Proč se víno skladuje v dubových sudech?

Předpokládá se, že Římané jako první používali sudy pro skladování vína. A byly považovány za odolné a snadno přepravitelné kontejnery. A Galové byli první, kdo použil dubové sudy k uskladnění vína.

Náhodné setkání dubu a vína však vytvořilo tak těsné spojení, že je žádné moderní technologie a materiály nemohou zničit. Rozhodli jsme se pochopit důvody tak silného přátelství a zároveň si udělat krátkou exkurzi do zvláštností stárnoucích nápojů.

Víno stařené v sudech

Co se stane s vínem v sudu?

Víno vstupuje do sudu ve fázi zrání, ke kterému dochází bezprostředně po dokončení fermentace a může trvat několik týdnů až několik let. Jakou roli v tomto procesu hraje dub?

Obohacený o dubové aroma

V kontaktu se stěnami nádoby tekutina absorbuje dubové extrakty, které doplňují buket vína o nové nuance:

• aroma vanilky, skořice nebo hřebíčku;
• tóny čaje, tabáku, dřeva;
• sladká karamelová aroma, čokoláda;
• kouřové tóny – díky vypalování vnitřního povrchu sudů;
• třísloviny.

Koncentrace chuti a vůně

Během procesu zrání se tekutina odpařuje (každoročně od 2 do 4,5 % objemu) a zbývající nápoj se stává bohatším a komplexnějším.

Nadměrné odpařování by nemělo být povoleno, protože uvolněný prostor je naplněn vzduchem, při kontaktu s nímž nápoj rychle oxiduje. Speciálním odběrovým otvorem mistr čas od času doplní sud vínem stejné odrůdy a kvality.

Aerace

I když se kontakt se vzduchem během zrání nedoporučuje, v malých dávkách má pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti nápoje. Kyslík prosakuje do sudu mikropóry dřeva, nýty a technologickými otvory. Pod vlivem oxidační reakce se víno mění:

• Třísloviny změkčují a svíravost hotového výrobku se snižuje.
• Červená vína získávají cihlové tóny, zatímco bílá vína znatelně tmavnou.
• Kyselost klesá.
• Svěží, asertivní vůně ustupují jemným a zralým ovocným tónům.

Zrání v sudu tak činí nápoj komplexnějším a bohatším.

Porovnání barvy a textury mladého a vyzrálého vína. Zdroj fotografií livejournal.com

Jaká vína zrají v sudech?

Ne každé víno potřebuje tento způsob zrání. Tradičně se červená vína přátelí s dubem, ale i jejich vztahy se vyvíjejí jinak.

• Lehká vína s ovocnou příchutí, jako je Gamay a Pinot Noir, často zrají v dubu a Beaujolais dává přednost ocelovým nádobám před dubovými barikovými sudy.
• Komplexní vína zrají v nových barikových sudech, například Malbec, Grenache, chilský Merlot a australský Shiraz.

Většina bílých vín, kvůli zvláštnostem technologie (kvašení bez semen nebo slupek), „od narození“ nemá taniny. Jsou křehčí a obvykle zrají v ocelových kádích. Výjimkou jsou bílé odrůdy Chardonnay, Ryzlink rýnský a Chenin Blanc, ze kterých se vyrábí vína zrající v dubových sudech.

Stárnutí sudů může trvat roky

Typy sudů

Klasické sudy na víno, stejně jako nepřekonatelní řemeslníci, kteří je vyrábějí, pocházejí z Francie.

1. Barrique Bordeaux. Jedná se o dlouhý a úzký sud o objemu 225 l (59 galonů). Poloměr v nejširší části výrobku je 775 mm, v nejužší 560 mm. Barrique Cognac – 350 l. Barrick Porto – 250–260 l.
2. Sud burgundského vína. Je kratší a kulatý, s o něco větším objemem – 228 litrů.
3. Velkoobjemové produkty: demi-muy (600 l), botti (od 400 do 5000 l kulaté nebo válcové),
4. Pis nebo tonneau (Burgundsko, 350 l), pis Champagne – 182 l, tini (od 1000 do 50 000 l).
5. Foudre (Alsasko) – 30-300 hektolitrů
6. Caratello – 25-200 litrů, 1 hektolitr. Používá se ke stárnutí Vinsanto v Toskánsku.
7. Pipa Anjou – 480 litrů, pipa (Cognac) – 600 litrů.

