Jaké jsou výhody omáčky tkemali?

Autor: Alla Fedorčenko
Praktikující endokrinolog-nutriční specialista pro zdraví a mládí, diabetes, štítná žláza, obezita, hubnutí a harmonie.

Gruzínská omáčka tkemali, výrobní metody. Obsah kalorií a příznivé vlastnosti koření, poškození při zavedení do stravy. K jakým pokrmům se hodí?

Tkemali je oblíbená omáčka v gruzínské kuchyni, jejíž hlavní složkou je kyselá švestka-tkemali, proto koření dostalo svůj název. Jako konzervant se používá Ombalo (máta), která roste pouze v Gruzii a Bulharsku, takže se s chutí originálního produktu můžete seznámit až v místě výroby. Těžko se to popisuje – horko-sladko-kořeněná, s kyselostí. Barva závisí na stupni zralosti surovin: pokud jsou plody nezralé, koření bude zelené nebo hnědé, zralé budou růžové, červené nebo vínové s různou sytostí. Konzistence – homogenní, hustá. Přípravek se používá ke zlepšení chuti ryb, masových a zeleninových pokrmů a těstovin.

Vlastnosti přípravy omáčky tkemali

Tajemství výroby koření se v rodinách dědí z generace na generaci a experimentuje se složkami ve složení.

Klasickou omáčku tkemali lze připravit podle tohoto receptu:

1. Švestky (1 kg), bez loupání nebo odstranění pecky, zalijte malým množstvím studené vody tak, aby mírně pokryla povrch, a vařte na mírném ohni, dokud se pecka nezačne oddělovat.
2. Plody se protřou přes síto. Nádobí by mělo mít malé buňky, aby v něm zůstala nejen semena, ale i slupka.
3. Protlak se opět dá na mírný oheň, a když se vaří, přidejte 5-6 g koriandru, 6 g sunelu, 10 g soli a 25 g cukru.
4. 30 g kopru, koriandru a 40 g sušeného ombala nasekáme co nejjemněji a také přidáme do omáčky. Tam se také posílá chilli lusk, který se mele a nejprve odstraňuje semínka.
5. Když omáčka začne houstnout, přidejte 3 prolisované stroužky česneku.
6. Vypněte, jakmile dosáhne konzistence husté zakysané smetany.
7. Před podáváním můžeme posypat čerstvými nasekanými bylinkami podle chuti. Výtěžek produktu: 800 g.

Sladká omáčka tkemali se vyrábí z velkých švestek, které se prodávají ve všech obchodech. Recept se trochu mění:

1. Před vařením odstraňte z ovoce semínka. Smíchejte 1,5 kg švestek s 5 polévkovými lžícemi. l. cukr a nalijte sklenici čisté vody. Rozpusťte cukr, vařte 10 minut, odstraňte z tepla.
2. Rozdrťte 2 lusky feferonky, odstraňte mezistěny a semínka a 10-12 stroužků česneku.
3. Přidejte česnek, feferonku a 2 lžičky. Do vychladlého polotovaru zamícháme provensálské bylinky a sladkou sušenou papriku, zamícháme, zapálíme a přivedeme k varu. Vařte do zhoustnutí – obvykle to trvá 10–15 minut.
4. Pokud plánujete omáčku připravit na zimu, nalije se za tepla do sterilizovaných sklenic.

K přípravě kyselé omáčky tkemali se používá třešňová švestka:

1. Do kastrůlku nasypeme 1,2 kg neoloupaného ovoce a zalijeme 50-60 g šťávy z granátového jablka.
2. Vařte, dokud dužina nezměkne, přikryjte pokličkou. To obvykle trvá 20-25 minut.
3. Bobule rozemelte přes síto, přidejte 1 polévkovou lžíci do pyré. l. sůl a 100 g cukru, vařte do změknutí.
4. 15 minut po uvaření jemně nasekejte 40 g kopru, koriandru a petrželky, 5 stroužků česneku, 1 polévkovou lžíci. l. pálivé červené paprikové vločky a 2 ombalos.
5. Při balení do sklenic je lepší přidat na povrch slunečnicový olej.

