Proč vás cibule bolí v očích?

Cibule patří mezi nejběžnější zeleninové plodiny na planetě. Používá se nejen při vaření, ale také jako tradiční lék na nachlazení.

O “cibulové hoře” ví na vlastní kůži každý, kdo někdy “svlékal” tuto vícevrstvou zeleninu. Pikantní cibule dokáže vyrazit slzu i těm nejtvrdším mužům. Pojďme přijít na to, proč pláčeme, když krájíme cibuli, a jaká tajemství skrývají lidem odpradávna známá ostrá cibule.

Popis a historie původu cibule

Cibule je rod vytrvalých a dvouletých rostlin z čeledi Amaryllis. (Amaryllidaceae), která zahrnuje více než 900 různých druhů. Mezi nimi se k jídlu používá asi 25 druhů, z nichž každý zahrnuje až 20 různých odrůd. Existují také druhy okrasných cibulí, například cibule obří a luk Kryštofův.

Cibule se používá nejen pro potravinářské a dekorativní účely, ale také pro získávání léků a barviv. Existují divoké jedovaté druhy této rostliny.

První historické doklady o pěstování cibule pocházejí z roku 4000 před naším letopočtem. Tato vonná rostlina byla oblíbená ve starověkém Řecku, starověkém Římě, Egyptě, Indii, starověké Číně. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus a další vědci a lékaři minulosti ve svých spisech zmiňovali cibuli jako léčivou rostlinu. Peří a cibule rostliny se používaly při náboženských obřadech, věřilo se, že jejich štiplavý zápach odhání zlé duchy. Staří Římané věřili, že slzy z cibule odstraní zlého ducha z těla.

Cibule přišla na území Ruska v XII-XIII století prostřednictvím obchodu s byzantským státem. Pak se vonná zelenina používala jako lidový lék a vyráběly se z ní také ochranné amulety a amulety před poškozením, zlým okem a zlými duchy. Z břehů Dunaje se na území starověkého ruského státu rozšířily různé druhy cibule.

Na území Ruska je běžný druh cibule (Allium cepa), který se používá jako pikantní koření do polévek, příloh, salátů, masitých a rybích pokrmů.

Chemické složení žárovek

Ne nadarmo považovali vědci starověku cibuli za cenné léčivé suroviny. Složení šťavnaté dužiny cibule zahrnuje řadu užitečných vitamínů a minerálů..

biologicky aktivní živina	Množství na 100 g čerstvé cibulové dužiny	% doporučené denní dávky
Vitamin E	0,2 mg	1%
vitamin C	10 mg	11%
Vitamin B1	0,05 mg	3%
Vitamin B2	0,02 mg	1%
Vitamin B5	0,1 mg	2%
Vitamin B6	0,12 mg	6%
Vitamíny H	0,9 μg	2%
Vitamin PP	0,7 mg	4%
Vitamin B9	9 μg	2%
Draslík	175 mg	7%
Vápník	31 mg	3%
Hořčík	14 mg	4%
Sodík	4 mg	0%
Síra	65 mg	–
Fosfor	58 mg	7%
Chlor	25 mg	1%
Бор	200 μg	–
Železo	0,8 mg	4%
Jod	3 μg	2%
Kobalt	5 μg	50%
Mangan	0,23 mg	12%
Měď	0,09 mg	9%
Fluorid	31 μg	1%
Chrome	2 μg	4%
Zinek	0,85 mg	7%

Kromě biologicky aktivních složek obsahuje cibulová dužina 3 g vlákniny, 8,2 g sacharidů, 0,2 g tuku a 1,4 g bílkovin.

Příčina trhání při krájení cibule

Proteinové látky jsou důvodem, proč při krájení cibule pláčeme. Strukturní složky proteinů – aminokyseliny – jsou vždy přítomny v buněčné míze, z nichž cystein a methionin obsahují v chemické struktuře síru.

Při porušení integrity buněčné membrány se spustí řada intracelulárních enzymatických reakcív důsledku čehož z aminokyselin obsahujících síru vzniká kyselina 1-propensulfonová. Tato kyselina se přemění na 1-sulfinylpropan, těkavou, nestabilní sloučeninu zvanou slzotvorná látka. Při reakci lachrymatoru s vodou na povrchu sliznic očí, nosu nebo úst vznikají kyseliny obsahující síru a disulfidy, které způsobují podráždění a pálení.

Paradoxem „cibulového smutku“ je, že slzná tekutina se reflexně uvolňuje při podráždění sliznice očí, ale čím více slz, tím více tekutiny a tím více disulfidů se tvoří z 1-sulfinylpropanu a tím více oči slzí. Tento biochemický mechanismus vyvinula rostlina během evoluce, aby ji chránila před sežráním zvířaty.

