Každý ví o Edenu, jablku a zákeřném hadovi. V rajské zahradě však rostly i luxusní stromy, které produkovaly lahodné pistácie. Ano, tyto ořechy jsou zmíněny v Bibli, jak je přinesl sám Adam. A zaslouženě. Ne nadarmo jsou tak oblíbené ve středomořské a asijské kuchyni, kde se používají do omáček, teplých jídel, předkrmů, salátů a dezertů.
Není proto vůbec překvapivé, že se slaví Světový den pistácií, který se každoročně slaví 26. února. Vypátrat původ tohoto stále populárnějšího a stále globálnějšího neoficiálního svátku je téměř nemožné. To však není nijak zvlášť důležité, protože pistácie si to plně zaslouží. Stejně jako zjistit, odkud a jak k vám takové dobroty přicházejí.
NĚCO Z HISTORIE
Po tisíce let si národy západní Asie pochutnávaly na pistáciích. Dozrávají na stromech, které rostly od nepaměti na územích od moderního Afghánistánu po Sýrii. Ve starověkém perském království se tyto ořechy dokonce staly symbolem bohatství. Navíc, jak říká legenda, byli velmi uctíváni v palácových komnatách královny ze Sáby.
Staří Římané také oceňovali jejich smetanovou chuť a nutriční hodnotu. Po anexi Sýrie přivezli pistáciové stromy z této nové provincie do samotné Itálie a také do Řecka. Perské slovo pistak šlo stejnou cestou. Nejprve se dostal do řečtiny, pak do latiny, odkud si pistákion vypůjčili Francouzi a od nich se dostal do střední angličtiny jako pistace, ze které se pak stalo pistácie.
Mimochodem, někteří historici jsou si jisti, že pád Římské říše vedl ke zmizení pistácií v Itálii. Později je Arabové přivezli zpět na Sicílii, kde se úspěšně pěstují dodnes. Na konci 1890. století rostliny překonaly Atlantik a v XNUMX. letech XNUMX. století se ve slunné Kalifornii začaly sklízet v průmyslovém měřítku.
V současnosti je lídrem mezi dodavateli pistácií dědic Perské říše, Írán. USA jsou na druhém místě ve výrobě, ale na prvním místě ve spotřebě. Kromě toho se aktivně pěstují na prodej v Řecku, Španělsku, Itálii, Číně, Turecku, Sýrii a řadě dalších zemí.
TROCHU BIOLOGIE
Zdrojem chutných plodů je botanický druh pistácie (Pistacia vera) z rodu pistácie (Pistacia), která je součástí čeledi Anacardiaceae (také známé jako Sumacaceae). Do této velké rodiny patří také kešu a mango. Rostlina je typický xerofyt, to znamená, že snese horko a sucho. Jeho přirozeným prostředím, i když v subtropech, je zóna pouští a polopouští.
Vodu mu umožňuje mohutný kořenový systém, který se rozprostírá do šířky až 25 ma do hloubky až 12 m. Navíc drží strom na skalnatých svazích a skalnatých útesech hornaté krajiny. Pistácie jsou milovníkem půd bohatých na vápno. Ale může snadno růst na štěrkovité půdě.
Jelikož jde o vícekmenný strom nebo keř s průměrnou výškou 3-7 metrů, rostlina potěší oko hustou dekorativní a obvykle polokulovitou korunou. Mladé jednoleté větve mají načervenalou nebo šedohnědou kůru s voskovým povlakem. Na starších větvích se kůra stává bělavou a popelavě šedou. Kmen je zakřivený a žebrovaný.
Silné, husté dřevo je ceněno na stejné úrovni jako palisandr. Používá se při výrobě nábytku a truhlářství pro intarzie. Pryskyřice získaná nařezáním kůry se dříve používala jako žvýkačka. Tím se odstranil zápach z úst a zároveň se posílily dásně. Dnes se zabývá technologií výroby vysoce kvalitních laků.
Husté zpeřeně složité světle zelené široké oválné kožovité listy až 20 cm dlouhé.Jsou bohaté na silice, a proto se používají ve farmacii a parfémovém průmyslu. Na slunci je uvolňování těkavých aromatických látek tak intenzivní, že způsobuje bolesti hlavy a závratě, dochází až k mdlobám. Proto se sklizeň sklízí, když je nebeské těleso mírně aktivní – za svítání, při západu slunce a dokonce i v noci.
Aby se ovoce hojně rodilo, je potřeba hodně světla a tepla. Studená zima je ale neméně důležitá pro opylení a dobré kvetení. Jelikož jsou pistácie mrazuvzdorné, snesou teploty až -20 °C a dokonce i -30 °C. Tato přizpůsobivost drsným přírodním podmínkám umožňuje jejich pěstování na místech, kde by jiné ovocné stromy nebyly k ničemu.
