Pokud chcete brambory skladovat déle, vybírejte zdravé hlízy, bez výrůstků, skvrn a škrábanců. Chuť brambor je těžké určit okem. Stává se, že navenek vypadá krásně, ale když ho uvaříte, chutná špatně. Kéž bych věděl, kde se pěstuje. Pokud se pěstuje na hlinitých půdách, bude se hůře vařit a když se použije i s minerálními hnojivy, bude to jako mýdlo. Nejchutnější brambory rostou na písčitých půdách. Brambory je lepší koupit od soukromého majitele, který si je sám vypěstoval, pečlivě ručně okopal, oloupal, sušil a vybíral. Na JZD se brambory ryjí bagrem nebo kombajnem a pravděpodobnost poškození je větší.
Vědci radí přestat jíst staré brambory co nejdříve. Ke konci své životnosti nashromáždí spoustu škodlivých látek. Starým bramborám je proto potřeba odříznout slupku co nejhrubší a nedoporučuje se je ve slupce vařit.
Mladé brambory jsou pro tělo snadno vstřebatelné a díky aminokyselinám, vitamínům a rostlinným bílkovinám, které obsahují, jsou také velmi zdravé. Pokud ale mají mladé brambory hodně dusičnanů, mohou způsobit ještě větší škody než staré.
Chuť brambor závisí na množství škrobu, který obsahuje. Před výběrem brambor si rozmyslete, jak je budete vařit. Máte rádi vařené? Vybírejte odrůdy s vysokým obsahem škrobu. Tyto brambory se vaří rychle, jsou drobivé a velmi chutné. Nejčastěji je žlutá. Nebude možné ho smažit, bude velmi drobivý a na pánvi se rychle změní na kaši. Brambory s nízkým obsahem škrobu jsou uvnitř většinou bílé. Ideální pro smažení v hluboké fritéze nebo na pánvi. Na pyré se ale vůbec nehodí – vaří se velmi dlouho. Pro pyré vyberte odrůdy s vysokým obsahem škrobu: „Zhukovsky“, „Adretta“, „Svetanok“, „Latuna“, „Sineglazka“, „Gollandsky“. Na smažení jsou vhodnější odrůdy s nízkým obsahem škrobu: „Udacha“, „Jaro“, „Early pink“, „Nevsky“.
Bohužel podle barvy slupky nelze určit, k jaké odrůdě brambor patří – zda má vysoký obsah škrobu či nikoliv. Je lepší zjistit název odrůdy od prodejce: farmáři tyto informace zpravidla ochotně sdílejí na trhu nebo v bazaru zeleniny.
Malé chutná lépe než velké
Při výběru brambor jakékoli odrůdy dbejte na to, aby mezi hlízami nebyly žádné zelené. Brambory na přímém slunci zezelenají a v hlízách se tvoří jedovatá látka corned beef.
Většina nemocí, na které jsou brambory náchylné, je viditelná pouhým okem, jde především o to, abychom je včas viděli. Malé kulaté otvory na hlíze naznačují, že drátovec už před vámi jedl brambory. Hnědé skvrny na slupce svědčí o onemocnění brambor – strupovitosti.
Nejzákeřnější chorobou je fytofra. Navenek může hlíza vypadat zcela zdravě, ale uvnitř je většina brambor zčernalá. Černé skvrny se objevují na kůži, když je infekce velmi závažná. Pokud tedy mezi bramborami najdete zčernalé, je lepší udělat nákup jinde.
Velké, rovnoměrné hlízy jsou samozřejmě mnohem pohodlnější a příjemnější na čištění. Obsahují však o 30 % méně živin než střední a malé. Vždy chcete koupit brambory pokryté tenkou, šupinatou slupkou. Zdá se, že je mladší, a tedy chuťově jemnější. Ale to jsou nezralé brambory. Zralé plody mají o něco silnější, rovnoměrnou a hladkou slupku.
Kvalitu brambor můžete zkontrolovat staromódním způsobem. Odlomte malý kousek. Pokud hřebík snadno a tiše vstoupí do hlízy, jako by do měkké vaty, pak byly brambory pěstovány na dusíkatých a minerálních hnojivech. Brambory, které obsahují hodně dusičnanů, jsou gumové a jednoduše vytékají vlhkost. Ekologicky čisté brambory jsou elastické, a když slupka prorazí, vytvoří charakteristické, sotva slyšitelné praskání.