Pokud neplánujete připravovat koření na zimu, pak je potřeba ho připravit tak, aby se prospěšné látky při vaření nerozpadly. K tomu se bylinky nalijí do omáčky, která se ochladí na pokojovou teplotu, a hotový výrobek se nevaří.

Složení a obsah kalorií omáčky tkemali

Navzdory skutečnosti, že koření obsahuje ovoce, nutriční hodnota je poměrně vysoká. Výpočet se provádí vzhledem ke klasickému receptu.

Kalorický obsah klasické omáčky tkemali je 64 kcal na 100 g, z toho:

• Bílkoviny – 0 g;
• Tuk – 0 g;
• Sacharidy – 16 g.

Složení omáčky tkemali dominuje:

• Tokoferol má antioxidační účinek a zabraňuje rozvoji rakovinných procesů.
• Niacin – dodává tělu energii, urychluje vstřebávání sacharidů a bílkovin a urychluje regeneraci epiteliálních tkání.
• Retinol – bez něj je produkce steroidních hormonů a glykogenu ve svalech nemožná, zlepšuje vývoj organických tkání.
• Kyselina askorbová – podílí se na všech metabolických procesech těla, bez ní je normální životní aktivita nemožná, zlepšuje vstřebávání kyseliny listové.
• Chlór stimuluje chuťové buňky, zvyšuje chuť k jídlu a udržuje stálou hladinu vody a elektrolytů.
• Fosfor – zajišťuje růst kostí, chrupavek a dřeně, podílí se na metabolismu lipidů a sacharidů.
• Síra – zlepšuje činnost nervového systému a normalizuje hladinu cukru v krvi.
• Pektiny – odstraňují těžké kovy z těla.
• Třísloviny – chrání sliznici trávicích orgánů před agresivními vnějšími vlivy.

Gruzínské koření lze zařadit do jídelníčku těch, kteří hubnou. Není možné sníst velké množství produktu kvůli jeho štiplavosti, ale malé množství zrychluje metabolismus a umožňuje vám zbavit se nadváhy a získat potřebnou štíhlost. Tento doplněk stravy pomůže hubnoucím se zbavit všudypřítomného pocitu hladu a vyhnout se rozvoji deprese.

Užitečné vlastnosti omáčky tkemali

Tento produkt se používá nejen pro kulinářské, ale také pro léčebné účely. Lze jej užívat po různých onemocněních, podávat – i když v malém množství – malým dětem a těhotným ženám.

Výhody omáčky tkemali:

1. Pomáhá rychle se vyrovnat s nedostatkem vitamínů, anémií, zvyšuje chuť a zlepšuje náladu.
2. Snižuje projevy bolestivých příznaků při zánětlivých procesech žlučníku a močového systému.
3. Normalizuje krevní tlak a snižuje hladinu cukru v krvi.
4. Zrychluje peristaltiku, stimuluje střevní metabolismus, rychle odstraňuje odpad a toxiny z těla.
5. Díky svým antioxidačním vlastnostem zabraňuje vzniku rakoviny prostaty a tenkého střeva a obnovuje funkci tvorby spermií.
6. Snižuje krevní tlak.
7. Při infekčních onemocněních snižuje teplotu, pomáhá zvládat komplikace – kašel, bronchospasmy, obnovuje dýchání.
8. Rychle normalizuje celkový stav a pomáhá léčit nedostatek vitamínů.
9. Užitečné pro těhotné ženy a starší lidi.
10. Zvyšuje výkon, zlepšuje funkci paměti, zrychluje reakce.

Díky rutinu, který je součástí slupky modrých švestek, působí tkemali příznivě na stěny cév. Stávají se elastičtějšími, snižuje se propustnost.