Malé množství disulfidů vznikajících v dutině ústní při konzumaci čerstvé cibule dodává této zelenině její štiplavost a štiplavost., který stimuluje chuť k jídlu a sekreci žaludeční šťávy.

Možná nebezpečí a bezpečnostní opatření při krájení cibule

Působením slzného činidla na sliznice se uvolňuje nedostatečné množství kyselin a disulfidů obsahujících sírupoškodit lidské zdraví. Množství vzniklé kyseliny je zanedbatelné (méně než 0,01 %), přičemž slzná tekutina obsahuje neutralizační látky, které chrání oči před agresivním prostředím.

Pár minut po kontaktu s těkavými látkami cibulové šťávy se sice obnoví normální pH slzné tekutiny, ale oči bolí ještě nějakou dobu i po umytí. Intenzita bolesti je individuální a závisí na stupni citlivosti. Oční membrány a sliznice z cibule nemohou být ovlivněny, pokud neexistuje individuální nesnášenlivost nebo alergie.

Při alergii, intoleranci nebo přecitlivělosti Při krájení cibule buďte opatrní:

1. K ochraně sliznic očí, nosu a úst před těkavými látkami používejte brýle a gázový obvaz navlhčený vodou.
2. Vyvětrejte místnost.
3. Po řezání si důkladně umyjte ruce, nůž a prkénko.

Pokud se kapky cibulové šťávy dostanou na citlivé sliznice nosní dutiny, promyje se 1% roztokem jedlé sody. V případě kontaktu s očima se opláchnou čistou tekoucí vodou. Pokud se rozvine okamžitý typ alergické reakce – anafylaktický šok, otok hrtanu s ucpáním dýchacích cest, okamžitě zavolejte sanitku.

Vědecký výzkum “cibulového smutku”

Chemické složení slzné látky, která se uvolňuje při krájení cibule, studoval americký chemik z Texasu Eric Block a přemýšlel, proč cibule pláče. Během experimentů se Blok potýkal s obtížemi při určování chemického složení lakhrymátoru, protože 1-sulfinylpropan je nestabilní a ve vodě se okamžitě rozkládá. Eric Block také určil, která kyselina se tvoří v cibuli jako prekurzor 1-sulfinylpropanu.

Vědci z Case Western University v Ohiu určili strukturu enzymu, který spouští syntézu lachrymatoru v buňkách bulbu. Díky této studii japonští šlechtitelé společně s kolegy z Nového Zélandu vyvinuli odrůdu cibule bez lachrymogenního enzymu, která při nakrájení nemůže ronit slzy. Je pozoruhodné, že taková cibule nejen nezpůsobuje slzení, ale také nemá charakteristický štiplavý zápach a hořkost.

Mechanismus tvorby slzných látek a celý řetězec chemických přeměn, ke kterým dochází v cibulových buňkách během poškození membrán, studoval Duane Mellor, docent na Coventry University ve Velké Británii. Vědec poznamenává, že ne všechny druhy cibule způsobují slzení během řezání a štiplavost cibulí závisí na množství síry absorbované zeleninou z půdy. Proto na půdách bohatých na soli sloučenin obsahujících síru rostou nejpalčivější a „zlé“ cibule.

Duane Mellor ve svém výzkumu založeném na studiu různých odrůd cibule dospěl k závěru sladké, červené odrůdy salátu obsahují méně sloučenin síry než bílá klasická cibule, a proto při krájení méně dráždí oči.

Citlivost na slzotvornou cibuli

Proč z cibule neštípou oči každého? Důvod spočívá v jednotlivých rysech struktury zrakového aparátu.. Statisticky mají muži méně receptorů na povrchu kůže a sliznic, takže snáze snášejí podráždění při řezání cibulek. Čím je člověk starší, tím silnější je povrch epitelu sliznic a tím nižší je citlivost na dráždivé faktory.

Reakce na slzotvornou cibuli se liší podle různých očních onemocnění. Při suché keratokonjunktivitidě, nazývané syndrom suchého oka, citlivost na sirné sloučeniny cibulové šťávy prudce klesá, až úplně vymizí. U zánětlivých a infekčních procesů naopak dochází ke zvýšenému uvolňování slzné tekutiny v reakci na slzotvorné látky.

