Je možné přidávat cukr do kyselého vína?

Výroba vína je celá věda. Ani přesné dodržení technologie výroby vína nemusí vždy zaručit harmonický nápoj.

Hlavními důvody jsou málo cukru, alkoholu, nebo problémy s kyselostí vína. Správná kombinace těchto složek chrání domácí víno před bakteriemi a zajišťuje jeho dlouhodobé skladování.

Oprava závad, úprava kvality vína je nutná před jeho stáčením a odesláním ke skladování.
Je také důležité zvolit, kdy a kolik cukru do vína přidat, abyste získali určitý druh nápoje. Často právě z hotového vína vzniká kvalitní produkt s požadovanou sladkostí a silou.

Přidání cukru

Při kvašení na přírodním vinném materiálu bez nebo s minimálním přídavkem cukru se získá suché víno s výraznou kyselostí.

Oblíbená jsou kvalitní suchá vína, mnozí ale preferují sladší chmelové nápoje. Mohou být vyrobeny přidáním určitého množství cukru během fermentace.

V tomto případě po fermentaci zůstane část cukru v konečném produktu, získá se slazený nápoj. Je však obtížné kontrolovat, kolik cukru a jaké procento alkoholu je v nápoji. Zároveň nezapomeňte: sladká vína mohou být nestabilní, když mají nízký obsah alkoholu (do 16 %).

Vzhledem k tomu, že síla sladkého vína se těžko měří, mnoho vinařů přidává cukr do hotového suchého vína.
Alkohoměry, které doma používám, zohledňují různou hustotu vody a lihu. Hustota suchého vína je mírně srovnatelná s hustotou vody. Pokud však v nápoji zůstane cukr, jeho hustota je výrazně vyšší než hustota běžné vody, takže údaje zařízení nebudou spolehlivé.

Cukernatost a druhy vín

Mladé víno z hroznů označuje suché. Často je kyselý, nemá potřebný buket chuti a potřebuje vylepšit. Rafinovanější nebo sladší suchý nápoj se vyrábí přidáním běžného krystalového cukru po dokončení fermentace do hotového domácího vína.

Kolik cukru by mělo být ve víně, závisí na jeho druhu. Podle obsahu se omamné nápoje řadí do jedné z následujících skupin:

• do 0.3 % – suché;
• od 0.5 do 3 % – polosuché;
• od 3 do 8 % – polosladké;
• od 8 do 35 % – obohacené;
• od 14 do 20% – sladké.

Z hroznů

Při výrobě hroznových vín se obvykle nepřidává cukr. Ke kvašení stačí přirozená sladkost v hroznech. V případě potřeby lze do hroznové šťávy (moštu) přidat pouze kultury kvasinek.

Hrozny jsou vinným materiálem s dostatkem divokých kvasinek k fermentaci.
Hroznový cukr se v procesu životně důležité činnosti kvasinek zpracovává na alkohol. Výsledkem je suché víno o síle nejvýše 11 %.

Obsah alkoholu v takovém nápoji určuje sladkost hroznů. Sladkost hroznů závisí na odrůdě a podmínkách pěstování. Čím přísnější jsou klimatické podmínky regionu, tím kyselejší budou hrozny jedné odrůdy. Pro výrobu suchých vín by cukernatost ovoce měla být od 15 do 20 %.

Sílu vína lze poměrně přesně vypočítat z cukernatosti šťávy (z 1 % hroznového cukru vychází cca 0,6 % alkoholu).

Ostatní vinařské materiály

Ale v jiných přípravcích na ovocné a bobulovité víno, s výjimkou kvasinek, musíte v počáteční fázi výroby přidat vodu a cukr. Kolik cukru je potřeba pro úspěšné kvašení, závisí na kyselosti a přirozené sladkosti vinného materiálu.

