Nejprve je třeba připravit houby. V případě nakládání za studena příprava znamená namáčení hub ve vodě. To se provádí za účelem odstranění hořkosti z hub. Nejprve je třeba houby důkladně omýt, očistit od nečistot, listí, zeminy a odříznout červivé části. Často se také odřezávají stonky hub (v případě potřeby je lze jíst samostatně, například smažené).
Poté, co se houby umyjí, je třeba je umístit víčky dolů do prostorné nádoby na namáčení. Mléčné houby musíte namočit na 2-3 dny, vodu měnit jednou nebo dvakrát denně.
Pro nakládání se používá následující „vzorec“: přibližně 4 % soli na hmotnost hub (to znamená na 1 kg namočených hub – 40 g soli).
Tradičně se k moření používaly dřevěné (zejména dubové) sudy, ale pro malé množství se docela hodí i obyčejná skleněná dóza. Hlavní věc je správně uspořádat houby. Na dno nádoby nasypte vrstvu soli, přidejte rybíz, třešeň, listy křenu, nasekané stroužky česneku (1-2 stroužky), stonky kopru, nejlépe s vršky, pro chuť. Na zelí položte houby (kloboučky dolů), posypte solí a černým pepřem (2-3 hrášky na vrstvu). Pokud chcete, můžete do sklenice s okurkami přidat také bobkový list. Uděláme další vrstvu. Tento postup opakujeme, dokud není sklenice naplněna po okraj. Naše houby pokryjeme lístky rybízu a třešní.
Poté je potřeba na houby položit poklici (velikost menší než hrdlo zavařovací sklenice), nebo talíř (při solení v širší nádobě), na který se zátěž položí. Jako zátěž poslouží například závaží, nádoba s vodou nebo jakýkoli jiný poměrně těžký předmět. Poté se konstrukce umístí do chladničky nebo suterénu. Houby budou hotové za měsíc a půl.
Horké solené houby
Druhý způsob solení hub vyžaduje méně času a používá se tam, kde nejsou podmínky pro namáčení hub nebo v horkém počasí, kdy je potřeba urychlit jejich zpracování.
Existují dva způsoby vaření hub. Který z nich použít, závisí na jejich množství.
Pokud není mnoho hub, musíte je vařit po částech, každou v nové vodě, abyste úplně odstranili hořkost z hub. Mléčné houby, russula a smažené houby se vaří asi 20-30 minut, poté je třeba je omýt ve studené vodě, umístit do síta a vložit do misky, posypat solí (40-50 g na 1 kg) . Houby ochutíme cibulí, česnekem, křenem, koprem a navrch položíme závaží. Uchovávejte v chladu 6-8 dní, poté jsou houby připraveny ke konzumaci.
Pokud je hub velké množství, ponoříme je do síťovaných blanšírovacích nádob z nerezové oceli a vaříme v přidané vodě (2–3 %) po dobu 15–20 minut.
Zároveň nesmíte zapomenout na včasné odstranění pěny. Po uvaření se houby hodí na mřížku, aby vytekla voda, načež se houby osolí stejným způsobem jako v případě studeného nakládání s přidáním 6% soli z hmotnosti připravených hub.
Po 20-25 dnech jsou houby připraveny k jídlu.
HOUBY HORKÉ SOLENÉ
Před solením se mléčné houby namočí (žampiony a russula se nemusí namáčet) v osolené okyselené vodě (10 g soli a 2 g kyseliny citronové na 1 litr vody) na 2 dny a mléčné houby na 1 den . Během procesu namáčení se voda vyměňuje alespoň dvakrát denně.
Mléčné houby lze místo namáčení blanšírovat ve vroucí osolené vodě (10 g soli na 1 litr vody) 5-6 minut a mléčné houby 15-20 minut. Po blanšírování se houby ochladí v tekoucí vodě, nechají okapat a houby se vloží do sudů nebo sklenic.
Nejprve na dno sudu nebo sklenice nasypte malou vrstvu soli, poté houby opatrně rozložte kloboučky dolů do vrstvy ne větší než 6 cm a posypte solí. Množství soli se stanoví rychlostí 40-50 g na 1 kg připravených hub.
Takto naplňte celou nádobu, houby přikryjte čistou utěrkou, navrch položte tlakový kruh a malé závaží. Po 2-3 dnech, když houby zhutní a uvolní šťávu, se k nim přidají čerstvě připravené houby, dodržujte stejné pořadí umístění a stejnou rychlostí přidávejte sůl.
To se provádí, dokud se nezastaví sedimentace hub. Po každém přidání hub nainstalujte tlakový kruh a závaží. Houby musí být pokryty výsledným solným roztokem. Pokud to nestačí, můžete přidat solný roztok připravený v poměru 20 g soli na 1 litr vody.
Naplněné nádoby se odnášejí do chladírny. Houby připravené studeným mořením se doporučuje skladovat při teplotě ne nižší než 1° C a ne vyšší než 7° C. Ke konzumaci jsou houby připraveny za 40-45 dní.
Konzervovat lze i nakládané houby.
