Je možné vyrobit víno z odrůdy Isabella?

Tato technická a stolní odrůda je výsledkem přirozeného křížení dvou neznámých odrůd Vitis, původní americké Labrusca a evropské Vinifera, v Severní Americe. Plukovník George Gibbs, amatérský pěstitel vinné révy z Brooklynu, zkřížil tyto dvě révy v roce 1816 a v roce 1822 je daroval botanické zahradě ve Flushing, kde byl nový druh pojmenován po plukovníkově manželce.
Vlastnosti hroznů Isabella jsou pro vinařství docela atraktivní:

• Schopnost tolerovat tropické a subtropické klima;
• Relativní odolnost vůči mrazu;
• Vysoký výnos;
• Odolnost vůči chorobám a škůdcům;
• Tmavá slupka, která se snadno odděluje od dužniny, takže vína z tohoto hybridu blednou;

Spolu s americkou odrůdou Catawba byl tento druh v XNUMX. století druhým nejrozšířenějším v USA. A používal se nejen k výrobě alkoholických nápojů, zejména perlivých, ale i džusů a džemů. Později ale ustoupila Concordu z rodiny Vitis Labrusca. Jednou se Isabella setkala v mnoha vinařských zemích jižní polokoule, stejně jako ve východní Evropě a v zemích bývalého SSSR. Dnes se jeho přistání soustředí ve dvou zemích:

• Brazílie (více než 10 000 ha). Vyrábí se z něj hroznová šťáva a džem a také levné nasládlé červené víno, které je na místním trhu stále velmi oblíbené;
• Indie (cca 4 500 ha), kde se odrůda nazývá Bangalore Blue. Hlavní část jeho sklizně jde na výrobu šťávy. Indická vína z Bangalore Blue jsou bledá, spíše růžová, s poměrně výrazným „zvířecím“ pižmovým nádechem. V anglické terminologii se takovému tónu vysoké intenzity říká „liška“;

Proč byl hrozn Isabella zakázán?

V Evropě tato odrůda téměř vymizela a ve Francii v polovině 1930. let 1950. století. bylo zcela zakázáno jeho pěstování spolu s americkými hybridy. Do XNUMX. let XNUMX. století její réva rostoucí ve francouzských oblastech byla zničena (s náležitou kompenzací vinařům) a nahrazena evropskou Vitis Vinifera. Existuje několik hypotéz pro takové rozhodnutí francouzských orgánů:

• předpokládalo se, že v procesu alkoholového kvašení moštu se v důsledku zvýšeného obsahu pektinu ve slupce bobulí tohoto hroznu spolu s etanolem uvolňuje zvýšené množství metanolu. Podle toho se dostává do finálního produktu. Tento alkohol je považován za zdraví škodlivý, protože. pomalu se vylučuje z těla;
• teorie, že právě na sazenicích této americké révy byla do Evropy přivezena fyloxera – parazit, který během několika let zničil téměř všechny druhy Vitis Vinifera, které jsou jí náchylné;
• vína z tohoto hybridu měla příliš intenzivní „živočišný“ odstín, připomínající pižmo. To nejenže nebylo po chuti Evropanů, ale také neodpovídalo, ba dokonce kazilo, charakteristickému stylu evropských vinařských oblastí;
• snadnost pěstování a nenáročnost odrůdy by mohla konkurovat vrtošivým a nepředvídatelným evropským autochtonům;

První důvod je i přes jeho všudypřítomnost nejméně pravděpodobný. chemická analýza ukázala, že pokud jsou splněna výrobní kritéria, množství metanolu ve víně Isabella nepředstavuje zdravotní riziko. U domácích nápojů bude toto číslo vyšší. Ale v každém případě, abyste dosáhli smrtelné nebo alespoň nebezpečné koncentrace metanolu v těle, musíte vypít několik litrů takového produktu denně. V tomto případě je větší šance na vážnou otravu etanolem (alkohol ve víně, který se rozkládá a je z těla vyloučen rychleji než metanol), než slepota nebo poškození jater metanolem.
V domovině Isabelly v USA není jeho pěstování a používání ve vinařství zakázáno. Nápoje z něj se ale nacházejí pouze doma, zatímco vinařství preferují evropské odrůdy.