Sladší a silnější nápoj (až 18 %) lze získat přidáváním cukru po částech během kvašení ovocného a bobulového moštu. Proces kvašení závisí také na kvalitě kvasu.
Mnoho vinařů však při výrobě opojného nápoje z ovoce a bobulí vůbec nepřidává cukr a snaží se zajistit, aby takový produkt, stejně jako suché víno z hroznů, kvasil pouze s přidáním kvasinek. Cukr se začne po částech přidávat, když je suché víno hotové. Mnoho odborníků se domnívá, že tato metoda umožňuje získat nápoj se zaručenými vlastnostmi a jasnější chutí.

Přibližné množství cukru pro:

• likérová vína – 120-200 a více g / l;
• dezertní vína (sladká) – 80-120 g / l;
• polosladká vína – 30-80 g / l;
• suchá vína – méně než 20 g / l.

Takové proporce se používají pro hroznová a ovocná vína.

Důležité: domácí víno s nízkým procentem cukru rychle vadne a je náchylné k různým druhům onemocnění.

Cukr se přidává do hotových suchých vín, když je potřeba zlepšit jejich kvalitu, zvýšit sílu, snížit kyselost nebo získat určitý druh nápoje.

Vinař tedy sám určuje, jakou technologii zvolit, kdy a kolik cukru do domácího vína přidat.

Získávání sladkých nápojů z hotového vína

Když domácí víno zkvasí a zprůhlední, lze na jeho základě vyrábět polosladká a sladká vína. K přeměně suchého vína dochází pomocí slazení. Hlavním úkolem je správně vypočítat, kolik cukru přidat, abyste získali nápoj s potřebnými parametry.

Technologie slazení je velmi jednoduchá: odměřte požadované množství krystalového cukru a přidejte jej do nápoje.

To lze provést dvěma způsoby.

1. Cukr dejte do čistého plátěného sáčku, zavěste do horní části nádoby s vínem (dřez), držte, dokud se nerozpustí. Zpravidla se postup provádí tímto způsobem, když je nápoj ve velké nádobě, jako je vinný sud.
2. Pro malé objemy nasypte správné množství cukru do hrnce (smaltovaného), zalijte vínem, které jste předtím vypustili z nádoby, a důkladně promíchejte. Když se úplně rozpustí, nalije se do sladké směsi nádoba vína.

Po takové sladké proceduře se víno stává nejen sladkým, ale odolnějším vůči různým chorobám vína.

Slazený nápoj je zpravidla neharmonický, zachovává si typické vlastnosti mladého vína z hroznů a jeho chuť je drsná. Aby nápoj získal svůj chuťový buket a aroma, musí víno odležet.

Sladká vína se doporučuje zrát ne v chladném sklepě, ale při pokojové teplotě. Za takových podmínek se nezbytné přeměny ve víně výrazně urychlí. Teprve po zrání se víno z hroznů považuje za zralé a podává se u stolu.

Přidejte sirup

Další způsob, jak získat voňavé dezertní nápoje. Hotový vinný materiál (vysoké kvality) se nalije do čisté nádoby, hermeticky uzavře a odešle na chladné místo ke skladování. Před použitím se do přípravku na víno přidá předem připravený sirup.

Na sirup potřebujete litr šťávy z hroznů a 800 gramů cukru. Cukr se nalije šťávou, zahřívá se na mírném ohni, dokud se nerozpustí. Hotový sirup se nalije do malých porcovaných lahví (0,25 l). Jsou uzavřeny sterilními zátkami, pasterizovány při 70–75 ° po dobu 15 minut. Aby sirup provoněl, rozdrcené hrozny se mírně zahřejí ve smaltované pánvi a poté se vymačká šťáva. Zátky na lahve se sirupem doporučujeme naplnit parafínem.

Před konzumací přidejte sirup do vína. Kolik přidat do přípravy vína se určuje na základě chuťových preferencí. Doporučují sladký 1/2 šálku na litr vinného kusu.

Kyselé víno

Hotové suché víno se zlepší, když je obsah kyselin nad 7 % a obsah cukru pod 15 %.

Pokud je hotové víno lehce nakyslé (chuť nápoje připomíná chuť citronu), pak je nejjednodušší jeho chuť napravit přidáním cukru.