– potřebujete: Mléčné houby, sůl, česnek (čím více, tím lépe), pro potlačení a chuť – několik větví třešní (lepší jsou mladé výhonky), listy křenu, kopr (potřebujete stonky kopru spolu s deštníky).
– očistěte a omyjte mléčné houby;
– vložte houby do mísy a vezměte v úvahu, že je možné vyvinout tlak a že solný roztok nevyteče. Tyto 3 malé sklenice obsahují 1 kbelík hub. Vařila jsem je ve smaltovaném kbelíku.
– osolíme (já dávám 3 hrsti na kbelík). Pak vyzkoušejte solanku – pokud vám nestačí, přidejte ji při vkládání do sklenic.
– zalijte vroucí vodou a vařte téměř do varu (nemělo by se vařit) po dobu 5-7 minut.
– přikryjeme talířem a navrch dáme něco těžkého (žampiony by měly být zcela v nálevu a ne plavat – zčernají)
– nechte přes noc.
– na stopě. dát den do sklenic
– česnek – vrstva hub – trochu soli (1 lžička) – a opět česnek – vrstva hub – sůl. a tak dále, dokud vše nesčítáte.
– zalijeme nálevem, ve kterém byly houby solené
– ráno si to určitě umyjte
– odstraňte veškerý vzduch pomocí nože
– navrch přitlačte listy křenu, větve třešně a kopru
– zavřete víko a skladujte na chladném místě, nejlépe v lednici
– připraven
Mléčné houby můžete vyzkoušet za měsíc.
metoda studeného solení mléčných hub
1 kbelík čerstvě nasbíraných mléčných hub
2-3 litry čisté, studené pitné vody
Velké množství vody na mytí mléčných hub
Sklenice soli 2
1 balíček černého pepře (kukuřice)
Několik desítek listů rybízu
Několik desítek koprových deštníků
10-12 velkých stroužků česneku
Velký plastový nebo smaltovaný kastrol
Ohyb (obdélníkový kruh pro instalaci lisu)
5-6 700g sklenic s plastovými víčky
1 balení bobkový list
Spousta trpělivosti
Nejtěžším krokem při nakládání mléčných hub je jejich čištění. Dělejte to postupně. Nejprve byste měli připravit umyvadlo na hrubé mytí a čištění mléčných hub. Zde potřebujeme houbu, malý kartáček, nůž a proud vody. Voda, bez ohledu na to, jak ji chcete, by měla být chladná nebo v extrémních případech pokojová. Vezmeme houbu, okartáčujeme listy a nečistoty, ponoříme ji a začneme střídavě oplachovat a kartáčovat. Poté vyřízneme znečištěná místa a červí díry, odřízneme nohu na základně.
Krok 2: Namáčení
Nejnetrpělivější lidé tento důležitý krok často přeskakují, ale právě v této fázi se vám podaří odstranit hlavní toxické látky z dužiny hub. To je také velmi důležité pro starší mléčné houby, protože již nashromáždily spoustu nadváhy.
Očištěné mléčné houby dáme do velkých pánví nebo kbelíků a zalijeme studenou čistou vodou. Protože samotné houby nikam nespěchají, aby klesly na dno, musíte je tam držet násilím. Můžete na ně sklopit ploché víko a dát na váhu pár lahví nebo kbelík vody. V tomto stavu (pod vodou) by měly být mléčné houby ponechány nějakou dobu: od několika hodin do dne.
Krok 3. Závěrečné opláchnutí
Namáčení může trvat několik dní. V tomto případě se houby výrazně zmenší a jsou vhodnější pro solení ve sklenicích. Voda z pánve by měla být vypuštěna a houby by měly být znovu omyty v čisté vodě.
Krok 4. Proces solení
V této fázi houby teprve procházejí svým křestem ohněm – solením. K nakládání budete potřebovat smaltovanou nebo plastovou pánev, umyvadlo nebo kbelík. Houby vyskládáme do vrstev, pláty nahoru a velké žampiony nakrájíme na kousky. Každou vrstvu rovnoměrně osolte 1-3 polévkovými lžícemi. lžíce v závislosti na průměru misky. Přidejte hrášek, pár bobkových listů, nasekaný stroužek česneku. Pokryjeme horní vrstvu koprovými deštníky a položíme útlak se zátěží. Houby by měly dát šťávu a úplně se pod ní schovat (všechny vrstvy). Pokud se tak nestane, zvyšte hmotnost nákladu. Nechte na chladném místě 5-7 dní.
Krok 5: Seřadit podle banky
Osolené mléčné houby vložíme do sterilizovaných sklenic pomocí rukavic a snažíme se je umístit co nejtěsněji. Nalijte solanku do každé sklenice nahoře a položte koprové deštníky. Sklenice uzavřeme sterilizovanými víčky co nejtěsněji. Nechte sklenice několik hodin odležet a ujistěte se, že nedochází k úniku. Poté sklenice přemístíme do chladného skladu: podzemí, sklepa nebo lednice.