V domácím vinařství se běžně používají malé sudy. Díky velké ploše kontaktu mezi kapalinou a dřevem víno v nich rychleji stárne a nasytí se tříslovinami.

Klasické dubové barrique

Z čeho jsou vyrobeny?

V historii vinařství byly pokusy použít různé druhy stromů k výrobě sudů – kaštan, akát, palma, javor, borovice-borovice, ale žádný z nich nebyl tak populární jako dub. Důvodem je optimální kombinace hustoty, aroma a tříslovin.

Nejlepší druhy dřeva lze uspořádat v následujícím pořadí.

1. Francouzský dub.

Nejoblíbenější materiál pro zrání kvalitních vín. Obsahuje hodně tříslovin. V závislosti na půdách, na kterých roste, se hustota jádra liší. Mezi francouzské duby patří:

• Limousin – vhodný pro zrání silných a hutných vín a koňaků;
• Vosges – pro silné koncentrované nápoje, dobře vyrovnává vůně a třísloviny;
• z lesů Tronçais – obohacuje o jemné třísloviny a jasné aroma.

Pokud si chcete Armagnac koupit, věnujte pozornost době zrání v sudu z francouzského dubu: minimální doba zrání jsou 2 roky.

1. Americký dub.

Sudy vyrobené z něj jsou hustší a těžší. Dřevo ve srovnání s francouzským typem obsahuje méně tříslovin, ale nápojům dodává jasné vanilkové aroma. Nejčastěji se používá pro stárnutí bourbonu.

1. Východoevropský dub.

Hustotou a obsahem tříslovin zaujímá střední místo mezi francouzským a americkým druhem. Je považován za ideální pro zrání bílých vín.

K výrobě sudů se používají duby staré 100 let a více.

Podmínky pro skladování vína v sudech

Barikové sudy naplněné drahocennou tekutinou se skladují ve sklepech nebo klimatizovaných místnostech. Pokud je jich hodně, jsou naskládány nebo umístěny na stojany – druhá možnost je pro sledování nápoje pohodlnější.

Optimální teplota je 10–15° C. Při vyšších teplotách se zvyšuje odpařování, a proto se urychluje stárnutí. Nízká teplota naopak všechny procesy zpomaluje.

Doporučená vlhkost ve sklepech je 90–95 %. V tomto případě dochází k mírnému odpařování vlhkosti a alkoholů.

Předpokladem zrání vína v sudech je pravidelná kontrola jejich obsahu. Nejprve se sud kontroluje a doplňuje každé dva týdny, poté jednou za 2-3 měsíce.

Standardní životnost sudu na bílé víno je 6–7 let, sudu na červené víno 5 let. Jakmile dub přestane zvýrazňovat chuť nápoje, barrique se stává neutrální skladovací nádobou. Někdy se poté prodávají výrobcům silného alkoholu.

Skladování sudů vína na stojanech

Označení stárnutí v různých zemích

Jak poznáte, že víno zrálo v dubovém sudu? Existuje několik běžných termínů, které to naznačují, i když tyto informace nejsou povinné. Jaká jsou tato označení?

• Crianza je kategorie nápoje zrajícího v sudu po dobu minimálně 6 měsíců.
• Reserva – 1 rok zrání u červených vín, 6 měsíců u bílých vín.
• Gran Reserva – minimální doba v dubu pro červená vína jsou 2 roky.

Pro Italy: pouze v některých označeních se termín Riserva vztahuje ke stárnutí. Například u vína Brunello di Montalcino je to minimálně 2 roky.

Termín “Reserva” se také vyskytuje na etiketách produktů z Nového světa, ale zde může znamenat cokoliv, například styl vína, ale ne stárnutí.

Mezi znalci vína je mnoho příznivců dubových sudů. Jsou ale i tací, kteří mají rádi ovocnou svěžest. Do kterého tábora se zapojíte, je jen na vás.

• Uložit adresy
• Dárkové certifikáty
• věrnostní program
• • Pravidla
• • Otázky a odpovědi
• akcie
• Jak provést objednávku
• Blog

• Historie firmy
• náš život
• Zprávy
• Práce ve voňavém světě
• právní informace
• Osobní informace
• Pravidla pro používání webu
• Informace o doporučeních produktů na webu
• Kontakty

• Firemní prodeje
• Pro inzerenty
• nájemné
• Dodavatelé

„Aromatický svět“ – obchody s potravinami a vínem po celém Rusku.

