Jak filtrovat domácí víno?

Filtrace domácího vína je velmi důležitou fází, která má vážný dopad na to, jak dopadne hotový výrobek. Existuje několik metod filtrace, a to jak pomocí profesionálního zařízení, tak pomocí improvizovaných prostředků. Každý z nich má své vlastní vlastnosti, které je třeba vzít v úvahu, aby bylo možné provést správnou volbu.

Proč filtrovat víno?

Filtrace vína je povinný proces bez ohledu na to, zda byl nápoj vyroben průmyslově nebo doma. Tento postup pomáhá vyřešit několik problémů najednou:

1. Zbavte se usazenin, sestávající z mrtvých kvasinek, vedlejších produktů fermentace a pevných částic buničiny. Pokud nejsou odstraněny, začnou hnít a rozkládat se, v důsledku čehož chuť nápoje zhořkne a ve vůni se objeví specifické nepříjemné tóny hniloby. Pokud víno necháte na kalech, bude téměř nemožné napravit jeho zkaženou chuť a vůni, nepomůže ani opakovaná filtrace, ani pasterizace, ani mixování.
2. Odstraňte suspendované částice a zákalplovoucí ve víně. Díky tomu se nápoj stává průhledným a vypadá atraktivněji.
3. Odstraňte všechny zbývající kmeny kvasinek. Některé kvasinky po ukončení fermentace nezahynou, ale přejdou do pozastavené animace, ze které se mohou kdykoli vynořit, jakmile jsou k tomu vytvořeny příznivé podmínky. Včasná filtrace pomáhá předcházet možnosti opětovné fermentace.

Pokud víno nebude včas a důkladně filtrováno, nebude možné zaručit jeho kvalitu, stejně jako to, že nápoj nezačne brzy kazit, kvasit nebo kyselit.

Metody filtrování vína

Kdo se domácímu vinaření věnuje průběžně, musí myslet na výběr nejvhodnějšího způsobu filtrování vína. Možností je poměrně hodně. Výběr závisí na množství a kvalitě nápoje, možnostech, preferencích a míře perfekcionismu vinaře.

Samozřejmě nejúčinnější možností je použití speciálního vybavení. Kvalitní filtrační materiály a profesionální přístroje, podobné těm, které se používají při výrobě, vám umožní vyčistit nápoj od jakýchkoli suspendovaných látek bez ohledu na jejich původ, množství a velikost.

Pokud se však doma vyrábí relativně malé objemy vína, nemusí být nákup drahých filtračních zařízení finančně opodstatněný.

Není vůbec nutné kupovat speciální filtry, protože existuje mnoho metod, které vám umožňují filtrovat víno pomocí improvizovaných prostředků, z nichž mnohé vykazují vysokou účinnost.

Zakoupené filtry

Profesionální filtry na víno jsou vhodné pro ty, kteří:

• chce ušetřit čas;
• upřednostňuje používání nejmodernějších technologií, než aby pracoval staromódním způsobem;
• vyrábí domácí víno ve velkém množství;
• vyrábí vína ze specifických surovin, které produkují suspenze, které je obtížné odstranit pomocí domácích metod.

Nejúčinnějším zařízením pro domácí filtraci vína je kalolis. S jeho pomocí můžete nápoj kvalitativně filtrovat a odstranit z něj i takové malé částice, jako jsou zbytky mikroorganismů, sloučeniny vzniklé během fermentačního procesu, vinný kámen, cukrový sediment, obecně všechnu tu suspenzi, kterou nelze odstranit konvenčním metody.

Filtrační lis je systém skládající se z několika filtrů. Víno pod tlakem prochází vrstvami filtračního materiálu, čistí se a všechny suspenze zůstávají na povrchu filtračních desek. Počet filtrů v zařízení se v závislosti na modelu pohybuje od několika do několika desítek. Předností kalolisu je jeho kompaktnost, rychlost provozu a snadná obsluha.

