Jak rozeznat sledě od sledě?

Sleď je jednou z nejoblíbenějších ryb, je vždy vítán téměř na každém stole. Sleď je zvláště důležitý v zimě, kdy ženy v domácnosti často připravují svůj oblíbený salát – „sleď pod kožichem“.

Ve většině případů je slaný sleď již prezentován na regálech. Právě v nasolené podobě ji mnoho lidí preferuje, i v nasolené se lépe konzervuje a na naše stoly „plave“ čerstvá. Sleď obsahuje mnoho mastných kyselin a užitečných prvků, které jsou bezpečně konzervovány i po nasolení. Jak vybrat nejlepší sledě? Tým supermarketu YES vám to prozradí!

Tradičně se sledi dělí podle místa odlovu – Tichomoří, Černé moře, Atlantik, Kaspické moře, Bílé moře a Azov. Nejčastěji se v prodeji vyskytuje středně velký atlantický nebo o něco větší tichomořský sleď. Budou chutnat téměř k nerozeznání. Obzvláště ceněný je kaspický sleď, kterému se přezdívá „síň“. Za své jméno vděčí obrovské velikosti, kvůli které se nevešel do sudů a musel se ždímat. Sleď kaspický a další velké druhy mají vysoký obsah tuku, což má pozitivní vliv na chuť.

Dále se ryby dělí podle jakostních stupňů. Sleď má dvě odrůdy. První stupeň bez vnějších vad a se šťavnatým masem. Sleď druhého stupně může mít drobné vady na šupinách a méně příjemný nažloutlý odstín, ale obecně to nemá vliv na chuť. Sleď se také dělí podle úrovně nasolení, od mírně solené po silně solené.

Sleď je špatný, sleď je dobrý

Při výběru čerstvých mražených ryb si můžete dát pozor pouze na datum, velikost ryby, led a výrobce, nic jiného nebude možné identifikovat. Je jasné, že čím čerstvější ryba, tím lepší. Je lepší zvolit velikost co největší, taková ryba bude tučnější, chutnější a bude se snáze krájet. Čím méně ledu, tím lépe, neměly by tam být žádné pruhy. Upřednostněte také důvěryhodné výrobce.

Solené ryby vám umožňují přistupovat k problému racionálněji, měli byste věnovat pozornost následujícím znakům:
● Elasticita. Po stisknutí prstem by na sledě neměl zůstat žádný důlek.
● Čistota. Váhy by měly být zbaveny nečistot a poškození. Žádné výrazné žluté skvrny.
● Oči. Červené oči jsou charakteristické pro lehce nasolené ryby, zakalené oči jsou charakteristické pro silně nasolené ryby. Ryby s výrazným filmem na očích je lepší odmítnout.
● Sliz. Povrch ryby by neměl být nadměrně slizký.
● Žábry. Elastické a tmavě červené žábry naznačují čerstvost ryby. Rybám se nažloutlými žábrami a nepříjemným zápachem je lepší se vyhnout.
● Váhy. Sleď by měl zářit, matnost naznačuje chyby při skladování. Váhy, ploutve a ocas musí být neporušené.
● Čich. Čichněte, sleď by měl vonět jako ryba – vůně je specifická, ale ne odpudivá. Pokud se vám nelíbí vůně, je lepší ryby odmítnout.

Pokud má sleď výrazné „bříško“, pak máte štěstí, ryba obsahuje kaviár, který je také vhodný ke konzumaci.

Nyní víte, jak si vybrat sledě. Stačí přijít na některou z prodejen ANO! a kupte si čerstvé chutné ryby k večeři nebo na dovolenou.

Ostatní materiály

Podzimní omáčky z bobulí k masu

Znáte situaci, kdy je ještě kebab, ale omáčka už došla? I to nejlahodnější a nejpropečenější maso se bez správné omáčky bude zdát neúplné. Proto “ANO!” Připravil jsem pro vás výběr omáček k masu, které si můžete připravit doma, a pokud budete chtít, i připravit na zimu.

Zdravé Crunch: Zelené recepty

Jak zářivé, čerstvé listy salátu lahodí oku! Když nám přes zimu chyběla zelená barva, chceme ji vidět i na talíři. Listy salátu dokážou potěšit celé tělo, nejen oči. Staří Egypťané začali pěstovat listovou zeleninu. Avicenna byla první, kdo hovořil o jejich blahodárných vlastnostech. I když, tady nejde jen o výhody, ale také o křupavou strukturu a svěží chuť. Psychologové tvrdí, že takové jídlo zvyšuje odolnost vůči stresu a zlepšuje náladu. Nabízíme vám několik svěžích receptů na jarní náladu!