Kontraindikace a poškození tkemali

Než vyzkoušíte novou chuť, musíte se ujistit, že neexistují žádné alergické reakce. Proto se musíte naučit vařit vícesložkové jídlo sami. Individuální nesnášenlivost se často vyskytuje na koření – zvláště často na suneli chmel nebo jiné bylinky. Vzhledem k množství koření nelze přesně určit, co bylo do koření přidáno.

Poškození z omáčky tkemali se může objevit, pokud se konzumuje na pozadí exacerbace chronické gastritidy, peptického vředu a pankreatitidy. Tento přípravek by neměl být zařazen do stravy při selhání ledvin a jater, nebo při zvýšené sekreci žluči.

Při dietě pro diabetes mellitus je třeba postupovat opatrně – při přípravě se používá čistá sacharóza, ovoce obsahuje mono- a polysacharidy.

Recepty na pokrmy s omáčkou tkemali

Omáčka se hodí ke všem chutím a pokrmům. Jedinou výjimkou jsou dezerty. Nepodává se s pečivem, sladkostmi a zmrzlinou.

Recepty s tkemali:

1. Dušené hovězí. Svíčková 600 g, omytá, sušená, nakrájená na porce. Namočte do mouky, smažte v rostlinném oleji, dokud se nevytvoří kůra. Do keramické pánve dejte 2 g listů bílého zelí nakrájených na 4-200 kousky, 1 kolečka cibule, 1 nastrouhanou mrkev. Poté nalijte kousky hovězího masa, kousky sladké papriky, 3 ks. Navrch se nalije omáčka Tkemali tak, aby maso úplně pokryla. Místo víka se používá pergamen. Pečeme v troubě na 180°C.
2. Chanakhi v květináčích s bylinkami a omáčkou. Jehněčí maso, 400 g, nakrájené na porce. Také nahrubo nakrájíme cuketu, velký lilek, 3 ks. paprika. Do každého hrnce dejte trochu jehněčího tuku, 6-7 koleček cibule, 2 stroužky česneku a navrch kousek masa, všechnu připravenou zeleninu, rovnoměrně rozdělte, oloupané brambory. Troubu předehřejte na 280°C. Každý hrnec je naplněn 1 lžičkou. adzhika a 50 g tkemali. Hrnce se vloží do trouby, pokryjí se pergamenem – plechy se zajistí nití, pečou se 60–70 minut, dokud nejsou brambory úplně uvařené. Omáčku promícháme zvlášť: dáme 1 chilli lusk bez pecek, 100 g červeného vína, 30 g másla, 3 polévkové lžíce. l. tabasco, 100 ml tkemali, vařte, dokud trochu nezhoustne. Chanakhi podáváme na talíři, posypané koriandrem, šalotkou a polité pikantní pikantní omáčkou.
3. Kharcho s tkemali. 0,5 kg tučnějšího hovězího masa nakrájíme na porce a uvaříme zalitím 2,5 litry studené vody. Přidejte propláchnutou rýži – 50 g, nakrájenou cibuli, 4 hlavy, svázané snítky petrželky a koriandru – každý po 3 kusech. Když je rýže téměř uvařená, přidejte do pánve 3 prolisované stroužky česneku, 1 chilli lusk bez pecek, nadrobno nasekaný kopr, suneli chmel – 2 lžičky, bobkový list a sůl. Kytice koriandru a petržele je odstraněna. Po vypnutí vlijte tkemali a nechte 5-10 minut louhovat. Polévka se jí horká.
4. Kuře s tkemali. Pro přípravu marinády smíchejte 2 polévkové lžíce. l. tkemali, sójová omáčka, olivový olej, cukr a 1 polévková lžíce. l. směs koření – sušený celer, černý pepř, muškátový oříšek. Kuřecí kousky potřeme marinádou a zabalíme do potravinářské fólie. Dejte na 1,5 hodiny do lednice. Maso pečeme na grilu nebo v troubě dozlatova.
5. Rybí omáčka. Filet ze pstruha nebo lososa, 300 g, nakrájíme na kousky, vložíme do pánve a přidáme vodu, aby pokryla povrch. Vařte na mírném ohni, přidejte 15 ml jablečného octa, sůl a pepř. Ryba se vyjme z vývaru, nalije se omáčkou tkemali a posype jemně nasekanými bylinkami podle chuti. V Gruzii se toto jídlo nazývá Tsotskhali.

