Oranžová vína získávají na oblibě mezi ruskými spotřebiteli. Rozhodně nejsou jako jiná vína. Z bílých vzali vůni a z červených svíravost. Oranžová vína se hodí téměř ke všem pokrmům a jsou považována za přirozenější.
Oranžová vína se vyrábí z bílých odrůd hroznů, ale na rozdíl od bílých vín se slupkou a dokonce i s větvemi. /iStock
Jak se objevili
Název „oranžové víno“ vymyslel zaměstnanec britské společnosti zabývající se obchodem s vínem, David Harvey, v roce 2004. V roce 2017 The Independent označil oranžová vína za „nápoj roku“. V mnoha zemích dostávají celé regály v obchodech a samostatnou sekci ve vinných lístcích.
Málokdo ale ví, že oranžová vína se objevila před osmi tisíci lety v Gruzii, kde jsou taková vína klasifikována jako bílá. Mohou také nazývat taková vína „jantarová“, o které se předpokládá, že více odráží odstín vína.
Technicky vzato je pomeranč skutečně bílé víno. Vyrábí se z bílých odrůd hroznů. Ale vyrábějí to pomocí červené technologie, říká sommelier a expert společnosti Fort, která obchoduje s vínem, Denis Yurchenko. To znamená, že při výrobě oranžového vína musí dojít ke kontaktu kůže se šťávou. Při výrobě bílého vína se obvykle slupky odstraní, ale při výrobě oranžových vín se nechají a nakonec se slupky hroznů začnou barvit kvasící šťávu. Kromě slupky se ponechávají i semena a větvičky (hřebeny).
Dále se hroznová šťáva vyluhuje s dužinou po dobu několika měsíců až šesti měsíců. Nejchic je nechat oranžové víno zrát v hliněných amforách nebo gruzínském qvevri, zahrabaném v zemi, a udržovat tak stabilní teplotu. Ale můžete použít i nádoby z nerezové oceli, říká projektový manažer Wine Retail Alexander Stavtsev. Stává se, že bílé víno, které není včas vylisováno, získá jantarový nádech a také se vydává za oranžové, jako by to bylo zamýšleno, podotýká odborník.
Díky látkám obsaženým ve slupce, semenech a větvičkách získává víno charakteristickou oranžovou barvu a třísloviny, které jsou zodpovědné za svíravost a určitou suchost v chuti, podotýká společnost Simple.
Oranžová vína nejsou nikdy mladá – nejlepší příklady zrají až sedm let.
V čem se liší od ostatních vín?
To vysvětluje rozdíl mezi oranžovými víny a bílými víny – slupky hroznů se při výrobě bílých vín nepoužívají. A klíčový rozdíl mezi pomerančem a růží je v tom, že rosé se vyrábí z červených odrůd hroznů.
Zároveň je tu jeden kontroverzní bod, upozorňuje Denis Jurčenko. Některé odrůdy vinné révy (např. Pinot Grigio, známé také jako Pino Gris) mají růžovošedou slupku a různá vinařství tato vína nazývají různě. Někdo tomu říká rose a píše, že je to blush technology (v překladu z angličtiny blush nebo pinkish). A někdo tomu říká ramato – víno oranžově měděné barvy.
Historicky byla oranžová vína produkována vinařstvími se zaměřením na přírodní, biodynamické vinařství.
„Faktem je, že kontakt pokožky, tedy delší kontakt pokožky se šťávou, je přirozenou ochranou proti oxidaci, při které můžete snížit množství použitého oxidu siřičitého a dokonce ho snížit na nulu. Odtud pochází historie oranžových vín jako přirozenějších. To pravděpodobně způsobilo první nárůst popularity pomerančů,“ říká Denis Yurchenko.
Kdo uvolní
Dnes, když vidíme, že se tato kategorie stává populární a je po ní poptávka, široká škála vinařství začala hrát oranžově, říká Yurchenko. I klasická vinařství s klasickými řadami vín začínají mít pomeranč nebo dva. Prakticky všechna ruská vinařství se snaží vyrábět oranžové víno.