Kolik cukru je potřeba, určuje chuť, ale hlavní věcí zde není přehánět to, aby se neaktivovala činnost kvasinek, aby se nápoj neproměnil v ocet. Nalijte 2-3 šálky vína do hrnce, přidejte cukr a zahřívejte na mírném ohni.

Když se rozpustí, oheň se sníží na minimum a hrnec se sirupem se nechá asi hodinu stát. Poté se sirup musí ochladit, nalít do vína.

Svíravý nebo hořký nápoj

Přílišná svíravost a hořkost dodávají vínu drsnou, těžkou dochuť. Tento problém také celkem účinně odstraňuje cukr, který se přidává do hotového vína. Rozpusťte ve víně, sirup udržujte pod pokličkou na mírném ohni asi hodinu. Vychladíme, přidáme do nádoby s vínem.

Zvýšení pevnosti

Když při výrobě vína nestačila cukernatost bobulí vinné révy nebo když byl do moštu přidán řepný cukr, byla porce špatně vypočtena, může být síla nápoje menší, než bylo plánováno. Nesprávně organizovaný proces kvašení, nekvalitní kvasinky mohou vést k nízkému procentu alkoholu.

Sílu hotového nápoje zvýšíte opakovaným kvašením. Stojí za zvážení, že životně důležitá aktivita kvasinek s obsahem alkoholu 6% a vyšším se zpomaluje. Proto se doporučuje kromě cukru přidat i porci kvasinek (do 5–10 %) nebo aktivní drátkování kvasinek (porce vína z hroznů, u kterých se kvašení blíží ke konci).

Kolik cukru se má přidat, se určuje podle toho, o kolik stupňů je potřeba zvýšit pevnost hotového vína: 20 g krystalového cukru na litr vinných sochorů zvýší jeho pevnost o jeden stupeň.

Když se přidá a promíchá cukr, na nádobu na víno se nainstaluje vodní uzávěr. Víno by mělo aktivně kvasit asi dva týdny při pokojové teplotě.

Po ukončení fermentace se pečlivě scedí, přefiltruje, nalije do čisté nádoby, nainstaluje vodní uzávěr a vyjme na dva měsíce do chladné místnosti ke fermentaci. Poté je víno scezeno ze sedimentu, lahvováno, zazátkováno a odesláno ke skladování.

Zakalení vína

Někdy dobré víno ztratí průhlednost – zakalí se. Jedním z důvodů je nedokončený proces fermentace. Tato situace je možná, když víno kvasí při nízké teplotě a nestihne prokvasit.

Vína, která mají méně než 15 % ABV, jsou náchylná k zakalení. Jednou z možností, jak toto víno napravit, je přidat cukr, který aktivuje kvasinky a urychlí kvašení.

Opustili jste v poslední době silné alkoholické nápoje ve prospěch lehkých vín?

Rozhodnutí je správné: lékaři otevřeně říkají, že malé množství vína (asi jedna sklenka týdně) má zdravotní přínosy:

• snižuje riziko mrtvice a srdečního infarktu tréninkem krevních cév;
• snižuje pravděpodobnost stařecké demence;
• snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi.

Ale který nápoj je lepší: kyselé víno nebo sladké? Čemu dát přednost?

Jaká je kyselost vína?

Jedním z důležitých ukazatelů kvality alkoholického nápoje je kyselost. Jako norma je přijímán následující poměr: 6-10 g kyseliny na litr alkoholu. Pokud se indikátor zvýší a stane se rovným 12-15 g na litr, je takové víno považováno za kyselé.

Pro zdraví je kyselé víno v některých ohledech zdravější než sladké, protože probouzí přirozenou chuť k jídlu, nezvyšuje hladinu glukózy v krvi, neobsahuje velké množství kalorií, a proto pomáhá udržovat postavu. Každý, kdo drží dietu, smí pít suché a polosuché víno, protože neobsahuje téměř žádné cukry. Zároveň by se měl samozřejmě jíst s lehkými jídly.

Sladké víno obsahuje ve větším množství organické kyseliny, které prodlužují mládí a zlepšují imunitu. Milovníci sladkého ale mají riziko, že přiberou.