Po několika měsících skladování budou mléčné houby připraveny k použití. Slané mléčné houby se podávají jako příloha k hlavnímu jídlu nebo se používají při přípravě hlavních jídel – polévek, omáček.
Pro skutečné labužníky doporučuji použít mléčné houby se studenou tučnou zakysanou smetanou – opravdová lahůdka!
Mléčné houby namočte na 2 – 3 dny, vodu vyměňujte denně (častěji). Vložte do mísy ve vrstvách, posypte bylinkami (koprem, česnekem, křenem a listy rybízu) a posypte solí. Na 1 kg hub – 40 g soli. Odložte útlak. Bude připraven za 2 měsíce.
Namočte na tři dny, poté ji ve vrstvách umístěte do plastového kbelíku, osolte a přidejte kuličky pepře, stonky a květenství kopru, česnek a listy rybízu. Nahoru položte talíř a zatlačte na něj. Poté mléčné houby začnou intenzivně kvasit a uvolňovat velké množství pěny. Je nutné periodicky tlačit na zapuštěnou desku, aby se vytlačily bublinky plynu. Tento proces bude trvat asi 10 dní, nelekejte se. Pokud je hub hodně, může kbelík i přetéct. Když se reakce uklidní, můžete houby přemístit do sklenic, opět v nich vytvořit tlak (dat tam plastové víčko) a dát do chladu. Nechte působit alespoň jeden a půl měsíce. Houby jsou slané, kyselé a voňavé
Metoda studeného solení mléčných hub
1 kbelík čerstvě nasbíraných mléčných hub
2-3 litry čisté, studené pitné vody
Velké množství vody na mytí mléčných hub
Sklenice soli 2
1 balíček černého pepře (kukuřice)
Několik desítek listů rybízu
Několik desítek koprových deštníků
10-12 velkých stroužků česneku
Velký plastový nebo smaltovaný kastrol
Ohyb (obdélníkový kruh pro instalaci lisu)
5-6 700g sklenic s plastovými víčky
1 balení bobkový list
Spousta trpělivosti
Nejtěžším krokem při nakládání mléčných hub je jejich čištění. Dělejte to postupně. Nejprve byste měli připravit umyvadlo na hrubé mytí a čištění mléčných hub. Zde potřebujeme houbu, malý kartáček, nůž a proud vody. Voda, bez ohledu na to, jak ji chcete, by měla být chladná nebo v extrémních případech pokojová. Vezmeme houbu, okartáčujeme listy a nečistoty, ponoříme ji a začneme střídavě oplachovat a kartáčovat. Poté vyřízneme znečištěná místa a červí díry, odřízneme nohu na základně.
Krok 2: Namáčení
Nejnetrpělivější lidé tento důležitý krok často přeskakují, ale právě v této fázi se vám podaří odstranit hlavní toxické látky z dužiny hub. To je také velmi důležité pro starší mléčné houby, protože již nashromáždily spoustu nadváhy.
Očištěné mléčné houby dáme do velkých pánví nebo kbelíků a zalijeme studenou čistou vodou. Protože samotné houby nikam nespěchají, aby klesly na dno, musíte je tam držet násilím. Můžete na ně sklopit ploché víko a dát na váhu pár lahví nebo kbelík vody. V tomto stavu (pod vodou) by měly být mléčné houby ponechány nějakou dobu: od několika hodin do dne.
Krok 3. Závěrečné opláchnutí
Namáčení může trvat několik dní. V tomto případě se houby výrazně zmenší a jsou vhodnější pro solení ve sklenicích. Voda z pánve by měla být vypuštěna a houby by měly být znovu omyty v čisté vodě.
Krok 4. Proces solení
V této fázi houby teprve procházejí svým křestem ohněm – solením. K nakládání budete potřebovat smaltovanou nebo plastovou pánev, umyvadlo nebo kbelík. Houby vyskládáme do vrstev, pláty nahoru a velké žampiony nakrájíme na kousky. Každou vrstvu rovnoměrně osolte 1-3 polévkovými lžícemi. lžíce v závislosti na průměru misky. Přidejte hrášek, pár bobkových listů, nasekaný stroužek česneku. Pokryjeme horní vrstvu koprovými deštníky a položíme útlak se zátěží. Houby by měly dát šťávu a úplně se pod ní schovat (všechny vrstvy). Pokud se tak nestane, zvyšte hmotnost nákladu. Nechte na chladném místě 5-7 dní.
Krok 5: Seřadit podle banky
Osolené mléčné houby vložíme do sterilizovaných sklenic pomocí rukavic a snažíme se je umístit co nejtěsněji. Nalijte solanku do každé sklenice nahoře a položte koprové deštníky. Sklenice uzavřeme sterilizovanými víčky co nejtěsněji. Nechte sklenice několik hodin odležet a ujistěte se, že nedochází k úniku. Poté sklenice přemístíme do chladného skladu: podzemí, sklepa nebo lednice.
Po několika měsících skladování budou mléčné houby připraveny k použití. Slané mléčné houby se podávají jako příloha k hlavnímu jídlu nebo se používají při přípravě hlavních jídel – polévek, omáček.
