Proč do kebabu přidávají olej?

Ražniči s máslem a slaninou. Ražniči přelitý máslem / 12-09-2019 12:21

Maso na grilování přesto marinujeme (pokud samozřejmě marinujeme) hlavně proto, abychom grilování obohatili o nové chutě a vůně. Málokoho totiž napadne smažit maso na otevřeném plameni a uhlíky, pokud jsou rozpálené na požadovanou úroveň, prakticky neprodukují kouř – takový, že by se doslova dalo říci „ražniči s kouřem“. Odkud pochází tento kouř?

Je jasné, že odtud je produktem spalování všeho, co kape na uhlíky ze špejlí s masem umístěných nad nimi. Jsou to kapky marinády a kapky tuku, pokud je maso tučné nebo je proložené kousky sádla, a vlastně i samotná masová „šťáva“. Jedním slovem, pokud mluvíme o marinádě jako o účastníkovi chuťových tónů a odstínů kebabu (nebudeme se zabývat jeho dalšími vlastnostmi), vše se zde děje v přísném souladu s výrazem „jak pojmenujete loď, tak bude plavat.” Navíc a jako jedna ze složek téhož oparu, bez kterého kebab není kebab.

Proč o tom mluvím tak zdlouhavě, ačkoli by se zdálo, že pravda je pravdivá? Chuť a vůni ražniči lze navíc pravděpodobně výrazně zlepšit dodržováním vámi zvolených metod marinování masa, aniž byste k nim přidávali cokoli navíc, ale před přímým smažením, možná pomocí málo známých, ale stále klasických nástrojů pro manipulaci se ražniči kebab. Což se ovšem nepoužívá ve všech případech, ale když je maso relativně libové, nebo když se má dát přes uhlíky více zeleniny či hub.

Pravda, obvykle, pokud je maso libové, se do marinády nebo na maso před přímým smažením přidává rostlinný olej, ale zkusíme „jít“ jinak a rostlinný olej nahradíme rozpuštěným máslem nebo ghí. Proč? Ano, protože nejen udělat libové maso šťavnatější, ale také ho obohatit o smetanový kouř, spolu s ostatními uzenými, které jsem již zmínil.

K tomu maso marinujte alespoň 4-5 hod. Na libové jehněčí jsem jako marinádu použil směs suchého bílého vína a citronové šťávy, cibuli, pepř, sůl a kmín, i když marinády mohou být jakékoliv . Jediné, co jsem cestou chtěl udělat, bylo vyvrátit mýtus, že grilované maso by se při marinování nemělo solit, protože sůl ho „vysuší“. To platí, pokud se maso nemarinuje dlouho – hodinu až dvě. Sůl z něj vytlačí vlhkost. Delší marinování však nastartuje opačný proces: sůl, která vytěsní vlhkost z masa, začne tuto vlhkost aktivně vhánět do masa. Příroda tak funguje, s tím se nedá nic dělat.

Netroufám si však polemizovat se zastánci jiného přístupu: kdo si rád osolí maso, ať si ho tak osolí – je to věc vkusu. Co uděláme dál, když je maso dobře marinované? Navlékneme na špejle a opatrně ze všech stran polijeme rozpuštěným máslem nebo ghí. Pro větší důkladnost můžete použít kuchyňský kartáč nebo tampon. Poté nechte máslo ztuhnout při pokojové teplotě – bude to trvat jen pár minut.

Hlavní otázka před umístěním špejlí na uhlí je tato: vzplane olej kapající na uhlí? Také mě to zajímalo, když jsem si vzpomněl, jak máslo na pánvi vzplane, když je přehřáté. Teplota uhlíků je však pro zapálení másla tak vysoká, že se nestihne zapojit do otevřeného plamene, jako řekněme sádlo kapající na uhlíky, které je žáruvzdornější. Jediné, čeho jsou kapky másla při této teplotě schopny, je pouze krátkodobé uzení na uhlí samotném, což je to, co potřebujeme.

Kebab. Recept na kebab

Ti, kteří hledají snadný recept na kebab, by měli věnovat pozornost receptu na kuřecí nebo krůtí kebab. Vaření ražniči z drůbežího masa je pohodlné a rychlé, i když někdy vypadá trochu suché. Při výběru receptu na kebab je třeba pamatovat na to, že vepřové maso bude měkké, hovězí bude tužší, jehněčí bude aromatické a šťavnaté a jehněčí bude obzvláště jemné.