Filtrační lepenka se používá jako filtrační materiál v kalolisu na domácí víno. Filtry jsou desky vyrobené z celulózy s přídavkem určitých minerálů. Desky se liší velikostí a stupněm poréznosti, podle těchto vlastností jsou určeny pro různé typy filtrace. Charakteristiky a účel každého filtru jsou uvedeny v návodu dodaném se zařízením.

Domácí filtrace

K filtraci vína od usazenin se doma nejčastěji používá materiál, jako je gáza. Musí se vícekrát přeložit (čím více vrstev, tím lepší výsledek) a přes ni nápoj přelít do čisté nádoby. Pro větší efekt můžete mezi vrstvy gázy dát vrstvu vaty, ta dobře zachytí drobné částečky. Pokud je vína jen trochu, je nejvhodnější dát fáčovinu do cedníku.

Aby bylo víno účinné, protože se na gáze hromadí usazeniny, je třeba je důkladně opláchnout pod tekoucí vodou nebo dát do čistého. K pasírování se používají i jiné materiály. Seznam toho, co může nahradit gázu, zahrnuje následující materiály:

Někteří vinaři přecedí víno přes karton, ale to je dost pochybná metoda.

Při provádění filtrace se doporučuje nalévat nápoj souvislým, ale nepříliš silným proudem. Musíte jednat opatrně a snažit se nerozvířit sediment.

Před filtrováním vína doma se musíte ujistit, že se všechny suspendované látky vysrážejí. K tomu vám pomohou následující nástroje:

• vaječná bílá;
• želatina;
• bentonit;
• Aktivní uhlí.

Po jejich přidání do nápoje se na krátkou dobu vytvoří sraženina, kterou lze pouze filtrovat. Víno můžete tepelně upravit. Například chlazení způsobí, že všechny suspendované látky v kapalině se usadí na dně.

Závěr

Domácí víno je aromatický a chutný nápoj. Ale aby to tak dopadlo, musíte dodržovat výrobní technologii a každou fázi brát zodpovědně. Vysoce kvalitní filtrace umožní, aby si nápoj uchoval své organoleptické vlastnosti mnohem déle a nezkazil se.

Vinaři se snaží o dokonalou chuť, proto je dnešní lekce Školy řemesel věnována výhradně tématu filtrace. Seznámím vás s lidovými i moderními způsoby filtrace a možnostmi kalolisů pro řemeslnou výrobu vína. Dozvíte se, jak čistit víno a zároveň co nejvíce zachovat buket a barvu nápoje.

Zazvoní zvonek – začněme s hodinou!

Víno potřebuje filtraci, která nápoj také pročistí.

Jak to bývalo

Konečný produkt vinařovy práce je málokdy průhledný. Víno může obsahovat koláč, zbytky kvasnicových kultur, vinný kámen a cukerný sediment. Takové inkluze nejen činí víno esteticky neatraktivním, ale mohou vyvolat opětovné kvašení, které zruší veškerou práci a potíže. Proto je třeba víno čistit.

Můžete použít jednu z tradičních metod využívajících přírodní adsorbenty:

• Bílek;
• želatina;
• kasein (mléko);
• aktivní uhlí;
• prášek z dubové kůry.

Algoritmus je jednoduchý: připravená účinná látka se přidá do vína a nechá se nějakou dobu. Poté vyjměte ze sedimentu. Vzhledem k tomu, že mnoho látek zdánlivě slepuje nežádoucí usazeniny, nazývá se proces filtrace také čeření.

Některé metody zahrnují použití fyzikálních vlastností látek, aby se suspenze usadila na dně:

• chlazení;
• ohřev následovaný ochlazením.

Vše je zde také jednoduché: po ochlazení nebo zahřátí s následným ochlazením klesne suspenze ke dnu a víno se jednoduše odstraní ze sedimentu.

Existují metody založené na jednoduchém fyzikálním filtrování, například přes látkový filtr.

To pomáhá odstranit velké frakce suspenze – koláč nebo některé cizí inkluze.

K filtrování vína řemeslníci radí použít například vaječný bílek

Bentonit – věrný pomocník vinaře

Pokud plánujete dosáhnout maximálních výsledků s minimální investicí, pak se vyhněte použití vajec a želatiny. Stačí použít levný a účinný bentonit.