Rostlina je dvoudomá, to znamená, že existují samčí a samičí exempláře. Malé květy shromážděné v latách se objevují koncem března až dubna. Jsou opylovány větrem. První sklizeň potěší pouze 5-8 let po výsadbě. Ale taková pomalost je vzhledem k předpokládané délce života v řádu stovek let docela omluvitelná.
Z botanického hlediska je plodem pistáciového stromu peckovice. Zvenku je pokryta nejprve leskle zelenou slupkou, při dozrávání červenofialovou nebo žlutočervenou slupkou. Pod ním je tenká vrstva buničiny obalující hustou, lignifikovanou skořápku.
Právě v této krémové skořápce je pochoutka obklopená narůžovělou nebo hnědou tenkou slupkou – světle zelené jádro s fialovým soudkem (alias semínko). Pistáciovým oříškům říkáme od kulinářských odborníků – tak říkají všem plodům, jejichž jedlé jádro je uzavřeno ve skořápce.
SBĚR A ZPRACOVÁNÍ. PROČ JE TO DRAHÉ
Skořápka otevřená do dvou chlopní – notoricky známý „pistáciový úsměv“ – není v žádném případě výsledkem zpracování, ale přirozeným procesem probíhajícím přímo na stromě. V závislosti na klimatu a odrůdě rostlin od konce července do září dužina plodů vysychá a snadno se odděluje od prasklé skořápky. Je tedy čas začít sklízet. Odborníci odhadují počet „usměvavých“ ořechů a dávají pokyny ke sběru.
Technologie zůstává dodnes přímočará. Plody by měly být ze stromu odstraněny, stonky, listy a plevy by měly být odděleny, sušeny a tříděny. A téměř vše se dělá ručně. I v tak technologicky vyspělých zemích, jako jsou USA, Řecko a Čína, byla sklizeň mechanizována teprve nedávno. A ani pak ne všechny fáze a ne všude.
V podstatě jednoduše položí pod strom plachtu a na ni vysypou zralé plody. Dozrávají v hroznech podobných hroznům v různých časech. Nejprve ti na dně. Pak ty umístěné uprostřed. Na konci – rostoucí na základně. Proto se stromy obcházejí ve 2-3 etapách. Poté by se měly sesbírané ořechy vyčistit do XNUMX hodin a znovu ručně.
Poté se suší 5-6 dní na dobře větraném, stinném místě. Znovu třídí, hledají ty napadené plísní a kalibrují. Nyní mohou být skladovány po dobu jednoho roku. Takové pracné operace, prováděné zrychleným způsobem, jsou jedním z důvodů vysokých nákladů na konečný produkt. Přestože pistácie nejsou nejdražší mezi ořechy, jejich cena je několikanásobně vyšší než cena vlašských ořechů nebo mandlí.
Cena se skládá z řady faktorů. U pistácií jsou to kromě ruční práce také zvláštnosti pěstování. Klimatické požadavky ukládají omezení pro regiony, kde lze založit plantáž. Plus neuspěchaný růst – plnou sklizeň ze stromu (asi 20 kg) lze sklízet až 12-15 let po výsadbě. To znamená, že podnikání je ziskové, ale vyžaduje dlouhodobé investice.
Stromy navíc plodí bohatě jednou za dva roky, v období sklizně dokonce nerovnoměrně. Ukazuje se, že maximálního výnosu lze dosáhnout pouze zhruba jednou za čtyři roky. Plus škůdci. I ve Spojených státech může kvůli škodlivému hmyzu nebo houbovým chorobám přijít až polovina úrody sezóny.
Kromě sušených (ještě častěji) se v regálech nacházejí oříšky solené a pražené. Účelem takového dodatečného zpracování není ani tak zlepšit chuť, ale zvýšit trvanlivost. Takové pistácie jsou méně pravděpodobné než u syrových pistácií, že budou napadeny plísní. Navíc namáčení ve fyziologickém roztoku snižuje obsah kyseliny fytové. Pro zlepšení uchování je také ponechána skořápka. Další operace, jako je namáčení, smažení a balení, zvyšují náklady.
Přidány jsou také funkce pro skladování a přepravu. Ořechy mají málo vlhkosti, ale hodně tuku, takže ve velkém jsou náchylné k zahřívání a samovznícení. Pokud je tedy velká dávka pistácií přepravována nesprávně na kontejnerové lodi, může to způsobit požár.
Navíc jsou považovány za zdravé potraviny a jejich obliba mezi spotřebiteli neustále roste. A výrobci pracují pro zisk, což znamená, že neprodávají ořechy za cenu. V důsledku toho máme tak vysokou cenu.