Neznám nikoho, kdo by neměl rád sledě. Růžový losos je mi lhostejný kvůli jeho specifické chuti. Ale není mi lhostejný lehce nasolený sleď. Obzvláště miluji její kaviár.

Nedávno jsem byl na trhu a doufal jsem, že si koupím sledě s kaviárem. Pokud budu jíst sledě bez kaviáru, znamená to, že neutiším chuť k jídlu a neužiju si chuť této nádherné ryby.

Prodejce vypadal jako milá žena, které můžete věřit. Ale když jsem se vrátil domů a rozřízl si břicho, byl jsem prostě strašně zklamaný.

Prodavačka mě ujistila, že mi to dává s kaviárem, že ryby prodává už několik dní a ví to lépe. A skutečně se ukázalo, že jde o samečka s mlékem.

Přijeli za mnou tehdy kamarádi a jeden z nich mi doslova na prstech vysvětloval, jak rozeznat samce od samice a celkově vybrat sledě s kaviárem. Ukázalo se, že je to velmi jednoduché.

A mimochodem, úplně stejným způsobem se identifikuje samice lososa růžového. Ale v naší oblasti růžový losos nepřichází s kaviárem. Lehce nasolený sleď je k dostání v každém obchodě s rybami. Takže vám řeknu, jak pochopit, že sleď je samice a že má kaviár.

No, za prvé, břicho by mělo být pevné. Mléko je trochu měkčí, pokud to cítíte, ale na dotek jsem opravdu nepochopil rozdíl. Proto jsem to určil na základě jiných kritérií.

Soudě podle celkového vzhledu. Kvality a chuti dosáhne pouze sleď s tlustým hřbetem, pozor na žábry – měly by být tmavě červené, ne hnědé, samotná kostra by měla být dosti elastická, oči růžové a tím intenzivněji zrůžověte větší sůl.

Na možnou přítomnost kaviáru vypovídá i velikost či délka sledě. Malé děti to mít nemohou.

zpět u samic můžeme říci, že jsou téměř rovné, ale samci působí více shrbeně.

Břicho u samic je zaoblenější, větší a dokonce jakoby visí dolů. Pokud je v něm kaviár, tak otok břicha je většinou v oblasti blíže k hlavě. A u samců je linie břicha rovnoměrnější bez prověšení.

Tvář u samic je zakulacená, holčičí a u samců je více protáhlá a dokonce i poněkud špičatá. Není to pravda, ale někde jsem dokonce četl, že oči samic s kaviárem jsou vždy nějak zakalené. Ale někdy to může být také známka zatuchliny, takže nemůžu říct 100%.

Sleď s kaviárem bude čerstvější, pokud od období tření uplyne jen trochu času. Pak už to nebude nejčerstvější ryba. A sleď se kazí poměrně rychle, doslova 2-3 dny po otevření balení.

Když jsem přišel nakoupit na tržnici, žádal jsem, abych to prodal za trochu víc, ale že otevřou nový kontejner (sud), když ten otevřený už došel nebo je skoro vyprodaný. Na druhý pokus jsem konečně koupil sledě s kaviárem a bylo to moc chutné a čerstvé. Doufám, že i vám budou tyto tipy užitečné.

Jak si vybrat sledě, přesně vědět, jaké to je pohlaví, uvádí online publikace pro rybáře „Rybkom. Rybářský kompas.

„Jednoduchý, ale velmi účinný způsob, jak určit pohlaví sledě při nákupu. Ne 100% záruka, ale 95 určitě! Existují samozřejmě samci s velkým mlékem a samice s malým množstvím vajíček, ale obecně metoda funguje.“, říká zdroj.

Mužský: Hřbet je šikmý a hrbolatý, nos úzký a protáhlý, břicho vtažené a měkké na dotek.

Ženský: Hřbet je plochý, téměř rovný, nos je kratší a kulatější, břicho je objemné, jakoby svěšené, na dotek je husté.

Ilustrace jasně ukazuje, že samec a samice jsou si navzájem téměř zrcadlovými obrazy!