Maso je lepší krájet napříč zrnem, pak se bude snadněji žvýkat. Aby bylo maso měkčí, musí být marinováno. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je dát nakrájenou cibuli, sůl, koření, bylinky do nádoby s kousky masa, dobře promíchat, přikrýt a dát do lednice. Po nějaké době by maso mělo pustit šťávu.

Výběr ingrediencí na marinádu je poměrně velký. Máta a rozmarýn se používají v marinádě na jehněčí kebab, bazalka, oregano a tymián na kuřecí maso. Koriandr se hodí především k drůbeži. Do marinády můžete přidat česnek a nakrájený kořen zázvoru. S octem a citronovou šťávou byste se neměli nechat unést, protože kyselina maso nezměkčí, ale naopak ztvrdne. Někdy se v receptech na grilování do marinády přidávají hotové omáčky, jako je tkemali. Můžete také připravit marinádu z fermentovaných mléčných výrobků – ayran, kefír, jogurt. Maso marinované v sójové omáčce získá pikantní chuť.

Existují recepty na kebab, ve kterých je třeba některé druhy masa (hovězí, jehněčí) marinovat po dlouhou dobu – od několika hodin až po den. Kuřecí maso bude připraveno na smažení rychleji – za 1-2 hodiny a jehněčí nebo dušená vepřová krkovička nevyžaduje marinádu, jsou již docela křehké.

Ražniči rolky se slaninou. Šašlikové „role“ bez marinování masa – velmi šťavnaté a chutné

Možností přípravy kebabu je spousta – připravuje se z různých druhů masa, marinuje se v neobvyklých, rozmanitých marinádách, ale tento druh kebabu jste asi ještě neviděli – v podobě masových závitků s náplní.

Tento originální pokrm se podle receptury připravuje z vepřového masa a plní se slaninou a máslem s koprem. Budete muset vynaložit trochu úsilí na výrobu náplně a tvarování rohlíků, ale tento kebab se připravuje bez marinování a má neobvyklou chuť a vzhled.

Jak vařit ražniči „Roulety“ z vepřového masa se slaninou a máslem

Uhněteme změklé máslo, přidáme nasekaný kopr a vše promícháme.

Přidejte česnek, 3-4 stroužky dle libosti (vhodné je použít speciální lis na česnek) a znovu promíchejte.

Připravené máslo můžeme dát zatím do lednice.

Vezmeme slaninu a nakrájíme ji na malé kousky, ale ne moc nadrobno.

Nyní přistoupíme přímo k masu.

Maso nakrájejte na stejné kousky a každý kus rozklepejte speciálním kladivem.

Poté každý kousek rovnoměrně potřete připraveným máslem a navrch rozložte nakrájenou slaninu.

Můžete přidat sůl a pepř podle chuti, nebo to udělat po vaření.

Poté každý kousek masa opatrně srolujte do malého válečku, vložte je do plastové nádoby nebo jiné vhodné nádoby a dejte asi na hodinu do mrazáku.

Poté, co maso zmrzne, půjde snadno nakrájet na kousky a napíchnout na špíz.

Musíte smažit asi 15 minut, nezapomeňte otočit špejlí. Teplo by nemělo být příliš silné!

Zkuste svou rodinu a přátele hýčkat tímto snadno připravitelným, ale velmi chutným kebabem.

Ražniči s náplní. Klasický recept na vepřový ražniči s octem

Hlavními složkami klasického kebabu jsou maso, cibule, sůl a pepř. Všechny ostatní variace s přídavkem kyselé tekutiny nebo speciální sady koření jsou již variacemi.

Nadbytek těchto přísad navíc může maso vysušit nebo zničit přirozenou chuť masa smaženého na ohni, přesto naši krajané nadále přilévají do marinády stolní ocet.

I když je taková přísada považována za docela drsnou pro marinování vepřového masa a nejčastěji se používá k maskování prošlých potravin nebo k záchraně příliš tvrdého masa.

Pokud chcete vyzkoušet jemnější verzi marinády z vepřového masa, nabízíme recept s jablečným octem.

Ale i v tomto případě je nutné zachovat proporce, aby se maso neoddělovalo kvůli vysokému obsahu kyselin v marinádě.

Pro vaření budete potřebovat:

• vepřová krkovice – 2,5 kg;
• cibule – 5 – 6 středních hlávek;
• cukr – 1 lžička;
• voda – 0,5 šálku;
• jablečný ocet 6% – 1 sklenice;
• sůl;
• čerstvě mletý černý a červený pepř.

