Před 255 lety se stala událost, která obrátila celou ruskou kulinářskou historii vzhůru nohama: z Německa do Moskvy dorazil první transport s hliněnými jablky – bramborami. Jak se jihoamerickému hostu podařilo prosadit se u ruské tabulky? Historie brambor, jako každý jiný významný „fenomén“, je plná mýtů a podceňování. No, každý například ví, že pochází z Jižní Ameriky. Ne každý ale ví, že téměř každá rodina si tam vyšlechtila vlastní odrůdy a dokonce i změřila plochu. bramborové parcely. Nebo se přestěhujeme do Ruska. Předpokládá se, že brambory k nám přinesl Petr I., a to je pravda: jako první poslal z Holandska pytel hlíz a nařídil je zasadit. Nejprve však pěstovali brambory. jako léčivá rostlina! A za jeho kmotru lze právem považovat pouze Kateřinu II. (za níž v roce 1765 dorazil první transport „bramborů“ z Evropy). Říkají, že nařídila sázet brambory na pole u velkých vesnic a musí být přiděleny stráže, aby bylo jasné, že hlídají něco cenného.
Zámořskou zeleninu však Rusové ještě dlouho nemohli ochutnat – například ve 1830.–1840. letech XNUMX. století došlo kvůli jejímu nucenému zavedení na státní úrovni k několika bramborovým nepokojům. Jednu z těchto nepokojů zmiňuje Pavel Bazhov v pohádce „O potápěčích“.
Nebo je tu další otázka pro odborníky. Kdo byl prvním vlastníkem půdy v Rusku, který začal pěstovat brambory? Ukáže se, že je to Abram Hannibal, Puškinův pradědeček. To je jisté: historie brambor v Rusku je slavná!
Brambory měly i kmotra – nadšence a agronoma Andreje Bolotova. Brambory si všiml v Prusku (dobře rostly na písčitých půdách), a pak je začal pěstovat zde a inspiroval se vysokými výnosy. Pravda, i zde byly některé zvláštnosti. Sám Bolotov popsal případ, kdy jeden vlastník půdy v naději na hypotetický zisk vypěstoval velkou úrodu, ale nemohl ji ani prodat, ani dát zdarma – Rusko si na jihoamerického hosta nemohlo zvyknout. A jakmile mu zavolali, říkali mu „zatracená jablka“ a „tartuffel“. Proč to ještě zakořenilo?
“Existuje několik důvodů,” říká Anna Pavlovskaya, kulturoložka, historička jídla a profesorka. — Každý národ má svůj historicky vyvinutý potravní systém. Řekněme, že zemědělské národy jedí obilí a potraviny bohaté na uhlohydráty po několik tisíciletí. Mezi tyto národy patří Rusko, naše tělo potřebuje určitý druh výživy. Jak se tedy ukazuje, brambory jsou skvělou náhradou chleba. Je také čerstvý a hodí se k němu naše tradiční přísady – kysané zelí nebo třeba sušená ryba, co bylo v selské domácnosti po ruce. Ne náhodou lze v Dahlu najít rčení typu: brambory jsou pomocníkem k chlebu. Ale je tu ještě jeden faktor: brambory jsou stále mnohem jednodušší na pěstování. Obilí je produkt náročný na práci a také vysoce závislý na klimatu. Musí se pěstovat, sbírat, třídit, drtit a sušit. Brambory se snadněji pěstují, jsou méně vystaveny klimatickým rizikům, oloupete je, uvaříte nebo smažíte a máte hotovo. Je to jednoduché, cenově dostupné a tak trochu univerzální.
- A přesto: proč se Rusko tak úplně a neodvolatelně vzdalo bramborám? Expert má svou vlastní odpověď – je to všechno o naší složité historii.
“Hlad a klima,” říká Pavlovskaya. — Ještě na počátku dvacátého století u nás převládalo obilí a brambory byly jakousi přísadou hlavního jídla. Katastrofy dvacátého století – hladomor, občanská válka a především Velká vlastenecká válka – ale nakonec přihnaly celou zemi na brambory. Během války bylo obtížné pěstovat obilí a brambory se staly skutečnou spásou. Z mého pohledu tehdy došlo k jeho konečnému vítězství. Zde však musíme učinit výhradu: v lásce k „zemským jablkům“ nejsme v Rusku zdaleka sami. Například v Irsku, které se po staletí živilo chlebem a kaší, brambory vytlačily všechny ostatní plodiny do takové míry, že to v XNUMX. století vedlo k nechvalně známému bramborovému hladomoru.