Ceny, vlastnosti a vzhled zboží v prodejnách se mohou lišit od uvedených na webových stránkách. Slevy na bonusové karty se nevztahují na akční předměty a předměty označené „*“ na cenovkách v prodejních prostorách prodejen. Prodejny Aromatny Mir neprovádějí obchodování na dálku, zboží není doručováno, platba za zboží probíhá přímo v prodejnách Aromatny Mir v souladu s platnou legislativou Ruské federace a provozní dobou prodejny, XNUMXhodinový nebo dálkový prodej alkoholických nápojů není možný. odneseno. Informace o produktech zveřejněné na webu mají pouze informativní charakter, podívejte se prosím na podrobnosti o nákupu produktů v prodejnách Aromatny Mir.

* Zpráva „Průměrná cena“ zobrazuje informaci o průměrné ceně ve všech obchodních řetězcích ve zvoleném regionu, kde je daný produkt skladem. Skutečná cena produktu v obchodě se může lišit od uvedené průměrné ceny, a to buď nahoru nebo dolů. Informace o průměrné ceně mají pouze informativní charakter.

Ne každé víno potřebuje zrání v sudu. Ale každý sud je vybrán pro své vlastní víno.

• Kde se vzaly sudy?
• Z čeho jsou sudy?
• Jaké druhy dubů existují?
• Chemie dubu
• Jaké typy sudů existují?
• Moderní přístup k sudu
• Degustace vín po komunikaci s dubem

Kde se vzaly sudy?

První známé nádoby pro skladování a přepravu vína jsou kožené měchy na víno a keramické amfory a pithos. Obě plavidla měla tak nepřekonatelné nedostatky, že se objevily sudy s galským vínem a pivem v roce 62 př.n.l. E. v římské říši byla přijata s velkou úlevou a přispěla k široké distribuci galských nápojů.

Existuje starořecká verze, že dřevěný sud byl vynalezen v polovině XNUMX. století před naším letopočtem. E. Platónův žák a filozof Speusippus z Athén. Sud ale na víno nevyužil, a tak prvenství patřilo stále Galům. Při přepravě se ukázalo, že i vína se změnila k lepšímu – změkla, zlepšila se jejich chuť, a tím rostl význam dubu ve vinařství.

Sud časem ztratil význam pouze jako přepravní nádoba, vinaři v něm viděli nástroj pro pěstování vína a způsob, jak ho obohatit o „kořenění“.

Z čeho jsou sudy?

V lesích kontinentální Evropy rostly duby vždy hojně, takže Galové neměli s materiálem žádné problémy. Historie zaznamenala, jak bednáři po staletí experimentovali s výrobou sudů. Používali borovice, třešeň, borovice, palmu, červený cedr, eukalyptus, které byly náročné na zpracování nebo nasycovaly víno nepříjemnými detaily, jako je pryskyřice.

Odborníci proto zvolili kaštan, akát a hlavně dub s nízkou pórovitostí a odolností proti vlhkosti. Dubové laty jsou dobře vyzrálé, mají požadovaný tvar, snadno se vypalují a obsahují optimální množství tříslovin a aromatických látek, které se k vínu hodí.

Jaké druhy dubů existují?

Mezi asi 300 druhy dubů jsou k bednářství vhodné pouze tři: dub zimní (Quercus petraea), který pokrývá celou Evropu, miluje i kavkazské vysočiny, a dub letní (Quercus robur), který preferuje část Západní Evropa (včetně francouzského Limousinu), Británie, severní Afrika a oblast od Leningradské oblasti po Ural, stejně jako americký bílý dub (Quercus alba), který roste v Severní Americe. Druh a původ dubu do značné míry určuje fyziologické složení dřeva a tím i to, jak ovlivní hotové víno.

Foto: © Sergey Ratanov

Ve Francii je pět lesů, které produkují dubové sudy pro výrobu vína: Allier, Limousin, Nevers, Tronçais a Vosges – téměř všechny byly vysázeny za Napoleonových časů. V Americe se dub pěstuje především ve státech Virginia, Missouri, Kentucky, Oregon, Ohio, Minnesota a Wisconsin a také v Kalifornii. Ve střední a východní Evropě jsou preferovány duby z Chorvatska (hlavně z oblasti Slavonie), Slovenska, Maďarska a Rumunska.

Francouzský dub podle studií extrahuje do vína dvakrát více aromatických sloučenin než americký dub. Francouzské dřevo je také nejdražší, protože náklady na zpracování a spotřeba materiálu jsou mnohem vyšší než při zpracování amerického nebo slavonského dubu: francouzský dub se nepiluje, ale štípe (štípe). Protože to musí být provedeno přísně ve směru vláken, výtěžnost materiálu je velmi malá a dochází k velkému odpadu: výtěžnost hotového nýtování je pouze asi 20-25%.

Karabach má z kavkazských dubů nejhustší strukturu. Je považováno za jemnozrnné, jemnější a extraktivnější než francouzské a americké a dodává vínu aroma čokolády a mandlový tón.

Foto: © Semyon Kuzmin

Trvá nejméně 80-90 let růstu, než je americký dub připraven ke kácení, a 100-200 let pro francouzský a středo- a východoevropský dub.

Chemie dubu

Asi 40-45% hmotnosti dřeva na výrobu sudů tvoří celulóza, 25-35% hemicelulóza a 20-25% lignin. Zbytek tvoří fenolické sloučeniny, jako jsou těkavé fenoly (např. eugenol), gallotaniny a ellagitaniny. Vezměte ellagitaniny, které tvoří pufr, který chrání organoleptický profil vína před okolním prostředím. Pomáhají rozvíjet jeho chuť tím, že omezují tvorbu sirných sloučenin během kvašení (zejména u bílých vín), a pak ho chrání před oxidací během zrání tím, že fixují kyslík.

Hemicelulóza a lignin, také známé jako „dřevěné biopolymery“, se během pražení transformují, což vede k tvorbě řady aromatických molekul, včetně furfuralu a různých fenolů a aldehydů.

Vypálení určuje, jak sud ovlivní chuť a vůni vína. Vlivem vysoké teploty dřevo mění strukturu. Lignin a jeho transformační produkty hrají hlavní roli při tvorbě aromat. Při lehkém orestování cukry zkaramelizují a objeví se vůně koření. Při středním stupni pražení postupuje destrukce ligninu, víno sladší a ve vůni je více vanilkové. Silný výpal vede ke zuhelnatění vrstvy o tloušťce 2-3 mm, ve víně se objevují ořechové tóny, vůně čokolády a kávy.

Foto: © Archiv SWN

Druhým důležitým faktorem je schopnost hlavně propouštět mikroskopické dávky kyslíku dovnitř. Mikrooxygenace umožňuje vínu plynule oxidovat, stává se měkčím a bohatším. Množství kyslíku přímo závisí na velikosti hlavně. Například tisíc litrů vína v jednom velkém sudu přijme polovinu kyslíku než stejných tisíc litrů ve čtyřech 225 litrových barikových sudech.

Všechny tyto procesy jsou propojeny, jejich vlivem víno zraje a vyvíjí se. Ztrácí případné nežádoucí pachy zbylé po fermentaci, třísloviny tvoří složitější látky, zjemňují a začleňují se do chuti, vznikají sekundární aromata.

Jaké typy sudů existují?

Přirozeně různá vína zrají odlišně, a pokud silné a koncentrované Bordoblends, Sangiovese z Montalcino, Nebbiolo z Barolo, Tempranillo z Ribera del Duero, australský Shiraz cítí inspiraci i po dvou letech v nových barikových sudech, pak se jemnější Pinot noir promění v dubový vývar za těchto podmínek. Proto různé země a regiony historicky používaly své vlastní typy sudů.

V Bordeaux používají klasický barrique o objemu 225 litrů. V údolí Rhôny je tradiční demi-muid, který pojme až 600 litrů, v Alsasku – foudre s kapacitou 2000 litrů. V Itálii jsou běžné botti různých velikostí, do 5000 litrů.

Moderní přístup k sudu

Osmdesátá léta, z velké části pod vlivem Roberta Parkera, zahájila éru nových francouzských barikových sudů a zahájila vzestup trhových vín s pevnou dubovostí. Byla to jen etapa ve vývoji enologie, člověk si tím musel projít.