Zajímavá fakta o omáčce tkemali

Švestka a třešeň švestka rostou pouze v oblastech s teplým klimatem. To však neznamená, že lidé žijící v chladných oblastech se budou muset spokojit se zavařenou omáčkou koupenou hotovou v obchodě. Švestku nebo třešeň můžete nahradit jakýmkoli kyselým ovocem, například angreštem nebo červeným rybízem.

Recept na analog původního tkemali: bobule se váží tak, aby bylo jasné, kolik ingrediencí přidat, omyjí se, kroutí mlýnkem na maso nebo drtí v míse mixéru spolu s krystalovým cukrem (600 g na 1 kg bobulí). Vařte 5 minut jako džem, sejměte pěnu, odstraňte z ohně, počkejte, až vychladne, a přidejte koření – každé 2 lžičky. prášek z černého pepře, skořice, hřebíček, 3 hlavy česneku a 1 lžička. sušené ombalo. Sušenou gruzínskou mátu lze koupit na trhu nebo objednat online. Pokud ji potřebujete nalít do sklenic, sterilizují se tak, že je vložíte do vroucí vody a přikryjete víčkem. Pro delší skladování můžete přidat 1 polévkovou lžíci. l. ocet 9%. Po sterilizaci sklenic se víčka nahradí vyvařenými a přišroubují se. Konzervace se obrátí a nechá se pod přikrývkou, dokud sama nevychladne.

Užitečné tipy při přípravě tkemali:

• Aby byla omáčka chutná, musí být ovoce (nebo bobule) mírně nezralé a tvrdé.
• Je lepší, aby byl kontakt s kovem minimální – měli byste vařit ve smaltované pánvi, ne hliníkové, a míchat dřevěnou nebo silikonovou stěrkou.
• Mělo by být baleno v malých sklenicích.
• Pokud koření obsahuje ombalo a ne ocet, trvanlivost (i v lednici) není delší než 3 dny. Tkemali rychle plesniví.

Chcete-li zlepšit chuť, přidejte do omáčky citronovou šťávu, sladkou papriku a jablka. Co je na něm dobré, je to, že jak zvyšujete počet ingrediencí, stává se to chutnější.

Jak připravit omáčku tkemali – podívejte se na video:

Jaké jsou výhody omáčky tkemali? Komu se nedoporučuje používat? Jak připravit tkemali ze švestek doma?

Obsah

Jaké zdravé suroviny obsahuje švestková omáčka tkemali?

– Tkemali omáčka obsahuje v malém množství vitaminy jako A, K, PP a vitaminy skupiny B. Vitamin C je přítomen v nepatrně větším množství, 100 g omáčky může obsahovat až 14 % doporučené denní dávky, ale hodně záleží na metodické přípravky, protože vitamín C se při dlouhodobé tepelné úpravě ničí.

Pokud jde o minerální složení, tkemali se může pochlubit přítomností vápníku, hořčíku, sodíku, fosforu, mědi a manganu. 100 g omáčky navíc obsahuje asi 11 % doporučené denní dávky železa, jehož pravidelné užívání zabraňuje rozvoji tak závažného onemocnění, jako je anémie. Nejvíce křemíku obsahuje Tkemali – asi 83 % doporučené denní dávky. Tato látka urychluje pohyb nervových vzruchů v těle, odstraňuje sloučeniny těžkých kovů, aktivně se podílí na repolarizaci buněk a také stimuluje přirozenou tvorbu kolagenu a elastinu.

