vína ze sedimentu
Při filtrování vína je třeba mít na paměti několik věcí. Hlavní část mladého nápoje se vypustí hadičkou, aniž by se zvýšil zákal. Část tekutiny se přefiltruje přes plátno. Před vyjmutím vína ze sedimentu se fermentační nádrž postaví na stojan, suspenze se nechá 3 dny usadit.
Při přelévání dochází k ventilaci nápoje – tenký pramínek teče do čisté láhve, v kontaktu se vzduchem. Zbývající mladina se před filtrací dobře protřepe. Prostřednictvím flanelu, hustého plátna, je možné se zcela zbavit bahnitých inkluzí. Obvykle je filtr vyroben ve formě vaku, krk je natažen na kozy nebo nohy obrácené stolice.
Je nemožné spojit dohromady přecezené přes zkumavku a filtrované víno. Je umístěn v různých nádobách.
Pokud není k dispozici jiná nádoba na výrobu domácího alkoholu, víno se opět nalije do kvasné nádrže. Před tím se nádobí důkladně umyje, zbývající pěna se odstraní ze stěn a krku. Poté nádobu opláchněte sodou a poté čistou vodou. Pro mladý suchý nebo dezertní nápoj je lepší použít malé nádobí, například třílitrové sklenice. Je nutné zmenšit kontaktní plochu se vzduchem. Nádoba je naplněna až po samý vrch. Fortifikovaná vína jsou méně náchylná k oxidaci a mohou zrát ve fermentoru.
Jak probíhá odstraňování vína ze sedimentu
Pro technologii čištění vína z odumřelých kultur kvasinek se používá plastová hadice o průměru 5 mm až 1,5 cm a délce až 3 metry. Víno se přelévá ze sedimentu z fermentační nádrže do jiné nádoby, která tvoří sifon:
horní konec hadice je spuštěn do fermentoru tak, aby se nedotýkal sedimentu, je ve výšce 2-3 cm;
vzduch se odsaje ze dna, poté se trubice upne, spustí se na dno nádoby.
Pod vlivem gravitace bude nápoj spěchat dolů. Je důležité udržovat horní trubku v rovině.
Filtr, který lze vyrobit z přírodních tkanin, pomůže zachránit zbytek vína:
lněná hustá tkanina;
bavlněné nebo bambusové plátno.
Filtr je šitý ve formě pohodlného sáčku se širokou horní částí. Okraje jsou pevně upevněny na distančních podložkách. Můžete použít filtry do kávovarů.
Odstranění mladého domácího vína ze sedimentu
Nezralý nápoj je nutné přelít sterilní hadičkou, je vhodné převařit. Kvasná nádrž je nastavena výše, aby víno dobře odtékalo. Nejlepší je položit láhev na stůl, nechat bahno usadit, bude to trvat několik dní. Přijímací nádoba je během provozu instalována co nejníže, nejlépe na úrovni podlahy.
Mladé domácí víno je poprvé vypuštěno ze sedimentu po fázi aktivního kvašení. Vodní uzávěr se odstraňuje pouze před přetečením. Co dělat, aby se objem nápoje co nejvíce zachoval: filtrovat. Víno s tímto postupem je dobře obohaceno kyslíkem. Je potřeba k urychlení zbytkového kvašení. Při první filtraci víno vyteče zakalené, znovu prochází filtrem, čímž se dosáhne průhlednosti. Nové porce se přidávají do filtračního sáčku bez čekání, až se zcela vyprázdní.
Víno se musí ochutnat, v případě potřeby se do něj přidává cukr, kyselina citronová. Nová nádoba se naplní nápojem až po hrdlo, znovu se nainstaluje vodní uzávěr a odstraní se pro fermentaci. Čekají několik měsíců, pravidelně kontrolují láhev. Když se opět vytvoří hustá suspenze, filtrace se opakuje.
Při dodržení lhůt pro odstranění domácích vín ze sedimentu je možné získat kvalitní nápoj, který si zachovává chuť původní suroviny. Ne všechny usazeniny ve víně jsou nebezpečné. Například krém z krystalů vinného kamene dokazuje přirozenost nápoje, během stárnutí vypadávají. Oxid siřičitý také nápoji neublíží, nezhorší jeho vlastnosti. Musí se odstranit pouze měkká biologická suspenze.
Proces výroby vína se skládá z několika fází. Každý z nich v té či oné míře ovlivňuje to, jak konečný produkt dopadne. Například oddělení nápoje od sedimentu pomáhá předcházet zhoršení chuťových a aromatických charakteristik a také zlepšuje vzhled vína.
Proč je potřeba filtrování?
Technologie výroby vína zahrnuje několik povinných fází. Jedním z nich je filtrace. Jakékoli víno v určité fázi musí být ze sedimentu odstraněno. To je nutné z několika důvodů. Hlavní je, že kvasinky v mladině postupně odumírají.
Právě mrtvé mikroorganismy tvoří většinu sedimentu vzniklého na dně fermentační nádrže. Pokud víno nefiltrujete, kvasinky se začnou postupně rozkládat. Z tohoto důvodu se znatelně zhoršují organoleptické vlastnosti nápoje, objevuje se výrazná hořkost a specifické hnilobné tóny.
Varování! Zpočátku lze situaci ještě napravit, ale pokud víno ze sedimentu nevypustíte, brzy se nápoj nenávratně zkazí, protože nebude možné zbavit se nepříjemného zápachu a upravit chuť.
Víno je navíc filtrováno, aby získalo reprezentativnější vzhled. Tímto způsobem je snadné odstranit suspendované látky a zákal, které se mohou objevit během fermentačního procesu.