Klasickou oblastí pro pomeranče je především Gruzie, Kakheti. Zejména hrozny Rkatseteli jsou univerzální odrůdou, která se velmi dobře chová při kontaktu s pokožkou, říká Yurchenko. Lehčí gruzínská oranžová vína je třeba hledat na západě země.
Pozornost přitahují i sousední země, zejména Arménie, kde je stále oblíbenější kategorie oranžových vín. Historicky to nebylo klíčové, ale při pohledu na své sousedy začali arménští vinaři pracovat s oranžovými víny a vyrábět úhledné pomeranče bez nadměrné extrakce.
V Evropě jsou oranžová vína spojována především s Itálií. To je Furlansko, kde se historicky vyráběla i oranžová vína, která se snaží z odrůdy Ribolla Gialla extrahovat maximum aromatických látek dlouhodobým kontaktem se slupkou, říká Denis Yurchenko. A proto je oblast východní části Friuli – Collio a Oslavie, stejně jako přihraniční regiony Slovinska – Goriška Brda – historickou oblastí pro oranžová vína.
Emilia-Romagna, která byla vždy známá svými levnými možnostmi vína, jako je Lambrusco, také začala vyrábět oranžová vína. Ve Španělsku je to Kastilie-La Mancha, kde se také vyrábí levné víno.
V Srbsku jsou vinařství, pro která je oranžové víno doplňkem jejich klasické nabídky, a ta, která se zaměřují speciálně na oranžová vína. Ze Srbska se chystá očekávat novinka, která bude velmi zajímavá v kategorii oranžových vín.
Móda oranžových vín se dostává do zemí Nového světa a podobná vína se objevují už i v Rusku. V první řadě je to Jižní Afrika, čekáme i na novinky z Chile.
Současně si nyní můžete koupit docela slušný pomeranč za velmi přijatelnou cenu – až 500 rublů za láhev, říká Alexander Stavtsev. Až 1 tisíc rublů budou složitější vína, z malého ruského vinařství nebo gruzínského. Ale obecně platí, že cenovka nezná strop. Pomeranče se podávají jak v levných kavárnách, tak v nejlepších restauracích světa.
Jak a čím pít
Když je stůl plný masa, hub, zeleniny, ryb, nějakých pikantních jídel a čeká se dlouhé hodování, je nejvhodnější variantou oranžové víno, říká Alexander Stavtsev. Tolik červeného vína se pít nedá.
Oranžová vína jsou docela gastronomická, to znamená, že se snadno kombinují s různými variacemi jídel, souhlasí Denis Jurčenko. Podle legendy se první oranžová vína z Gruzie objevila díky gastronomii, kdy bylo nutné kombinovat těžká masitá jídla s lehkými víny, ale tanin byl vyžadován k vázání bílkovin v mase.
Oranžové víno se hodí téměř ke všem jídlům. Pokud plánujete velkou hostinu s masem, rybami a zeleninou, nejlepší je pomeranč. Je těžké pít tolik červeného vína. Foto: iStock
Když poprvé ochutnáte oranžové víno, je to matoucí: ve vůni jakoby slyšíte ozvěny bílých vín se sušeným ovocem, medem, čajem a bylinkami. Na druhou stranu, pomeranče jsou také podobné červeným vínům, protože obsahují třísloviny a svíravost, říká Stavtsev. V Kakheti najdete „stará vesnice“ velmi tříslově oranžová vína. Nyní jsou ale stále v módě lehčí vína. Používají se aromatické odrůdy révy jako Muškát, Gewurz a Viognier.
Pro oranžová vína jsou vhodné standardní sklenice na víno. Ze všeho nejvíc ale odborníci doporučují oranžové „pot-bellied“ sklenice, do kterých se obvykle nalévá burgundské víno. Oranžové víno je nejlepší pít vychlazené na 10-15 stupňů.