Omáčka obsahuje také pektin, který má mnoho prospěšných vlastností. Látka napomáhá přirozené detoxikaci. Pektin ve stravě také snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu, zlepšuje činnost střev a žaludku a je prospěšný pro činnost imunitního systému.

Důležitou roli pro tělo hrají také třísloviny, které jsou také ve švestkové omáčce. Zodpovídají za ochranu sliznice trávicích orgánů před agresivními vnějšími vlivy, čímž zlepšují trávení.

Jaké jsou zdravotní přínosy omáčky tkemali?

Posílení imunity. Omáčka obsahuje vitamín C, který je nezbytný pro udržení imunity, což je důležité zejména při sezónních onemocněních. Kromě toho se vitamin C aktivně podílí na procesu krvetvorby a také na normálním fungování centrálního nervového systému.

Hojnost antioxidantů. Tkemali omáčka obsahuje různé antioxidanty, zejména vitamín E. Tento vitamín chrání tělo před škodlivými účinky volných radikálů, čímž předchází vzniku rakoviny, aterosklerózy, zrakových problémů, srdečních problémů a dalších chronických onemocnění.

Výhody pro kardiovaskulární systém. Slupka tmavých odrůd švestek obsahuje rutin neboli vitamín P. Protože si lidský organismus nedokáže tento vitamín vyrobit sám, můžeme jej získat pouze stravou a omáčka tkemali může být dobrým zdrojem doplnění. Vitamin P je důležitý pro normální činnost srdečního systému, má tu vlastnost, že zvyšuje pevnost kapilárních stěn, vyrovnává srdeční frekvenci a normalizuje hladinu krevního tlaku. Omáčka také obsahuje látku zvanou tokoferol, která pomáhá normalizovat srdeční činnost a snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu.

Komu se nedoporučuje používat omáčku tkemali?

Švestková omáčka tkemali může díky obsaženému koření a kyselinám výrazně ublížit pouze lidem trpícím onemocněním trávicího traktu, jako jsou vředy nebo gastritida, zejména v akutním stadiu.

Omáčku se doporučuje používat opatrně při chronických a akutních onemocněních jater a ledvin.

Za zmínku také stojí, že vzhledem k tomu, že omáčka obsahuje velké množství koření a bylin, je možná individuální nesnášenlivost jakékoli složky, což vede k alergickým reakcím.

Která švestka je vhodná pro tkemali?

– Pokud se nepouštíte do dlouhých diskuzí a vezmete v úvahu, že většina z nás nakupuje švestky na trhu nebo v obchodě, můžete si lahodnou omáčku tkemali připravit z jakýchkoli zralých odrůd kyselých švestek. Nemusí to být sezónní, často v zimní sezóně v našich supermarketech vysypou do regálů kamenně kyselé švestky, které se prostě nedají jíst, ale omáčka z nich bude vynikající. Samozřejmě, pokud odhodíte stereotypy a zapojíte kulinářskou kreativitu, bez švestek se obejdete úplně. Omáčku si můžete udělat například z meruněk s dřínem nebo angreštem. Ale v tomto případě pravděpodobně stojí za to přijít s vlastním chutným a krásným názvem pro vaši omáčku.

Tkemali ze švestek na zimu

Je nepochybně možné připravit tkemali na zimu. Přesně to dělají v oblastech, kde hojně rostou švestky. Pokud vám na zahrádce roste velké množství třešňových švestek nebo třešňových květů a chcete je přidat, je samozřejmě výhodnější uvařit hodně omáčky najednou. K tomu stačí připravit omáčku a ještě horkou ji nalít do sterilizovaných sklenic. Vychlaďte a uložte na chladném místě.

