Tatarák je studený předkrm francouzské kuchyně. Podle klasické receptury se připravuje z hovězího masa nakrájeného na kostičky, syrového vejce nebo křepelčího žloutku, šalotky, kapary, oliv, petrželky, estragonu, olivového oleje a omáček: může to být kečup, tabasco, worcestr a sójová omáčka. K dezinfekci syrového masa a přidání chuti je potřeba tolik přísad. Klasický tatarák je tedy vlastně velmi pikantní pokrm.
Je pravda, že tatarku vynalezli Tataři?
Toto je velmi nejednoznačná verze. Existuje historka, že Francouzi údajně vyzkoušeli recept od Tatarů. Ti si zase s sebou na výlety nebo nějaké nájezdy brali syrové hovězí, dávali si ho pod sedlo a při zastávkách ho solili a jedli. Pro mě je to mýtus, pro který neexistují jasné důkazy.
Je pravděpodobnější, že tatarák je francouzským pohledem na tatarskou kuchyni a kulturu, která je jim vzdálená. Možná některý z císařů obdivoval jejich výboje a řekl dvorním kuchařům, aby vařili to, co jedli Tataři. Jeden z kuchařů se doslechl, že Tataři jedí syrové maso, a připravil a la tatarský biftek – tatarský biftek ze syrového hovězího masa, ale s cibulí, vejci a hromadou omáček.
Proč jsou tatarský předkrm a tatarská omáčka různá jídla se stejným názvem?
S největší pravděpodobností, původně „tartar“, a la tartare je předpona, která označovala styl vaření.
Omáčku i předkrm bylo možné připravit po tatarském stylu.
Z čeho se vyrábí tatarák?
Jak již bylo řečeno, klasickou verzí je syrové hovězí. Obvykle berou svíčkovou, respektive její vnější části, protože střed se používá k pečení steaku – to je křehká část masa, kterou lze snadno žvýkat i za syrova. Mimochodem, ze stejného důvodu je zvykem krájet tatarku na kostičky.
Ale obecně lze pokrm připravit z čehokoli: lososa, zvěřiny, jehněčího, dýně, jahod, cukety a tak dále s libovolnými omáčkami a kořením. Výrobek stačí nakrájet na kostky, i když to není vždy provedeno.
Například v severských zemích opravdu milují přirozenou chuť produktu, takže rybí nebo jelení tatarák se připravuje pouze přidáním soli a olivového oleje.
Proč je v tataráku potřeba žloutek?
Žloutek drží masovou hmotu pohromadě, bez něj se tatarák nejspíš rozpadne. Já například používám konfitovaný žloutek: žloutek podusím na oleji při nízké teplotě, pak ho prošlehám mixérem a vzniklou smetanu vmíchám do tatarky. Nahoru můžete dát žloutek, s masem si ho přimíchá sám host.
Z čeho se vyrábí zeleninový a ovocný tatarák?
Nejčastěji jsou zeleninové a ovocné tatarky sezónní pokrmy. Řekněme, že houby na medu jsou v sezóně: nasbírali jste je, nakrájeli, orestovali, okořenili bramborovým krémem, petrželkou, posilnili parmazánem a dali na talíř – to je houbový tatarák.
Co umožňuje po tolika změnách v receptuře nadále nazývat pokrm „tatarský“?
Změn je opravdu hodně, a to je normální, protože neexistují žádná přísná pravidla vaření. Nejčastěji se tatarka krájí na kostičky – na to si dejte pozor.
Pokud se budeme bavit o větším obrázku, pak klasický tatarák je marinované syrové maso. Žloutek může být na vnější straně, nebo může být okamžitě vmíchán do masového „puku“. Někdo krájí jemněji, někdo hruběji. Někteří maso dokonce projdou mlýnkem na maso, čímž získají mleté maso, a ještě mu říkají tatarák, což není zakázáno.
Nejlepší je dát si tatarák s něčím křupavým: smažený toust, hranolky, chipsy. To vše můžete sníst jako sousto, nebo můžete tatarák dát například mezi hranolky a sníst jako jednohubku. Tatarák se také dobře hodí k parmazánu: má velmi jasnou, koncentrovanou chuť, která pokrmu dodává umami.
Do tataráku musíte přidat něco světlého, aby se váš mozek měl čeho chytit. Ale to je spíš moje verze – nedá se říct, že je to jediná správná cesta a nic jiného. Každý kuchař vidí pokrm jinak.