Bentonit je přírodní adsorbent přírodního původu. K dispozici v práškové nebo tekuté formě. Jeho hlavní předností je schopnost adsorbovat proteinové zbytky a ukládat zbytkové kolonie kvasinek na jeho povrchu. Bentonit dokonale projasňuje a čistí víno, zvyšuje jeho stabilitu odstraněním stop kvasinek. Tím se snižuje riziko opětovné fermentace.

Jak používat bentonitový prášek k filtraci?

U hroznových a ovocných vín budete potřebovat 50–70 gramů bentonitového prášku na 10 litrů nápoje.

• Suchý bentonit naplňte vodou v poměru 1/3 nebo 1/5. Pokud jste vzali 50 g čiřidla, potřebujete 150 až 250 ml vody.
• Nechte stát 3-4 hodiny. Během této doby bentonit nabobtná a vytvoří hustou pastu.
• Vypusťte přebytečnou vodu.
• Do směsi přidejte malé množství vína, stačí 50–100 ml.
• Dobře promíchejte a nalijte do hlavního objemu tenkým proudem.
• Promíchejte a nechte chvíli odstát (až několik dní).
• Po vytvoření sedimentu na dně a zesvětlení vína můžete zbytek odstranit.

Bentonitový prášek během hydratace zvětší objem 14krát

Jak používat tekutý bentonit k filtraci?

Kapalný čistič je zcela připraven k použití. Stačí odměřit v poměru 0,5 ml na 1 litr vína, zředit vodou a nalít do hlavního objemu budoucího nápoje. Poté zamíchejte a nechte bentonit dělat svou práci.

Čištění může trvat až několik dní. Signálem pro její konec bude sediment, který spadl na dno nádoby a víno zesvětlí.

Filtrační lis v domácím vinařství

Pokud jste zastáncem moderních technologií, chcete-li ušetřit čas, máte-li velké objemy výroby nebo specifické složení vína s těžko odstranitelnou suspenzí bentonitem, pak budete muset sáhnout po profesionálních filtračních technologiích. Bez kalolisu se neobejdete. Poradí si s frakcemi, které nelze odstranit domácími prostředky.

Princip činnosti kalolisu spočívá v tom, že víno je pod tlakem protlačováno vrstvami filtračního materiálu. Suspenze zůstává na povrchu talířů a do nádoby teče čisté víno.

Pouze pomocí kalolisu odstraníte smetanu, zbytky kvasinek na molekulární úrovni i cukrovou usazeninu, která není náchylná ani na účinky bentonitu, o vaječných bílcích a dalších lidových metodách nemluvě.

Suspenze zbytkového cukru nebo kvasnic může být tak malá, že ji nelze odstranit běžnými metodami a nelze ji scedit nebo sedimentovat. Zůstane ve víně a po chvíli začne nápoj znovu kvasit. A pouze určité typy filtrační lepenky mohou toto zavěšení odstranit.

Cukerné usazeniny z vína odstraní pouze kalolis.

Různé modely kalolisů mohou mít různý počet mezidesek vyrobených z filtračního materiálu, od 6 do několika desítek. Malé lisy pro domácí výrobu vína obsahují minimální počet filtračních vrstev, 6 nebo 10.

Filtrační lepenka: jaký druh existuje?

Filtrační lepenka je oblíbeným filtračním materiálem ve vinařství, vyrábí se z celulózy, do které se přidávají různé minerály. Filtrační lepenkové desky mají různé stupně poréznosti, která se měří v mikronech. Každý výrobce může mít pro filtrační lepenku svůj vlastní systém označování (označování). Každý typ má svůj vlastní účel a používá se pro různé typy filtrace: jemnou, hrubou, střední a dokonce sterilizační.

Při své práci používám lis italské výroby, resp. filtrační lepenka je také italská z produkce firmy Grifo. Jeho filtrační desky umožňují až 5 cyklů použití, takže spotřeba je velmi ekonomická.

Velikosti archů filtrační lepenky se u různých lisů liší.