Sleď je v Rusku tradičně nejoblíbenějším produktem. Konzumuje se převážně v solené formě a v každé rodině jí sledě s bramborem vždy jednoduše, s cibulí, na svátky si ho připravuje „pod kožich“ a tak dále. Existují tedy zvěsti, že podle tvaru sledě poznáte, zda je ryba před vámi chlapec nebo dívka? Záruka je prý téměř 100%. Proč je to vůbec nutné? No, při nákupu můžete hádat, zda kaviár bude uvnitř sledě nebo mléka. Také sleďoví chlapci mají tučnější maso. Na téma sex sleďů jsem konzultoval s kandidátem biologických věd Aidarem Fazylovem. Ukazuje se, že to lze skutečně provést na základě vnějších znaků ryby! Expert řekl: „Chlapci sledě mají šikmá a hrbatá záda a břicho je vtažené a měkké na dotek. Nos je úzký a protáhlý. A samci mají taky trochu širší tloušťku zad a je tam vlastně víc masa. Pokud jde o samice, jejich záda jsou plochá, téměř rovná, ale jejich břicho je objemné a zdá se, že visí dolů, na dotek je husté. A obecně je „postava“ sleďových dívek více břicha. A jejich nos je kratší a kulatější.“

Tady je další pověst o sledě. Říká se, že sleď, který se prodává ve slaném nálevu, může obsahovat mrtvolný jed? Potravinová specialistka Olga Khafizová nám pomohla vypořádat se s hororovým příběhem:

“Pamatujte, že Bulgakov měl tuto frázi: “ryby mohou být pouze první čerstvé.” Tohle je určitě o sledě. Faktem je, že jakmile se sleď začne i trochu kazit, a rychle se kazí (čerstvý – pár dní, je skladován ve slaném nálevu po dobu 20 dnů, a pokud jej otevřete, kazí se také 2 dny) , pak se vyrábí analog kadaverózního jedu – tyramin Snižuje množství serotoninu v mozku, což vám způsobí špatnou náladu a bolesti hlavy.“

Takže o kadaverózním jedu, nebo spíše o analogu kadaverózního jedu v sledě, to je pravda, ale za předpokladu, že sleď není čerstvý. Z toho plyne závěr: chcete-li výhody ze sledě, věnujte pozornost datu expirace. Existuje několik dalších tipů pro výběr sledě, o kterých málokdo ví. Naše expertka Olga Khafizová sdílí:

„Ryba nesmí být větší než 17 centimetrů. Velký sledě obsahuje slušné množství nepříliš dobrých látek. Ryba velmi dobře absorbuje všechny druhy „byaku“.

To nejsou všechna tajemství „sleďů“. Připojuje se k nám výkonný ředitel Asociace průmyslových a obchodních podniků rybího trhu Alexander Fomin:

„Mnoho výrobců dělá tu chybu, že sledě ve fázi exspirace nakrájí na kousky, krásně je rozloží, naplní fyziologickým roztokem, olejem a tak dále. To vše se dá jen okem těžko určit, proto bych doporučil, aby spotřebitelé stále nelenili a sledě nakrájeli na kousky a vyjmuli samotné kosti. Nejjednodušší je vzít si řekněme sledě v obchodě, nyní se prodává ve vakuovém balení, v průhledném okénku obalu vidíte barvu tohoto sledě, měla by být bílá, stříbrná. Je to cítit: maso by mělo být hutné, při stlačení by se konzistence masa měla vrátit do původního stavu, neměly by se tvořit promáčkliny.“

Jak si vybrat sledě s kaviárem. Máte rádi sledě? Jsem, ano. A i když to přijde s nějakým kaviárem. Občas si koupím již nasolené ryby, ale raději si je osolím sám.

Jsem rád, že vás mohu přivítat RYBÁŘSKÉ TAJEMSTVÍ ZASLUCHÁ. Na stránkách je mnoho článků nejen o rybaření. Projděte si, určitě najdete něco zajímavého pro sebe. Znám spoustu způsobů solení a neustále experimentuji. Koupila jsem si ho dříve a nepřemýšlela jsem, který si vybrat. Ať se objevil kterýkoli, vzal jsem ho.

Ale teď si pokud možno vybírám ryby. Někteří lidé mají rádi sledě s mlékem, ale já je nejím – prostě je vyhodím. Ale miluji kaviár. Jak si tedy vybrat sledě s kaviárem. Nejprve musíte určit pohlaví ryby.

Jak si vybrat sledě s kaviárem

Můžete to udělat následovně. Samice mají téměř rovná záda. A u samců je klenutý. To je okamžitě patrné. Podívejte se na velikost ryb. Čím větší, tím lepší. Malí sledi nebo mladí sledi obvykle nemají kaviár.