Jak krájet cibuli bez pláče

Kromě nošení brýlí a gázového obvazu zkušení kuchaři pro krájení cibule doporučujeme používat následující jednoduché životní hacky:

1. Použijte ostrý nůž. Pokud nůž není dostatečně ostrý, buňky cibule se rozdrtí, uvolní se více cibulové šťávy a více slzotvorné látky.
2. Namočte žárovky na půl hodiny do studené vody. Voda rozkládá slzotvorný prostředek obsahující síru, takže se při řezání uvolňuje méně.
3. Při řezání namočte nůž vodou. Princip fungování tohoto life hacku je stejný jako v předchozím odstavci: voda rozkládá 1-sulfinylpropan. Čím větší kontakt žárovky s vodou, tím méně slz.
4. Nakrájejte cibuli pod přiloženou digestoří nebo ventilátorem. Usměrněný proud vzduchu sníží koncentraci těkavých sloučenin ve vzduchu.
5. Cibuli nekrájejte až ke kořeni. Na základně baňky se hromadí více sloučenin síry, takže tato část způsobuje větší trhání.

Praxe to ukazuje některé lidové způsoby, jak snížit slzení při řezání cibule, jsou neúčinné:

• při řezání vezměte vodu do úst;
• namažte desku citronovou šťávou nebo posypte solí;
• zapalte svíčku vedle prkénka;
• ucpat nosní dírky bavlnou;
• mluvit nebo zpívat při krájení.

Pomocí vědeckého přístupu, spíše než starých přesvědčení, můžete minimalizovat nepohodlí při vaření vašich oblíbených jídel s cibulí.

Závěr

Přinášet slzy těm, kteří se rozhodnou “přidat paprsek” je obranný mechanismus rostliny, vyvinutý v procesu evoluce. Příčinou slzení při krájení cibule je slzotvorná látka 1-sulfinylpropan, vznikající z cysteinu a methioninu při enzymatických reakcích.

Lachrymator se rozkládá vodou na povrchu oční sliznice za vzniku malého množství kyselin obsahujících síru. Tyto sloučeniny jsou okamžitě neutralizovány složkami slzné tekutiny, aniž by poškodily zdraví, ale narušují pH, které je příjemné pro oči.

Abyste si vaření svých oblíbených jídel užili, používejte ostrý nůž, cibuli před krájením namočte do vody, pracujte pod digestoří a nekrájejte cibuli až ke kořeni. Při nesnášenlivosti nebo alergii na cibuli používejte osobní ochranné prostředky pro oči a dýchací cesty.

Krájení cibule je jednou z nejotravnějších činností v kuchyni. A dokonce i pro ty, kteří milují kulinářské umění, je k zahájení a dokončení tohoto procesu potřeba všechna dostupná síla vůle.

Dobrá zpráva: už nemusíte vytrvale polykat slzy a snášet bolest v očích! Mistři nožů se podělili o životní triky, jak krájet cibuli bez pláče.

Proč při krájení cibule pálí oči a slzí

Trhání při krájení cibule je způsobeno těkavou látkou v jejím složení – slzotvorným prostředkem (z latiny – „slza“). Sloučenina se uvolňuje při poškození buněk zeleniny. Vedlejším účinkem těkavé látky je schopnost způsobit slzení.

Dostat se na sliznici oka ve formě páry a interagovat s vlhkostí, lachrymator uvolňuje kyselinu sírovou, která dráždí tkáně a způsobuje křeče. Tělo se snaží chránit sliznici aktivním vylučováním slzné tekutiny.

Abyste při krájení cibule neplakali, musíte snížit aktivitu slzotvorce. To lze provést několika způsoby.

Jak přestat plakat a krájet cibuli bez pláče

Předpokládá se, že profesionální kuchaři a zkušené hospodyňky při krájení cibule nepláčou, protože jejich oči a slzné žlázy si na tento proces zvyknou. Ve skutečnosti je situace jiná: každá osoba, která má potřebné znalosti, usnadní vaření s cibulí.

Zmrazení

Cibuli dejte na 10 minut do mrazáku nebo na 30 minut do lednice než to začnete řezat. Chlazení zpomalí uvolňování sloučenin síry, které způsobují slzení a podráždění očí. Řezbářský nůž se doporučuje také vychladit.

Zahřátí

Abyste se vyhnuli podráždění a slzám, nakrájejte cibuli na velké kousky, ponořte je na pár minut do vroucí pánvea poté pokračujte v řezání.

Pod vodou

Co dělat, abyste přestali brečet nad cibulí, když nemáte dost času ji zmrazit v mrazáku? Držte žárovky pod tekoucí studenou vodou.. Můžete je krájet přímo pod tekoucí vodou nebo v nádobě pod vodou. Látky, které způsobují slzení, jsou rozpustné v kapalině. Voda je smyje dříve, než se vám dostanou do očí.

vedle trajektu

Cibuli můžete nakrájet vedle vařící vody – pára rozptýlí slznou látku.

vedle svíčky

Otevřený oheň může spálit sloučeniny síry. Zapalte svíčku a umístěte ji blízko prkénka. Pokud je v kuchyni plynový sporák, odřízněte výrobek vedle pracovního hořáku.