Proč je tatarák v sekci „předkrmy“ nebo „předkrmy“, i když je pokrm poměrně těžko stravitelný?
To je subjektivní. Někomu tatarka připadá obtížná, někomu ale zahřeje chuť k jídlu. Porce tataráku bývá malá a pokrm se podává studený.
Jaký je rozdíl mezi tatarákem a jinými předkrmy ze syrového masa – carpacciem a ceviche?
Ceviche používá tak světlé dresinky – limetkovou šťávu, chilli papričku – že se v nich ryby a mořské plody opékají bez tepelné úpravy. A ceviche se marinuje déle než tatarák – asi 15 minut oproti 1-2.
A carpaccio je velmi tence nakrájená hovězí svíčková, vyválená přes film – díky tomu se získá zásadně odlišné jídlo.
Proč byste se neměli bát jíst tatarák ze syrového masa?
Správně připravený tatarák nemá chybu. Má tolik dresinků, koření a omáček, že nezbyde nic nezdravého. Navíc pokud důvěřujete kuchaři a restauraci, rozhodně se není čeho bát. V krajním případě si tatarák přičichněte, a pokud zapáchá, nejezte ho.
Zajímavostí je, že v řecké mytologii je Tartarus jménem božstva i místa.
Božstvo jménem Tartarus je prvotní bytostí, která existovala před olympskými bohy a jejich předchůdci, titány. Tento prvotní tvor není příliš známý, protože se v řeckých mýtech objevuje jen zřídka.
Naproti tomu pojem Tartarus jako místo je známější. Tartarus byl původně představován jako velká propast v podzemí, která sloužila jako vězení pro ty, kteří ohrožovali bohy Olympu. Později se začalo prezentovat jako nejvzdálenější místo „království mrtvých“, kde skončili ti, kteří během svého života spáchali hrozné zločiny.
Takové pasáže se mě dotýkají. “Obecně ale lze pokrm připravit z čehokoli: lososa, zvěřiny, jehněčího, dýně, jahod, cukety a tak dále s libovolnými omáčkami a kořením.” Obecně ale mezi rybí polévkou a ražniči není žádný rozdíl, obě se jí, prostě se připravují z různých produktů a na různé způsoby. A to všechno dohromady je jídlo, rybí polévka, tatarák a grilování. Jen jsou jinak připraveni.
Na klinice parazitologie visí fotografie čerstvě připraveného tataráku ve velkém portrétním rámu)
Syrové maso není chutné, špatně se tráví a stále existuje vysoké riziko infekce – bakteriální, prionové nebo virové. Můžete si věřit, jak chcete, ale sami kuchaři vlastně nevědí, o jaký druh masa jde.
Z nějakého důvodu je pro mě fyziologicky i morálně obtížné jíst taková jídla. V Německu prodávají chleba se syrovým mletým masem, teď tohle jídlo vypadá zajímavě, ale video není mým osudem ho vyzkoušet.
Seltz nebo saltison? Toť otázka
Ahoj drahý příteli. Dnes zase droby. Nebo spíše laciná tlačenka nebo saltison z kuřecích žaludků a srdcí.
Maso mám moc ráda, jím ho hodně. V důsledku této lásky zůstává velké množství vedlejších produktů: kůže, kosti, odřezky. To vše je samozřejmě škoda vyhodit a všechno to v mrazáku zabírá spoustu místa.
Nedávno jsem si při pohledu do nejchladnější přihrádky lednice uvědomil, že prakticky nezůstalo žádné volné místo. Rozhodl jsem se uvařit budgetovou tlačenku nebo saltison, bůh ví, jaký je rozdíl mezi těmito „lahůdkami“? Všichni se hádají a všichni mají samozřejmě pravdu.
Po přečtení na internetu o těchto kulinářských lahůdkách jsem zjistil, že je mezi nimi jediný rozdíl. Saltison je uzenářský výrobek italské kuchyně a tlačenka je tlačenka, což je polské jídlo. Víc rozdílů jsem nenašel.
Složení:
Vepřová kůže – 500 g
Kuřecí srdce – 500 g
Kuřecí žaludky – 500 g
Česnek – 3 velké stroužky
Zrnitá hořčice – 3 polévkové lžíce. lžíce.
