Solení ryb zahrnuje její dehydrataci a nahrazení části vody v tkáních solí.
Pro solení použijte hrubozrnnou sůl. Jeho hlavním účelem je odstranit vlhkost z ryb a ne dodat jí chuť nebo mít konzervační účinek. Hrubá sůl se při nízkých teplotách rozpouští pomalu a vyžaduje vlhkost, kterou z ryb čerpá. U jemné soli tento efekt nefunguje, rybí maso jakoby „spálí“, rychle osolí, ale nevysušuje. I když některé kulinářské recepty jsou založeny na použití jemně mleté soli.
Velké ryby je třeba před nasolením vykuchat, můžete je i nakrájet na kousky, ale nedotýkejte se břišní dutiny, abyste nepoškodili tenký film pokrývající vrstvu tuku na břiše. Řez je veden přes hřbet podél hřebene, přičemž se na jedné straně odříznou žebra od páteře. Kousky ryb a filé se nemyjí ve vodě, ale pouze osuší čistým hadříkem.
Střední ryby o váze od 1 do 3 kilogramů lze solit celé a pro urychlení procesu se do břišní dutiny vstřikuje nasycený solný roztok pomocí lékařské stříkačky bez jehly nebo malého klystýru s hrotem vyrobeným z kuličkového pera. Solný roztok musí být extrémně nasycený.
Vršek ryby se potře solí, tím se zbaví hlenu a navíc se sůl zanese pod šupiny. Sůl se také nalévá do úst a pod žaberní kryty. Poté se ryba umístí do připravené nádoby.
Kritérium připravenosti lze považovat za „opalování“ ryb – ztvrdne a špatně se ohýbá.
Solení mražených ryb je poměrně složité, při rozmrznutí dochází k narušení tkáňové struktury, takže mražené ryby „naberou“ hodně soli. Těžko proto vystihneme okamžik, kdy je ryba již nasolená, ale ještě nepřesolená.
Pokud je ryba tučná, nebojte se ji přesolit – v tukových tkáních je velmi málo vody, takže ryby moc „nevezmou“ soli. Tučné ryby lze skladovat ve slaném nálevu (solném nálevu).
S malými rybami je méně potíží – jednoduše se posypou solí a položí ve vrstvách.
Existuje mnoho možností pro solení ryb a každý profesionál v tomto oboru má své vlastní. Vyberte si ten, který je pro vás a ryby, které se rozhodnete solit, nejvhodnější.
VELKÝ SUCHÝ PRODEJ
10 kg ryb, 1,5 kg soli.
Umístěte čisté plátno nebo pytlovinu na dno koše nebo dřevěné krabice. Na něj položte připravenou rybu v hustých řadách od hlavy k ocasu, břichem nahoru a posypte solí. Na rybě je dřevěné víko a na něm těžký útlak (kámen). Je to bezpodmínečně nutné, protože zabraňuje vzniku vzduchových dutin, ve kterých se mohou vyvíjet hnilobné bakterie, a navíc zahušťuje rybí maso. Po nějaké době se z ryb uvolňuje šťáva, která vytéká štěrbinami mezi tyčemi koše nebo deskami boxu. 5.-10. den se ryba nasolí. Celou tu dobu by měla být na chladném místě (lednice, sklep).
VELKÝ MOKRÝ AMBASADOR
10 kg ryb, 1 kg soli. Rybu dejte ve vrstvách do neoxidující nádoby (kbelík, pánev, nádrž, sud) břichem nahoru a posypte solí. Chcete-li rybě dodat zvláštní, jemnou chuť, přidejte do soli 1 lžíci krystalového cukru. Na rybu se položí kruh, nejlépe z lípy nebo osiky.
Po jednom nebo dvou dnech výsledný solný roztok (solný roztok) pokryje celou rybu, dobře se uchovává na chladném místě. Obvykle 3.-8. den (podle velikosti) je ryba úplně osolená. Poté se musí vyjmout z nálevu, omýt v tekoucí vodě, vysušit na vzduchu a uložit do dřevěné krabice nebo koše.
