Co přidat do řízků pro tloušťku?

Mleté maso je polotovar z mletého masa a ryb pro výrobu řízků, karbanátků, náplní do koláčů, knedlíků a dalších výrobků z těsta. Mleté maso nemusí mít vždy požadovanou konzistenci. Pokud je tekutý a nedrží tvar, chyba se opraví zavedením pojivových přísad a dodatečnými akcemi.

• Proč je mleté ​​maso tekuté?
• Přebytečná cibule
• Přidání dalších vajec
• Hodně vývaru, mléka, vody
• Dlouhé namáčení chleba
• Nesprávné rozmrazování masa
• Přebytek zeleniny
• Co můžete přidat, když je mleté ​​maso tekuté?
• Chléb
• Brambory
• Repe
• Kukuřice
• Dýně
• mrkev
• Fazole
• Mouka, škrob
• Obiloviny
• houby
• Jiné způsoby zahuštění mletého masa
• odskočit
• Čerpací
• Chlazení
• Kde mohu použít tekuté mleté ​​maso
• Co dělat, aby se vám mleté ​​maso nelepilo na ruce

Proč je mleté ​​maso tekuté?

Časté chyby, příčiny, způsoby, jak jim předcházet:

Přebytečná cibule

Zelenina odhalí chuť masa a udělá polotovar šťavnatým. Pokud je cibule přebytek, konzistence produktu se stává nedostatečně hustá a viskózní. Aby se tomu zabránilo, po rozemletí se další přísada vytlačí a zbaví se přebytečné tekutiny.

Přidání dalších vajec

Produkt je potřebný k vázání komponent a udržení tvaru řízků. Pokud je vajec hodně, mleté ​​maso po tepelné úpravě zkapalní a ztvrdne. Pokud je konzistence normální, ale viskozita je nedostatečná, situace se napraví přidáním mouky do mletého masa.

Hodně vývaru, mléka, vody

Aby se zvýšil obsah tuku a nakrájené suché drůbeží maso bylo křehčí, zředí se polotovar kapalinou. Nesprávně vypočítané poměry vedou k nadměrnému ředění produktu. Této chybě můžete předejít, pokud budete vývar nebo mléko přidávat po malých dávkách a další přidáváte až po promíchání hmoty.

Dlouhé namáčení chleba

Výrobek se přidává do mletého masa, aby se uvolnil, slepil komponenty a vytvořil na řízcích kůrky, které zadržují šťávu uvolněnou při smažení. K namáčení chleba stačí pár minut. Pokud ho budete držet delší dobu v mléce, konzistence řízků zřídne. Řešení problému je nasnadě – strouhanku je třeba po nakynutí vymáčknout.

Nesprávné rozmrazování masa

Maso, které není úplně rozmražené nebo ponořené ve vroucí vodě, zadržuje uvnitř hodně vlhkosti, která přechází do mletého masa. Chybě lze předejít, pokud výrobek přemístíte z mrazničky na polici chladničky, dokud se zcela nerozmrazí.

Přebytek zeleniny

Pro zvětšení objemu řízkové hmoty, aby byla šťavnatější a nadýchanější, přidejte syrové hlízy brambor, mrkev, cuketu nebo bílé zelí. Zelenina má tendenci po průchodu mlýnkem na maso pustit šťávu. Aby se zbavili přebytečné tekutiny, po nakrájení se šťavnaté přísady umístí na 10–15 minut do cedníku a před přidáním do mletého masa vymačkáme.

Pokud se masný polotovar se zeleninou osolí předem, příliš zvlhne. Profesionální kuchaři doporučují použít koření bezprostředně před vařením.

Co můžete přidat, když je mleté ​​maso tekuté?

Tekutý polotovar je korigován zavedením dalších přísad do receptury:

Sušený bílý bochník nebo pšeničný chléb se přidává k mletému masu, rybám nebo kuřecímu masu po oříznutí kůrky, aby hustá povrchová vrstva nenarušovala absorpci přebytečné vlhkosti. Výrobek nemění chuť hotových kulinářských výrobků, takže jsou šťavnatější a chutnější, pokud množství chleba nepřesahuje 40 procent celkové hmotnosti. Při zavádění aditiva ve větším objemu se polotovar stává hrubým a kyselým.

