Letos jsme sbírali i černé mléčné houby, respektive jsme pro ně dokonce speciálně chodili. Dělám je vždy podle následujícího receptu: houby roztřídíme, odstraníme černý film z klobouku a stonku, namočíme je na 2 dny do vody, vodu několikrát denně vyměníme. Poté 10-15 minut povařím, až vychladne, pevně vložím do sklenic, posypu kuličkami pepře, bobkovým listem a každou vrstvu velmi vydatně posypu hrubozrnnou solí. Navrch naliju hodně slaný solný roztok. Držím to ve svém bytě. Litrové nádoby. Před použitím namočte, často vyměňujte vodu, dokud nebude chuť přijatelná. Úžasné houby, každý je miluje. Mimochodem, můžete je sníst hned, nemusíte dlouho čekat. Já sama, když jsem houby osolila, dala jsem trochu do osolené vody, nechala chvíli odležet a dala na talíř s cibulí, česnekem a máslem.
Namočte je na 2-3 dny do vody, vodu vyměňte 2-3x denně.
A pak osolte za studena nebo za tepla.
SOLENÉ SUROVÉ HOUBY
Na 10 kg syrových hub přidejte 450 až 600 g soli (2-3 šálky), houby nasbírané za suchého počasí očistíme, odstraníme všechny poškozené části, houby s jemnější dužinou rychle omyjeme studenou vodou, hořké houby se máčí několik hodin nebo dokonce nocí. Nechte vodu odkapat a navrstvěte ji, každou vrstvu posypte solí a vložte do sklenice nebo sudu. Dno misky se posype solí, na ni se položí houby kloboučky dolů ve vrstvě asi 5–6 cm a poté se znovu posypou solí. Navrch se nasype hustěji sůl, přikryje se čistým ubrouskem a na něj se položí dřevěný kruh s přítlačným kamenem. Když se houby po několika dnech hodně usadí, můžete přidat novou porci hub nebo vyplnit volné místo houbami, které byly předtím osolené v malé nádobě. Vzniklý lák se nevylévá, ale používá se společně s houbami nebo i bez nich – při přípravě polévek a omáček jim dodává příjemnou chuť. Takto nasolené houby se osolí a stanou se vhodnými ke konzumaci po jednom až dvou měsících, kdy syrová chuť přítomná v houbách zmizí. Popsaný způsob je vhodný pro nakládání letních hub, šafránových kloboučků a nehořké rusuly. Šafránové klobouky, čepice, hřiby a hřiby lze solit bez mytí. K tomu se houby shromážděné za suchého počasí čistí měkkým kartáčem nebo hadříkem; Houby pokryté vrstvou písku se otírají vlhkým hadříkem, pokud nejsou umyté nebo namočené. Na dno misky nasypte čistou, bílou, suchou sůl, poté přidejte houby, kloboučky dolů, ve vrstvách a každou vrstvu posypte solí. Pokládejte opatrně a opatrně, abyste houby nepolámali. Naplňte houby solí. Poměr soli a hub je stejný jako při solení syrových omytých hub. Přítlačný kámen by měl být střední hmotnosti, pokud je příliš lehký, houby se zvednou, pokud je příliš těžký, mohou se houby zlomit. Jak se usadí, přidávají se nové porce hub.
Na 10 kg hub 300-400 g soli. Koření a koření: česnek, pepř, kopr, list křenu, list černého rybízu, bobkový list, nové koření, hřebíček atd. Namočené houby vložíme až po okraj do připravené nádoby (smaltovaná pánev, soudek) nožičkami nahoru, posypeme solí v poměru 3 – 4 % hmotnosti hub, tj. na 10 kg hub 300-400 g soli. Koření a dochucovadla: na dno sudu dejte česnek, pepř, kopr, list křenu, list černého rybízu, bobkový list, nové koření, hřebíček atd. a doprostřed také žampiony. Musíme si uvědomit, že není zvykem přidávat koření do šafránových mléčných čepic. Nahoru musíte dát dřevěný kruh a závaží. Když se houby usadí v sudu, můžete je přidat novou porci, posypat je solí a tak dále, dokud není nádoba plná. Poté je třeba houby vyjmout na chladné místo. S tímto solením jsou šafránové mléčné čepice připraveny ke spotřebě za 10-12 dnů, mléčné houby – za 30-40 dnů, valui – za 1,5-2 měsíce.
Po předúpravě se houby vaří v osolené vodě s kořením (na 1 kg hub: 2 lžíce soli, 1 bobkový list, 2 listy černého rybízu, 3 kuličky černého pepře, 3 hřebíčky) po dobu 20-30 minut. Poté vývar slijeme, houby omyjeme studenou vodou, vložíme do cedníku a necháme oschnout. Poté se osolí stejným způsobem jako při studené metodě, do nádoby přidá koření a sůl (v poměru jedna a půl až dvě polévkové lžíce soli na 1 kg vařených hub) a přikryje se ubrouskem, hrnek a závaží. Houby vařené za tepla lze konzumovat během několika dní. Houby jsou solené, nyní je musíte uložit. Houby skladujeme na chladném místě při teplotě přibližně 5-6 stupňů. Houby by měly být vždy ve slaném nálevu. Pokud se sníží, můžete do nádoby přidat studenou převařenou vodu. Ubrousek, kruh a závaží je třeba čas od času umýt v teplé osolené vodě a poté zalít vroucí vodou. Plíseň, která se objevuje na stěnách nádobí, odstraňte čistým hadříkem namočeným v horké vodě.