Výhody a poškození hroznů Isabella

V čisté formě se jeho bobule používají k jídlu, jako každé jiné ovoce, vyrábí se z nich také džemy a šťávy. Proto lze o jeho výhodách říci následující:

• slupka černého hroznu obsahuje antioxidanty, prospěšné minerály a vitamíny, což příznivě působí na organismus jako celek a přispívá k prevenci kardiovaskulárních onemocnění;
• stejně jako jiné ovoce jsou čerstvé hrozny zdrojem vlákniny a při maceraci moštu a dužniny se antioxidanty ze slupky přenášejí do vína;

Pokud jde o metanol, ten se uvolňuje spolu s ethanolem při alkoholové fermentaci, nikoli však kvasinkami, ale enzymem pektinázou. Tento enzym rozkládá pektinové buňky obsažené v rostlinách a zejména ve zvýšeném množství v kůži Isabelly. Abyste však v těle „nahromadili“ toxickou dávku metanolu, musíte vypít litry vína Isabella, což zvyšuje pravděpodobnost otravy alkoholem, stejně jako v případě jeho nadměrné konzumace ve formě jakéhokoli jiného fermentovaného nápoje. .

Nejlepší vína Isabella

Vzhledem k téměř stoletému zákazu použití ve vinařství se dnes v Evropě dobré víno z hroznů Isabelly (a v podstatě žádné) jen stěží dá sehnat, alespoň ne v legálním prodeji. Ale pár příkladů na území starého kontinentu lze najít:

• v Rakousku – Uhundler, směs, která obsahuje několik hybridů a Vitis Labrusca najednou;
• v Itálii – Fragolino, jednoodrůdový nápoj, který najdete na severovýchodě země, na hranici se Švýcarskem (nebo spíše ve Švýcarsku samotném);

Pojďme se jim věnovat podrobněji:

• Uhudler – Rakouské sdružení amerických odrůd a hybridů, mezi nimiž je Isabella. Směs dále obsahuje červený Concord, Ripatella, Clinton a bílý Noah, Elvira a Delaware. Nejčastěji má Uhudler růžovou barvu, někdy je perlivá, ale najdou se i nápoje v bílé barvě. Uhudler se vyrábí v jižní části rakouské vinařské oblasti Burgenland a výsadba „zakázané“ révy zabírá pouhých 38 hektarů. Historie neobvyklého nápoje začala po epidemii fyloxéry, kdy se vinaři snažili najít náhradu za odumřelou révu. Plocha vinic s americkými odrůdami a hydridy se rychle rozrostla na 1100 hektarů. A to začalo představovat vážnou konkurenci ušlechtilé klasice Vitis Vinifera, která byla zranitelná révokazem a potřebovala k přežití podnož. V důsledku toho rakouská vláda v roce 1936 zakázala nové výsadby hybridů a druhů Labrusca a v roce 1937 zakázala prodej vín obsahujících evropské a americké odrůdy v asambláži. Navíc do roku 1946 nařídila vinařům, aby zničili 25 % těchto zakázaných výsadeb. V roce 1961 byl výrazně omezen prodej a konzumace „hybridních“ alkoholických nápojů a v roce 1985 po nechvalně známém skandálu s diethylenglykolem nalezeným v rakouských vínech byly zcela zakázány. Zákaz byl zrušen v roce 1991 až do vstupu Rakouska do Evropské unie v roce 1995. Výsledkem jednání byla úspora výsadby hybridů až do roku 2030, kdy by měla být všechna réva nahrazena Vitis Vinifira. V současné době je Uhudler stále ve výrobě a lze jej zakoupit, ale stále se nesmí vysazovat nové hybridní vinice.
• Fragolino – tak se jmenuje víno z Isabelly, které se vyrábí, ale neprodává, v Itálii ze stejného důvodu, z jakého je zakázáno komercializace alkoholických nápojů z amerických odrůd a hybridů. V prodeji jej však lze nalézt na území švýcarského kantonu Ticino sousedícího s Itálií. Vzhledem k tomu, že Švýcarsko není členem Evropské unie, zákaz prodeje vín Isabella se na něj nevztahuje. Hybrid získal své italské jméno podle intenzivního aroma jahod, které je charakteristické pro vína z něj vyrobená („fragola“ v italštině znamená „jahoda“). Mezi další názvy patří uva fragola, uva Americana. Někteří výrobci vyrábějí i šumivé odrůdy.