Brambory

Hlízy se uvaří do měkka ve slupce, ochladí se, oloupou a rozdrtí na kaši. Škrobový výrobek se spojí s hotovým masovým nebo rybím polotovarem a promíchá. Aby v řízcích převažovala chuť masa a výrobky držely tvar, přidává se protlak v poměru 1:5.

Tuřín se uvaří, rozmačká a přidá k mletému masu. Na sedm dílů sekané by neměl být více než jeden díl zeleniny. Pokud překročíte doporučený objem, řízky se budou obtížně tvořit a během smažení se rozpadnou.

Kukuřice

Neslazená zrna klasu se spaří a po vychladnutí projdou mlýnkem na maso při zachování poměru 1:10. Mleté maso s kukuřicí je hustší a získává žlutý nádech.

Zelenina se oloupe, nakrájí na kousky a peče se v troubě předehřáté na 180 stupňů po dobu 20 minut. Můžete použít mikrovlnnou troubu. V mikrovlnné troubě 800 W se dýně vaří 10–12 minut. Na 800 g masového polotovaru budete potřebovat 100 g pyré neslazené dýně.

mrkev

Dalším způsobem, jak napravit tekuté mleté ​​maso, je zavedení mrkve. Kořenovou zeleninu uvaříme vcelku, oloupeme a nastrouháme. Aby nedošlo k přerušení chuti masa, stačí 100 g mrkve na 1 kg mletého masa.

Fazole

Masný polotovar se zahušťuje vařenými fazolemi, fazolemi a hráškem. Po uvaření se luštěniny melou na masovém mlýnku nebo rozdrtí na kaši pomocí ponorného mixéru. Do masové hmoty se zavádí další přísada v množství nepřesahujícím 10 % celkového objemu. Pokud je v polotovaru více luštěnin, výrobek nejen změní barvu, ale i chuť masa ustoupí do pozadí.

Mouka, škrob

Když výrobky nabobtnají, lepek odebírá z mletého masa přebytečnou vlhkost. Výhodou této metody zahušťování je, že se nestráví čas tepelným zpracováním nebo broušením nových součástí. Na 1 kg polotovaru budete potřebovat 40 g mouky nebo škrobu.

Obiloviny

Tekuté mleté ​​maso se kombinuje se syrovou krupicí, ovesnými vločkami, polovařenou rýží nebo pohankou, vařenou s kroupy. Poslední 3 druhy obilovin před přidáním projdou mlýnkem na maso. Po zavedení jedné z navrhovaných složek se masová hmota nechá 20–30 minut absorbovat vlhkost. Na 1 kg mletého masa budete potřebovat 100–150 g krupice, pohanky, rýže, kroupy a 200 g ovesných vloček.

houby

Nakrájené suché houby jsou hygroskopické a vodu z masové hmoty odstraní za 1 hodinu. Po nabobtnání 50 g přísady by se měl 1 kg mletého masa znovu umlít v mlýnku na maso. Houby nejen absorbují vlhkost, ale také obohacují polotovar o novou chuť a houbové aroma.

Jiné způsoby zahuštění mletého masa

Pokud není touha nebo příležitost vařit, nakrájet zeleninu, obiloviny nebo zředit aroma masa vůní jiných produktů, obejděte se bez dalších komponent. Konzistenci můžete upravit jinými způsoby.

odskočit

Pokud není konzistence mletého masa dostatečně hutná, cvičí hospodyňky šlehání. Hrouda masové hmoty se zvedne 20 centimetrů nad pracovní plochu a silou se shodí dolů. Kroky se opakují 25–40krát, dokud se nevytvoří homogenní viskózní struktura. Tato možnost není vhodná pro rybí polotovary.

Čerpací

Mleté maso zhoustne a zhoustne, když ho vložíte do cedníku pokrytého několika vrstvami gázy, konce svážete a pověsíte na půl hodiny nad dřez. Je důležité, aby tekutina úplně nevytekla, jinak budou kotlety suché a bez chuti.