JEMNÉ MOKRÉ SOLENÉ
Malé ryby, 3 litry vody, 1 kg soli, koření.
Čerstvý lák připravíte rozpuštěním kilogramu soli ve třech litrech vody. Výsledný roztok se nalije do ryb umístěných v nádobě. Tato metoda se také nazývá mokrá a používá se při solení malých ryb.
Pro uzení za tepla se ryby lehce osolí (v poměru 1 kg soli na 16 kg ryby). U velkých ryb se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti a malé ryby se nasolí celé. Délka solení malých ryb je 1 den, velkých ryb 2-3 dny. Po nasolení se ryby promyjí vodou, velké ryby se udržují ve vodě asi hodinu, poté začnou kouřit. V kamnech se rozdělá oheň z malého dřeva z tvrdého dřeva a ryby se umístí mimo oheň.
Kouření čerstvě ulovených ryb.
Určitě to vykuchám a odstraním žábry. Nemyju, ale důkladně otřu hadříkem. Potřu solí, hrubě namletou, ne jodizovanou. Po 1-1,5 hodině suším hlavou dolů 30-40 minut, ve stínu, v průvanu a do udírny.
Pokud kouřím normálně, beze spěchu, tak je vše při starém, ale přidám směs francouzských nebo italských bylinek (kupuji v obchodě), dosolím, nechám den až tři uležet, opláchnu za studena vody, dokud nevyplave (to znamená, že jsem dal pryč přebytečnou sůl), suším hlavou dolů 2-3 hodiny a do udírny.
Hobliny olše, dubu, třešně, jablka. Pro barvu a chuť občas přidám snítku jalovce. Hobliny (ne piliny, ale hobliny!) by neměly obsahovat kůru ani listy!
Práce s rybami jako materiálem pro vaření je velmi obtížná. Pouze intenzivní teplotní ošetření může eliminovat procesy růstu bakterií, kažení a hniloby. Téměř každá národnost má svá vlastní tajemství, která vám umožní proměnit vaše oblíbená jídla v národní kuchyni. Postupem času se začala odhalovat tajemství předávaná z generace na generaci a dovednosti zpracování ryb se rozvinuly do samostatných receptur.
Ryby uzené na pilinách se v různých zemích staly oblíbeným pokrmem. Recept na jeho přípravu je zjednodušený na minimum, takže se mluví o uzení sami doma.
V tomto případě hraje důležitou roli správná příprava ryby počínaje výběrem a konče solením. A pokud je proces v samotné udírně považován za čistě technický, pak k provedení přípravné fáze je nutné mít alespoň minimální znalosti.
Výběr ryb pro uzení
Nejjednodušší způsob je v tomto ohledu pro rybáře, který plánuje svůj úlovek udit. Při absenci alternativy se spokojí s tím, co má. Pokud jde člověk do obchodu s cílem koupit ryby, bude muset vyřešit nelehký úkol výběru. Neexistují žádná omezení ohledně druhu ryb, které se mají udit. Výborným pokrmem jsou tučné i vláknité ryby. Jsou zde dva cíle: uspokojit vaši potřebu s ohledem na vaše preference a vybrat si tu nejčerstvější variantu.
Ryby lze koupit živé, chlazené i mražené.
- Pokud neexistují žádné další požadavky, je vhodné vzít na kouření pouze živé ryby, protože budou nejčerstvější. Za čerstvost prvního stupně si ale budete muset zaplatit štědrou sumu.
- Dále má přednost chlazená verze, protože při zmrazení se ztrácejí prospěšné vlastnosti i chuť. Vzhledem k tomu, že ryba může zůstat v chladničce jen několik dní, stojí za to přemýšlet, jak se dostala na vitrínu. Nelze vyloučit podvod ze strany dodavatelů nebo prodejce.
- Mražené ryby zůstávají nejspolehlivější a nejlevnější možností.
Každý normální obchod rád poskytne široký výběr. Pokud nemáte žádné zkušenosti, můžete použít základní pravidla.