Pokud ale jako já kupujete švestky na trhu nebo v supermarketu, pak si myslím, že příprava velkého množství omáčky je nevhodná, protože nyní v kteroukoli roční dobu můžete švestky koupit téměř vždy v obchodě. A pokud nemáte čerstvé, můžete si vzít mražené švestky, které se prodávají v obchodech na váhu.

Například si koupím 500 gramů a připravím si trochu omáčky, rychle ji sním a na přání připravím více. Ale pokaždé můžu přidat nové koření podle nálady a nemusím jíst to samé. Rozmanitost je vždy zajímavá.

Švestka tkemali bez sterilizace

Ve venkovských oblastech se totiž tkemali nejčastěji připravuje bez sterilizace, což nepopírá důkladné uvaření omáčky a sterilizaci sklenic či lahví, ve kterých je budete skladovat.

Ale jako profesionální zástupce cateringu jsem povinen Vás upozornit a připomenout, že jakékoliv ovocné pyré, které neprošlo tepelnou úpravou dle hygienických norem, nelze skladovat déle než šest hodin. A jakékoli ovocné pyré, které bylo uvařeno, může být bezpečně uloženo v lednici po dobu 24 hodin.

Jak se chránit, pokud chcete omáčku déle skladovat bez sterilizace? Omáčku pořádně uvařte a použijte malé sklenice – otevřete ji, snězte a nic se nezkazí.

Tkemali ze švestek s koriandrem

Složení: kyselá švestka libovolné barvy – 500 g, čerstvý koriandr – 40 g, loupaný česnek – pět stroužků, suneli chmel – 5 g, ale lze i více, podle toho, jak je směs čerstvá a aromatická, cukr podle chuti, sůl podle chuti , sušená červená paprika – 2-3 špetky, jablečný ocet – 1-2 lžičky, v závislosti na kyselosti zakoupených švestek.

Plody švestek důkladně opláchněte, odstraňte semínka a dužinu přendejte do hrnce, zalijte 100 ml vody. Vaříme na mírném ohni, po uvaření přidáme nakrájený koriandr, sůl, cukr, červenou papriku, slunečnicový chmel, nasekaný česnek. Vařte dalších 30 minut na mírném ohni a poté rozmixujte ponorným mixérem na pyré. Vařte dalších pět minut, pokud je omáčka tekutá, nechte ji na ohni o něco déle, dokud směs nedosáhne požadované konzistence. Omáčku nalijte do sterilizovaných sklenic nebo lahví a nechte pár hodin uležet, bude chutnat lépe. Poté můžete otevřít a štědře podlít své oblíbené maso!

Tkemali ze švestek s jablky

Složení: švestka kyselá – 500 g, jablka Semerenko nebo Antonovka – 500 g, máta – 2–3 snítky, oloupaný česnek – 4 stroužky, sůl podle chuti, cukr podle chuti, jablečný ocet – 1–3 lžičky. V závislosti na kyselosti švestek a jablek, červená paprika podle chuti, hřebíček – dva drcené pupeny.

Švestky a jablka důkladně opláchněte. Jablka oloupeme a zbavíme jádřinců a švestek zbavíme pecky. Jablka nastrouháme a dáme spolu se švestkami do velkého hrnce. Zalijte vodou (bez vršku), přiveďte k varu, poté okamžitě snižte teplotu a vařte na mírném ohni 30–45 minut.

Přidáme všechno koření podle chuti, promícháme a ochutnáme, přidáme nasekanou mátu a za občasného míchání vaříme dalších 30 minut na mírném ohni.

Omáčku umeleme ponorným mixérem. Ochutnejte – pokud vám něco chybí, klidně to doplňte. Ale chci vám připomenout: pokud do omáčky něco přidáte, pak to určitě přiveďte k varu.

Poté nalijte do sterilizovaných sklenic nebo lahví, zakryjte víčky a nechte pár hodin louhovat. Dobrou chuť!