Chlazení

Dalším způsobem, jak chybu napravit, je umístit nádobu s mletým masem (ne rybím) na 20–25 minut do mrazáku. Nádoba s obsahem je hermeticky uzavřena, aby se zabránilo pronikání cizích pachů, a hmota řízků se několikrát promíchá, aby se zajistilo rovnoměrné chlazení. Kousek másla a igelitový sáček, ve kterém je polotovar rozmístěn v tenké vrstvě, urychlují proces zahušťování.

Kde mohu použít tekuté mleté ​​maso

Tekuté mleté ​​maso, které nešlo zahustit, se přidá do těsta na palačinky a orestuje se s cibulí na těstoviny v námořnickém stylu. Polotovar se používá při vaření: lasagne, pizza, plněné papriky, zelí. Mleté maso s dalšími přísadami se plní do koláčů, koláčů, belyashi a paštik.

Co dělat, aby se vám mleté ​​maso nelepilo na ruce

Masový nebo rybí polotovar se vám nebude lepit na ruce, pokud ho dobře naklepete a před každým dalším řízkem si ruce namažete rostlinným olejem nebo vodou.

Před smažením masných výrobků použijte strouhanku nebo mouku. Je lepší zvolit ne pšeničnou mouku, ale rýžovou nebo kukuřičnou mouku s hrubým mletím, která absorbuje vlhkost pomaleji.

Pokud jste chytří a posloucháte rady profesionálů, můžete zvolit vhodný způsob, jak chybu napravit, nebo připravit jiný pokrm, který není o nic méně chutný než řízky.

«Je důležité, aby se: všechny informace na webu jsou poskytovány pouze pro informační účely. Před uplatněním doporučení se poraďte se specializovaným odborníkem. Redakční rada ani autoři neodpovídají za případné škody způsobené materiály. “

U řízků je velmi důležitá kvalita mletého masa a jeho šťavnatost. Když řízky vyjmete z pánve (tak lákavě praskají), zlomíte jeden z nejpálivějších a mleté ​​maso uvnitř teče tukem a šťávou – pak se vaše večeře vydařila, jídlo bylo chutné a chutné.

Ale to, co se často stává, je něco jiného: vzali jsme dobré maso, pečlivě z něj udělali sekanou a řízky skončily suché. Proč se to děje a jak správně vařit kotlety, aby byly šťavnaté a chutné?

Maso třetí kategorie

Velmi často vybíráme špatné maso na řízky. V tomto ohledu štíhlá neznamená dobře. Na kotlety potřebujete maso s žilnatinou a tukem. “Potřebujete hodně pojivové tkáně, lopatku, lem, bok – to vše ženy v domácnosti nejčastěji zanedbávají,” říká Alexandr Anoškin, šéfkuchař restaurace Lark Cafe. — Pro kotlety je lepší brát maso třetí kategorie. Pokud použijete libové maso, řízky budou suché.“

Pojivová tkáň podle šéfkuchaře obsahuje velké množství kolagenu – při mletí žilek na masovém mlýnku se dobře rozloží po mase a mleté ​​maso se nakonec stane lepkavým a elastickým.

Dost tuku

Kromě pojivové tkáně by mleté ​​maso mělo mít dostatek tuku. „Pokud do mletého masa přidáte méně než 20 % tuku, řízky budou suché,“ varuje Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška. — To je na ruské řízky na pánvi. Pokud chcete vařit na grilu nebo na dřevěném uhlí, pak by mělo být více tuku. V klasickém burgeru je kombinace 30 až 70, tedy 300 gramů tuku na 700 gramů hovězího.“ Tukem může být cokoliv, co vyhovuje chuti hlavního masa: hovězí, vepřové maso, tučný ocas. Můžete přidat máslo, můžete kombinovat různé druhy tuků, ale pouze živočišné, nikoliv rostlinné.

Poměr

“Naše obvyklé domácí kotlety jsou 700 gramů hovězího masa, 300 gramů tučného vepřového masa, 150 gramů chleba namočeného v mléce, asi 100 gramů smažené cibule,” popisuje Anoshkin sekci kotlet. — Přidáme také sůl, černý pepř a možná trochu cukru jako zvýrazňovač chuti. A procedíme mlýnkem na maso, nejlépe dvakrát. Pak dostanete klasickou řízkovou hmotu.“

Šlehání mletého masa

Další velmi důležitý bod: mleté ​​maso musí být důkladně poraženo a poté uchováváno v chladničce. To vše se děje proto, aby se z masa uvolnil kolagen, hlavně ze žil – to dělá mleté ​​maso elastickým.