Závislost tvorby sedimentárních frakcí na druhu vína
Látky, které tvoří sediment vzniklý při procesu výroby vína, mohou být fyzikálně-chemické povahy nebo být výsledkem životně důležité činnosti mikroorganismů přítomných v moštu.
V prvním případě mluvíme o krému z zubního kamene. Jedná se o soli kyseliny vinné rozpuštěné v kapalině, které se vlivem určitých faktorů (chemické procesy, změny teploty, oxidace) přeměňují na pevné prvky, kterými jsou malé krystaly. Červená vína obvykle produkují více vinného kamene.
Pokud jde o činnost mikroorganismů, je v podstatě jedno, jaké víno se vyrábí. Vzhledem k tomu, že jakákoli sladina obsahuje kvasinky, vždy se tvoří sediment. Druh suroviny, množství cukru a kvalita kvasu určuje pouze rychlost tvorby a množství usazenin. Postupem času se usazeniny objevují jak v domácím ovocném víně, tak v hroznovém víně.
Vzhledem k tomu, že červená vína jsou předem vyluhována a někdy fermentována na dužnině (dužnina, slupka a semena), usazují se na dně nejen odumřelé mikroorganismy a některé produkty fermentace, ale také pevné částice ovoce. Při výrobě červených vín proto většinou vzniká více sedimentu než při výrobě bílých vín.
Bez ohledu na příčinu vzniku, složení a množství usazenin jej vinaři odstraňují, zpravidla vícekrát za celou dobu výroby vína.
Kdy odstranit víno z kalů?
Každý vinař se může sám rozhodnout, kdy bude domácí víno cedit, ale existují některá obecně uznávaná pravidla:
První odstranění vína ze sedimentu se doporučuje provést ihned po ukončení fáze aktivního kvašení mladiny. V závislosti na druhu suroviny, kmenu kvasinek, množství cukru, teplotě a dalších podmínkách trvá intenzivní kvašení 7 až 15 dní. Že vstoupila do fáze klidného kvašení, poznáte podle znatelně snížené intenzity procesu (rukavice odpadá, vodní uzávěr klokotá jen zřídka, prakticky se netvoří pěna, tekutina je světlejší).
Pokud se proces nezastaví 50–55 dní po začátku fermentace, doporučuje se vypustit víno ze sedimentu podruhé. Do této doby se již vytvořila poměrně velká vrstva sedimentu, pokud se neodstraní, hrozí hořkost a nepříjemný zápach. Po filtraci se víno přelije do čisté fermentační nádoby, nainstaluje se vodní uzávěr a nechá se kvasit.
Na listu. Během období aktivní fermentace by nápoj neměl být filtrován, i když se již objevil sediment. Faktem je, že během procesu filtrace mohou být odstraněny aktivní kvasinky, což negativně ovlivní proces fermentace.
Jak odstranit?
K vypuštění vína ze sedimentu nepotřebujete žádná složitá zařízení, stačí hadice o délce cca 1,5 metru s malým průměrem (1–1,5 cm). Při absenci hadice můžete použít hadičku z kapátka.
Odstranění vína ze sedimentu pomocí hadice
2-3 dny před nalitím vína by měla být fermentační nádoba umístěna na stoličku, konferenční stolek nebo jinou vyvýšeninu. Cílem je zvednout nádobu 40–60 cm nad podlahu, aby bylo snazší vypustit víno. To musí být provedeno předem, aby nedošlo k narušení nápoje bezprostředně před filtrací. V opačném případě může sediment stoupat, což znamená, že bude nutné další usazování.
- Otevřete víko nebo sejměte rukavici.
- Spusťte hadici do vína tak, aby nedosahovala k sedimentu alespoň 3-4 cm.
- Druhý konec hadice se spustí do čisté nádoby, která se umístí pod fermentační místnost – na podlahu. Aby víno teklo, musí být nasáváno.
Proces musí být neustále monitorován a ujistěte se, že se trubice nedotýká sedimentu. Neceďte do poslední chvíle, je lepší nechat trochu více, než aby se do přecezeného vína dostaly usazeniny.
Po odstranění vína z kalů se víno buď posílá k dalšímu kvašení, nebo se lahvuje. V druhém případě musí být skladovací nádoby naplněny až nahoru, aby se zabránilo kontaktu nápoje s kyslíkem, a poté musí být těsně uzavřeny.
Frekvence filtrování
Jak již bylo zmíněno, po prvním odstranění vína ze sedimentu je třeba postup opakovat. To se provádí buď 50–55 dní po zahájení fermentace, nebo na jejím konci (pokud kvasinky přestaly pracovat dříve). Někteří vinaři se nespoléhají na čas, ale na výšku nánosů, scedí víno, když tloušťka vrstvy dosáhne 3-4 cm.
Při dalším zrání se doporučuje nápoj periodicky filtrovat, pokud to technologie vyžaduje. Na začátku stárnutí se to provádí jednou za 2 týdny, poté jednou za 4-5 týdnů. Obvykle je zapotřebí 3 až 5 filtrací. Pak už se usazenina netvoří a krému od zubního kamene se nemusíte zbavovat, protože je bezpečný.
Závěr
I něco na první pohled tak jednoduchého, jako je odstranění vína ze sedimentu, vyžaduje zodpovědný přístup a dodržování určitých pravidel.
Neexistuje jediná správná metoda, je třeba ji zvolit a zaměřit se především na kvalitu nápoje. Každý vinař si postupem času vyvine vlastní techniku filtrace, která je pro něj nejpohodlnější a umožňuje mu dosáhnout požadovaného výsledku.