Úroveň kyselosti nápoje určuje obsah kyselin v něm:

• jablko
• jantarová;
• citrón;
• octová;
• Mléčné výrobky;
• víno a další.

Čím více jich je, tím delší je trvanlivost nápoje. Sladká vína dlouho nevydrží, kazí se.

Podle množství kyselin se vína dělí do několika kategorií:

• s nízkým obsahem těchto látek;
• průměrný;
• vysoký.

Mezi první patří oblíbené Chardonnay (bílé) a Merlot (bílé a červené). Fumeblanc (bílý) a některé odrůdy Chardonnay mají průměrnou úroveň kyselosti, červená vína zahrnují Cabernet Sauvignon.

Šampaňské, šumivá vína a pinot noir (červené) mají vysokou úroveň.

Faktory

Proč je jeden nápoj kyselý a druhý sladký? Faktory ovlivňující tento ukazatel:

• oblast, kde se pěstuje vinná réva (nebo jiné suroviny – ovoce, zelenina);
• úroveň zralosti ovoce;
• množství slunce během doby zrání.

V místech, kde je chladno a deštivo, se vyrábějí suché a polosuché nápoje. Tam, kde je mnoho slunečných dnů, rostou sladké hrozny, které se stávají základem pro vynikající dezertní vína.

Pokud je sklizeň mírně nedozrálá, bude nápoj kyselejší. Pokud jako surovina slouží zralé plody, můžete začít vyrábět sladké a polosladké víno.

Příprava kyselého vína

Každý se sám rozhodne, který nápoj mu chutná nejvíce: jemnější nebo kořeněnější. Podívejme se, co je třeba vzít v úvahu, aby byl alkohol kyselejší.

Jak to funguje?

Začněte sklízet co nejdříve, ať jsou plody stále „zelené“. Při výrobě alkoholu nepřidávejte mnoho cukru nebo medu. Sledujte stav nádoby: Neměl by mít žádné praskliny nebo díry.

To je důležitá podmínka, jinak do nápoje spolu se vzduchem proniknou bakterie, které sníží kyselost.

Co dělat?

Někdy to může nezkušený vinař „přehnat“, což vede k tomu, že alkohol je příliš kyselý. Pokud je chuť obecně přijatelná, můžete vše nechat tak a nápoj podávat ke slaným a tučným jídlům. Vyhladí přebytečnou slanost a neutralizuje přebytečný tuk a pomůže žaludku rychle strávit příliš sytý oběd.

Pokud vám kvalita nevyhovuje, použijte ke zjemnění chuti následující techniky:

• pasterizace;
• zmrazení;
• míchání.

Způsob si můžete zvolit dle libosti.
[yvideo číslo=”fYY1vZmloak”]

Oprava kyselého mladého vína

Mladé víno se snadno opravuje. Nejčastěji používané pasterizace K tomu se nápoj nalije do nádoby, která je těsně uzavřena a umístěna do vody. Voda by měla být zahřátá na teplotu 70 0 C. V tomto stavu se alkohol udržuje 20 minut.

Po dokončení pasterizace je třeba víno vychladit a dát do chladničky.

Jak odstranit kyselinu z předchozího ročníku vína

Seděl váš signature drink rok pod zemí, poté se jeho chuť změnila a sladkost zmizela?

Můžeš to udělat. Po sklizni příští sklizně z něj připravte mošt a tento nový mošt nalijte do starého vína. Proporce: na 10 litrů čerstvé produkce – 1 litr „starého“ vína. Nejprve zkontrolujte nádobu, ve které budete víno skladovat: pokud by tam mohl pronikat vzduch, dostanou se do nápoje spolu s ním i bakterie „zodpovědné“ za fermentaci. Proces kvašení začne znovu a sladkost se nezvýší.