Například velký Giacomo Takis, otec Sassicaia, musel vyvinout úsilí, aby přinesl barikové sudy na Sardinii – mnoho vín vyžadovalo zrání v novém dubu, aby se styl modernizoval.

Chilská vína jsou stále připomínána pro svůj „buldozerový“ charakter a kalifornská pro období „slunce a sudu“. Barikády byly drahé a zdůrazňovaly status – byly případy, kdy vinařství oznámila 200% nový dub a během zrání vyměnila sudy dvakrát za nové.

Potřeba zlevnit výrobu dala podnět k aktivnímu používání chipsů, a dokonce i dubových extraktů, a vzniku nevyvážených, drsných a zelených vín. Napodobování také vyústilo v oficiální sankce: v roce 1999 byla v Bordeaux čtyři vinařství pokutována za použití dubových lupínků, včetně dokonce třetího grand cru Château Giscours.

Na konci roku 2010 se styl mnoha vinařských oblastí začal měnit, odklonil se od barrique k velkým objemům, zjemnil dubovost vín a zdůraznil ovocnost, mineralitu a výraz terroir. Do roku 2020 se sudy s druhým a třetím průchodem a používání velkých objemů staly rozšířeným trendem, včetně označení, kde předpisy vyžadují minimální zrání v dubu (jako například v Montalcino a Montepulciano) – vína se stávají přátelštější, více elegantní, jemnější a elegantnější.

Foto: © Umani Ronchi

Degustace vín po komunikaci s dubem

William Fevre Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre 2020

Značka William Fevre je důsledným zastáncem použití dubu při výrobě Chablis. Toto víno z jedné z nejvýznamnějších vinic prvotřídního cru Chablis zraje 13-14 měsíců, z toho 40-50% v sudech z francouzského dubu zrající šest let. Komplexní, vícerozměrné, rafinované, harmonické.

Bouchard Pere & Fils Meursault Premier Cru Genevrieres 2018

Meursault z nejstaršího burgundského domu zraje 8-12 měsíců ve francouzských dubových sudech, z nichž 15 % je nových. Objemné, máslové, krásně složené.

Clemens Busch Riesling Marienburg Grosses Gewachs Rothenpfad 2018

Moselský ryzlink z červené břidlice s plným tělem zraje 16-20 měsíců ve starých dubových sudech. Nádherně hutné, minerální a výrazné.

Mullineux Old Vines White 2020

Jedno z nejvýznamnějších a nejdražších vín Swartlandu, soubor sedmi odrůd pod vedením Chenin Blanc (74 %), zrající devět měsíců na kalech ve francouzských dubových sudech 500 l a 2000 l, 3. a 4. rok použití. Olejová, s mocnou strukturou a luxusním buketem.

Zleva doprava: William Fevre Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre 2020; Bouchard Pere & Fils Meursault Premier Cru Genevrieres 2018; Clemens Busch Riesling Marienburg Grosses Gewachs Rothenpfad 2018; Mullineux Old Vines White 2020

Červené

Château Potensac 2012

Cru Bourgeois Exceptionnel Bordeaux zraje 12-16 měsíců v dubových sudech, z nichž polovina se ročně obnovuje. Středně plné, světlé a komplexní.

Vietti Barolo Rocche di Castiglione 2018

Jeden z nejcennějších vinařských domů na světě zraje své typické víno, monocrew Rocche di Castiglione, 32 měsíců v sudech ze slavonského dubu a čtyři měsíce v oceli. Elegantní, výkonný, sofistikovaný.

Casanova di Neri Brunello di Montalcino Figuranti DOCG 2017

Jedna z nejlépe hodnocených usedlostí v Montalcinu stárne toto Brunello 45 měsíců v dubových sudech a šest měsíců v lahvích. Stává se objemným, vícevrstvým, hedvábným.

Catena Alta Malbec Mendoza 2018

Jedna z nejvýznamnějších usedlostí v Argentině, Catena Zapata, zraje tento malbec 18 měsíců ve francouzských dubových sudech, z nichž 70 % je nových. Jeho síla a vývoj jsou takové, že se doporučuje konzumovat 6-7 let po stáčení.

Zleva doprava: Château Potensac 2012; Vietti Barolo Rocche di Castiglione 2018; Casanova di Neri Brunello di Montalcino Figuranti DOCG 2017; Catena Alta Malbec Mendoza 2018