Při nákupu brambor na zimní zásoby se určitě zeptejte, zda se někde povalovaly nebo byly přivezeny přímo z pole na prodej. Pokud jste ji právě vykopali, možná budete muset část zásob, které jste vyrobili, vyhodit. Brambory by měly před uskladněním dva až tři týdny odpočívat. Nové brambory se snáze loupou, když je nejprve namočíte na 10–15 minut do studené osolené vody.
Pro snadné oloupání již uvařených brambor hlízy zalijte studenou vodou. Mimochodem, aby slupky brambor během vaření nepraskly, přidejte do vody pár kapek octa. Bramborovou kaši je lepší zředit horkým nebo teplým mlékem, jinak získá nevzhlednou šedou barvu. Pokud chcete, aby se nové brambory uvařily rychleji, přidejte do pánve lžíci margarínu.
Myslím, že pro běžného spotřebitele je velmi těžké určit chuť brambor od oka, spoléhajíc se pouze na poctivost prodejců. Při nákupu hodnotíme tento výrobek podle vzhledu: nepřítomnost hniloby, malé dírky od drátěnek, hladká slupka nebo barva. A doma ho ochutnáváme pomocí jednoduchých a pro každého srozumitelných vlastností: převařený, vodnatý nebo. jako mýdlo. Kolekce odrůd vytvořená našimi vědci je navíc velmi bohatá a pro běžného spotřebitele těžko pochopitelná. Proto jsem se rozhodl mírně zvýšit úroveň svých znalostí v chovu a zároveň snad i pomoci čtenářům při výběru a přípravě našeho národního produktu.
Seřadit
Podle ministerstva zemědělství a výživy bylo v roce 2020 v Bělorusku vysázeno 25,1 tisíce hektarů brambor. Velmi znatelný úbytek plochy ve srovnání s předchozími desetiletími neznamená, že jsme přestali být Bulbash. Jedním z důvodů je výběr, který dosáhl vysoké úrovně a pomáhá dosáhnout toho, čemu se říká „méně, ale lépe“.
V 1960. letech 19. století běloruští vědci vyvinuli novou odrůdu „tempo“, která byla milována především pro svou chuť. Díky vysokému obsahu škrobu (22-XNUMX procent) se z něj dělalo jemné pyré, výborné bramboráky, smažené, vařené. Velmi velké, drsné hlízy a ne „velkooké“. Vesničané, včetně mých rodičů, prakticky nevěnovali pozornost jiným odrůdám a preferovali „tempo“.
O něco později se objevila „adretta“, byla to však cizinka. Po uvaření jste ho nemuseli rozklepávat, jen párkrát protřepat na pánvi – a máte pyré. Takové boilies samozřejmě není pro každého. Někdo preferuje, když žárovka pevně drží na vidlici, aniž by se rozpadla na drobky.
„Aksamite“, „ragneda“, „delfín“, „Yanka“, „Yulia“. Dnes je díky našim šlechtitelům mnoho odrůd, ale kam se ztratilo staré dobré „tempo“? Vědecké a výrobní centrum pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie věd Běloruska vysvětlilo: jeho popularita upadla v zapomnění s příchodem jeho „konkurentů“. Mluvila o „adrettě“, existuje také stejná vařená, ale také mimozemská „sante“. Vlastních odrůd, které jsou jim chuťově podobné, je dostatek. “Lily” nebo “orchideje”, například. Německá „královna Anna“ může být nahrazena běloruskou „Yanka“ nebo „Zorachkai“. Jejich hlízy mají stejně hustou dužninu a nepřevaří se.
Koupit
Nejednou jsem viděl brambory různých velikostí v krabicích, ale není to jen o velikosti. Někdy se vyskytovaly hlízy se žlutou a červenou slupkou ležící pohromadě. Takovou sbírku nemůžete rozdrtit na pánev: některé se mohou spálit, zatímco některé zůstanou celé a syrové. Natalia Antsipovich, výzkumná pracovnice oddělení bramborových semen Vědecko-praktického centra pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie věd Běloruska, ujišťuje: pokud má prodávající zájem o kupujícího, nebude míchat všechno. V tomto ohledu má trh své vlastní výhody: můžete požádat o řezání hlízy, abyste se na ni podívali.