Víno “Isabella” v Rusku se také nachází. Vyrábí se hlavně na území Krasnodar. V Dagestánu se také pěstují hrozny, včetně potravin.

Krymští vinaři navíc produkují levné polosladké odrůdy z Isabelly. Také abcházská “Lykhny” a moldavská vína z této odrůdy se dováží do Ruska.

Jaký závěr lze vyvodit o tomto kontroverzním nápoji?

• komplexností, hloubkou a potenciálem zrání (toto víno se časem upřímně kazí a asi po třech letech získává pach hniloby) se samozřejmě nedá srovnávat s nápoji z ušlechtilé Vitis Vinifera;
• více škody na zdraví to však nepřinese, protože. koncentrace metanolu v něm, i když může být vyšší než u vín z evropských odrůd, stále zůstává v přijatelných hodnotách;

Špatná pověst Isabelly je proto do jisté míry způsobena protekcionistickou politikou Evropské unie. Což je při touze zachovat autenticitu a jedinečnost vinařství na Starém kontinentu celkem pochopitelné.

Vinaři Isabelle příliš neholdují, protože ji nepovažují za nejvhodnější základ pro výrobu vína. Odrůda není nejsladší, navíc obsahuje mnoho nečistot, které mohou být pro člověka nebezpečné. Pokud však k procesu přistoupíte správně, důkladně, pokud budete dodržovat všechna doporučení, je docela možné vyrobit lahodný nápoj.

Níže podrobně popíšu recept na víno Isabella, pro větší pohodlí a rozdělím celou technologii do několika fází.

• 1. Jaké vybavení budete k výrobě vína potřebovat
• 2. Podrobný recept na víno Isabella
• 1.1 Sklizeň hroznů
• 1.2 Získání šťávy
• 1.3 Fermentace
• 1.4 Stabilizace chuti
• 1.5 Stáčení
• 3. Hlavní chyby při vaření vína

Vzhledem k vlastnostem odrůdy je víno Isabella ve většině zemí EU zakázáno. Víno obsahuje velké množství metylalkoholu a kyseliny kyanovodíkové, které jsou ve velkém množství zdraví nebezpečné. Používejte ne více než 200-300 mm najednou, aby nedošlo k poškození těla

Co bude potřeba od zařízení

Je lepší si předem připravit veškeré potřebné vybavení. K výrobě vína potřebujeme:

• fermentační nádrž; (Koupit)
• lopatka míchadla; (Koupit)
• přepadový sifon; (Koupit)
• dvoukomorový vodní uzávěr; (Koupit)
• láhve vína. (Koupit)

Pro toho, kdo vyrábí domácí víno ve velkých objemech, může přijít vhod i lis na šťávu.

Zařízení musí být dezinfikováno jakoukoli kapalinou obsahující alkohol (vodka, alkohol, „hlavy“). Po zpracování vše opláchněte čistou vodou a vytřete dosucha.

Recept na víno krok za krokem od Isabelly

Celý recept je rozdělen do několika fází. Řeknu vám o každém podrobně.

Etapa I. Sklizeň hroznů

Sklizené (nebo nakoupené) hrozny je potřeba vytřídit – vybrat zelené a nahnilé plody, nechat jen vyzrálé tekuté.

Důležité! V žádném případě se hrozny před kvašením neomývají, jinak z jejich povrchu smyjete divoké kvasinky a kvašení nezačne.

Jiná věc je, pokud použijete kupované hrozny. Doufat, že divoké kvasinky zůstanou na povrchu, bych nedoporučoval. Je lepší vzít univerzální vinné kvasinky a použít je podle pokynů.

Etapa II. Získání šťávy

Hrozny je třeba rozdrtit. To je třeba udělat opatrně, aby nedošlo k poškození kostí, jinak bude víno hořké. Můžete tlačit různými způsoby:

Důrazně nedoporučuji používat elektrické odšťavňovače – při lisování za tepla ztrácejí bobule své blahodárné vlastnosti, což velmi ovlivňuje vůni a chuť vína.

