Proč chléb z obchodu plesniví?

Která chlebová plíseň je nejnebezpečnější? Může výrobek, který ještě nemá nadýchaný růst, tedy viditelné známky poškození, způsobit újmu na zdraví? Mám odříznout malé místo plísně, nebo budu muset bochník úplně vyhodit? Předplatitelé našich stránek na sociálních sítích a návštěvníci portálu rskrf.ru nám pravidelně kladou otázky týkající se plísně na chlebu. Na ty nejoblíbenější odpovídá Roskachestvo a Federální státní vědeckovýzkumný ústav pekařského průmyslu.

Obsah

1. Odkud plíseň pochází?

Vzduch na ulici, doma a v kanceláři, ve vzduchu jakýchkoli průmyslových prostor (kromě těch, kde se provádí speciální příprava a sterilizace vzduchu) obsahuje širokou škálu mikroorganismů, včetně spór plísní. Formování chleba je proces, který začíná, když se spóry plísní dostanou na povrch produktu ze vzduchu. Jakmile jsou příznivé podmínky, spor začíná klíčit.

2. Kolik dní trvá, než plíseň vyklíčí?

Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení), druhu pekařských výrobků a způsobu jejich přípravy, hygienickém stavu výroby a také druh plísně a její fyziologické vlastnosti.

– Naše modelové experimenty ukazují, že když jsou pekařské výrobky násilně infikovány plísní, nejkratší doba, než se objeví známky plísně, je:

• 24 hodin – u pšeničných pekařských výrobků připravovaných zrychleným způsobem, bez těsta a kvásku;
• 36 hodin – u pšeničných výrobků připravených dlouhodobou technologií – např. s použitím zákvasu nebo zákvasu;
• 40 hodin – pro žitný a žitno-pšeničný chléb.

3. V jakém okamžiku se chléb stává nezdravým?

Abychom pochopili, v jakém okamžiku se chléb stává nebezpečným, pokusme se porozumět mechanismu vzniku tohoto typu mikrobiálního kažení. Pokud je chléb napaden spórami plísní, dochází současně ke klíčení neviditelného mycelia houby uvnitř chleba a vytváření „načechrané“ barevné kolonie na okem viditelném povrchu. Chléb je bezpečný, dokud se neobjeví viditelné známky, tedy dokud se na povrchu chleba neobjeví malá, 1–1,5 mm v průměru, nejčastěji nejprve bílá, lehce nadýchaná „tečka“ – kolonie.

Malá, rodící se kolonie plísní je velmi obtížné si všimnout. Proto je třeba se zaměřit i na chuť a vůni. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že proces mikrobiálního znehodnocení již začal. A takový chleba je lepší nejíst.

4. Když člověk sní plesnivý chléb, bude to mít nějaké následky na těle?

Plesnivý výrobek je nebezpečný, protože plísňové houby produkují látky, které mohou mít akutní toxický nebo karcinogenní účinek. Důkazy naznačují, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený imunitní systém člověka. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, průduškové astma, ale i vznik zkřížené alergie na řadu přípravků.

Pod mikroskopem můžete vidět, že forma se skládá z dlouhých tenkých propletených vláken (mycelium), které prostupují celým produktem. Mohou produkovat látky nebezpečné pro lidské zdraví.

Co dělat, když jste si koupili nekvalitní výrobek a dostali jste otravu jídlem, přečtěte si ZDE.

5. Může se na pšeničném i žitném chlebu objevit plíseň?

Jakékoli pečivo, zejména pokud je skladováno zabalené v plastové fólii, je ideálním místem pro rozvoj plísní. Ovlivňuje produkty vyrobené z pšeničné i žitné mouky.

Výjimkou jsou produkty s nízkou vlhkostí: sušičky, krekry, brčka, knäckebroty, tyčinky. Všechny jsou díky nízké vlhkosti méně náchylné k plísním, ale při nevhodném skladování ve vlhké místnosti a při narušení celistvosti obalu se na těchto výrobcích může vlivem vlhkosti vytvořit plíseň.

6. Plíseň může být černá, bílá, zelená. Která je nejnebezpečnější?

Chléb postižený plísní je pokryt chlupatým povlakem různých barev: bílá, šedá, zelená, žlutá, namodralá, černá. Nejčastěji se na chlebu tvoří plíseň zelená, inkoustová (modrozelená) a černá.

Nejjedovatější jsou plíseň žlutá (Aspergillus flavus) a černá hniloba (Aspergillus fumigatus).