• Malé desky 20 x 20 cm se používají v kompaktních lisech středního a malého výkonu.
• Pro výkonné produktivní modely se používají desky o rozměrech 40 x 40 cm.

Technická charakteristika a popis kalolisu udávají, jaká velikost desky je pro něj vhodná a hustotu si volíte sami podle toho, jaký typ čištění požadujete.

Uvedu tabulku značení filtrů Grifo a jejich určení v závislosti na jemnosti filtrace.

Označení kalolisu

Jmenování

V0

Podporuje využití infuzní půdy. Používá se k čiření sirupů, piva, olejů

V4

Předčištění. Vhodné pro panenské oleje a mladá kalná vína s koloidními formacemi

V8

Vhodné pro mladá vína, včetně těch s vysokým zákalem. Lze použít k čiření sirupů, olejů

V12

Vhodné pro vína se středním až nízkým zákalem

V16

Vhodné pro čiření vín s malým množstvím sedimentu, filtruje a čiří všechny druhy destilátů včetně kosmetických tekutin

V20

Vhodné pro čiření vín s cukerným sedimentem

V24

Vhodné pro nejjemnější filtraci, zaručuje 100% stabilitu nápoje

Většina kalolisů sleduje stejný vzor značení – čím vyšší indikátor, tím jemnější filtrace a čištění.

Pro ty, kteří chtějí víc

Mnoho vinařů zachází s kalolisy jako s výhradně průmyslovým zařízením. To je ale špatný přístup. Již dlouho se objevily modely, které se osvědčily v domácím použití. Doporučuji Hobby FCH 10 a Hobby FCH 6. Oba modely jsou italské výroby, skladné a snadno se čistí. Pracují s džusy, pivem, kvasem a dalšími tekutinami. To je velmi výhodné, pokud se vážně zabýváte tvorbou, alespoň v měřítku vašeho vlastního domácího pozemku. Oba modely jsou ideální pro objem výroby vína do 500 litrů.

Hobby FCH 6

Má 6 mezidesek, ale pro práci může použít menší počet, pouze 4 kusy. Kapacita – 200 litrů za hodinu. Pracuje s vínem, pivem, kvasem a dokonce i viskózními kapalinami – olej, sirup, tinktury.

Hlavní výhody zařízení: ekonomická spotřeba energie, vysoký výkon, snadná obsluha a rozumná cena.

Zleva doprava modely Hobby FCH 6, Hobby FCH 10 SP, Professional FCP-40 30-SP

Hobby FCH 10 SP

Lis má 10 mezidesek o rozměru 20 x 20, je možné použít i menší počet desek – 6 nebo 8 kusů.

Produktivita – až 200 litrů za hodinu. Určeno pro filtrování tekutin široké škály složení a textur: víno, pivo, kvas, máslo, sirupy, tinktury atd.

Skvělé výkonové parametry, široké filtrační schopnosti a rozumná cena – vše, co vinař potřebuje.

To víc?

Pokud vyrábíte více než 500 litrů vína za sezónu, pak má větší smysl používat řadu Professional, například model Professional FCP-40 30-SP s průchodností až 1800 litrů za hodinu. V takto výkonných lisech se používají velké rozměry filtrační lepenky 40 x 40 cm a počet mezilisovacích desek je 30 kusů.

Filtrace udržuje víno stabilní a zabraňuje množení zbytkových bakterií

Praktická část

V praktické části navrhuji seznámit se s konstrukcí kalolisů vhodných pro domácí vinařství.

Domácí úkol

Prozraďte nám, jak filtrujete své domácí víno? Těším se na vaše příběhy s fotkami „před“ a „po“.

V dnešní lekci jsme se naučili, jak víno filtrovat civilizovaně s využitím moderních prostředků, které si zaslouží být ve výzbroji každého vinaře. Dozvěděli jste se o struktuře a možnostech kalolisů a o tom, jak mohou být užitečné při domácí výrobě vína. Zazvoní zvonek – lekce je u konce! Děkuji za pozornost.

Přidejte hashtagy do svého domácího úkolu #craft_school #cosmogon

Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!

Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).

“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.

Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.

* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.