- Říční ryba je menší, ale má specifickou chuť a vůni. Mořští zástupci dosahují velkých velikostí. Přítomnost zápachu je kontroverzní záležitost. Někomu navíc připomíná jednotu s přírodou a je zárukou přirozenosti produktu. Jiní se snaží tohoto zápachu co nejrychleji zbavit. Možná by pak bylo lepší vybrat mořské zástupce?
- Ryby se liší obsahem tuku. Makrela, tuňák, růžový losos, chum losos mají tučné maso, je jemné ve struktuře a výživné chuti. Ale tito zástupci mají většinou odpovídající cenu. Vláknité druhy: štika, cejn, kapr, karas. Pokud je maso správně marinováno, může být měkké.
Přejděme k řezání jatečně upravených těl
Prvním krokem je roztřídit ryby tak, aby jatečně upravená těla, která budou brzy marinována, byla stejně velká. V tomto případě budou solené a vařené zároveň. Pokud je ryba malá, můžete ji jednoduše umýt a osolit.
Odborníci tvrdí, že ponechání vnitřností dodává masu další chuť. Jsou ale i tací, kteří necítí nic jiného než charakteristickou hořkost. Důrazně doporučují rybu vykuchat. Při vyjímání vnitřků dávejte pozor na film, obvykle černý, zakrývající dutinu. Obsahuje také hořkost.
Hlavy jsou ponechány na malých a dokonce i středně velkých jatečně upravených tělech, ale žábry budou muset být vyříznuty. Velké ryby jsou dekapitovány. Mimochodem, velká jatečně upravená těla jen zřídka zůstávají nedotčená. Pokud je nakrájíte na kousky, rychleji se osolí a také se rychleji zakouří. Jsou řezány napříč, aby se získaly steaky, nebo podél hřebene, aby se získaly filety.
Na internetu bylo zveřejněno video, na kterém majitel rybu očistil, odstranil šupiny. Po uzení bylo výsledkem chutné a docela prezentovatelné jídlo. Ale v tomto případě se těžké těkavé prvky, popel a pryskyřice usazují přímo na jedlé části.
V naprosté většině případů se šupiny neodstraňují. V udírně zabrání pronikání karcinogenů dovnitř a na druhou stranu sója nevyteče, ale zůstane mezi vlákny. Výsledkem je, že ryby budou chutné a zdravé a po vaření lze snadno odstranit kůži spolu s šupinami.
Několik způsobů, jak solit ryby
Chcete-li připravit ryby na uzení, musí být marinovány. Smysl této akce je dán potřebou zbavit se mikroorganismů v tkáňových vláknech, ochránit ryby před zkažením, prodloužit trvanlivost a samozřejmě přidat chuť.
Pokud jde o recepty na uzení ryb, jde spíše o proces solení než o samotný pobyt v kouři. Navzdory velkému množství různých způsobů solení ryb existují pouze tři základní. Na jejich základě se staví různé improvizace, které zahrnují přidávání různých koření, koření a omáček. Se znalostmi základů se každý začínající mistr může snadno naučit všechny nuance přípravy, takže poskytneme pouze určitý základ pro tvůrčí činnost.
Možnost 1
Nejjednodušší receptura je založena na konvenčním zpracování soli. Mimochodem, nemusíte si myslet, že jednoduchá metoda dává průměrný výsledek. Milovníci přirozené stravy tvrdí, že při uzení je nutné použít co nejméně přísad. Ryby solíme pouze hrubou solí. Můžete přidat trochu mletého černého pepře, ale i nasekaný bobkový list, toto koření rybě chuť neubere, ale bude se k sobě dobře hodit, zejména v kouřové vůni.
Množství soli není uvedeno, protože ryby musí být štědře ošetřeny připravenou směsí, která se také nazývá suchá marináda. Pokud se směsí potře ryby s vláknitým masem, pak se s tučným masem jednoduše nalije do vrstev. Musíte ho potřít solí, aby se zdálo, že zrnka pronikají pod šupiny, i když jsou malé, jako u okouna. Solená ryba se na nějakou dobu vloží do chladničky.