• žlutá plíseň produkuje nejsilnější mykotoxin – aflatoxin. Může způsobit poškození těla, navíc samotná houba při vstupu do těla způsobí vážné poškození plic a může vést i ke smrti.
• Černá hniloba produkuje alkaloid fumigoklavin, který může způsobit těžkou intoxikaci, má hemolytické a antigenní účinky a výrazné alergenní vlastnosti a způsobuje aspergilózu.

“Nicméně kromě těchto forem,” poznamenává Olesya Savkina, – několik desítek dalších druhů plísní produkuje mykotoxiny a látky toxické pro člověka.

Samozřejmě existují i ​​bezpečné druhy plísní, které se lidé naučili využívat k výrobě potravin, například na gurmánské sýry – Dorblu, Brie, Camembert. Takto „kultivovaná“ plíseň je považována za bezpečnou, ale u lidí s predispozicí jsou možné alergické reakce na mikrobiální protein.

7. Je pravda, že krájený chléb jako první plesniví?

Ano. Plíseň totiž působí na potraviny pouze z povrchu. Krájení chleba zvětšuje povrch, který je k dispozici pro plíseň. Chléb, který se prodává v krájeném a baleném stavu, je proto náchylnější k plísním.

Jaké jsou výhody bezlepkového chleba, bez droždí, se semínky, čtěte ZDE.

8. Jaké přesné podmínky jsou potřeba k tomu, aby plíseň na chlebu rostla?

Chléb vychází z pece sterilní, ale během přepravy a skladování může být povrch chleba kontaminován sporami plísní. Jak již bylo zmíněno výše, spóry plísní jsou ve vzduchu všudypřítomné. Aktivují se a vyklíčí, jakmile najdou pro ně příznivé podmínky – vlhké prostředí, ve kterém jsou přítomny živiny.

9. Jak správně doma skladovat pečivo, aby nezplesnivělo?

Doma se chléb většinou skladuje v kuchyni, kde může vlhkost vzduchu velmi kolísat. Záleží na ventilačním systému, prostoru kuchyně a odvodu par nad sporákem. Proto:

• Chléb se nejlépe skladuje na suchém a tmavém místě, mimo zdroje vlhkosti a tepla. Například v chlebníku, při teplotě plus 20–25 °C a vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %, mimo zdroje silného ohřevu nebo chlazení.
• Ujistěte se, že chléb není blízko ploch, kde dochází ke kondenzaci. Chlebník se nedoporučuje umisťovat na okno nebo do prostoru sporáku, kde jsou největší výkyvy teploty a vlhkosti.
• Pokud je chléb skladován v plastovém obalu, ujistěte se, že není vystaven slunci. Pod přímým slunečním zářením se uvnitř obalu začne tvořit kondenzace, což je příznivé pro vznik plísní.

Při vaření na sporáku s nedostatečným větráním může vlhkost vzduchu v kuchyni přesáhnout 70 %. Přesnou vlhkost v místnosti zjišťuje speciální přístroj – vlhkoměr.

10. Proč chleba v igelitovém sáčku plísní rychleji než v papíru nebo pod utěrkou?

Pokud chléb skladujete v igelitovém sáčku, a to i těsně uzavřeném, vlhkost se nemá kam odpařovat. A uvnitř hermeticky uzavřeného polymerového obalu jsou vytvořeny docela „pohodlné“ podmínky pro rozvoj plísní. Chleba v papírovém obalu nebo bez obalu plísní pomaleji, ale rychleji zatuchne.

Bonus pro čtenáře: odpovídáme na otázku předplatitele o lavash

„Dobré odpoledne, včera jsem koupil lavash, ale dnes ráno zplesnivěl a musel jsem ho vyhodit. Ale pokud plíseň roste několik dní, znamená to, že kdybych ji snědl včera, snědl bych pita chléb, který už byl napaden houbami?

– Pokud včera nebyla žádná plíseň, žádné viditelné známky, žádné změny ve vůni nebo chuti, pak byl v té době produkt bezpečný pro spotřebu. Pokud by na lavaši bylo i jen smítko plísně, kterého jste si možná nevšimli, bohužel, lavash je již v rizikové kategorii, říká Olesya Savkina. – Náš dlouhodobý výzkum ukazuje, že viditelné kolonie plísní se na povrchu pečiva objeví v průměru během 3–7 dnů. V podmínkách příznivých pro plísně lze toto období zkrátit na 1–2 dny. Lavash je jedním z nejnáchylnějších produktů k plísním. Ale protože trvá nejméně 24 hodin, než se plíseň vyvine ze spor na povrchu pita chleba, můžeme říci, že produkt byl den předtím bezpečný. Jakmile plíseň vyraší, produkt se stává nevhodným ke spotřebě.