Neobvyklé kouzlo bílá vína získaná červenou metodou (tedy ty, které jsou v kontaktu se slupkou bobulí), vzbuzuje zájem mnoha kupujících. Tato výrazná vína přišla do módy před méně než deseti lety, ale jejich mystika a kvalita podnítily popularitu, která daleko přesahovala původní šampiony tohoto stylu.
Tato vína, známá také jako oranžové víno, oranžová (oranžová) vína, jantarová vína nebo ramato (italská verze) – nejen efektní esoterická nádivka, navržená tak, aby upoutala pozornost sommeliera. Lidé, kteří touží zkoušet nové styly vína, učinili z bílých vín s kůží běžným jevem, nikoli jen okrajovým fenoménem.
Co je oranžové víno nebo bílé víno při kontaktu s pokožkou?
Kontakt s kůží je jiný termín macerace nebo vinařské období, kdy po vylisování zůstávají slupky hroznů v kontaktu se šťávou (podrobněji zde: Výroba vína červenou metodou). Červená a některá růžová vína získávají barvu macerací.
Většina červených vín dostává kvašením hroznů se slupkou po celou dobu alkoholového kvašení, i když šťávu lze oddělit dříve, pokud si vinař přeje lehčí chuť nebo tělo.
Růžové víno obvykle prochází macerací méně než 12 hodin, než je šťáva vylisována a fermentace dokončena, i když některá mohou být v kontaktu se slupkou až týden (více zde: Výroba růžových vín).
Když se mluví o oranžových vínech, většinou se myslí bílá vína, která jsou vinifikována červenou metodou (tedy jako červená vína). Většina bílých vín se vyrábí lisováním hroznů po sklizni a teprve výsledná šťáva se fermentuje (více čtěte zde Výroba vín bílou metodou).
Ale v případě bílých hroznů, pokud necháte šťávu kvasit na slupkách, vytáhne se další třísloviny a aromajako u červených vín.
Během macerace mohou vína ztmavnout než při stáčení do bílých lahví. Proto se jim často říká oranžové víno, i když ne všechna vína v kontaktu s pokožkou jsou oranžová. Tento název může způsobit zmatek ohledně toho, zda vína obsahují skutečné pomeranče, takže mnoho zastánců je raději nazývá „víny s kontaktem s kůží“.
“Jantarové víno” je preferovaný termín pro bílá vína vyráběná červenou metodou z Gruzínské republiky (gruzínské vinařství), odkud tato metoda údajně pochází. Tradiční vinařskou metodou používanou v regionu je macerace místních autochtonních bílých odrůd Rkatsiteli a Tsolikouri, probíhající ve speciálních hliněných nádobách tzv. kvevri.
Na počátku devadesátých let, inspirována gruzínskými vinařskými technikami a přírodním vinohradnictvím, začala dvojice ikonických vinařů ze severovýchodní italské oblasti Friuli Venezia Giulia – Stanko Radikon a Joško Gravner – vyrábět bílá vína červenou metodou.
V Itálii se takovým vínům říká ramato, což v překladu znamená „měděná barva“. Tato vína ramato vinařů, odvozená z odrůd Ribolla Gialla a Tocai Friulano a také Pinot gris, se stala široce známá a inspirovala novou éru experimentování mezi vinaři v celém regionu i mimo něj.
Jak chutnají oranžová vína?
I když víno ve vaší sklenici vypadá blíže ke slámové barvě než k meruňkové, vůně a chuť pomerančových vín odhaluje vínu úplně jiný vzhled. Vůně pomerančových vín jsou odvážnější a intenzivnější, než kdyby byly stejné hrozny vinifikovány jako tradiční bílé víno. Tento vypadá to na rozdíl intenzita růžového a červeného vína.
S chutí je to stejné. Očekávejte hlubší chuť než čerstvé citrusové plody. Při kontaktu se slupkou se u některých vín rozvinou masité meruňky a intenzivní květinové tóny, zvláště pokud došlo k delší maceraci.
Jedním z nejpřekvapivějších aspektů pomerančů je jejich třísloviny, která jsou obvykle spojována s červenými víny a některými růžovými. Oranžová vína vyrobená s měsíční macerací mohou být poměrně plná a hrubě texturovaná.
Mnoho oranžových vín styl je spíše rustikální než uhlazený, ale drsná vína jsou pro oranžové víno daleko od obecného pravidla.
V závislosti na vinaři a metodách, jako je sudové a lahvové zrání, oranžová vína lze dobře strukturovat a vysloužil si vážnou chválu mezi tradičními milovníky vína.
Jsou oranžová vína přírodní?
Kožní kontakt – to je především technika dělání vína. To často vyžaduje méně zásahů a většina vín, která přicházejí do styku s pokožkou, je lahvována s viditelným sedimentem nebo se může dokonce zdát zakalená. Takže i když nic ze své podstaty nediktuje, že oranžová vína musí být „přírodní“ (slovo, které má svou vlastní nejednoznačnost), mají tendenci spadat někam do spektra přírodních vín.
Použití kontaktu s pokožkou a minimální intervence při výrobě vína Bílá vína jsou stále běžnější po celém světě. Tento styl již není omezen na východní Evropu nebo určité regiony Itálie.
Američtí producenti jako The Scholium Project a Channing Daughters se stali známými výrobou vín tohoto stylu, zatímco protějšky z Chile, Jižní Afriky a Austrálie již dosáhli uznání mezi milovníky vína.
Jak vinaři pokračují v experimentování s novými odrůdami hroznů a hledají inovativní způsoby, jak uvolnit jejich potenciál, nastává období macerace pohodlný nástroj pro extrakci dalších vůní a chutí.
V závislosti na odrůdě hroznů, krátká macerace během 12-24 hodin může mít velký vliv na aroma bílého vína a nemusí vůbec ovlivnit barvu.
Jody Brix Towe a Emily Towe, spolumajitelé J. Brix Wines v Kalifornii, vyrábějí oranžové víno Rulandské šedé s názvem Nomine Amoris, fermentované výhradně na slupkách a macerace obvykle trvá déle než 2 týdny.
Podle Jodiho je přitažlivost výroby vín ze slupek bobulí ve zvláštní vůni, které lze chytit v hroznech.
„Pomerančové víno má mnohem více textury a chuti, protože kůže dává tomu mnohem vícnež když při výrobě bílých vín odstraníte všechny jedinečné části slupky,“ říká. „Zejména u Rulandského šedého je ve slupce tolik koření, které ztrácíte. Nechte na slupkách kvasit a můžete ochutnat všechny skvělé chutě.“
Přestože je Rulandské šedé všem milovníkům vína dobře známé jako bledě slámově zbarvené vinné hrozny, jedná se o hrozny s růžovou slupkou, ze kterých lze vyrábět vína s růžovým odstínem, stejně jako červenooranžový odstín Nomine Amoris.
Ne všechna vína v kontaktu se slupkou však produkují tak zářivé barvy.
Co se hodí k oranžovým vínům?
Tato vína mají výjimečný potenciál pro párování vína a jídla. Okupují zlatá střední cesta mezi ovocnou vůní bílého vína a texturou a bohatostí červeného vína. Tyto kontrastní vlastnosti se dobře hodí k potravinám, které se často neslučují s jinými víny.
Většina oranžových vín se dobře hodí k různým sýrům. Protože jsou kompatibilní se zralými i měkkými sýry, jsou oranžová vína dobrou volbou, pokud podáváte mnoho sýrů, ale chcete podávat pouze jedno víno.
Extra chuť Oranžová vína jsou také přínosem při párování s pikantními jídly a jsou jedním z nejlepších vín ke spárování s kokosovým kari nebo kuřetem. Jsou také skvělé pro vegetariánská jídla.
Závěry
Ať už jim říkáte oranžová vína, oranžová vína, jantarová vína, ramato nebo jakkoli jinak, bílá vína vyrobená macerací na slupce bobulí se stala vlastní zvláštní kategorií vín a jejich produkce nejeví známky zpomalení.