Další metodou je Chlazení. Vložte láhev kyselého vína do mrazáku. Teplota by se měla blížit nule, je možná až +5 0 C. Udržet alkohol v chladu trvá 1-2 měsíce. Po uplynutí doby použitelnosti vyjměte láhev a velmi opatrně slijte tekutinu, aby se nedotkla sedimentu (viz: jak odstranit sediment z vína). Poté uchovávejte v lednici.

Zkušení vinaři používají metoda míchání. Jednoduše míchají kyselé víno se sladkými nápoji v různých poměrech, přičemž optimální kombinace nalézají metodou pokus-omyl.

Složitější, a proto doma zřídka používaná metoda, je metoda přidáním oxidu siřičitého. Jedná se o konzervační a oxidační činidlo, bez něj se neobejde ani jeden druh průmyslového vína. Ale doma je obtížné správně dodržovat technologii.

Pokud se ukáže, že alkohol je tak kyselý, že se vám korekce zdá zbytečná, nevyhazujte ho, ale dejte se do práce: připravit vinný ocet. Hodí se v domácnosti k pečení, ale i k použití při výrobě jiných alkoholických nápojů.

Vezměte cukr v množství 20 g na litr zkaženého vína, smíchejte s alkoholem a dejte na tmavé místo. Nechte to tam uzrát. Nádobu je nutné pečlivě utěsnit.

Jak udělat sladké víno kyselé?

Někdy mají lihovarníci opačný problém: alkohol má příliš zastřenou chuť.

Pro něžné pohlaví je to spíše plus než mínus, přesto by víno nemělo připomínat likér.

Navíc ho budete muset vypít rychle, protože takové víno dlouho nevydrží. Proto ho budete muset trochu naředit.

Proč se alkohol může ukázat jako přeslazený? Důvody obvykle spočívají v přebytku cukru použitého při procesu vaření. Možná jste si vybrali příliš zralé ovoce, jako jsou zralá jablka nebo sladké švestky.

Toto lze opravit:

1. Ohřejte obyčejnou vodu bez přivedení k varu. Nalijte vodu do vína, periodicky ochutnávat výslednou směs. Až budete s výsledkem spokojeni, láhev zazátkujte a dejte do lednice.
2. Jiná cesta – smícháme sladké víno s kyselým vínem. Budete muset jednat na vlastní nebezpečí a riziko, abyste to „nepřehnali“.
3. Existuje také tato metoda: přidáním kyseliny citronové. Přidejte 1 g kyseliny citrónové na litr vína. Bude sloužit jako oxidační činidlo i jako konzervační prostředek.

Pokud je na dnešek naplánován večírek, nestihnete již tyto metody využít. Pak to zjednodušte: řeďte víno přímo do sklenic. Do každé sklenice vhoďte pár kostek ledu a naplňte je sladkým nápojem.

Svařené víno

Existuje další skvělý způsob, jak spotřebovat příliš sladké víno. Dá se z něj udělat svařené víno. Nápoj zahřejte v hrnci přidáním skořice, několika plátků kyselých jablek a citronu. Můžete přidat lžíci medu. Víno nevařte, jinak „stupně“ zmizí a šťáva zůstane.

Svařené víno skvěle zahřeje v chladném počasí a zbaví prvních příznaků nachlazení. Někdo ho připravuje raději z dezertních vín, jiný rád používá jako základ suchá vína. V tomto případě musíte přidat více medu.

Kyselost vína je jednou z charakteristik používaných k určení kvality. Pro začínajícího vinaře může být obtížné dosáhnout optimální úrovně kyselosti pro konkrétní typ nápoje. Nebuďte naštvaní: ve většině případů je problém odstranitelný.

Pokud jste se již s podobnými situacemi setkali, podělte se s námi o své zkušenosti: jak jste to zvládli? Co jste do nápoje přidali a v jakém množství, aby chutnalo? Které víno máte nejraději a považujete ho za zdravé? Jaké občerstvení položit na stůl se sladkostmi a jaké s kyselým vínem, aby neotupilo, ale doplnilo a rozjasnilo jeho chuť?

Budeme čekat na vaši zpětnou vazbu a radu. Nepochybně se budou hodit jak začátečníkům, tak zkušeným palírníkům.