Projít TEST a zjistit jaký jsi furfural?. Žádný vtip, pomůže vám to pochopit, jak bezpečné je to, co jíte.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.

Čím vyšší je podíl pšeničné mouky, tím lepší je její chuť (zejména kůrka), ale horší trvanlivost. Komerční chléb, který lze skladovat po dlouhou dobu více ječné mouky. Některé pekárny navíc do těsta po vykynutí přidávají trochu octa, čímž se také zvyšuje trvanlivost chleba.

Také skladování chleba v lednici zabraňuje plísním?

Ano, vaše lednička. Pokud chléb skladujete na chladném a tmavém místě, vydrží déle a zůstane čerstvý. Teplo, vlhkost a světlo jsou špatné pro chléb, ale skvělé pro plísně a plísně, takže k udržení čerstvého a chutného chleba je nejlepší používat chladničku. Pečlivě utěsněte také pomáhá zpomalit proces formování.

A jaký druh chleba má nejdelší trvanlivost?

Kvásek z chleba má delší trvanlivost než chléb vyrobený z pivovarských kvasnic. Tím se zpomalí retrogradace škrobu a zatuhnutí chleba.

Proč je chléb zakoupený v obchodě tak měkký?

Zvýšená trvanlivost přidání konzervačních látek, jako je vápník, sorban draselný, nezabrání ztvrdnutí chleba. Zabráníte tak tvorbě plísní na chlebu. Chlad vysušuje i chléb. Otevřená střídka také způsobí, že chléb je měkký, protože ve struktuře chleba je více otvorů.

Jen tak, který chleba vydrží nejdéle čerstvý?

Jedná se o odhady z různých zdrojů a faktory ovlivňující kažení chleba se mohou lišit, jak jsme již probrali.

• Bezlepkový. Spíž – 3 dny. .
• Domácí bílý nebo pšeničný chléb. Spíž – od 3 do 7 dnů. .
• Chléb zakoupený v obchodě (s konzervačními látkami). Spíž – 5 až 7 dní. .
• Kváskový chléb. Spíž – 7 až 10 dní. .
• Matzo chléb.

Zabíjejí krutony plíseň?

Druhy plísní nalezené v potravinách mohou způsobit nevolnost, zvracení nebo mírné alergické reakce, ale je nepravděpodobné, že budete muset vyhledat lékařskou pomoc. Jen si nemyslete, že opékáním chleba spóry zabijete.. (Nebude.) . Vdechování spor plísní může způsobit dýchací potíže.

Nalezeno 14 souvisejících otázek a odpovědí

Co způsobuje rychlejší plesnivění chleba?

Úroveň vlhkosti chleba

Formy na mokrý chléb rychlejší než suchý chléb, protože plísním se daří ve vlhkém prostředí. Pokud uděláte experiment a otestujete jeden krajíc suchého chleba a jeden mokrý krajíc stejného chleba, mokrý krajíc zplesniví mnohem rychleji než suchý.

V jaké nádobě je nejlepší uchovávat čerstvý chléb?

Formy na chléb, sáčky na chléb a vzduchotěsné plastové nádoby jsou nejrozšířenějšími prostředky, jak udržet chléb chutný a čerstvý při pokojové teplotě.

• Sáčky na chléb. .
• Přihrádky na chléb. .
• Dřevěná krabička na chleba. .
• Chlebník z nerezové oceli. .
• Keramická forma na chleba. .
• Plastové nádoby na chléb.

Co se stane, když sníte prošlý chléb?

Rizika konzumace prošlého chleba

Některé formy produkují mykotoxiny., což jsou jedy, které je nebezpečné jíst nebo vdechovat. Mykotoxiny se mohou šířit po celém bochníku, takže pokud uvidíte plíseň, měli byste celý bochník vyhodit (7). Mykotoxiny mohou způsobit žaludeční nevolnost a zažívací potíže.

Jak skladujete chléb z obchodu?

Chcete-li chléb uchovat a zůstat déle čerstvý, lze jej skladovat plastový obal, opakovaně použitelný plastový sáček na zip nebo chlebník. Neskladujte chléb ve vlhkých nebo dobře větraných prostorách, protože to může urychlit jeho tvorbu. Pokud nemáte v plánu bochník sníst za dva nebo tři dny, je nejlepší ho zmrazit na později.

Co se stane, když sníte plesnivý chléb?

Neměli byste jíst plíseň na chlebu nebo z bochníku s viditelnými skvrnami. Kořeny plísní se mohou rychle šířit chlebem, i když je nevidíte. Může jíst plesnivý chléb udělat ti špatněa vdechování spor může způsobit dýchací potíže, pokud máte alergii na plísně.