V důsledku toho získáme dužinu z hroznů – směs hroznové šťávy, zbytků šupin hroznů a semen. Musí se promíchat každých 4-5 hodin, přičemž se odstraní výsledný uzávěr šupin a dužiny, aby se zabránilo kynutí mladiny. Pro míchání je nejlepší použít dřevěnou nebo plastovou tyčinku. Je však lepší vyloučit jakýkoli kontakt dužiny s kovem – nepříznivě to ovlivní aroma a chuť vína.

Po 3-4 dnech je třeba dužinu přefiltrovat, šťávu scedit a pevné částice vytlačit gázou.

V závislosti na oblasti růstu mohou mít bobule různou kyselost, ale průměr je 4-6 g na 1 litr šťávy. I ve zralé Isabelle však může snadno dosáhnout 12-15 g na 1 litr šťávy. K měření kyselosti se používá speciální zařízení – pH metr.

Pokud šťáva štípe jazyk, musíte přidat 20-500 ml vody, abyste snížili kyselost.

Stupeň III. kvašení

Pro fermentaci je nejlepší použít profesionální vybavení: fermentační nádrž z potravinářských materiálů a vodní uzávěr. Nádoba musí být suchá a čistá.

Nalijte šťávu do fermentační nádrže ne více než 2/3 objemu, aby bylo místo pro fermentaci, a nasaďte vodní uzávěr. Odstraníme nádobu na fermentaci. Optimální podmínky – tmavá místnost s teplotou v rozmezí 16-22°C. Při vyšších teplotách (do 30°C) je kvašení také možné, ale bude bouřlivější, v důsledku čehož může kvasná nádrž jednoduše prasknout. Proto doporučuji pracovat při bezpečnějších teplotách.

Velmi důležitou otázkou je přidání cukru. Jeho množství závisí na požadovaném druhu vína, ale optimální množství je 100-150 g na 1 litr vína. Více o poměrech cukru k vínu se dočtete v článku “Kolik cukru přidat do 1 litru vína.”

Také je potřeba správně přidat cukr, ideálně – 3x. První část (50 % objemu) musí být přidána současně s umístěním mladiny pod vodní uzávěr. Poté po 4-5 dnech dalších 25%, po dalších 4-5 dnech – posledních 25%. Poslední 2krát cukr by měl být přidán následovně: přes přepadový sifon nebo hadici vypusťte malé množství vína z fermentační nádrže do samostatné nádoby, přidejte do ní cukr, rozpusťte a nalijte zpět do fermentační nádrže.

Celková doba kvašení vína na Isabelle je 35-70 dní.

Poté, co vodní uzávěr přestane vydávat hluk, na povrchu se přestanou objevovat bubliny a na dně se vytvoří sediment, lze fermentaci považovat za ukončenou.

Pokud fermentace trvá déle než 55 dní, je třeba víno vypustit ze sedimentu hadicí nebo speciálním sifonem a vrátit zpět do čisté nádoby k fermentaci. V opačném případě usazenina vytvořená na dně dodá nápoji hořkost, kterou nelze odstranit.

Etapa IV. Stabilizace chuti

Na konci kvašení lze chuť vína upravit cukrem. Pokud máte rádi fortifikované odrůdy, mohu doporučit přidat do celkového objemu vína 5-10% vysoce čistého alkoholu nebo vodky. Toto víno je chuťově tužší, ale lépe se skladuje.

Víno je vhodné přelít do skladovací nádoby a skladovat 3 měsíce při teplotě 6-10°C. Nejlepší možností by byl sklep nebo sklep. Jakmile se objeví sediment, asi jednou za 2 týdny, je třeba víno přelít pomocí přepadového sifonu nebo hadice do jiné nádoby.

Fáze V. Stáčení

Po 3 měsících by mělo být hotové víno lahvováno, uzavřeno a skladováno na tmavém a chladném místě. Doba použitelnosti – ne více než 5 let.

Pro upevnění materiálu doporučuji zhlédnout video od Vlada Kislitsyna, experta na měsíčky a vinaře. V něm podrobně vypráví a na osobním příkladu ukazuje, jak vyrobit domácí víno z hroznů. Užijte si sledování!

Co nedělat při vaření vína (hlavní chyby)

Tak či onak jsme zmínili důležité chyby v receptu, ale neuškodí to zopakovat, aby se materiál upevnil.