Směs koření (zrnka černého pepře + zrnka koriandru 1:1) v poměru 4 g na 1 kg hotových drobů.
želatina – 30 gr.
Plastová láhev.
Na solení drobů:
Voda – 1 litr
Dusitanová sůl (obsah NN 0.4-0.6 %) – 120 g
Kuchyňská sůl – 120 g
Cukr – 5 gr
příprava:
Vyčistím kuřecí žaludky a srdce od žil a cév. Propláchnu pod tekoucí vodou a dám do hluboké nádoby.
K solení drobů: cukr, kuchyňskou sůl a dusitanovou sůl rozpusťte v litru vody. Do vzniklého láku ponořím srdce a žaludky. Nechám 1-2 dny nasolit na spodní polici lednice.
Po osolení polotovarů lák scedím a přidám vodu na namočení, které by mělo vydržet jednu až dvě hodiny. Ve velkém množství vody.
Z předtím rozmražené vepřové kůže odříznu přebytečný tuk, zvlášť ji nakrájím a dám spolu s kůží do hrnce. Namočená srdce a žaludky naplním vodou a dám na oheň na 2-3 hodiny vařit.
Tip: Je vhodné, aby teplota vody během vaření nepřesáhla +95°C.
Ředím želatinu. Pro tento účel ve 100 ml. Namočím 30 gramů studené vody. želatinu a necháme nabobtnat.
Těstíčko samozřejmě ztuhne samo, ale pokud k němu přidáte želatinu, bude „výrobek“ hutnější a na řezu bude lépe držet tvar.
Myslím, že to nebude bolet, ale nemusíte to přidávat.
Při výběru tvaru výrobku jsem chtěl, aby tlačenka byla rovnoměrně tvarovaná a na řezu připomínala řez klobásy.
Přišla 1.5litrová láhev na vodu Ionica. Je rovnoměrného tvaru a nemá žádné výstupky. Najdete ho v každém supermarketu. Opatrně jsem odřízl krk.
Když jsou droby uvařené, vyjměte je z pánve. Vývar přecedím, bude potřeba později.
Vedlejší produkty nasekám, část srdíček nechám vcelku, dám do hluboké mísy, přidám hořčici, nasekaný česnek a směs koření.
Vše dobře promíchám a naplním plastovou lahvičku. Není potřeba jej pevně zhutňovat.
Nabobtnalá želatina, rozpustí se ve 400 ml. horkým vývarem a zalijeme obsah láhve. Musíme se pokusit zajistit, aby všechny bubliny vyšly a želatina vyplnila všechny dutiny.
Budoucí tlačenku nebo saltison, podle toho, co je pro vás výhodnější, dám do lednice, dokud úplně neztuhne. Jakmile produkt ztuhne, opatrně rozříznu láhev, vyjmu bochník tlačenky (saltison), udělám pár fotografií a podávám na stůl.
K tomuto pokrmu je rozporuplný postoj. Gurmáni říkají, že tatarák má čistou, nezakalenou chuť, kterou si prostě musíte vychutnat. Jejich oponenti toto hodnocení nesdílejí. Jsou upřímně zmateni tím, jak lze maso nebo ryby jíst syrové. Pojďme zjistit, co je to za jídlo, tatarák? odkud se to vzalo? Proč je považován za delikatesu? A jak ji správně vařit?
Delikatesa pod sedlem
Nejprve si ujasněme, co znamená zubní kámen. V překladu z kulinářského jazyka je to omáčka z nakládaných okurek nebo kaparů, vařených žloutků a hořčice a také studený předkrm k masu. V našem článku si povíme konkrétně o svačině.
Historie tataráku je plná nejasností. Podle nejběžnější verze jej vynalezli tatarsko-mongolští nomádi. Pod sedlo položili kus syrového masa a vyrazili. Během pár hodin, zvláště v horkém počasí, maso změklo a lehce oschlo. Vyndali ho, potřeli kamennou solí a s chutí snědli, často aniž by ani sesedli z koně.
