Sušením hroznů se zvyšuje jejich nutriční hodnota: množí se draselné soli (dobré pro krevní oběh), měknou kyseliny (důležité pro lidi trpící žaludečními vředy a zácpou). Kromě toho se sušené ovoce skladuje až rok, zatímco “surové” – ne déle než měsíc nebo dva. Kvalitní rozinky nebo sultánky zvládne uvařit každý sám.
Odrůdy hroznů, které jsou vhodné pro domácí rozinky
Rozinky jsou vyrobeny z hroznů jader jader a rozinky jsou vyrobeny z odrůd bez pecek. Ne každý kultivar těchto skupin je však vhodný k sušení. Vhodné (a nejlepší) jsou:
- Na rozinky:
- Katta-Kurgan (maska),
- sultani (čelisti),
- Kara Janjal,
- nimrang,
- Shtur angur,
- Rizamat,
- Kara Kaltak,
- Muscat z Alexandrie.
- Askeri,
- Bedona,
- Korinka rusky,
- kishmishi:
- bílá
- černá
- růžový,
- luida,
- Khishrau.
Co dělat hned
Zralé bobule vyjmuté z keře by měly být usušené ve stejný den, jinak ztratí svou sladkost a svíravost. Před hlavní procedurou je nutné odstranit všechny hrozny poškozené chorobami, škůdci a sluncem a zbylé hrozny roztřídit podle velikosti trsu (zpracování venku, uvnitř) nebo plodů (elektromechanická dehydratace). Ten vám umožní vařit „hladké“ rozinky (kishmish), čímž se vyhnete jejich opětovnému třídění a rehydrataci.
Jak sušit hrozny v troubě nebo elektrické sušičce (návod krok za krokem)
- Vodu přivedeme k varu, rozpustíme v ní louh (půl čajové lžičky na 1 litr) a vaříme 5 minut, přičemž děrovanou lžící odebíráme pěnu.
Při ošetření vroucím roztokem hydroxidu sodného slupka plodu popraská, z jeho povrchu se odlepí švestka (voskový povlak), která urychlí další sušení. - Porce bobulí spaříme pomocí kuchyňského sítka do „zásadité“ vroucí vody a 3-6 sekund spaříme (10 litry zředěného louhu stačí na 2 kg hroznů).
Pokusy samarkandské větve UzNIISViV ve XNUMX. století ukázaly, že po takovém blanšírování není nutné hrozny omývat. Veškerá alkálie, která na něm zůstane, se neutralizuje kyselinou z bobulí. - Ovoce vyskládáme v jedné vrstvě na plech trouby nebo plechy elektrické sušičky.
Sušíme asi den a půl při teplotě +55 °C, ale každých 8 hodin (volitelně):
- Troubu vypněte a po úplném vychladnutí ji znovu zapněte.
- Změníme pořadí táců elektrické sušičky na opačné.
- Při šetrné metodě se blanšírování ve vroucím roztoku sody neprovádí. Tím se zachovají vitamíny B6 a C, které jsou součástí hroznů, ale prodlouží se doba sušení na 4–5 dní.
Udělej si sám “pouliční” vaření rozinek (kishmish)
Pro sušení hroznů na slunci je třeba je rozložit ve shlucích (v jedné vrstvě, v intervalech) na ploše osvětlené celý den a zakrýt plachtou (polyetylen). Každý týden by se kartáče na bobule měly obrátit. Pro ochranu plodů před deštěm, silným větrem, ptáky a hlodavci je lepší provést postup v proskleném (vhodný je také polykarbonát nebo „film“) s neustálým větráním.
Hrozny usušené na slunci zůstávají sladké, ale v troubě mírně zkysnou.
Alexandre Dumas
“Velký kulinářský slovník” https://eda.wikireading.ru/134468
Při sušení solárním vzduchem lze bobule také předem blanšírovat (v tádžickém jazyce: „objush“). Tím se zkrátí doba zpracování na 4-10 dní (otočte každých 48 hodin). Bez opaření alkalickým roztokem („aftobi“) plody uschnou pouze 20.–30. den, a to i za denního slunečného počasí. Navíc úbytek hmoty sušením bude o 10 % větší (v troubě nebo elektrické sušičce – podobně).