– Jaké alternativy bychom mohli mít? — ptá se Zinaida Medvedeva, výkonná ředitelka Národního výzkumného centra pro zdravou výživu. — Rýže nikdy nebyla pro Rusy tradiční zemědělskou plodinou. Pohanka se jedla hlavně k snídani. Strava většiny Rusů byla jednoduchá – ovesné vločky, obiloviny, špalda, tuřín. Uvařte si z této sady, co chcete. Bohatí lidé, vyšší třídy, samozřejmě jedli pestrou stravu, měli živočišnou stravu, která byla pro běžného Rusa nedostupná. A rolníci připravovali na zimu to, co vypěstovali během letní sezóny, co se dobře skladovalo. Takže z historického hlediska ve skutečnosti neexistovaly žádné alternativy k bramborám.
- Takže co teď? Možná brambory již ztratily svou dřívější popularitu? Zde jsou statistiky Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) za rok 2018 (jsou v tuto chvíli nejaktuálnější a jsou zahrnuty ve statistické ročence – 2020). Dnes tvoří polovinu světové produkce pouze čtyři plodiny – cukrová třtina (21 procent z celkové produkce, čili 1,9 miliardy tun), kukuřice (13 procent nebo 1,1 miliardy tun), rýže (9 procent nebo 0,8 miliardy tun). ) a pšenice (8 procent, neboli 0,7 miliardy tun). Brambory přitom zaujímají čestné páté místo (4 procenta) a celkem se jich vyprodukuje 0,3 miliardy tun. Co není důkazem toho, že brambory jsou ve světě alespoň respektovány?
Další zajímavá otázka, o které diskuse pokračují: jak tato zelenina změnila ruskou kuchyni? Na první pohled nic výrazného. Stojí za to připomenout například popis „jídla“ Lva Tolstého s bramborami ve Vojně a míru – je docela nenáročný. Platon Karataev pohostí Pierra Bezukhova klasickými pečenými bramborami se solí. Od té doby jsme však samozřejmě v kulinářském oddělení udělali významný pokrok: dnes jsou k dispozici jakékoli bramborové pokrmy – od brambor Carskoye Selo nebo knížecího stylu po brambory Puškinova typu.
„Je dobře známo, že nahradila mnoho tradiční kořenové zeleniny,“ říká Anna Pavlovskaya. – Zapomněli jsme rutabaga a tuřín. Proč je to všechno potřeba, když existuje univerzální produkt? Navíc je jeho použití dokonce nadbytečné. Proč ho přidávat například do polévek? Brambory nepřidají polévkám nic zvláštního, pokud jde o vitamíny nebo zvláštní chuť. Ruskou kuchyni připravil o některé důležité věci a přetížil ji zbytečnými sacharidy. To je však již otázka zvyku. Například přes to všechno opravdu miluji brambory.
- Zinaida Medveděva (Výzkumné centrum „Zdravá výživa“) zase zdůrazňuje: brambory se pro nás staly jednou z hlavních příloh k bohaté stravě ryb a masa, na kterou Rusové přešli.
„Zastánci zdravého životního stylu bramborám vytýkají vysoký obsah sacharidů, který je vlastně typický pro všechny přílohy,“ podotýká odborník. – S bramborami je však jedno tajemství. Z hlediska zdravé výživy by se měl po dobrém umytí vařit nebo péct ve slupce, přímo se slupkou. Faktem je, že právě tam, ve slupce, jsou obsaženy hlavní vitamíny. Kromě toho je lepší jej před použitím nejprve ochladit: když se sacharidy znovu ochladí, změní svou strukturu a produkt se stane užitečnějším. Můžeme tedy vyvodit paradoxní závěr: náš oblíbený salát Olivier nebo jiné studené bramborové saláty jsou nejzdravějším způsobem jeho konzumace.
Nicméně, který Rus by si odepřel pečené brambory se solí? V tomto smyslu se naše chutě za poslední staletí vůbec nezměnily.
