Mnozí se setkali s blahosklonným až pohrdavým přístupem ke známým pokrmům a nápojům od lidí, kteří si myslí, že se v kuchyni vyznají. Sloupkař restaurace NGS.RU Stas Sokolov shromáždil několik nejznámějších dráždidel pro kulinářské snoby a pokusil se vysvětlit, co přesně tito snobové na těchto jídlech a nápojích nemají rádi.
Polosladké víno
V každé více či méně neformální společnosti (například kolegové z práce) se vždy najdou tací, kteří na večírku kroutí rty buď proto, že je víno kyselé, nebo proto, že je sladké. Polosladká vína jsou znalci jako třída odmítána, přestože jsou stále stabilně žádaná. Co je za problém?
Ve skutečnosti dobře vyrobené suché víno (určitě většina) nebude vnímáno jako „kyselé“, i když člověk na takové víno není příliš zvyklý. Protože dobré víno by mělo mít rovnováhu kyselosti a sladkosti. Přebytek cukru vám neumožňuje ocenit všechny jemnosti chutí a vůní vína – a jsou hlavní hodnotou nápoje. Přílišné sladkosti se dosahuje obyčejným cukrovým sirupem (v dražší verzi kvůli hroznovému moštu), a proto je zbytečné na něj používat kvalitní vinné materiály. Při pití vína k jídlu se sladký nápoj k dobré kuchyni prostě nehodí. Nesvačíte steak nebo pilaf s cukrovím.
Znalci přitom nezavrhují přírodně sladká vína. Naopak Sauternes (Francie) nebo Recioto (Itálie) již podle místa výroby spadají do kategorie drahých nápojů. Vyrábějí se z hroznů sušených přímo na révě nebo ve speciálních místnostech, což výrazně snižuje množství finálního produktu, který lze získat ze stejného objemu hroznů. Ale toto víno pijí sklenku nebo dvě – jako dezert nebo digestiv.
Maso na francouzský způsob a kebab v majonéze
Majonéza byla vynalezena jako studená omáčka, je připravena k použití a její použití v teplých pokrmech je stejné jako ohřívání sladké sody. Tato metoda použití majonézy sama o sobě vznikla na křižovatce nedostatku potravin a nedostatku kuchařských dovedností. Dobré maso ve skutečnosti nepotřebuje nic víc než cibuli, sůl a pepř. Pokud ale vše naplníte průmyslovou majonézou (s pořádným množstvím octa), pak bude maso ve skutečnosti měkčí a tučnější. Odborníci na výživu mimochodem nedoporučují toto použití hotové majonézy také proto, že při procesu zahřívání v ní vznikají další karcinogeny.
Přitom grilované i francouzské maso má z kulinářského hlediska správnější možnosti. Například při pečení v troubě lze majonézu nahradit bešamelovou omáčkou (mléko, máslo a trocha mouky), která je speciálně určena pro tepelnou úpravu. A maso (pokud chcete opravdu nějakou hotovou, cenově dostupnou marinádu) můžete marinovat v kefíru nebo jogurtu.
Vařené těstoviny
Těstoviny vařené al dente – to je přesně způsob, který vyžadují pravidla italské kuchyně – stále způsobují určité nedorozumění i mezi některými návštěvníky podniků, které jsou považovány za „italské“. Alespoň to tvrdí restauratéři. Zde je potřeba určité objasnění.
Těstoviny, špagety, pene nebo jakýkoli jiný druh těstovin by skutečně měly být mírně nedovařené. To ale neznamená, že by se měly jíst takto – nedovařené. Správně připravené jídlo vyžaduje, aby těstoviny nějakou dobu seděly v pánvi spolu s omáčkou. Je potřeba trochu podvařit, aby měla omáčka prostor proniknout, aniž by se těstoviny změnily na kaši. Opravdu to chutná lépe, zvláště pokud jsou samotné těstoviny slušné kvality.
I ty nejlepší těstoviny se však dají uvařit. A i když jsou těstoviny plně uvařené, měly by být mírně elastické, to dodá pokrmu bohatší celkovou strukturu. Navíc dobré těstoviny, když jsou správně uvařené, jsou chutné samy o sobě. K ní může stačit jen jedna lžíce olivového oleje, stroužek česneku a tvrdý sýr.
Těstoviny Carbonara se smetanou
Nezaměnitelným testem gastronomického snobství jsou těstoviny Carbonara se smetanou. Připravuje se tak všude, ale pokud člověk tvrdí, že italské kuchyni rozumí, tuto variantu s rozhořčením odmítne. Faktem je, že původní recept na pravou Carbonaru nevyžaduje na omáčku nic jiného než sýr a vejce. Krémová konzistence pochází ze sýra rozpuštěného v horké vodě, ve které se vaří špagety (nebo jiný druh těstovin), jehož chuť zvýrazní vaječný žloutek.
Problém je v tom, že k dosažení požadovaného výsledku budete potřebovat dobrý sýr (v klasickém receptu je to Pecorino Romano), čerstvá vejce a nějaké kuchařské dovednosti. Jinak se může omáčka rozpadat a budou v ní hrudky.Nejjednodušší je vzít smetanu, ta hned vše napraví, alespoň zevně. Tohle ale bude úplně jiné jídlo.
Mléčná čokoláda
Mléčnou čokoládu děti milují, přechod k tmavé a hořké je typickým příkladem, jak se chutě mění s přibývajícím věkem. Nikdo nezakazuje mít rád nějaké sladkosti, ale stojí za to připomenout, že z hlediska složení je mléčná čokoláda prostě mnohem méně „čokoládová“ – obsahuje méně kakaa a více mléčného tuku a cukru. Kvalita kakaa, vlastnosti bobů produkovaných v různých regionech – to vše je poměrně obtížné rozeznat „pod silnou vrstvou“ mléka a cukru. Proto lidé, kteří oceňují nejen sladkost, ale i nuance chutí a dochutí, volí tmavší čokoládu.
Instantní nudle
I ti, kteří v zásadě nejsou proti jeho konzumaci, když je přepadne nálada, se k „doshiraku“ chovají poněkud odmítavě. Doshik má dokonce silnou pověst jako jídlo pro chudé. I když, když se zamyslíte, srovnatelné množství běžných špaget s přidáním lžíce mletého masa a půlky cibule vás vyjde levněji. Musíte je ale mít doma, a dokonce si je připravit. A „doshik“ zalijte vroucí vodou.
Instantní nudle původně nevznikly jako jídlo pro chudé, naopak se jednalo o high-tech řešení určené k zajištění kompletní svačiny pro člověka v práci. Postupně ale logika trhu proměnila obsah těchto krabic a sáčků v děsivou směs látek navrženou tak, aby měl spotřebitel pocit, že jí něco jedlého. Z „doshik“ však můžete udělat i něco lidštějšího. Nahraďte vývarový koncentrát skutečným vývarem. Přidejte vařené maso a částečně uvařené vejce. Do talíře vhoďte sójové klíčky a bylinky. V této podobě ani gastronomický snob hned tak zatracený „plážový balíček“ nepozná.