Břicho samců je rovnoměrnější, zatímco břicho samic je zaoblené. A pokud je v břiše kaviár, pak se ztluštění břicha posune blíže k hlavě. Na dotek je bůček s kaviárem trochu tvrdší než s mlékem.

A bez ohledu na to, jaké pohlaví sledě si vezmete, vždy se podívejte na žábry. Neměly by být hnědé. Čerstvé ryby mají tmavě červené žábry. Musíme si trochu vysvětlit parazity. Četl jsem informace, že sami výrobci potvrzují, že téměř všechny sledě jsou plné parazitů a malých červů. Osobně jsem je viděl v mase. Ale po zmrazení, nasolení, vaření a jiném zpracování ve výrobě nejsou o nic škodlivější než ryby samotné. Není to zrovna příjemné, ale nezpůsobuje to žádnou újmu na zdraví.

Co dělat s růžovým lososem

Podobným způsobem se určuje přítomnost kaviáru v růžovém lososu. Ale u nás to dodávají jen mražené. Vypadá, jako by ji přejel tank. V této hmotě se smazávají znaky nejen pohlaví, ale i definice typu tohoto tvora. V mraženém růžovém lososu je těžké něco rozlišit. Kupte zde jen pro štěstí.

A pokud prodejci uvidí, že je tam ryba s kaviárem, rozmrazí ji, kaviár vezmou a znovu prodají. Ostatně cena růžového lososa s kaviárem i bez něj je u nás stejná. Jednou se mi na trhu podařilo najít relativně čerstvého zmrazeného růžového lososa, ve kterém jsem u 5 z 5 ryb narazil na kaviár. Další den jsem šel a koupil dalších 5. 4 byly s kaviárem. Když jsem o týden později přišel na trh, na pultě prodejce ležely jen roztrhané ryby. Takhle. Radím vám, abyste si vzali červenou rybu z brikety. Nechte prodejce na trhu, aby vám to rozbil sám. Možná není krásná, ale je pravděpodobnější, že bude lepší. „Krásné“ ryby ležící odděleně byly pravděpodobně již rozmražené a znovu zmrazené. Proto získaly rovnoměrný tvar. Vezměte křivku – je to lepší v kvalitě.

PŘEDPLATIT! Můj Zen Můj YOUTUBE KANÁL skupina v Spolužáci

Podzimní sleď je chutnější – je tučnější, ale s kaviárem – jarní sleď, před tření je maso suché, netučné, protože ryby se nekrmí.

Sleď s jasně červenýma očima naznačuje, že ryba je lehce osolená, tučná a čerstvá, ale bez kaviáru.

Pokud si ale všimnete, že solanka v kbelíku je zakalená, znamená to, že nádoba dnes nebyla otevřena a je lepší takový nákup odmítnout. Čerstvá solanka by měla být bez kapky zákalu – to jsem zaznamenal ze svých pozorování.

Pokud jde o sledě s kaviárem, vše se ukázalo jako jednodušší – břicho samice je nafouknuté a husté, zatímco s mlékem mírně visí a je měkké.

Nikdo vám samozřejmě nedovolí sáhnout si na rybu rukama, ale když se zeptáte přes jednorázovou tašku, prodejce může souhlasit.

Je také důležité počítat s tím, že kaviár v malých sledích rozhodně nenajdete, musíte vzít tučnější.

Podle vzhledu můžete také určit, kde je samice a kde samec – první z nich má ostrý nos a rovná záda, zatímco samci mají nos tupý a klenutá záda.

Na základě těchto znaků jsem začal přesně určovat ryby s jikry nebo mlíčí, ale preferuji samce. Vždy jsou tučnější a chutnější, i když občas zatoužíte i po kaviáru. Kupodivu na severu jsou samice sledě krmeny psům, ale samci se jedí.

Při výběru slané ryby (například sleď) se musíte nejprve podívat do jejích očí. Pokud jsou zakalené, krvavé nebo propadlé, produkt již není čerstvý. Zorničky ryb by měly být světlé, šupiny hladké, stříbřité a elastické. Při stlačení by neměl být příliš měkký.

Druhé místo, na které byste se měli při hodnocení sledě podívat, jsou jeho žábry. Měly by být růžovočervené, ale v žádném případě hnědavé. Tato barva znamená, že produkt již není čerstvý.