Francouzský kartograf Guillaume Beauplan vyzkoušel tuto podivnou svačinu, když se ocitl v Polsko-litevském společenství bok po boku s tatarskými žoldáky. Pro jistotu zjistil záludnosti přípravy a přinesl recept domů. Oblíbený pokrm nomádů zprvu způsobil mezi Francouzi zmatek. A přesto se o to začal zajímat Ludvík IX., a jak se běžně věří, dokonce mu dal jméno. Viděl válečné kmeny jako stvoření pekla, a tak se mu vybavil Tartarus. Ve starořecké mytologii se tak nazývá rozlehlá propast pod královstvím mrtvých, do které Zeus uvrhl svého otce Krona, Kyklopy a Titány.
O sto let později francouzští kuchaři původní recept vylepšili. Syrové maso začali nadrobno krájet, lehce marinovat a přidávat syrový žloutek. Tak se zrodil tatarák, který se stal poznávacím znamením francouzské kuchyně.
Vaření bez ohně
Jemní znalci tataráku trvají na tom, že v klasické verzi je připravován výhradně ze syrového masa. Nejčastěji je to hovězí nebo telecí maso, méně často koňské nebo jehněčí. Dnes je však tatarák široce vyráběn ze syrových červených ryb a mořských plodů. Existují také varianty ze zeleniny a dokonce i ovoce. Ve skutečnosti se tatarák dnes nazývá způsobem krájení jídla.
Jak vyrobit tatarák? Technologie vaření je poměrně jednoduchá. V tradiční verzi berou tenký okraj masové svíčkové, stehenního masa, plece nebo zadku. Maso nakrájené na kostičky smícháme s nadrobno nakrájenou cibulí a necháme chvíli odležet.
Předkrm se podává zvláštním způsobem. Syrové mleté maso dejte na talíř pomocí formovacího kroužku, uprostřed vytvořte malou prohlubeň a nalijte do ní syrový žloutek z kuřecího nebo křepelčího vejce.
Mělo by se ujasnit, jak se tatarák jí. Obvykle se pokape citronovou šťávou nebo horkou omáčkou, která se podává spolu s předkrmem. Podle etikety se předkrm jí vidličkou. Pokud se na talíř podávají chlebové tousty, tatarák se na ně namaže jako na paštiku. Jako příloha může sloužit čerstvá zelenina. Sommeliéři doporučují tatarák kombinovat se sklenkou sytého červeného vína.
První a jediná čerstvost
Kvůli specifickému způsobu přípravy, nebo spíše jeho nedostatku, se rozhoří hlučné debaty o výhodách a škodlivosti zubního kamene. Vědci tvrdí, že syrové maso obsahuje velké množství enzymů, které pomáhají tělu lépe trávit potravu a vstřebávat cenné látky. Zatímco při tepelném zpracování se tyto enzymy ztrácejí. Syrové maso také obsahuje více kompletních bílkovin než maso smažené. Skeptici mají spravedlivé obavy, že syrové maso je plné nebezpečných parazitů nebo že může jednoduše pocházet z nemocného zvířete. Pokud tedy tatarák připravíte nesprávně, hrozí otrava s velmi vážnými následky.
Abyste se ochránili, je důležité poslouchat doporučení profesionálních kuchařů. Maso radí nakupovat ve specializovaných prodejnách nebo na tržnicích od důvěryhodných prodejců. Svíčkovou je třeba velmi pečlivě prostudovat. Čerstvý produkt má jednotnou přirozenou barvu a příjemnou jemnou masovou vůni. Pokud přitlačíte prst na povrch masa, rychle se vrátí do tvaru.
Co se týče ryb, je nejlepší dát přednost celé rybě. Zakalené nebo zapadlé oči, zčernalé žábry, šupiny s hlenem a silný nepříjemný zápach nejvýmluvněji naznačují, že výrobek ležel na pultu. Čerstvost ryby se kontroluje také stisknutím masa prstem. Pro zajištění XNUMX% bezpečnosti doporučují kuchaři nákup živých ryb přímo z akvária.
Co říkají profesionálové
Jedním z klíčových bodů při přípravě tataráku je správné nakrájení. To se provádí pomocí ostrého širokého nože. Dílky by neměly být příliš malé, optimální velikost je 5×5 mm. V žádném případě nepoužívejte mlýnek na maso nebo kuchyňský robot. Mechanický způsob sekání zničí texturu masa nebo ryby a nezískáte ten správný tatarák.
Abyste si práci usnadnili, dejte maso na několik hodin do lednice. Pak se stane elastickým a hustým – bude snazší řezat. Rybu je lepší chladit na ledu. Chcete-li to provést, nalijte drcený led do velké nádoby a vložte rybu do malé nádoby. Vložte misku s rybou do velké misky s ledem a nechte několik hodin uležet.