Zde jsou rady od specializovaných chovatelů, jak identifikovat odrůdu s vysokým obsahem škrobu. Po naříznutí hlízy zůstanou na noži stopy škrobu. Poté je třeba spojit odříznuté části, bramboru držet váhou za horní polovinu – zatímco spodní polovina by měla zůstat přilepená. Poctiví prodejci někdy takové ukázky sami provádějí.
Pokud se člověk zaměřuje na dietní výživu, musíte si vybrat méně škrobové odrůdy. Například „yulia“, „pershatsvet“, „zorachka“, „uladara“. Nejčastěji brambory, které patří do skupiny rané zralosti, obsahují méně škrobu. Ukazuje se ale, že jeho množství závisí i na podmínkách pěstování.
„Nabitý“ znalostmi jedu na podzimní veletrh. Prodejce Andrey z okresu Kletsk přinesl „věci“. Tak moc ho chválí, až mu sbíhají sliny. Dává 55 kopejek za kilo. Ano, bulba je opravdu krásného vzhledu, zlatožluté barvy. Pokud je to „poklad“, pak se díky své všestrannosti hodí do polévek (neměl by ztmavnout), na vaření, smažení, do salátů a dokonce i na výrobu hranolků a hranolků.
Fronta k prodejci zpod Krupki je trochu kratší. Řekl, že přinesl „Lel“, ale ve skutečnosti krabice obsahovaly „Red Scarlett“ – lze je snadno splést. Delší hlízy má pouze „scarlett“, i když podle opodál stojících zákazníků má lepší chuť, má více škrobu. Podle Natalyi Antsipovich je „Lel“ považován za průměrný z hlediska chuti, ale je lepší než „Yanka“ a „Zorachka“. Ale to může říci pouze vědec. Průměrný kupec, včetně mě, pravděpodobně nerozezná „vánek“ od „pokladu“. Zvažte tento výběr. Mimochodem, „Lel“-„Scarlett“ důstojně prošel testem krájení na dvě poloviny, ale Natalya Antonovna objasnila: tento trik nebude fungovat s bramborami jakékoli odrůdy (ani škrobovými), které jsou vykopány dříve. jejich biologické dozrávání.
Podařilo se mi také promluvit s Nikolajem z okresu Molodechno. Nabídl „jen brambory“:
“Nepřipoutám se k jedné věci, zasadím všechna semínka, která mám.” Pak třídím podle velikosti a barvy. Berou to normálně, cena je 50 kopějek za kilogram.
Ano, prodává ho levně, ale stále ho nevzala, i když hlízy byly bez hniloby, suché, nepohmožděné, bez hnědých skvrn od strupovitosti a hlubokých rýh, které zanechaly larvy chrousta. Starší žena, která hodila dva kilogramy do tašky, ukončila naši komunikaci s prodejcem:
– Brambory jsou jako brambory, stejně se vaří i jedí.
— Lidé mají zájem i o novou běloruskou odrůdu s lila zbarvenými hlízami. Nemusí se vařit, jen v uniformě. Dokonale si zachová svou barvu, pokud se vaří jako hranolky nebo peče na klínky. Když to smažíte, zešedne, – vysvětluje Natalya Antonovna.
Pár slov o velkých hlízách, které někteří kupující preferují, jak jsem si všiml. Někdy při úklidu najdete uvnitř prázdnotu. Odkud pochází a ovlivňuje chuť? Ukázalo se, že ne. „Duplo“ se objeví, když brambory rostou rychle v určitých klimatických podmínkách nebo kvůli genetické predispozici odrůdy. Jediná nepříjemnost je estetická plus další drobný odpad.
Neexistují žádná konkrétní a jasná doporučení, jak koupit lahodné brambory. Stačí si vzít co nejzdravější hlízy. Drobné prasklinky nebo drobné stroupky chuť nijak neovlivní. Horší je, když přes ně projde drátovec, a to jen kvůli velkému odpadu.
Mimochodem, skladování brambor přímo závisí na genetice odrůdy. Jeden vydrží i dlouho teplý, druhý nepotřebuje vyšší než 3 stupně. Pokud je například zajištěna nižší teplota, bude stejný „vánek“ dokonale pokračovat až do jara. A nejodolnější je „poklad“. A ještě jedna věc: existují určité odrůdy, u kterých se po nějaké době škrob změní na cukr, pak hlízy zesládnou.