Chleba v mléce

Dalším tajemstvím úspěšných řízků je chléb namočený v mléce. „Měl by to být starý chléb, zatuchlý a tvrdý, vícedenní krekry,“ poznamenává Piskunov. “Bílý třídenní chléb nejlépe udrží vlhkost.”

Přidat vodu

Mleté maso musí kromě tuku obsahovat i vlhkost, prostě vodu. „Nejjednodušší způsob, jak přidat vodu do mletého masa, je zalít trochou ledové vody a mleté ​​maso dobře prošlehat,“ říká Piskunov. — Když mleté ​​maso naklepete, voda pronikne do masa a zůstane tam. Ale to samozřejmě nepopírá přítomnost tuku. Ale ve výrobcích, kde není přidán tuk, například nakrájený steak, můžete přidat vodu. Budete se divit, ale zkušený sovětský kuchař mohl do mletého masa přidat až 30 % vody. Nemusíme to samozřejmě dělat, ale trocha vody neuškodí.”

Správná úklona

Cibule se obvykle dává do řízků, má dobrý vliv na chuť masa. Ale záleží, jakou cibuli dáte. “Pokud dáte syrovou cibuli, dojde k oxidaci a řízky uvnitř budou načervenalé,” navrhuje Anoshkin. – Začnete pochybovat, zda jste řízky dovařili, co když zůstanou syrové. A lidé pokrm dusí a dusí na pánvi, ve výsledku v řízcích nezůstane vůbec žádná šťáva. Takže je lepší dát orestovanou cibuli. Mimochodem, chutná lépe.“

Doba vaření

Jedním z důležitých důvodů, proč řízky ztrácejí na šťavnatosti, je to, že jste je na pánvi jednoduše přepekli. Bohužel velmi často hospodyňky smaží řízky, přelévají je omáčkou a pánev položí na mírný oheň. A odcházejí na půl hodiny, nebo i déle. Řízky se samozřejmě nepřipálí, ale ztratí šťavnatost a vyschnou. „Hlavní je při smažení řízků neopouštět sporák,“ zdůrazňuje Piskunov. — Nebudeš si moct učesat a uvařit večeři, musíš si vybrat jednu věc. Musíte hlídat řízky – smažit je, přivést je do připravenosti, stisknout je špachtlí, šťáva vyjde čirá – to je vše, můžete to vypnout.”

Doba vaření

Záleží na mnoha faktorech: na velikosti řízku, kvalitě mletého masa, použitém mase, dokonce i na tom, jak dlouho jste mleté ​​maso vyjmuli z lednice. „Pokud jsou řízky malé, pak je pravděpodobnost vysušení vyšší. Pokud jsou řízky velké, nemusí být propečené. Pokud je řízek tenký, vaří se rychleji, pokud je kyprý, trvá to déle,“ je si jistý Piskunov. – Takže je těžké přesně určit dobu vaření. Pro mě střední řízky (12-13 cm dlouhé) trvají v troubě po usmažení asi deset minut.“ Ale upřesněme, že se jedná o přibližnou dobu. Na pánvi se po osmažení budou asi stejně dlouho vařit nepříliš velké řízky.

Kotlety na pánvi

„Pokud vaříte na pánvi, musíte pánev nejprve dobře zahřát a zahřát v ní rafinovaný rostlinný olej,“ radí Anoshkin. – Můžete použít i ghí, také se nepřipaluje. Obložené řízky opečte z obou stran, aby se vytvořila zlatavá kůrka a zůstala uvnitř zachována šťáva. Zavřete víko a snižte teplotu. 10-12 minut a řízky jsou hotové.”

Kotlety v troubě

Řízky můžete dodělat v troubě, ale stejně je musíte nejdříve osmažit. Nejprve smažte na rostlinném oleji z obou stran a poté položte na plech. „Plech obvykle ničím nemažu, ale přikrývám alobalem,“ radí Piskunov. “Kotéky pustí tuk, takže není potřeba olej, a pak nemusíte plech dlouho umývat, vše zůstane na fólii.”

