V minulosti vojenská tažení a kočovný způsob života nutily lidi vymýšlet způsoby, jak prodloužit trvanlivost různých produktů. Ale i dnes to platí pro mnoho situací. Kravské mléko nepatří do kategorie „dlouhojátrových“, ale vynález způsobu jeho přeměny na prášek tento problém vyřešil.
- 1. Druhy sušeného mléka
- 2. Jak to bylo vynalezeno
- 3. Výrobní postup
- 4. Složení a obsah kalorií
- 5. Kontrola kvality
- 5.1. Výhody
- 5.2. Škodit
ContentsDruhy sušeného mléka
Pozorný kupující si všimne, že někdy jsou na pultech obchodů různé druhy. Nabízí se logická otázka: jak se od sebe liší a který z nich si vybrat? Vše záleží na tom, jaký obsah tuku chcete nakonec získat a za jakým účelem ho kupujete.
Celý. Pro označení se často používá zkratka SCM. Znamená to jednoduše – sušené plnotučné mléko. Tento produkt má vysoký obsah tuku 25%. V naší obvyklé tekuté formě se tímto indikátorem může pochlubit pouze smetana. Ale není třeba se obávat, protože produkt se nekonzumuje v čisté formě. Na přípravu kávy s mlékem stačí jedna nebo dvě lžíce.
Nízký obsah tuku. Právě SOM (sušené odstředěné mléko) se hojně využívá při výrobě pekařských výrobků, uzenin, sýrů a kojenecké výživy. Oproti jiným typům se skladuje mnohem déle. A pro výrobce potravin je to jeden z nejdůležitějších ukazatelů.
Okamžitý. Svými vlastnostmi a složením se blíží prvnímu typu. Získává se kombinací COM a SCM v určitých poměrech. Dalším výrazným znakem je přítomnost emulgátorů, jejichž obsah by však neměl přesáhnout 0,5 %. Zjevnou výhodou je rychlost rozpouštění výchozího produktu v kapalině. Výše uvedené druhy si zachovávají všechny prospěšné vlastnosti a kvality plnotučného kravského mléka.
Sója. Není těžké uhodnout, že rodištěm tohoto produktu je Čína. Výrobek má příjemnou chuť a lehkou vůni. Dnes je distribuován po celém světě. Vzhledem k tomu, že výrobek je vyroben výhradně ze sójových bobů, laktózu jednoduše obsahovat nemůže. Mnoho lidí trpí nesnášenlivostí této látky. Sója se v tomto případě stává ideální náhradou kravského mléka.
Jak to bylo vynalezeno
Je těžké přeceňovat blahodárný vliv, který má pití kravského mléka na náš organismus. Jeho skladovatelnost je však velmi krátká, takže je nemožné jej zásobit pro budoucí použití nebo vzít takový produkt na dlouhou cestu. Tuto situaci se pokusili napravit koncem 18. století. Poté byl původní produkt zmrazen a byly získány takzvané „velké zásoby mléčných hrudek“, popsané v dílech Ivana Ericha v roce 1782.
O něco později doktor O. Krichevsky, provádějící četné experimenty, dokázal získat koncentrát, který nebyl ve svých vlastnostech horší než původní. Hlavním problémem bylo zabránit zkysnutí mléka při sušení.
Komerční výroba produktu začala v roce 1832 pod vedením ruského chemika M. Dirchova. Od té doby se produkt začal široce používat. Ocenili to cestovatelé i běžné hospodyňky, které se už nemusely bát, že nápoj zkysne.
Výrobní postup
Každý ví obecně, jak se vyrábí sušené mléko. Chcete-li získat prášek z kapaliny, musí se odpařit. To je základní princip výroby. Moderní technologie tomu pomáhají s co nejmenší ztrátou prospěšných vlastností a zachováním kvality. Cyklus lze rozdělit do čtyř fází.
Normalizace. Mléko přijímané v závodě má různý obsah tuku. V této fázi se redukuje na jediný ukazatel. Nízký indikátor se zvýší přidáním smetany a vysoký indikátor se sníží zředěním nízkotučným.
Pasterizace. Tepelná úprava je nutností. To vám umožní zbavit se škodlivých bakterií a mikroorganismů. Pokud se tak nestane, suroviny rychle zkysnou a konečný produkt nebude splňovat standardy kvality.
Zahušťování. Po přípravných fázích se suroviny vaří. To vám umožní zbavit se přebytečné tekutiny. Mnoho lidí si pravděpodobně nyní vzpomene na kondenzované mléko. Ano, i ona tímto postupem prochází. Přidáním cukru není výstupem polotovar pro další manipulaci, ale skutečné kondenzované mléko. Suché nevyžaduje další přísady. Určité teplotní a časové parametry umožňují získat CSM nebo OSM. Kapalná hmota získaná na výstupu ještě nevypadá jako prášek, ale už to není pár.
Homogenizace. Tento složitý proces je nutný k dosažení homogenity.Při odpařování vznikají různě velké tukové kuličky. To je pro sušené mléko nepřijatelné. Rozložení všech prvků v něm by mělo být stejné. Proto se provádí homogenizace. Velké prvky jsou rozloženy na menší a rovnoměrně rozmístěny po celé kompozici.
Sušení. To se provádí na speciálním zařízení. Zbavením přebytečné vlhkosti získáme prášek, který je finálním produktem.
Všechny fáze musí být prováděny za sterilních podmínek a v souladu s hygienickými normami. Na tom závisí kvalita výsledného produktu. Druhým důležitým faktorem je kvalita výchozích surovin. Veškeré úsilí bude marné, pokud se do závodu přinese prošlé mléko. Proto je před zpracováním testován v laboratoři, aby bylo zajištěno dodržování norem a standardů kvality.
Složení a kalorie
Tyto parametry přímo závisí na tom, z čeho je sušené mléko vyrobeno. Zdá se, že odpověď je zřejmá. Ale právě výše jsme mluvili o tom, že existuje takový druh, jako je sušené sójové mléko. K jeho výrobě se používají sójové boby. Ve všech ostatních případech je surovinou kráva.
Protože se jedná o koncentrát, jeho obsah kalorií bude mnohem vyšší než u původního produktu. Je to 549 kcal. Pro výrobu dětské výživy se OSM odebírá s ukazatelem 373 kilokalorií.
Během výrobního procesu se do suroviny nepřidávají žádné další přísady, takže chemické složení bude téměř totožné s kravským mlékem. Změny se dotknou pouze kvantitativního poměru jednotlivých prvků. Existuje názor, že v důsledku tepelných a jiných typů ošetření ztrácí vitamíny a živiny. To je pravda jen částečně. Většina z nich stále zůstává v původním produktu. CCM je tedy bohatá na draslík, sodík, vápník a fosfor, vitamíny A, B2, B9, B12, D, PP, E, C a cholin. Seznam užitečných látek doplňuje mangan, jód, síra, molybden, hořčík, železo, kobalt a jód. Jejich obsah je nepatrný, ale v surovině jich není tolik.
Srovnávací analýza složení různých typů ukazuje, že se liší v poměru BZHU. Sušené plnotučné mléko má vysoký obsah tuku (25 %) a relativně krátkou trvanlivost (8 měsíců). Pokud jde o procento bílkovin a sacharidů, je v SCM 25,5 % a 36,5 %.
OSM, věrný svému názvu, obsahuje 25krát méně tuku než SCM. Místo toho se zvyšuje hladina bílkovin (36 %) a sacharidů (52 %). Instantní typ, který je derivátem plnotučného a nízkotučného, má obsah kalorií 368 kcal a poměr BJU: 35,1 g/0,7 g/52,2 g.
Kontrola kvality
Sortiment prezentují domácí i zahraniční výrobci. Z čeho se vyrábí sušené mléko v Rusku a liší se kvalitou od mléka z dovozu? Normy nepovolují přidávání nepotřebných přísad nebo škodlivých látek do tohoto produktu za účelem prodloužení trvanlivosti nebo zlepšení chuti. Ne všechny společnosti jsou ale ke svým zákazníkům upřímné. Kvalitní produkt lze určit podle několika kritérií:
barva by měla být bílá se smetanovým podtónem, inkluze a hnědý odstín naznačují porušení výrobní technologie;
prášek má drobivou strukturu a neslepuje se do hrudek;
i v suché formě má produkt příjemnou, jemnou chuť, přítomnost cizích pachů a chutí je nepřijatelná, také by neměla být žádná hořkost;
při správném rozpuštění v teplé vodě se nevytvoří sediment (hrudky značí, že ředíte špatně).
Obvykle se prodává v měkkém obalu. Balení probíhá v baleních po 100 g, 500 g a 1 kg. Který z nich si vyberete, je jen na vás. Jen nezapomeňte, že výrobek má své vlastní datum spotřeby a jeho spotřeba není tak vysoká.
Výhody
Sušené mléko, o jehož výhodách a škodlivosti se často diskutuje v médiích, bude mít všechny kvality původní suroviny. Po provedení srovnávací analýzy mnoha ukazatelů dospěli vědci k závěru, že rekonstituovaný produkt není horší než ten kravský. Proto můžeme s jistotou říci, že jsou k dispozici následující funkce.
Uvolňuje špatný cholesterol.
Poskytuje komplexní podporu imunity.
Posiluje kostní tkáň.
Užitečné při anémii a cukrovce.
Zlepšuje práci trávicího traktu.
Sušené mléko obsahuje velké množství draslíku, který se podílí na procesu krevního oběhu a pomáhá nasytit krev kyslíkem. To je prospěšné pro mozkovou činnost a celý oběhový systém jako celek.
Sušené mléko, jehož složení bylo diskutováno výše, zdědilo nejen pozitivní vlastnosti, ale i ty negativní. Neměli by ho tedy pít lidé s intolerancí laktózy. Ostatně nezmizí v důsledku zpracování.
Onemocnění, jako je ateroskleróza, je také přímou kontraindikací jeho použití. Toto omezení se týká nejen sušeného mléka, ale i běžného mléka na toto onemocnění.
Vysoký obsah tuku neumožňuje nazývat tento produkt dietní. Při pravidelném používání je nabírání kil navíc nevyhnutelné. A pokud to někteří sportovci potřebují, tak pro lidi, kteří jsou obézní nebo si prostě hlídají postavu, je lepší používání CSM omezit.
Jak rozpustit v mléce
Po zakoupení suchého prášku v obchodě málokdo přemýšlí o tom, jak jej správně zředit. Není zde žádná zvláštní moudrost. Použijte vodu (45 stupňů). Ve studené vodě se prostě nerozpustí a vytvoří se hrudky, ale ve vroucí se srazí. Smíchejte v poměru jedna ku třem (jeden díl prášku), nechte chvíli působit, dokud se úplně nerozpustí a nezíská jednotnou konzistenci.
To se provádí pomalu, naléváme vodu tenkým pramínkem a neustále mícháme. Je lepší nepoužívat mixér nebo mixér. Tím vznikne hodně pěny.
Jak skladovat sušené mléko doma
Ve srovnání s kravským mlékem ve své obvyklé formě má sušené mléko rekordní trvanlivost. CSM se můžete zásobit na 8 měsíců dopředu, protože tak dlouho se skladuje při teplotách 0 až 10 stupňů a maximální vlhkosti 85 %. Nízkotučný poddruh láme všechny rekordy. Za podobných podmínek neztrácí své vlastnosti a zůstává vhodný k použití po dobu tří let. V lednici nezabere místo, protože se dobře hodí na běžnou kuchyňskou polici nebo zásuvku.
přihláška
Mnoho lidí si kupuje sušené mléko do práce nebo do kanceláře, aby si vychutnali čaj nebo kávu s přídavkem tohoto lahodného prášku. Již jsme zjistili, jak se vyrábí sušené mléko, zbývá jen pochopit, kde najde své uplatnění.
Kosmetologie. Výrobek není původně určen pro tuto oblast. Tradiční medicína ale zná spoustu receptů na bázi mléka. U nich to můžete obnovit ze suché kompozice. I když je prášková forma velmi pohodlná na použití, protože je snazší dosáhnout požadované konzistence masek. Představujeme vám jen jeden z mnoha receptů na účinný přípravek na omlazení pleti obličeje na bázi prášku.
K přípravě budete potřebovat po jedné lžíci CSM a medu. Dobře promíchejte a naneste na obličej. Oblast očí a nosu zůstává v tomto případě tradičně nedotčena. Je vhodné rozdělit kompozici po povrchu speciálním kartáčem. Po 15 minutách opláchněte teplou vodou. Týdenní ošetření pomůže redukovat stávající vrásky a zabránit vzniku nových.
Vaření. V této oblasti existují receptury, ve kterých je nutné použít prášek. Tím se dosáhne požadované viskozity a tloušťky. Ale i v tradičních pokrmech, kde je použití běžného mléka nutné, jej náš prášek dokáže úspěšně nahradit. K tomu stačí zředit podle všech pravidel a nechat trochu vařit.
Vyjmenovat všechny recepty je prostě nemožné. Patří sem všechny druhy pečiva, jogurty, koktejly, smoothies, omáčky, polévky, cereálie atd.
Sušené mléko není svými vlastnostmi v žádném případě horší než běžné mléko, ale jeho dlouhá trvanlivost a snadná přeprava ho činí nepostradatelným v mnoha životních situacích.
Ministerstvo zemědělství před pár dny navrhlo zákaz výroby sýrů ze sušeného mléka. Odborníci na mlékárenský průmysl se v této otázce rozcházejí. Někteří se domnívají, že sušené mléko nemá při výrobě mléka místo, jiní jsou přesvědčeni, že takové mléko je nespravedlivě kritizováno. AiF.ru a Roskachestvo se na problém podívaly společně s Vedoucí laboratoře pro kontrolu technochemie federálního státního rozpočtového orgánu “VNIMI” Elena Yurova и Předseda představenstva Sojuzmolok Andrem Danilenko.
— Při výrobě kterých mléčných a kysaných mléčných výrobků používají výrobci sušené mléko?
Andrey Danilenko: Sušené mléko je zcela legální surovinou pro výrobu mnoha produktů, včetně kysaného mléka a tavených sýrů.
Elena Jurová: Při výrobě jogurtu je oficiálně povoleno používat sušené mléko. Podle zákonných požadavků musí mít jogurt vysoký obsah sušiny bez tuku. Proto každý jogurt vyrobený v souladu s požadavky technických předpisů musí být vyroben s jeho použitím. V opačném případě výrobce nikdy nedosáhne požadovaného standardu, který je stanoven pro čistě přírodní produkty: 9,5% hmotnostního zlomku SOMO (netučná mléčná sušina). A stejně tak celý svět. Kromě toho existují fermentované mléčné výrobky, které jsou vyráběny podle národních norem. Jedná se o jogurt, kefír, fermentované pečené mléko a další produkty. K jejich přípravě v zásadě není přímo potřeba přidávat sušené mléko. Navíc, pokud například vyrábíte kefír ze sušeného mléka, nezískáte úplně stejný produkt, který se nazývá kefír. Bude to méně chutné, ne tak husté a kyselejší.
Ale kefírový produkt lze vyrobit také ze sušeného mléka (a 100% sušeného mléka). Při výrobě kefírového produktu se používá jiný startér (například suchý startér namísto živých kefírových zrn). Takový kefírový produkt se zpravidla vyrábí v severních oblastech země, kde neexistuje „živé“ syrové mléko, ale jsou zapotřebí kvalitní fermentované mléčné výrobky.
Podle zákonných požadavků je povoleno přidávat do produktu sušené mléko pro normalizaci bílkovin z důvodu „sezónnosti“. V Rusku je známo, že zima je dlouhá a v tomto období klesá objem produkce syrového mléka. Aby se nesnižoval objem výroby, používají výrobci sušené mléko. Jde o běžnou praxi, která byla zavedena již od dob Sovětského svazu. Hlavní věc je, že výrobce uvádí na obalu přítomnost sušeného mléka v produktu.
Dalším mléčným výrobkem, který se vyrábí ze sušeného mléka, je zmrzlina. V polovině sedmdesátých let začaly vznikat továrny na zmrzlinu nezávislé na závodě na zpracování mléka. V dnešní době je běžnou praxí, že se zmrzlina vyrábí suchým mícháním ze sušeného plnotučného mléka a potřebných přísad. Je důležité, aby na etiketě bylo uvedeno složení výrobku.
— Existují statistiky o tom, jaké procento mléka na trhu se vyrábí ze sušeného mléka?
INZERÁT.: Oficiální údaje nikdo nemá, ale jde o celkem běžnou praxi povolenou zákonem.
E. Yu.: Donedávna se věřilo, že asi 30 % plnotučných mléčných výrobků bylo vyrobeno ze sušeného mléka nebo s jeho přídavkem. V období léto-podzim toto číslo kleslo na 20 %. Nyní se situace trochu změnila, protože zpracovatelé omezují používání sušeného mléka při výrobě, ale množství sušeného mléka v syrovém mléce se několikanásobně zvýšilo. Dříve to bylo nerentabilní, ale klesající ceny sušeného mléka vedly ke zvýšení jeho zahrnutí do syrového mléka, což je pro zpracovatelské závody skutečný problém.
Je obtížné dodávat čerstvé mléko do severních oblastí, jako je Magadan, Norilsk, Jakutsko. A pokud tam v létě (kromě Norilska) sníží procento sušeného mléka v mléčných výrobcích, tak v zimě přejdou tyto regiony na výrobu mléčných výrobků ze sušeného mléka.
V Murmansku (zdánlivě poměrně obtížný region pro chov dobytka a zejména pro chov stáda dojnic) byly vytvořeny farmy využívající izraelskou technologii. Krávy jsou chovány ve stáji po celý rok, aniž by směly vycházet na pastvu. V těchto podmínkách se cítí skvěle a produkují vysoce kvalitní mléko. Výsledkem je, že obyvatelé Murmansku již nemusí používat sušené mléko (s výjimkou jogurtu, jehož výroba to vyžaduje).
S použitím sušeného mléka v nečernozemní zóně Ruské federace není vše jasné: jedná se o centrální oblast Ruska. V poslední době zde přibývá falšování syrového mléka, protože velké podniky posilují vstupní kontrolu syrového mléka a vybírají si kvalitní syrové mléko. Ale každý chce prodávat více a dostávat dividendy, takže (zejména v zimě) často dochází k případům, kdy se sušené mléko dostává do podniků pod rouškou syrového mléka.
— Proč se vůbec do výrobků přidává sušené mléko?
INZERÁT.: Používá se ke dvěma účelům. Za prvé ke zvýšení hmotnostního podílu bílkovin, pokud je to podle technologie nutné. V tomto případě se sušené mléko přidává do normalizovaného, plnotučného nebo odstředěného mléka. Za druhé, kompenzuje nedostatek syrového mléka, ke kterému dochází v zimě. Aby při poklesu objemu produkce surovin neklesl objem výroby, používá se sušené mléko. Obnovuje se na určité úrovně tuku, bílkovin a netučných pevných látek, které jsou identické jako u syrového mléka.
— Jak se vyrábí sušené mléko?
INZERÁT.: Sušené mléko je mléko, ze kterého byla odstraněna veškerá vlhkost. Proces odstraňování vlhkosti z mléka probíhá ve dvou fázích.