Ideální odrůdy pro objush: Nimrang, Sultani (Čelisti), Rizamat, Katta-Kurgan (Maska). Pomocí aftobi jsou bílé a černé kishmishi dokonale připraveny.
Raining: jak usušit trsy bez jejich odstranění z keře
Nejjednodušší způsob, jak dehydrovat hrozny, je nechat je na keři a vinnou révu rozdělit tak, aby se hrozny navzájem nedotýkaly. Bohužel pro tuto metodu jsou vhodné pouze některé rané odrůdy rostlin. Dozrávají a jsou připraveny k sušení na konci léta poté, co nasbíraly požadovaných 19–24 % cukru.
Tabulka: odrůdy vinné révy pro dehydrataci na keři
kultivar Doba prořezávání révy Doba sušení bobulí (v týdnech) Fiesta polovina srpna 5 Thompson Sidliss 4-5 Dovine Letní Muscat 4 Selma Peetová Skořicově černá 3-4 Diamantový Muscat 3 Soudě podle spolehlivých zdrojů na internetu se stínová dehydratace hroznů příliš neprovádí. Existuje popis speciálních sušáren z hlíny – soyagikhonov – uvnitř kterých obyvatelé oblasti Kaškadarja (Uzbekistán) vaří bílý kishmish podle metody soyagi. Podrobnosti o této důmyslné technologii naleznete zde. Se zvláštním přáním lze hrozny sušit v teplé (nejméně +40 ° C), větrané místnosti, volně visící kartáče pod stropem na vodorovných podpěrách (lano, drát). V tomto případě bude doba zpracování asi týden (bez blanšírování – 20–25 dní), ale chuť produktu se mírně zhorší.
Hrozny vysušené kterýmkoli z popsaných způsobů lze s klidem na duši skladovat v temné, chladné (do +20 °C) a suché místnosti.
- Autor: Maxim Danileiko
Ahoj! Jmenuji se Maxim a je mi 31 let. Jsem vzděláním novinář (SibFU, Krasnojarsk), povahou jsem kreativní, pracovitý a cílevědomý člověk.
Lidé se mě často ptají, proč vaříte to či ono jídlo, protože všechno se dá koupit v obchodě. To platí zejména pro polotovary. Je to možné, nehádám se. Ale líbí se mi. A dělám to, co mě baví. Rozinky doma, navíc v městském bytě, tuto moji tendenci dokonale dokreslují. Jednou jsem zkusil sušit hrozny. Výsledek mě uspokojil. Teď dělám rozinky každou sezónu. Jednou z výhod je, že si mohu sám regulovat úroveň sušení rozinek.
Hrozny omyjte, odstraňte nahnilé a svraštělé bobule. Pokud se hrozny snadno oddělují od větví, odtrhněte je nyní.
V širokém hrnci dejte vařit vodu. Přidejte sodu v poměru 1 čajová lžička na 1 litr vody. Umístěte část hroznů do cedníku a ponořte je na 10-12 sekund do vroucího roztoku sody. Vyjměte a ihned opláchněte pod studenou vodou.
Větve odtrhneme: po převaření vody se velmi dobře oddělují. Hrozny ukládáme na palety v jedné vrstvě.
Hrozny se suší v cyklech: 6-8 hodin sušení, 3-4 hodiny přestávka. Teplota sušení 60-70°C. Palety je nutné vyměňovat každé 1-2 hodiny.
Toto je konec prvního cyklu. Hrozny stály, úplně vychladly a některé bobule se trochu scvrkávaly.
Zde je jasně vidět, že některé hrozny jsou již hotové. Bobule jsou svraštělé, nelepí a při lisování se neuvolňuje tekutina. Seřadil jsem je
Cykly sušení nedokážu přesně dodržet. Za prvé, sušičku zapínám, jen když je někdo doma. Přesto byste neměli nechávat elektrický spotřebič bez dozoru. Za druhé na noc vypínám sušičku. Hlavní zásadou, kterou se řídím, je, že hrozny musí mezi sušením pořádně vychladnout.
Obvykle do konce druhého dne stihne většina hroznů zaschnout.
Zatímco jsou rozinky horké, všechny jsou lepkavé. Proto musíte zkontrolovat připravenost, když se ochladí.
Snažil jsem se hrozny před vložením do sušičky neblanšírovat. V důsledku toho se proces sušení několikrát prodloužil. A místo 2-3 dnů jsem hrozny sušil týden.