Pokud vás již omrzely klasické hovězí a vepřové řízky, pak můžete experimentovat s různými druhy masa. Výše popsané zásady pro zlepšení šťavnatosti budou fungovat v každém případě.

Jehněčí řízky s cuketou a brokolicí

Recept Alexandra Volková-Medveděvová, šéfkuchař restaurace Ruski

Mleté maso na řízky (160 g na 1 porci):

• 1700 g skopové
• 300 g tuku ocasu
• 200 g ramiro pepře
• 200 cibule
• 80 g koriandru
• 5 g čerstvě mletého koriandru
• 5 g kmínu
• 30 g červené chilli papričky bez semínek (volitelné)
• Sůl 25 g

• 50 g cukety bez semínek
• 50 g brokolice
• 50 g rajčat bez pecek a slupky
• 10 g roztaveného másla
• 5 g bylinkové směsi

Krok 1. Všechny ingredience na mleté ​​maso protáhněte mlýnkem na maso dvakrát.

Krok 2. Mleté maso dobře naklepejte, rozdělte na 80g porce a vytvarujte z nich oválné řízky.

Krok 3. Smažte řízky dokřupava.

Krok 4. Plátky brokolice a cukety smažte na oleji na vysoké teplotě.

Krok 5. Odstraňte zeleninu z ohně a přidejte nakrájená rajčata, bylinky, sůl a pepř.

Krok 6. Přílohu položte na talíř a na něj položte řízky. Vše můžete přelít omáčkou z červeného vína. Ozdobte výhonky koriandru.

Hovězí řízek s brusinkovou omáčkou

Recept Alexej Pavlov, značkový šéfkuchař restaurace Barcelonetta (Soči)

• 200 g hovězího masa (nejlépe mramorovaného)
• 5 g mořské soli
• 2 zrnka černého pepře
• 20 g másla
• 200 g brambor
• Citrón 1
• 100 ml rostlinného oleje

• 30 g brusinek s/m
• 30 g pomerančové šťávy
• 10 g sójové omáčky
• 1 zuby. česnek

Krok 1. Polovinu hovězího masa protáhněte mlýnkem na maso na velkou mřížku, druhou polovinu jemně nasekejte nožem. Obě frakce smícháme, osolíme a opepříme.

Krok 2. Naklepejte mleté ​​maso a vytvořte kotletu o tloušťce 2-3 cm.

Krok 3. Smažte kotletu v rostlinném oleji na obou stranách.

Rada šéfkuchaře: Doporučuji nevařit až do úplného propečení (protože maso je mramorované a bude šťavnatější, když se udělá středně propečené).

Krok 4. Na kotletu položte kousek másla.

Krok 5. Brambory omyjte a vařte do měkka. Do vody můžete přidat citron a sůl, abyste zabránili převaření brambor.

Krok 6. Hotové brambory ve slupce jedním lisem lehce rozmačkejte a opečte na oleji s česnekem a solí.

Krok 7. Rozmrazte brusinky, smíchejte s pomerančovým džusem, sójovou omáčkou, přiveďte k varu a ochlaďte.

Krok 8. Na bramborovou přílohu položte kotletu a přelijte brusinkovou omáčkou.

Čtyři druhy masové kotlety

Recept Eleny Nikiforové, šéfkuchařky restaurace Shinok

Na mleté ​​maso (270 g na 1 kotletu):

• 100 g hovězí plece
• 100 g vepřového krku
• 100 g kuřecí dužiny
• 100 g skopové
• 300 cibule
• 50 g másla
• Breadcrumbs
• Olej na smažení
• Sůl a pepř

Krok 1. Pro přípravu mletého masa umelte všechny druhy masa přes mlýnek na maso na středním roštu.

Krok 2. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli.

Krok 3. Vše důkladně promíchejte a podle chuti přidejte sůl a pepř.

Krok 4. Poté oddělte 270 g výsledného mletého masa a vytvořte kotletu. Obalte ve strouhance.

Krok 5. Smažte na obou stranách v horké pánvi s přídavkem rostlinného oleje a poté přiveďte do trouby.