Slovo pochází z francouzštiny – meringue – sněhová pusinka, doslovný překlad.
Co je to pusinka?
Pusinky jsou v podstatě bílky ušlehané s cukrem. Bez cukru to nejsou pusinky, jsou to jen ušlehané bílky.
Jsou meringue a meringue to samé? Ne, je to jako smetanový sýr a tvarohový koláč – jedna věc, základ pro druhou. Pusinky jsou základem pusinkového dortu. Pusinky jsou pusinky sušené v troubě při nízkých teplotách po dobu jedné až dvou hodin.
Jaké druhy pusinek existují?
Existují tři druhy – francouzský, italský a švýcarský. Liší se způsobem šlehání bílků a cukru a způsobem aplikace. Více informací:
Francouzské pusinky – jednoduše ušlehejte bílky a cukr v míse. Právě ta francouzská se používá k výrobě pusinek, glazování dortů a velikonočních dortů. Díky vysokému obsahu cukru je tato pusinka celkem stabilní a dobře drží tvar.
Italská pusinka – do vyšlehaných bílků přidejte horký cukrový sirup. Jedná se o nejstabilnější pusinky, protože díky horkému sirupu (110-118 stupňů) jsou bílkoviny v něm prakticky uvařené. Proto se doporučuje používat zejména na vrch koláče nebo topů na cupcaky, máslové krémy. Raw protein prochází tepelnou úpravou, takže kdo se bojí salmonelózy a jí podobných, nemusí se bát)
Švýcarské pusinky – bílky vyšleháme s cukrem a zahříváme ve vodní lázni. Vybičuje o něco hůř než francouzská. Tento typ sněhových pusinek lze použít téměř všude a je jakýmsi středem mezi ostatními dvěma. Ideální do máslového krému (máslo + pusinky), do dezertu Pavlova (pouze se škrobem, pro křupavé křupání navrchu a jemnou náplň uvnitř).
Jaké další vrcholy?
Když přijde řeč na bití, obklopují vás děsivá slova – „měkké vrcholy“, „střední vrcholy“ a „tvrdé vrcholy“. Pojďme na to přijít)
“Soft Peaks” – to je, když zvednete metlu s pusinkou nahoru, ale bílá nechce držet tvar. Tato fáze je potřeba, pokud připravujeme např. suflé. V tomto případě by pusinky měly mít ještě nějakou rezervu, aby mohly v troubě „vyrůst“.
“Střední vrcholy” – to je tehdy, když protein zcela jistě leží na korunce, ale její špička stále odpadává (viz prostřední obrázek).
“Hard Peaks” – bílek velmi jistě leží na metle, je velmi tvrdý a při zvednutí metly neopadává. A když misku otočíte dnem vzhůru. nic se nestane, nevyteče, nespadne. V tuto chvíli je ještě mokrá a lesklá. Tato pusinka se může sušit v troubě, dokud se nestane pusinkou. Při zahřátí se nezvyšuje.
A tady je fotka o vrcholcích. Uhodnete, kde jsou?)
Pokud není uvedeno, do jaké fáze potřebujete porazit bílky, zamyslete se sami. Pokud potřebujete, aby bílky během pečení vykynuly, pak šlehejte, dokud se nevytvoří střední nebo dokonce měkké vrcholky (piškoty, suflé). Pokud používáte bílky na smetanu nebo pusinky, např. nechcete, aby vykynuly, pak šlehejte, dokud se nevytvoří tuhé špičky.
Kde se meringue používá?
Samozřejmě to můžete jíst jen lžičkou z misky. Nebo můžete být kreativnější. Takže pusinky (bílé šlehané s cukrem jakýmkoli způsobem) lze použít jako:
