Co se stane s tandoorem, když ho zahřejeme? Nebo proč tandyr praská.
Venku je -3°C, počasí přeje a jdeme topit tandyr. Na těle tandooru, který ještě nebyl roztaven, je teplota asi 2°C.
Jak by to mělo být, při zapalování v chladném počasí, začneme postupně zahřívat tandyr a přidáváme malé palivové dříví.
V našem případě je to vždy bříza nebo dub. Po 35-30 minutách přidáme hlavní část palivového dřeva a odečteme.
Na těle je 58°C, uvnitř tandooru cca 690°C. Žáruvzdorná keramika takový rozdíl zvládne, ale začnou se objevovat praskliny.
Dřevo dohoří do hodiny a tělo se zahřeje. Navíc je i venku dost silný.
Na těle zaznamenáváme cca 200°C, uvnitř vyhřívaného tandooru (na stěně) 410°C.
Tandoor necháme mírně odpočinout, mezitím si připravíme maso. A dnes máme naplánovaných 4-5 záložek pro velkou společnost: to a 2 kg kuřecí perzoly, 2 kg jehněčího na kosti a 2 kg luly. Jaké by to bylo bez nich?
Protože je toho hodně na smažení, uhlí nevybíráme, kontrolujeme teplotu na uhlí na 517°C. Tepelně řezný kámen bude určitě potřeba.
Přijdeme o dobroty, dnes máme v našem článku vědu a vracíme se k měření po 1,5 hodinové fázi vaření. Nejprve bylo kuře (15 minut), trvalo 10 minut, než se ze zbylého kuřete a jehněčího masa vyjmula a připravila další várka (a rozložila se mezi patra grilu, aby kuře bylo níž), pak dalších 15 minut. Takže jsme udělali 4 záložky a celé to trvalo asi hodinu a půl.
Teplota na těle mírně chlazeného tandooru je 125°C, uvnitř cca 300°C. Ve skutečnosti je náš tandoor stále připraven k vaření, ale už toho máme dost.
Co máme na konci experimentu kromě lahodného masa, které jsme rychle snědli? Teplotní rozdíly vně a uvnitř tandooru jsou obrovské: venku je 0°C a v tandooru až 700°C. Proto se objevují trhliny a doporučení výrobců tandoorů o jemném prvním požáru jsou relevantní. Čím pomaleji zvýšíme teplotu poprvé, tím menší budou praskliny, ale pořád tam budou a není třeba se toho bát.
Proč tedy tandoor vaří tak chutně a zdravě?
V době první pokládky byla teplota na stěně uvnitř tandooru 400°C, což znamená, že proces pečení probíhá díky silnému přenosu tepla stěnami. Pokud si někdo pamatuje fyziku, v mé 8. třídě, tak konvekce je to, jak peče trouba, a sálání tepla souvisí spíše s tandoorem.
Gril ani trouba se proto v kvalitě vařeného masa nemohou s tandoorem srovnávat.
Potřebujete uhlí v tandooru? Na jednu stranu ne, protože Vaříme pomocí přenosu tepla ze stěn. Na druhou stranu právě zbylé uhlí prodlužuje dobu používání tandooru, právě u zbylého uhlí si otevřením uzávěru a dmychadla upravíme stupeň propečení (krusty), jaký potřebujeme. Zároveň je ale zbylé uhlí po požáru žhavější než stěna tandooru a odkapávající tuk způsobí požár, proto doporučujeme používat Tepelně řezný kámen.
A ještě trochu fyziky: množství tepla přímo závisí na hmotnosti těla, v našem případě je to tandoor.
A pokud chcete vařit správně a efektivně, tak si vyberte kvalitní tandyrya jedním z ukazatelů je hmotnost tandooru.
A i když se rozhodnete, že potřebujete malý tandoor, nebo spíše malý, nikdy v něm nebudete moci vařit stejně jako ve středním a velkém tandooru. Bohužel, ale tohle je fakt.
Výrobce “EcoTandyrov”:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro
Velmi často mají naši zákazníci dotaz na možnost vzniku trhlin při provozu tandooru a co s tím dělat? Odpovíme na tyto a některé další otázky, které vyvstávají při provozu keramických tandoorů!
Hned bych rád poznamenal, že se budeme bavit o továrně vyráběných tandoorech, vyrobených z vysoce kvalitních surovin při dodržení všech technologických fází výroby, a abychom toto téma odhalili co nejvíce, bude potřeba mluvit o těchto fázích.
Z čeho se skládá tandoor?
Základem tandooru je šamotová hlína, která je označována jako „ohnivzdorná“. V závislosti na lomu, kde se jíl těží, se liší chemickým a mineralogickým složením a má požární odolnost od 1550 do 1680 stupňů. Než hliněná hmota získá podobu tandooru, prochází procesem čištění, drcení a průměrování svého složení. Dále se k ní přidají zrnka pálené hlíny (šamot) a poté se z ní stane šamotová hmota.
Šamotová hmota je ve speciálním zařízení uvedena do plastického stavu a je z ní vyroben vysokopevnostní tandoorový základ. Následuje proces technologického sušení produktu, který může trvat až tři měsíce, a teprve poté je tandoor odeslán do pece k vypálení. V peci se hliněný tandoor přemění na keramický, vypalovaný při teplotách nad 1000 stupňů. Poslední fází je vázání kovovými pásy, které poskytují dodatečnou pevnost a snadné použití.
Každá fáze je velmi důležitá a porušení jedné z nich výrazně ovlivňuje kvalitu produktu!
Odkud praskliny pocházejí?
Na internetu koluje spousta spekulací a fám o tom, zda by se měly objevit nebo ne, zda jde o sňatek nebo přirozený proces, o tom, co když přidáte ovčí vlnu nebo vlasy z ocasu koně, nebo ještě lépe jednorožce (samozřejmě vtip) do hlíny. lze se vyhnout. Pojďme na to společně přijít.
Ze školních osnov fyziky víme, že naprostá většina materiálů při zahřívání zvětšuje svůj objem. To se děje kvůli skutečnosti, že se zvyšující se teplotou se zvyšuje rychlost pohybu atomů a molekul v látce. Tento proces se nazývá – tepelná roztažnost materiálu nebo teplotní roztažnost. Jinými slovy, při zahřívání se mění lineární rozměry tvaru a těla materiálu. Šamotová keramika zde není výjimkou. Koeficient teplotní lineární roztažnosti pro šamotovou hlínu je 5,0 * 10–6 °C—1.
Když pochopíme, že materiál při zahřátí zvětšuje svůj objem, a známe jeho rozměry, můžeme vypočítat, jaké změny u něj nastanou. Vezměme si například tandoor Apollo. Průměr výrobku je 45 cm, tloušťka stěny 5 cm.Při zahřátí na 100 stupňů se tandoor zvětší o 0.6 mm, při provozní teplotě 300 stupňů bude tepelná roztažnost rovna 1.8 mm.
Nyní je nejdůležitější, proč se na tandoorech tvoří praskliny.
Dřevo hořící uvnitř vytváří tepelnou energii, která se hromadí ve stěnách tandooru a zahřívá se. Materiál při zahřívání zvětšuje svůj objem a roztahuje se v důsledku toho, že vnitřní vrstvy keramického střepu se již zahřály a zvětšily svůj objem a vnější nejsou dostatečně prohřáté, dochází k vnitřním pnutím, v jejichž důsledku vlasové praskliny nebo “tlumené švy”.
Dalším důvodem vzniku vnitřního pnutí může být nerovnoměrné zahřívání horní a spodní části tandooru nebo jakékoli jednotlivé strany v důsledku nesprávné obsluhy. Nejprve musíte přísně dodržovat pravidla pro zapálení tandyru a množství palivového dřeva v různých časech. Například v zimě nemůžete začít topit velkým množstvím palivového dřeva najednou. Rychlost a doba ohřevu zůstanou prakticky nezměněny, ale pevnost může utrpět. Podrobněji jsme o pravidlech pro bezpečný provoz tandooru hovořili zde.
Je možné se trhlinám vyhnout?
Pokud vytvoříme ideální podmínky pro vytápění tandooru, kdy je teplota venku rovna teplotě uvnitř s možností plynulého náběhu a ochlazování, pak by nevznikala vnitřní pnutí a nevznikaly by vlasové trhliny.
Hladkost a rovnoměrnost ohřevu tandooru ovlivňuje především vznik vlasových trhlin, jejich počet a velikost.
Je však nemožné vytvořit takové podmínky, protože tandoor se používá venku a regulace povětrnostních podmínek je mimo kontrolu lidí.
Když tandoor vychladne, keramický střep nabude původních rozměrů a vlasové praskliny se stanou téměř neviditelnými. Během následujících období provozu, kdy je tandoor zahřátý, se na místech, kde se objevily jednou, objeví vlasové trhliny.
Nejdůležitější věc, kterou byste měli z tohoto článku pochopit, je, že přítomnost vlasových trhlin na těle tandooru je přirozený jev. Jak se říká, “přírodu neoklameš.”
Jak skrýt praskliny?
Vlastně v žádném případě. V některých případech však samotný povlak (pokud není zcela hladký) částečně skryje trhliny, ale péče o takový „plášť“ bude mnohem problematičtější než přežití trhlin, které žádným způsobem neovlivňují proces provozu.
Zkušení výrobci tandoorů dokonce považují vlasové praskliny na tandooru za plus pro individualitu jejich oblíbených kamen. Díky aktivnímu používání získává povrch tandooru jedinečný design. A pokud nejsou žádné praskliny, pak jste v něm nezkoušeli vařit?!
V žádném případě se nepokoušejte „obnovit“ vlasové praskliny!
Rozhodně se tak naruší celistvost tandooru a jeho vysokopevnostní složení a následně vzniknou nové trhliny (je dobré, když při stejné tepelné energii nepraská!). Užijte si proces vaření a lahodné, zdravé pokrmy a výrobci už za vás vymysleli vše ostatní!
