06.04.2017
Každý rok je v Rusku registrováno velké množství onemocnění spojených s konzumací rybích produktů. Jeden z nich je smrtelný – jedná se o takzvaný „rybí botulismus“, který dostal své jméno díky častým otravám spojeným s konzumací rybích produktů.
Botulismus je závažná bakteriální otrava jídlem s vysokou úmrtností. Onemocnění způsobují sporotvorné bakterie Clostridium botulinum, které se vyvíjejí v anaerobních podmínkách a vytvářejí velmi stabilní spory, po vysušení mohou zůstat životaschopné desítky let. K infekci dochází nutriční cestou konzumací potravin obsahujících spóry botulismu.
Původcem botulismu je mikrob běžný v přírodě, jehož hlavním stanovištěm je půda a bahno vodních útvarů, kde tvoří spory. S prachem, částicemi půdy a zvířecími výkaly se spóry usazují na zelenině, ovoci, houbách, rybách, mase a dalších produktech.
Šíření patogenů ve vnějším prostředí usnadňují teplokrevní živočichové, ptáci a ryby a asi 80 % lidských onemocnění je spojeno s konzumací ryb. Kontaminace ryb klostridiovým botulismem závisí na hygienickém stavu nádrže, podmínkách a způsobech jejího odlovu, skladování, přepravy a zpracování.
Hlavní roli „rybího“ botulismu dříve hrály jeseterovité ryby, které byly vůči botulotoxinu zcela necitlivé. „Mrtvý“ jeseter nebyl povolen k jídlu ani ke zpracování. V posledních letech byly patogeny botulismu nalezeny u široké škály ryb (omul, sleď, cejn, karas, gobies). K infekci ryb klostridiemi může dojít nejen endogenně – ze střeva, ale i exogenně – z vnějšího prostředí.
Spory původce botulismu mohou zůstat životaschopné ve vroucí vodě déle než půl hodiny a jsou usmrceny pouze autoklávováním. Botulotoxin se snadno ničí varem, ale lze jej dobře konzervovat ve slaném nálevu, konzervách a potravinách bohatých na různá koření.
Botulismus postihuje lidi, savce a ptáky. Klostridie během svého života vylučují nejsilnější botulotoxin, který je jednou z nejsilnějších toxických biologických látek.
Jakmile se botulotoxin dostane do lidského gastrointestinálního traktu, je rychle absorbován a distribuován krví po celém těle, což ovlivňuje buňky centrálního nervového systému a další orgány a tkáně. Délka inkubační doby se pohybuje od 2 hodin do 10 dnů, ale ve většině případů je to 18-24 hodin. Onemocnění začíná akutně bolestmi břicha, nevolností, zvracením, zvýšenou tělesnou teplotou a rozmazaným viděním.
Botulismus je charakterizován poškozením nervového systému v důsledku blokády nervových vláken botulotoxinem a projevuje se ve formě svalové paralýzy a paréz. Hlavním nebezpečím botulismu je rozvoj komplikací, jako je akutní respirační selhání a poruchy srdečního rytmu. Diagnostika botulismu se opírá především o anamnézu onemocnění a výsledky neurologického vyšetření. Smrt nastává v důsledku respirační paralýzy.
Specifická laboratorní diagnostika botulismu v časných stádiích infekce nebyla vyvinuta. Základem diagnózy je klinický obraz a epidemiologická anamnéza. Toxin je izolován a identifikován pomocí biologického testu na laboratorních zvířatech. Antigeny patogenů jsou detekovány pomocí imunofluorescenční analýzy (ELISA), stejně jako RIA a PCR.
Botulotoxin cirkulující v krvi pacientů se neutralizuje podáváním polyvalentních antibotulotoxinových sér. Prognóza vysoké dávky výsledného toxinu a absence včasné lékařské péče může být extrémně nepříznivá, úmrtnost takových případů dosahuje 30-60%. V případě včasné léčby končí onemocnění uzdravením s plnou obnovou funkcí za několik měsíců. Nemoc nezanechává imunitu a je možná opětovná infekce.
Rozpoznat nebezpečný rybí produkt je poměrně obtížné, původce botulismu lze nalézt ve zcela neškodně vyhlížejících rybích produktech, které si zachovaly barvu, chuť a vůni vlastní tomuto produktu. Proto při sebemenším náznaku otravy rybími produkty byste se měli okamžitě poradit s lékařem.
Riziko botulismu můžete snížit tím, že nebudete kupovat doma vařené uzené, sušené, solené ryby na spontánních trzích a nebudete jíst ryby pochybné kvality a původu.
Aby se zabránilo botulismu, je při výrobě ryb a jiných konzerv a sterilizace nádobí pro přípravu trvanlivých výrobků vyžadováno přísné dodržování sanitárních a hygienických norem. Ryby a masné výrobky by měly být konzervovány výhradně v čerstvé formě a důkladně očištěny od nečistot. Konzervování doma by mělo být prováděno v přísném souladu s receptem s dostatečnou koncentrací soli a kyseliny v nádobě otevřené pro kyslík. Solení ryb doma je nutné provádět po ochlazení na +5-7 stupňů C v roztoku s koncentrací soli alespoň 16% po dobu 6-7 dnů.
Pouze pečlivá péče o vaše zdraví a hygienu může zabránit infekci.
Pečujte o své zdraví a zdraví svých blízkých!
Galina Nizova, Ústav veterinární medicíny a analýzy rizik potravinářské výroby, Rostov referenční centrum Rosselchoznadzor