Proč je chleba v supermarketu tak špatný?

Potraviny s vysokým GI bývají velmi sladké a způsobují prudký nárůst hladiny cukru v krvi, který pak prudce klesá a snižuje hladinu energie. „Supermarketový chléb má tendenci mít vysoký GIzejména bílé a zpracované pečivo,“ říká Karina. “Abyste snížili hladinu GI chleba, vezměte si celozrnný chléb s ořechy a semínky.”

Jaké je tajemství měkkého chleba?

Použijte kuchyňskou utěrku změkčit jakýkoli chléb

Chcete-li chléb po upečení změkčit, položte na chléb nebo rohlíky během chladnutí kuchyňskou utěrku. To pomáhá udržet vlhkost v kůře, takže je měkčí. Buď opatrný! Možná to budete chtít zakrýt jen na pár minut.

Jak udělat chleba lehčí a vzdušnější?

Pokud chcete lehčí, nadýchanější chleba, stačí do mouky na jeden bochník chleba přidejte 2 lžíce sušeného mléka.. Účinek octa na těsto je velmi podobný kyselině askorbové. To pomáhá držet těsto pohromadě a zesílí bubliny, aby nepraskly.

Je v pořádku jíst lehce plesnivý chléb?

Nejezte plíseň na chlebu nebo z bochníku s viditelnými skvrnami. Kořeny plísní se mohou rychle rozšířit po celém chlebu, i když je nevidíte. Konzumace plesnivého chleba vám může způsobit nevolnost a vdechování spor může způsobit dýchací potíže, pokud máte alergii na plísně.

Zabíjí toustový chléb živiny?

Zabíjí toustový chléb živiny? Ačkoli se všeobecně věří, že je to pravda, Opékání chleba nezabije živiny v chlebu ani nesníží jeho nutriční hodnotu. hodnoty.

Co mám dělat, když jsem omylem snědl plesnivý chléb?

Hlídejte si jídlo otrava– podobné příznaky, jako je nevolnost, zvracení a průjem. Lidé s astmatem nebo jinými dýchacími potížemi by měli sledovat příznaky alergické reakce. Pokud jste snědli plesnivé jídlo a máte obavy o své zdraví, okamžitě se poraďte s lékařem.

Jak upéct chleba za jeden den?

Vezměte kousek stejného chleba, vložte ho do sáčku na zip a nechte ho několik dní v zásuvce. viz tvorba plísní na celém kusu. Poté se stejný kus chleba vloží do stejného sáčku, kde chcete urychlit rychlost plísně. Jakmile plíseň začne růst, bude produkovat spory a velmi rychle roste.

Který chleba plesniví rychleji?

Tmavší chléb má tendenci držet více vlhkosti, takže žito, otruby, oves a bostonský chléb plíseň se vyvíjí mnohem rychleji než husté a suché odrůdy. Bílé a bramborové chleby jsou ve středním rozsahu hniloby, spory se objevují méně rychle než na vlhčích chlebech, ale rychleji než na sušších chlebech.

Jaké jídlo zplesniví nejrychleji?

Ovoce zelenina

Vzhledem k tomu, že vlhkost umožňuje prospívat bakteriím, šťavnatější ovoce a zelenina, jako jsou broskve, švestky, rajčata a okurky, rychleji plesniví než ovoce a zelenina s tvrdší slupkou, jako jsou banány, jablka, papriky a cukety.

Měl by být chléb skladován ve vzduchotěsné nádobě?

Skladování chleba je záležitostí řízení teploty a vlhkosti. Chleba je nejlepší skladovat při pokojové teplotě v tmavé, vzduchotěsné krabici. . Je důležité, aby byl chléb vzduchotěsný, ale nezapomeňte, že jakékoli vysoké teploty nebo zvýšená vlhkost způsobí, že chléb bude náchylnější k plísním.

Kam uložit bochník chleba?

Zkuste uložit chleba chladný a suchý prostor vaší kuchyně. Když ne na pultě, tak ve skříni nebo hluboké zásuvce.“

Můžete skladovat chléb v Tupperware?

Většina chlebů by měla být skladována v nádobě, která je vzduchotěsná, ale přesto prodyšná. Křupavý chléb by se však měl uchovávat v papíru, a to buď jeho koncem k ochraně chleba, nebo jej ukládat řezem dolů na prkénko. Tak, žádný Tupperware/Pyrexprotože nedýchají. Aby chléb vydržel déle než 4–5 dní, lze jej zmrazit.