Vyplatí se podívat i na barvu láku – náplně, ve které je sledě uložen v kbelících. Pokud je bělavý, znamená to, že byly porušeny podmínky skladování. Pokud jsou dodrženy, solný roztok by měl zůstat lehký.

Výrobci zpravidla vakuově balí kvalitní sledě. Je pravda, že při stlačení se ryba může deformovat. Zcela uzavřený výrobek je navíc obtížné hodnotit vnějšími znaky. V tomto případě je sleď spíše jako „prase v žitě“.

Odborníci radí brát sledě ve velkém ve velkých vedrech. Zde je méně možností, jak vybrat nekvalitní produkt, říká Nikolai Sotnik, hlavní technolog Biysk Fish Factory.

Trvanlivost sleďů je do 15 dnů. V tomto případě však není důležitý ani čas, ale podmínky skladování. Optimální teplota pro ryby je -2 – -8 stupňů. Ne vždy však obchody tyto parametry splňují. Maloobchodní prodejny jsou zpravidla vybaveny nízkoteplotními vitrínami, kde se skladují mražené ryby, nebo pulty pro čerstvé produkty, např. mléčné výrobky. Zde je teplota +2 – +4 stupně.

Ihned vylučujeme igelitový sáček. V něm se ryba zkazí nejrychleji – už druhý nebo třetí den. Nejvhodnějším obalem je kulinářský pergamenový papír. Pokud jste si zakoupili hodně ryb najednou, můžete je zabalit do vaflového ručníku namočeného v roztoku vody a soli. V takovém vlhkém ručníku bude sleď „žít“ déle.

Kde je chladněji, odpovídá odborník. Při odesílání ryb do mrazáku se musíte připravit na to, že při rozmrazování může ztratit konzistenci a ochabnout. Chuť zůstane zachována.

Z principu nic. Při použití GOST musí výrobce pečlivě zvážit hmotnost výrobku. Podváha je jasně regulována ve státních normách. Specifikace udávají pouze spodní hranici.

Podle Nikolaje Sotnika může být barva lehce nasoleného lososa nebo pstruha světle oranžová a dokonce růžová. To vše je přírodní barva, což neznamená přidávání barviv do ryb. Odborník tvrdí: bolavým bodem červené ryby je její konzistence (jemnost), a už vůbec ne její barva.

Nikolay Sotnik,
Hlavní technolog Biysk Fish Factory:

– Vždy uvádím příklad. Všichni lidé na světě jsou jiní. Jsou tlustí, hubení, s modrýma, zelenýma nebo hnědýma očima, s tmavým nebo světlým odstínem pleti. Stejně tak ryby. Nemůže splnit jeden standard. Stává se zde, že chum losos ze stejného úlovku může mít různé barvy: růžovou, žlutou nebo jasně červenou.

Vzhledem k tomu, že stav ryb v uzavřené sklenici konzerv je poměrně obtížné určit, podíváme se na náplň. Podle Andrey Kazakova, kulinářského technologa v Biysk Fish Factory, by měla být homogenní, bez bublin. Pokud dojde k delaminaci výplně, znamená to, že byla porušena technologie výroby nebo podmínky skladování.

Některé vzorky mají trvanlivost 30 dní. Odborníci poznamenávají: s takovými konzervami je třeba zacházet opatrně. S největší pravděpodobností výrobce nešetřil konzervačními látkami.

Ale v každé sklenici jsou přísady. Samotná sůl (v konzervách obvykle 3,5 %) nedokáže ryby zcela uchovat. Proto jsou potřeba konzervanty. Pokud je trvanlivost výrobku do 14 dnů, tak jich není mnoho.

Andrey Kazakov vysvětluje: je to zcela přirozený proces. Nalévání různými přísadami tak či onak ovlivní chuťové vlastnosti ryb. Nejšetrnější jsou v tomto smyslu plniva na olejové bázi. Toto je nejklasičtější možnost.

Tato záložka je určena pro ty pozornější z vás, kteří si v našich textech všimnou překlepů, pravopisných, interpunkčních a faktických chyb a rádi by nám pomohli je opravit. Předem děkujeme všem, kteří s námi spolupracují na zlepšování kvality našich materiálů. Vaše pomoc je neocenitelná nejen pro redakci – důležitá je i pro ty čtenáře, kteří si díky vám přečtou tyto texty ve správném vydání.

Sleď po nasolení je sleď. Právě v nasolené podobě tuto rybu známe nejlépe. Odkud se k nám dostal a proč se právě sleď stal kultovní rybou v mnoha evropských zemích? Ekaterina Squires, doktorka filologie, profesorka Lomonosovovy moskevské státní univerzity.