Ryby se suchým a vláknitým masem jsou umístěny pod tlakem. Vlivem vnějšího tlaku se z vláken uvolňuje tekutina, která se smíchá se suchou marinádou. Výsledný solný roztok (solný roztok) opět impregnuje vlákna, pouze tentokrát antiseptikem – solí. Mastné ryby posypané směsí se přikryjí potravinářskou fólií nebo zabalí do pergamenu. Díky hygroskopičnosti jeho vlákna sama absorbují sůl.
V závislosti na konzistenci masa budou ryby solené od několika hodin až po den. Tady nemůže platit jediné pravidlo, ale platí pravidlo, že čím je maso sušší, tím déle by mělo v lednici sedět.
Možnost 2
Druhým způsobem přípravy ryb je marinování v tekutém láku. Marináda na uzení ryb může být připravena s vodou nebo rostlinným olejem.
- Vodu je potřeba zahřát k bodu varu, poté do ní přidat sůl, bylinky a koření. Pikantní solení se doporučuje pro říční ryby, které se živí řasami. Takoví jedinci mají zápach bahna, takže je třeba jej všemožně „utlouct“. V průměru na litr vody připadá 50 gramů soli. Zbývající přísady se přidávají podle chuti.
- Rybu musíte marinovat tak, aby byla celá ponořená v nálevu. Existují koření, která se k rybám hodí, a jiná, která se nedoporučují. Koriandr, zázvor a tymián poskytují vynikající všestrannost chuti. Můžete marinovat s česnekem nebo citronovou šťávou. Pokud potřebujete rybu rychle připravit, pak se používají agresivní látky, které rozkládají vlákna, jako je hořčice, citronová šťáva nebo ocet. Neměli byste je však nadužívat, protože zanechávají charakteristickou pachuť.
Možnost 3
Třetí metoda zahrnuje přípravu na uzení v troubě. Všechno je zde velmi jednoduché – ryba je ponořena do „tekutého kouře“. Slouží jako marináda a dodává vůni podobnou dřevěnému kouři. O tomto druhu přípravy bychom ale neuvažovali, protože samotný proces nelze nazvat uzením.
Jak končí přípravná fáze?
Pokud je postup solení proveden správně, sůl se vstřebá do vláken ryby, ale není možné ryby přesolit, tato vlastnost je jí dána přírodou. Ale venku je sůl a bude nám vadit. Přebytečné soli se zbavíte vodou. Ryby bude nutné namočit naplněním vhodné nádoby vodou.
Tato fáze algoritmu je typická pro suché i tekuté marinování. Alternativou je důkladně vysušit každou kostru ručníkem nebo ubrouskem. V praxi se řídí následujícím principem:
- trvá-li nasolení ryb asi dvě až tři hodiny, pak stačí mrtvoly otřít;
- když se solení o den zdrží, uchýlí se k namáčení.
Ryby by měly být poslány do udírny v co nejsušší formě. Poslední fází přípravy jakéhokoli druhu ryby na uzení je sušení. K jeho provedení je ryba obvykle zavěšena v průvanu. Je třeba dbát na to, aby zdechliny nenapadl hmyz, jinak se jim podaří naklást larvy. Ryba je zabalena do gázy nebo novin. Připravenost ryb je dána zvětralým povrchem. Není to tak těžké.
Pokud nedojde ke konečné fázi, vlhkost zůstane ve vláknech ryb. Při horkém uzení pod vlivem vysoké teploty se ryba jednoduše uvaří. Při studeném uzení ve vlhkém prostředí se okamžitě začnou vyvíjet bakterie a ryby mohou hnít.
Než jdou jatečně upravená těla do udírny, jsou mazána rostlinným olejem. Mažou i rošt, na kterém budou muset udit. Olej na jatečně upravených tělech dodá při uzení svěží nádech a na grilu je potřeba, aby se ryby po vaření daly snadno vyjmout. V tomto okamžiku je příprava dokončena a můžete přistoupit k přímému kouření.