Nejprve se mléko kondenzuje ve vakuovém zařízení: vaří se při teplotě 50–60 stupňů. Bod varu je nižší, protože vakuová aparatura vytváří zředěný tlak, při kterém dochází k varu při nižší teplotě.
Dále mléko proudí hadicí do sušící věže. V sušící věži se mléko štěpí na jemné frakce vlivem odstředivé síly. Zatímco částečka mléka, již rozštěpená, letí ke stěně sušící věže, je vystavena vysoké teplotě (asi 150 stupňů): v tomto okamžiku se zbývající vlhkost odpaří a částice mléka klesnou na dno, již vysušené . Dále jde mléko na prosévání a balení.
E. Yu.: Při výrobě sušeného mléka musí být technologie transparentní. Hlavní je odpařit vlhkost a nechat vše, co příroda v mléce vytvořila, ve formě sušiny. Toho lze dosáhnout jemným sušením na mírném ohni a poté velmi rychlým sušením na drobné kapičky mléka. Výsledkem je sušené mléko, které patří do třídy nízkoteplotního zpracování. Toto mléko je naprosto bezpečné, protože během sušení není čas na tvorbu látek, které mohou nepříznivě ovlivnit lidské tělo.
Někdy se však k výrobě sušeného mléka používají zastaralá sušicí zařízení, což vede k výrobě mléka nízké kvality a mléka vysoké tepelné třídy. V tomto případě se v mléce tvoří denaturovaná bílkovina a je zde možnost tvorby benzopyrenu. Použití takového výrobku v potravinářském průmyslu je přísně zakázáno.
— Jak se liší sušené mléko od plnotučného?
INZERÁT.: Sušené mléko si zachovává téměř všechny prospěšné látky, i když je mírně sníženo množství vitamínů, například vitamínu C. Ale za prvé mléko nepijeme kvůli vitamínům. Pijeme kvůli bílkovinám a vápníku. A za druhé, jakákoliv tepelná úprava mléka (stejná jako pasterizace) vede k naprosto stejným důsledkům.
— Není tedy rozdíl mezi pasterizovaným nebo ultrapasterizovaným mlékem a rekonstituovaným mlékem?
INZERÁT.: Pro bílkoviny a vápník – ne.
E. Yu.: Pokud výrobce použil kvalitní suroviny, dodržel všechny technologické podmínky, nedocházelo k poruchám a byly dodrženy správné teplotní podmínky, pak nenajdeme rozdíly od plnotučného mléka. Obsah vitaminů může být mírně snížen, ale to není tak kritické. Zůstávají všechny vitamíny rozpustné v tucích, které jsou navíc tepelně odolné a lehce náchylné ke změnám. Navíc jsou zachovány všechny makro- a mikroprvky. Enzymy jsou zničeny, ale to je dokonce dobře, protože mohou spustit proces znehodnocení produktu, což může negativně ovlivnit lidský organismus.
— Podle jakých znaků můžete určit, zda výrobek obsahuje sušené mléko?
INZERÁT.: Ve složení musí být uvedeno sušené mléko. Normalizované mléko není sušené mléko, je to mléko normalizované podle obsahu tuku. Nejprve se pasterizuje, poté oddělí (rozdělí na odstředěné mléko a smetanu) a poté se smetana a odstředěné mléko smíchají v požadovaném poměru: 1,5 %, 2,5 %, 3 % obsahu tuku.
E. Yu.: Pokud je ve složení uvedeno „rekonstituované mléko“, je jasné, že výrobek je vyroben ze sušeného mléka. Pokud “normalizované”, tak v tomto případě nebylo nutné používat sušené mléko, protože normalizované je zpravidla mléko normalizované na tuk. Například mléko dorazilo do zpracovatelského závodu s obsahem tuku 4 %. Výrobce z něj potřebuje vyrobit odstředěné mléko a smetanu, aby později přidáním smetany do tohoto odstředěného mléka dosáhl určitého obsahu tuku: 2,5 %, 3,2 %, 3,6 %.