Pro jasnější a bohatou chuť můžete k nakrájenému syrovému masu přidat běžnou cibuli nebo šalotku. K hovězímu masu se hodí kapary, zelená cibulka a dijonská hořčice. Na koření postačí mořská sůl a černý pepř. Pokud se rozhodnete tatarák podávat se syrovým žloutkem, nezapomeňte si zkontrolovat datum spotřeby vajec a před praskáním skořápky důkladně omyjte. V rybím tataráku je vejce nahrazeno plátkem citronu.
Někdy se tatarák podává na plátku opečeného žitného chleba nebo bagety ve formě bruschetty, ozdobený tenkým kolečkem čerstvé zeleniny. Bude to velmi svěží, harmonické a středně uspokojivé.
Klasický hovězí tatarák
Nyní si připravíme klasický hovězí tatarák. Vybírejte chlazené maso, nemražené, bez pruhů tuku. Pečlivě zkontrolujte čerstvost.
Složení:
- hovězí svíčková – 200 g
- sůl a černý pepř – podle chuti
- olivový olej – 1 lžíce l.
- cibule – ¼ ks.
- Worcestershire omáčka – 1 lžička.
- syrový kuřecí žloutek – 1 ks.
- chléb toasty – 1 ks.
- nakládané okurky, čerstvou petrželkou a zelenou cibulkou – k podávání
Příprava:
1. Maso opláchněte pod vodou a dobře osušte papírovými utěrkami.
2. Maso nakrájejte na malé stejné kostky.
3. Dochutíme olivovým olejem a worcesterskou omáčkou, solí a pepřem.
4. Čtvrtinu cibule nakrájíme nadrobno a vmícháme do masa.
5. Toustový chléb potřeme olejem, osmahneme na pánvi a šikmo nakrájíme.
6. Položte na plech pomocí formovacího kroužku a vytvořte prohlubeň.
7. Opatrně oddělte žloutek od bílku a nalijte na tatarku.
8. Předkrm ozdobte okurkami a čerstvými bylinkami. Na talíř položíme plátky křupavého chleba a tatarák posypeme zelenou cibulkou. Připraveno!
Tatarák z tuňáka
Nyní si připravíme tatarák z červené ryby. Nejčastěji berou filet z lososa nebo tuňáka. My se zaměříme na druhou možnost.
Složení:
- filet z tuňáka – 100 g
- olivový olej – 1 lžičky
- sójová omáčka – 1 lžička
- sůl a černý pepř – podle chuti
- avokádo – 1 ks.
- citron – 2-3 plátky
Příprava:
1. Filet z tuňáka nakrájíme na malé kostičky.
2. Vzniklé mleté maso osolíme, opepříme, přidáme sójovou omáčku a olivový olej, rovnoměrně promícháme.
3. Avokádo rozkrojte napůl, odstraňte pecku a oloupejte slupku. Jednu polovinu dužiny avokáda rozmačkejte na kaši a vložte do formovacího kroužku. Mleté tuňáky navrchu lehce zhutněte a odstraňte kroužek.
4. Druhou polovinu avokáda nakrájejte na tenké plátky a podávejte s rybím tatarákem spolu s plátky citronu.
Jak vidíte, vyrobit si tatarák doma je celkem jednoduché. Mnohem důležitější je najít pro něj kvalitní, bezpečné a skutečně chutné produkty. Přečtěte si více různých receptů na tatarák s fotografiemi na webu „Jezte doma“. Zkoušeli jste tuto svačinu nebo si ji připravovali doma? Podělte se o své chuťové dojmy a kulinářské zážitky v komentářích.
Tataři jsou úžasný vynález, hlavní je, že máte jistotu v čerstvosti ryby a nebojíte se ji jíst polosyrovou. A samozřejmě je důležité si vybrat
Všechno nejlepší k narozeninám TM Maguro! Přeji vám pohodu a prosperitu! Dal jsem si výborný a šťavnatý předkrm – tatarák z tuňáka s pomerančovým džusem a
Jasná, bohatá a zároveň jemná chuť červeného kaviáru a pstruha se hodí k citrusovým plodům a čerstvé zelenině. Všechny suroviny na tatarák