Na grilování je lepší vzít čerstvé maso bez přebytečného tuku. Pokud marinujeme vepřové maso, ideální částí by byla krkovička.

Právě v tomto mase je tuk přítomen ve formě vměstků po celé tloušťce. Proto se šišský kebab z krku ukazuje jako obzvláště chutný.

Maso nakrájíme příčně na poměrně velké kousky.

Ideální velikost pro ražniči by měla být o něco větší než tenisový míček.

Pokud vepřové maso příliš nakrájíte, kebab se ukáže jako suchý a příliš velké kusy se nebudou moci rovnoměrně smažit.

Všechno maso dáme do nádoby, ve které ho budeme přepravovat na místo pikniku.

Nyní se pustíme do přípravy samotné marinády. Oloupejte a nakrájejte cibuli.

Někteří lidé rádi nakrájí cibuli na kroužky a napíchnou je na špízy mezi kousky masa.

Ale v našem případě bude cibule plnit jinou funkci, musí dát masu šťávu.

Proto jsme ji směle nakrájeli na půlkroužky. Přidejte cibuli k vepřovému masu, intenzivně ho prohněteme rukama, aby pustilo šťávu.

Souhlasíte, s takovými manipulacemi je nereálné zachovat integritu cibulových kroužků.

Zbývá jen dosolit a opepřit. Tady byste to neměli přehánět, i když takové koření v mase je věcí chuti.

Na řadu přichází ocet. Vezměte 6% jablečný ocet.

Mějte na paměti, že neexistuje přírodní jablečný ocet s vyšší koncentrací.

Pečlivě si přečtěte složení produktu, který kupujete, abyste nekoupili stolní ocet s přidanou šťávou nebo syntetický padělek. Ale ani přírodní jablečný ocet by se neměl nalévat přímo na maso. Zřeďte ji vodou a přidejte trochu cukru.

Nyní můžete tekutinu nalít do nádoby s masem.

Zbývá poslední fáze přípravy dokonalého kebabu. Nestačí dát všechny ingredience na seznamu do nádoby, musíte je důkladně promíchat. A to ne lžící nebo špachtlí, ale výhradně rukama. Maso přitom klidně vymačkejte, jako byste ho masírovali.

Říká se, že vaření na grilu je skutečný rituál. A lahodné maso můžete získat jen tehdy, když do jeho přípravy vložíte celou duši.

Smetanová marináda na kuřecí kebab. Lahodná vinná marináda na kuřecí kebab

Jednou z klasických možností marinády je víno. Ale stojí za to připomenout, že je nejlepší ochutit každého ptáka bílým vínem, ne červeným, protože třísloviny mohou dodat přílišnou svíravost, změnit ji na nevzhlednou tmavou barvu a zvýšit připalování během smažení.

Můžete si vybrat libovolné části kuřete, marinovat i celé kuře, ale nejlepší je maso ze stehen nebo prsou.

Složení:

• Kuřecí maso – 1,5-2 kg.
• Cibule – 3 ks.
• Bílé víno (nejlépe stolní) – 1 sklenice.
• Bazalka, kopr, petržel – každý 0,5 svazku.
• Mletý pepř, sůl – podle chuti.

Příprava:

1. Cibuli nakrájíme na tenká kolečka nebo půlkolečka, aby lépe pustila šťávu.

2. Zeleninu nasekejte co nejjemněji.

3. Dužinu nakrájejte na stejně velké kousky, aby se daly rovnoměrně marinovat a také rovnoměrně osmažit.

4. Vložte vrstvu kousků masa do smaltované pánve, poté posypte solí, pepřem, bylinkami a obložte plátky cibule. Opakujte vrstvu po vrstvě, dokud nezmizí všechny přísady.

5. Přípravek necháme 10 minut odstát a důkladně promícháme všechny vrstvy dohromady, snažme se je dobře vymáčknout, aby cibule spolu se zelení pustila šťávu a kousky se jimi nasytily.

6. Do pánve nalijte víno a vše znovu důkladně promíchejte. Necháme 1,5-2 hodiny louhovat pod mírným tlakem. Během této doby víno-cibulová kyselina změkčí obrobek a dodá znatelné aroma.

7. Dále napíchněte připravenou směs na špízy a opečte ze všech stran na předem připravených žhavých uhlících.