Ostrý nůž

Dobře nabroušený nůž se může postarat o to, aby vás cibule neštípala v očích. Díky jeho bystrosti dělá jasné řezy, a tím poškozuje méně buněk cibule. V důsledku toho je uvolňování slzného činidla výrazně sníženo. S ostrým nožem můžete řezat rychleji, což zkrátí dobu, po kterou jsou výpary vystaveny očím. Čepel navíc pravidelně navlhčete pod proudem studené vody.

Obrýlený

Zapečetěno potápěčské brýle ochrání vaše oči před žíravými výpary. Hlavní věc je, že těsně přiléhají k oblasti kolem očí.

Pomocí dřevěné lžíce

Lidová legenda říká, že pokud držíte vařečku v ústech, pohltí výpary sírové hmoty a ochrání vaše oči. nicméně odborníci se domnívají, že tato metoda je nejen nepohodlná, ale také neefektivní.

Pití vody při krájení cibule

Co dělat, aby cibule neštípala oči, pokud nejsou po ruce žádné další prostředky? Používejte obyčejnou vodu, je to univerzální filtr a rozpouštědlo látek. Při řezání se dá využít více způsoby.:

• namočit nůž
• napijte se do pusy studené vody;
• umyjte, ale neosušte si obličej.

Žvýkačka

Nakrájejte cibuli, aby vám neslzely oči, pomůže žvýkačka. Případně místo žvýkačky použijte petržel..

Jiné způsoby a životní hacky

Několik dalších způsobů pomáhají předcházet trhání při krájení cibule:

1. Na začátku vaření neodřezávejte kořen cibule. Právě v této části se nachází největší množství sirných sloučenin, proto by se měla likvidovat jako poslední.
2. Navlhčete prkénko ve stejném poměru vody a octa. Ocet zastaví uvolňování škodlivých výparů. Pokud směs nepomůže, zvyšte koncentraci octa, ale to může ovlivnit chuť cibule v hotovém pokrmu.
3. Prkénko posypte solí.
4. Cibuli bez slz oloupete vypláznutím jazyka.
5. Před řezáním cibule namočte na několik minut do teplé, mírně slané vody.
6. Otevřete okno nebo umístěte ventilátor vedle varné zóny, abyste vyfoukli páru z nakrájené cibule z obličeje.
7. Vezměte si do úst krajíc chleba a nechte polovinu vyčnívat. Pomůže absorbovat cibulové výpary.
8. Dejte si do úst dvě zápalky se sírovými hlavičkami uvnitř.
9. Zapněte odsavač.
10. Při hoření přičichněte k něčemu s výrazným zápachem. Tím se síra zabije.
11. Dýchejte ústy. To vtáhne hlen dráždivou látku dříve, než dosáhne úrovně očí.
12. Mluvte, zpívejte nebo čtěte poezii – vibrace vzduchu odnesou sirné páry pryč z vašich očí, nosu a úst.
13. Při řezání foukejte do luku.
14. Prkno potřeme plátkem citronu. Citrus neutralizuje působení cibulových sekretů.
15. Použijte kuchyňský robot. Neotvírejte ji ale hned, aby se páry nedostaly do očí.

Recenze

Hospodyňky se potýkají s trháním při krájení cibule na různé způsoby..

Irina, 27 let: „Sdílíme skvělý způsob, jak krájet cibuli bez pláče. Budete potřebovat digestoř, samotný luk a prkno s nožem. Zapněte digestoř na maximální výkon, položte prkénko přímo pod něj na sporák a začněte krájet. Krása!”.

Ekaterina, 43 let: „Vše je velmi jednoduché: cibuli očistíme, pod proudem studené vody rozpůlíme (pokud je cibule silná nebo velká, tak na 4 části) a dáme na 3–5 minut do mrazáku. A to je vše! Dávno jsem zapomněl, kdy jsem naposledy plakal od cibule..

Tasha, 30 let: „Četl jsem na netu, že je potřeba postavit zapálenou svíčku vedle desky. Zkontrolováno, funguje! Takže můžete oloupat alespoň tuny cibule – žádné slzy! Doufám, že tato rada bude pro někoho užitečná.”.

Závěr

Proces krájení cibule může být opravdu pohodlný, bez slz, podráždění a bolesti v očích. Nejúčinnější je použít ostrý nůž a cibuli předmrazit v lednici. Pokud na to není čas, vyzkoušejte pro sebe další účinné životní hacky.