Kde se to slovo vzalo

Šíření němčiny sleď a angličtina sleď pochází z německého severu díky stanovišti a samotnému rybolovu ryb. Předpokládá se, že kořen slova pochází z přídavného jména „šedý“; porovnat s angličtinou starobylý – ze staré angličtiny je (“šedovlasý, šedobílý”). Blízká je jim i francouzština sleď a italsky sleď. Populární fráze ve francouzštině bataille des harengs – „sleďová bitva“ odkazuje na bitvu u Rouvray v únoru 1492 o bezpečný průjezd potravinového vlaku, zejména sledě a dalších „velikonočních“ produktů.

Slovo “sleď” bylo vypůjčeno ze staré švédštiny – od sild, k tomu došlo před XNUMX. stoletím. Pak každá oblast Ruska „zapustila kořeny“ se svou vlastní interpretací tohoto slova. Podle slovníku V A. Dahl: “selga – Novgod, sibiřský – sleď, sleď, sleď, sleď.”

Lov sleďů sítí (z knihy švédského církevního vůdce Olava Magnuse, počátek XNUMX. století)

Cesta sleďů k „našim břehům“

Sleď je strategický produkt. Díky obchodu se sledi zbohatla středověká města ležící na pobřeží Baltského a Severního moře. Během středověku obchodníci Hansa (svaz svobodných obchodních měst severního Německa) odvedli ji na východ přes Finský záliv do Severní Rusi, totiž do Novgorodu Velikého. Byli transportováni z Rus přes Novgorod obilí, ruské kožešiny, dřevo, vosk, dehet, len a konopía proti němu přijížděly vozy se sleděmi.

Nedošlo k žádnému přerušení dodávek sledě a rybolov se ustálil. Ryb bylo v Severním a Baltském moři v obrovských hejnech dost pro všechny. Saxo Grammaticus , dánský historik XNUMX. – počátku XNUMX. století. píše to sleď byl v hejnech tak hustý, že vesla měla potíže s pohybem lodi vpřed, a ryby chytali holýma rukama.. Uvádí to další středověký autor Olaf Veliký u pobřeží Švédska je sleď tak hojný, že nejen že trhá rybářům sítě, ale můžete zapíchnout oštěp doprostřed hejna a on v něm bude stát vzpřímeně.

V severní Evropě se sleď stal produktem masové spotřeby, zejména mezi nižšími třídami, jako produkt „pro chudé“. Například v jednom anglickém převorství (klášteře) kolem roku 1300 bylo nakrmeno přibližně 300 lidí. Za rok se za ně tedy nakoupilo téměř 250 000 kusů sleďů! A podle písemných dokladů z jednoho anglického hraběcího domu se tam během půstu zkonzumovalo až tisíc sleďů denně!

Sleď, dokonce ulovený a nasolený v sudech, dobře vydržel přepravu a mohl být dlouho skladován. To je důležité během půstu, který se pohyboval od 100 do 140 dní v roce.

Pieter Claes, Zátiší s tabatěrkou a pazourkem, Sleď, chléb, sklenice piva a džbán, 1647

Sleď je sezónní produkt

V červnu se u pobřeží poloostrova Skåne (dříve území Dánska, nyní jižního Švédska) začaly třít hejna sleďů, v té době se začali lovit a od července sleď nabírá největší váhu a obsah tuku, kaviár se tvoří u samic a mlíčí se tvoří u samců.

Pro období tření sleďů existoval zvláštní rybářský termín, zmíněný v Hamburku a námořním zákoně: schliptidt des haringes – „čas, kdy se sleď tře“. Tentokrát je uprostřed léta, počítáno ode dne Ivana Kupaly (7. července). Po tření ryba výrazně ztrácí váhu, takže “prázdný sleď” – méně kvalitní. Do 29. září zbyli jen prázdní sledi. Pokud byl uloven dříve, například od 24. června, jak uvádějí historické dokumenty, a před začátkem sezóny nedosáhl sleď zralosti a maximálního obsahu tuku. Tento kalendář tvořil pracovní plán a pracovní náplň rybářů, zpracovatelů, baličů, výrobců sudů, lodních posádek, kapitánů a obchodníků.

John McGee, Gutting Herring, počátek XNUMX. století.