Vaření
Nebudu se mýlit, když řeknu, že se při nákupu nezaměřujeme na několik odrůd najednou. Bereme to, co nabízejí, zvláště pokud jsme spokojeni s cenou. Někdo nakupuje 2-3 kilogramy, aniž by si vytvářel velké zásoby, jiný se zásobuje v pytlích na veletrzích. Ale každá hospodyňka si už nejednou všimla: jednou je bramborová kaše nadýchaná a smažené brambory mají křupavou kůrku, jindy je z nich kaše na pánvi, ale bramborová kaše jaksi není prosím o chuť, i podle jednoho kuchařského receptu. Vše záleží na odrůdě.
Pro naše národní jídlo – bramboráky – volí hospodyňky nejčastěji velké hlízy. Myslím, že proto, že je méně potíží. Zvláště pokud používáte zařízení starého dědečka – struhadlo, a ne kuchyňský robot. Ve skutečnosti velká zelenina, stejně jako malá, má nejmenší množství škrobu – to ovlivňuje chuť i vzhled. Na pravé bramboráky se proto hodí odrůdy s vysokým obsahem škrobu se středními hlízami. Vodové brambory jsou salátového typu, nejlépe je osmažit, zapéct na kostičky a plátky nebo naplnit. Stává se, že po ohřátí brambory ztratí chuť – je lepší je sníst hned. Slyšel jsem podobné věci o odrůdě Volat.
Aby brambory při přípravě bramboráků neztmavly, je potřeba přidat nastrouhanou cibuli. Pokud je šťávy hodně, můžete přidat trochu mouky. Natalya Antonovna sdílela tajemství:
— Z „paláce“ vycházejí úžasné bramboráky, které ani druhý den neztmavnou.
Kolik jíst, abych nepřibrala?
Odborníci na výživu jsou kategoričtí: abyste se vyhnuli kilům navíc, musíte co nejvíce omezit konzumaci brambor. Pro mnohé je ale velmi těžké se toho vzdát. A pak mohou zákazy vést k poruchám v jídle, a to není o nic lepší než hltat své oblíbené jídlo. Jiná věc je kolik? Jednou jsem slyšel větu: „Abyste byli štíhlí, můžete sníst všechno, ale o dva vědra méně.“ Nelze argumentovat. Stejní chovatelé tedy radí: brambory jsou nejen možné, ale také nutné. Musíte si však vybrat odrůdy s nízkým obsahem škrobu. A pokud ho zapečete se zeleninou, šipka váhy nahoru nepůjde. A co se týče kbelíků. Tohle rozhodně nezávisí na vědcích.
Jaké jsou výhody běloruských odrůd brambor? Jsou „přizpůsobeny“ výkyvům počasí v různých regionech země. Ve srovnání s dováženými analogy produkují trvale vysoké výnosy, mají zvýšenou imunitu proti chorobám a netrpí útoky škůdců.
CHEET LIST PRO HOSTESKU
— V běloruském výběru jsou odrůdy pro každý vkus, které se ukázaly jako velmi dobré. Naše „věci“ jsou již více než 20 let staré, „větříček“ je přes 10,“ vysvětluje Natalya Antsipovich, výzkumnice z oddělení bramborových semen Vědeckého a praktického centra pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie Běloruské vědy. – Ale každý má své vlastní preference. Například inklinuji k „vektoru“, ale nic zvláštního jste na něm nenašli. I když nemám moc rád vychvalovanou „královnu Annu“. „Manifesto“ a „breeze“ patří mezi deset nejoblíbenějších odrůd v Bělorusku. Náš „zdabytak“ v Evropě ještě nikdo nepřekonal. Je zónován pod názvem „magnát“, jeho obsah škrobu je nad 22 procent. Pro milovníky brambor s červenou slupkou a krémovou dužinou mohu doporučit „záruku“ a „rubín“. Dobře vaří a jsou velmi chutné. Nyní se snažíme vyvíjet nové odrůdy s vysokým obsahem škrobu.
Souhlasím s vědcem, ale podle mého názoru se podniky pěstující brambory nezaměřují ani tak na chuťové preference lidí, ale na vysoké výnosy. Je pravda, že v různých regionech se stejná odrůda může lišit v chuti. V suchém roce „rubín“ vytvoří škrobovitější hlízy, bude pršet – vše je naopak. Zvláštností běloruských odrůd je, že jsou testovány ve všech šesti regionech.
Kompletní dotisk textu a fotografií je zakázán. Částečná citace je povolena pomocí hypertextového odkazu.
