Chřest a lanýže lze snadno nazvat symboly Istrie. Najdete je v každém průvodci Chorvatskem, u gastronomických pozorovatelů regionu. Hned první den nás Edo pozval, abychom s ním šli do lesa podívat se, jak probíhá sklizeň chřestu během sezóny. Divoký chřest je zelený a fialový (čím více slunce, tím více fialové). Sběrná sezóna je duben a květen. Výhonky divokého chřestu mají hořkou chuť a sladkost získávají pouze deštěm. Divoký chřest můžete na Istrii jíst třemi způsoby: přidat ho do vaječného salátu, upéct nebo smažit jako náplň do frittaty a připravit chřestové rizoto.
Chřest roste v lesích a na horských svazích. Dlouhé tenké výhonky vyčnívají nad zemí až 1,5 metru. Pokud se nesbírají mladé výhonky, po 7-10 dnech se začnou větvit, dřevnatí a později se mění v trny. Matka divoký chřest je velký, trnitý keř, který je často místem, kde hledat jedlý divoký chřest.
Když jsme jeli autem, čekali jsme, že na nás v lese čekají chřestové paseky. Jako v pohádce: Vešel jsem dovnitř, nasbíral mladé výhonky do košíku a šel vařit. Ale asi 4 hodiny jsme se toulali lesy. Edo říká, že loni touto dobou byla úroda přesně desetkrát větší. Přestupný rok a suchý duben si vybraly svou daň.
V lesích je spousta zvěře, divočáci a srnci (vyšlapaná tráva – místa k odpočinku a ležení, stopy po kopytech, to vše se neustále nachází), kachny, křepelky. Dojeli jsme do výběhů koní a na louky divokého tymiánu, který právě kvetl (ta vůně!).
“Nejste to vy, kdo špatně sbírá. Pokud vidím ve vašich rukou malý chřest, znamená to, že jsem dobře nevysvětlil, jak ho sbírat.“ – komentuje Edo. A dokázali jsme:) nasbírat více než 2 kg divokého chřestu. Přitom v lese můžete nasbírat dvě odrůdy jedlých bylinek, které se připravují stejně jako chřest. Anglicky se jmenují Butcher’s Broom a Black Bryony, tady zní ru?ka (rushka) a blu?? (červenat se). Pro nás jsou to thamus a metlička řeznická, dvě rostliny, které se používají pouze v lidovém léčitelství, suší kořeny a plody. Konzumují se zde mladé výhonky.
Chcete-li zjistit, které části stonků jsou vhodné pro vaření, jednoduše stonku mírně ohněte. Část od hlavy po bod zlomu (s charakteristickým šťavnatým křupáním) je jedlá, zbytek je tuhý a bude hořký. ? Nasbíraný chřest připravujeme na salát a frittatu, ? odložíme na rizoto. Všechny recepty lze připravit z běžného chřestu.
Salát s chřestem
- malý svazek chřestu
- 5 vejce
- olivový olej
- ocet z bílého vína
- sůl
Uvařte vejce. Chřest nakrájíme nebo nalámeme na kousky asi 3-4 cm.Na pánvi rozehřejeme olivový olej, vhodíme chřest, osolíme, podusíme, podlijeme trochou vody a dusíme 5-7 minut, dokud chřest nezměkne. Směs na dresink? část octa a ? části oleje, dobře protřepejte, dokud nebude hladká. Uvařená vejce rozpůlíme, přidáme chřest, dochutíme vzniklou směsí.
Chřest Frittata
Chřest dusíme jako v receptu se salátem do změknutí. Naplníme rozšlehanými vejci. Poprvé je lepší bez mléka, abyste získali chuť. Později zalijeme vejci připravenými jako na oblíbenou omeletu. Koření obsahuje sůl a pepř, nic extra.
Rizoto s divokým chřestem
- velký svazek chřestu
- 400 g rýže na rizoto (my jsme použili arborio)
- 250 ml bílého suchého vína
- olivový olej
- sůl
- velká hrst strouhaného parmazánu
Trochu falešné rizoto, protože vaříme z toho, co máme, porušujeme pravidla. V hrnci s osolenou vroucí vodou uvaříme chřest nakrájený na 3-4 cm kousky a vaříme asi 15 minut. Vodu nevyléváme, to bude náš „chřestový vývar“ na rizoto.
Na pánvi rozehřejte olivový olej. Velkorysé množství. Přidejte rýži, na vysokém ohni, míchejte, vařte 1-2 minuty, dokud rýže neabsorbuje olej. Začneme přilévat chřestový vývar, zmírníme plamen, osolíme. Za častého a mírného míchání vařte asi 20–25 minut a podle potřeby přilévejte vývar. Asi 10 minut před koncem vaření zalijeme vínem, necháme vsáknout, rýže by již měla být z poloviny uvařená. Když je střed rýže ještě vlhký, ale má být al dente, přidejte uvařený chřest a vypněte oheň. Promícháme, přidáme parmezán, znovu dobře promícháme a přikryjeme pokličkou, rizoto necháme 2-3 minuty odstát. Podávejte se sklenkou studeného suchého bílého vína.
Před námi je příběh o olivových plantážích (pěstování, prořezávání, zalévání, produkce oleje), sklizni divokého fenyklu a čekanky a mnohem, mnohem více.