Sleď a sůl

Obrovský počet ryb, které se třely ve stejnou dobu, představoval vážný technologický problém. Sleď, zvláště v sezóně, je tučný a nedá se sušit pod širým nebem jako treska, proto je solení a sůl samotná tak důležitá.

Sůl pro rybolov pocházela z Lüneburgu (německé město v Dolním Sasku, 50 km jihovýchodně od Hamburku), kde se ve velkém těžila již od XNUMX. století. Asi třetina veškerého vývozu soli z Lüneburgu v této době směřovala do Skåne na zpracování sledě. Sleď se tak stal důvodem rychlého rozvoje a technologického pokroku. Obohatila celé regiony, i ty, které se přímo rybaření nezabývají. Spolu s těžbou soli byla takovým partnerským podnikáním výroba sudů – univerzálního kontejneru hanzovní éry, nezbytného pro balení sledě pro skladování a přepravu, jakož i pro stavbu lodí a pobřežní plavbu.

Jacob Foppens van Es, „Večeře se sledě“, počátek XNUMX. století.

Jak se sledě měřily dříve?

Jednotkou hmotnosti pro sledě byla obvykle “poslední” (z němčiny poslední) – míra pro různé zboží, týkající se především objemu, který zabírají v nákladovém prostoru lodi. Sůl, mouka, měď, zlato, stříbro – vše se měřilo právě touto mírou. Kvantitativně ploutev neudávala ani tak váhu, jako objem nákladu, to znamená, že mohla značně kolísat v závislosti na hustotě toho, co bylo váženo. Za sleďovou skořápku v Amsterdamu bylo považováno 14 sudů, což zase činilo asi 10 tisíc kusů sledě.

Hanzovní říše ovládala obchodní cesty v Baltském a Severním moři. kocha (námořní a říční plachetnice a veslice, menší než loď). Kocha byla ovladatelná a průjezdná a na tak malé plavidlo měla vysokou nosnost. Koča z konce 23,5. století, vykopaná u Brém, měla skromné ​​rozměry 7,5 m na délku, 2 m na šířku a 15 m na hloubku těla. Posádku lodi tvořilo 20–42 lidí a vezli velký náklad: 60–120 ploutví, tedy až XNUMX tun hmotnosti.

Je zajímavé, že objem plného sudu lze měřit pouze zvenčí, takže sloužil jako velmi přibližná míra výrobku, protože tloušťka a vnitřní profil jeho dubových stěn mohly být různé. Sleď byl umístěn do sudů přímo na stejném místě, kde byl nasolen – celý, s hlavou na hlavě. Sudy byly ze spodního i horního dna uzavřeny, zatmeleny a označeny značkou výrobce. Toto uspořádání přispělo ke klamání a falšování! V dopise z roku 1300 magistrát města Eisenach píše městu Lübeck: „Na druhé straně vás laskavě a s úctou žádáme, abyste přijali opatření, která zajistí, že sledi stejné kvality jako ti nahoře a dole budou umístěni uprostřed sudů, protože všude přicházejí stížnosti – jak od nás, tak od ostatních – že sleď pocházející od vás nahoře a dole je dobrý a uprostřed – špatná kvalita a zkažený“.

Archibald David Reed, Bohatý úlovek sledě, 1873

Sleď krmí a osvěcuje

Sleď se objevuje také v dokumentech vojenské historie severní Evropy. Například dokument z doby livonské války stanoví velikost zásob rižských obchodníků pro vojenské zásobování armády – se jmény dodavatelů a uvedením množství a kvality sledě dodávaného pro vojenské potřeby .

Informativní je německo-ruský frazeolog Tonni Fenne, kde jsou naučné dialogy o kupecké činnosti Němců v Novgorodu a Pskově. Publikace obsahuje speciální výrazy související s tímto tématem, například: selde = heringk “sleď”, roszoll = heringlake “sleď nálev”. V samostatné části, kde jsou rozebrány dialogy, jsou rozebrány typické situace. Zde je překlad jednoho z výrazů: „V tom sledě není žádný lák, ten sleď je shnilý; Kdyby ten sleď byl omyt solným roztokem, jinak by sleď neshnil.“. Jednou z typických situací v obchodní komunikaci mezi německými obchodníky a Rusy je podle sestavovatele učebnice diskuse o pochybné kvalitě zboží.

Sleď se také objevil v uměleckých dílech. Jedním z nejvýraznějších příkladů je malba Pieter Bruegel starší „Holandská přísloví“ nebo „Svět vzhůru nohama“, 1559 Plátno zobrazuje doslovné významy holandských přísloví:

1. „Sleď se tu nesmaží“ znamená „Věci se nepodřizují vašemu plánu“,
2. „Smažit celého sledě kvůli kaviáru“ – „Vyvíjet příliš mnoho úsilí k dosažení bezvýznamného výsledku,“
3. „Sleď visí za své žábry“ – „Buďte připraveni převzít odpovědnost za své činy“
4. “Je tu něco víc než jen sleď” – “Je tu něco víc, než se na první pohled zdá.”

Obraz Pietera Bruegela staršího „Holandská přísloví“ nebo „Svět vzhůru nohama“ (značky na levé straně obrazu jsou obrázky přísloví)

Sleď v kuchařkách

Hanzovní éra zanechala kuchařky a sbírky receptů, které existují již od XNUMX. století, ale sleď, jako produkt pro obyčejné lidi, tam nezaujímá zvláštní místo. Knihy jsou v přípravě konzistentní: nakládaný sleď byl nejprve namočený, pak smažený, někdy vybagrovaný v mouce a jedl s omáčkou z hořčice, octa a/nebo másla. Takové recepty s tepelným zpracováním prakticky neexistují, ale někdy jsou takové příklady „skryty“ v receptech na pokrmy vyrobené z jiných produktů. Například v jedné kuchařce z hanzovní doby se v receptu na hrachovou kaši s medem uvádí, že se podává „se smaženým sleděm v hořčičné omáčce“, zřejmě jako příloha ke sledě. Samotný sleď v knize samostatný recept nedostal.

OD REDAKCE. V knihách vydaných na území Ruské říše jsme našli několik receptů se sleděmi. Poněkud rozšiřují chápání jeho použití, ale stále se jedná o publikace, které jsou nám časově „blíže“.

“Smažené sledě v papíru” z “Kalendář vaření” 1828: „Vyberte k tomu dobré sledě, namočte je na několik dní, odřízněte hlavy a ocasní pera. Potom vezměte na každého sledě půl listu papíru a hustě ho potřete kravským máslem; na každý položte sledě, přehněte papír a obtočte okraje; Papír potřete zespodu a nahoře kravským máslem, položte na rošt a smažte na dřevěném uhlí. Takto připravené sledě můžeme podávat s hustou omáčkou z hrášku, zelí apod.“

Je tam i recept “Sleď se zakysanou smetanou a kmínem”: „Uvařte dvě nebo více sklenic zakysané smetany; Mezitím přeslenem (stěrkou nebo tyčinkou s růžky nebo křížkem na konci pro míchání nebo šlehání) protřepeme čtyři žloutky se špetkou mouky a kouskem kravského másla, do toho vlijeme uvařenou zakysanou smetanu a prohněteme tak, aby zakysaná smetana se nesráží. Vhoďte kmín a udržujte ho na ohni, dokud nezačne houstnout. Mezitím dáme na misku namočené sledě, přelijeme omáčkou ze zakysané smetany a dáme na pánev, aby se sledi nasákli omáčkou.“

V knize „Vegetariánský stůl“, vydaný v Petrohradě v roce 1914. Mám recept “Zapečené brambory se sledě”: „Uvaří půl kila brambor, oloupou je a nakrájí na plátky. Sleď se sádlem a cibulí nakrájíme nadrobno a proložené bramborami vložíme do vymazané formy. Osolíme, opepříme, vrstvy poklademe máslem nebo zakysanou smetanou, případně smetanou smíchanou se dvěma vejci a pečeme asi hodinu.“

Leon Devos, „Zátiší se sleděmi a citrony“, počátek XNUMX. století.

Evropský sleď už není stejný.

Tradiční solený sleď je dnes v Evropě vzácný. Ve XNUMX. století hejna ryb byla vyčerpána, a když se zotavily, ukázalo se, že byly infikovány parazity hlístic. Proto se stalo povinným hluboce zmrazovat úlovek přímo na rybářských plavidlech s předběžným vykucháním tam a tam. Tato metoda vám umožní obejít se bez okamžitého solení celé ryby. Moderní sleď “Mathies” – Jedná se o vykuchaného sledě upraveného novým způsobem speciálním způsobem, i když se k němu používá i zmrazení.

V Německu je sleď stále oblíbený a představuje asi 18 % zkonzumovaných ryb, ale většina sleďů na dnešním trhu pochází z Baltského moře. Pokud jde o skutečného – hanzovního – tradičního sledě, ten se stal vzácným i v Německu.