Proč byste měli zmrazovat ryby?

Proč mrazit ryby? Ostatně je zřejmé, že proces zmrazování a následného rozmrazování chuť nezlepší.

První odpověď je velmi jednoduchá: zvýšit trvanlivost. Správně zmrazené ryby lze skladovat desítkykrát déle než ryby chlazené. To však není vše „ve prospěch“ zmrazení.

Technologicky dobře organizované zmrazování a rozmrazování umožňuje zajistit maximální zachování technologických vlastností a nutriční hodnoty surovin, provádět přepravu na libovolnou vzdálenost a dlouhodobé skladování, vytvářet zásoby surovin a vyrovnávat sezónní výkyvy. chytit.

Jak udržet kvalitu mražených ryb

Co ovlivňuje kvalitu finálního produktu? Doba od úlovku do zmrazení, teplota konečného produktu, rychlost zmrazování, způsob zmrazování.

Čím rychleji po ulovení dojde k zamrznutí, tím lépe. Tkaniny jsou elastičtější a ryby se po zmrazení a rozmrazení méně zraní.

O termínech bylo rozhodnuto. Nyní další otázka zní: chladit na jakou teplotu? V praxi je nejběžnější teplota -18 až -20°C, je vhodná pro většinu druhů ryb (ryba „nerezaví“ a je dlouhodobě skladována). U mastných ryb to nestačí; některé typy musí být ochlazeny na -30°C a musí být glazované.

Zmrazování brzdí rozvoj mikroorganismů, při -18, -20°C dochází k oxidaci tuků a hydrolyzovaných tkání, k denaturaci bílkovin u většiny ryb prakticky nedochází.

Rychlost mrazení ryb má velký význam, zvláště do teploty -10°C. Při pomalém zmrazení se v rybách objevuje více mikroorganismů než při rychlém zmrazení a při rychlém zmrazení je velikost vytvořených ledových krystalů menší než při pomalém zmrazení. Rychlé zmrazení tedy způsobí menší poškození rybí tkáně.

Způsoby zmrazení ryb

Nejběžnější způsoby zmrazování jsou: vzduch, kontaktní zmrazování, ponoření (ponoření do chladiva – chlorid sodný, kapalné plyny – zkapalněný vzduch, oxid uhličitý, dusík). Každá metoda má své výhody a nevýhody.

Chlazení vzduchem je proces s nízkou rychlostí. Vhodnější pro zmrazení nekrájených ryb nebo ryb s kůží, není zcela vhodný pro chlazení mletého masa a filetů, protože dochází k povrchové dehydrataci produktu.

Kontaktní zmrazení poskytuje vyšší rychlost zmrazení, ale tento způsob není vhodný pro zmrazení nekrájených ryb některých druhů, které jsou náchylné k oddělení masa. Dobré na filé, mleté ​​maso.

K rychlému zmrazení masa bezobratlých, kteří mají tendenci slepovat se do hrudek (maso krabů, měkkýšů, ústřic), se používají zařízení typu kryogenních tunelů rozdělených do zón. V těchto zařízeních se postupně provádí předchlazení, zmrazení a vyrovnání teploty v celém objemu produktu. Přítomnost několika chladicích zón zabraňuje delaminaci a praskání produktů.

Jednou z technologických možností je v první fázi ponoření do kapalného chladiva (např. chloridu sodného) a následné ochlazení v parách dusíku. Kryogenní mrazničky jsou kompaktnější a mají jednodušší konstrukci než zařízení pro chlazení vzduchem, což umožňuje jejich použití na lodích. Jedním z technických řešení pro kryogenní zmrazování je použití spirálových dopravníků. Stupeň chlazení se nastavuje změnou rychlosti pohybu a přívodu chladiva.

Mrazící zařízení je různé a vybírá se individuálně pro každý projekt, pro konkrétní suroviny a produktivitu. Univerzální vybavení neexistuje!

Techničtí specialisté BESTEK-Engineering jsou připraveni vám nabídnout pomoc při výběru zařízení na zpracování ryb pro požadovanou produktivitu.

Otevírací doba Po-Pá od 09:00 do 18:00

Otevírací doba Po-Pá od 09:00 do 18:00

Vliv zmrazení na hmotnost ryb a nutriční hodnotu

Mnoho spotřebitelů se zabývá otázkami jako „Jaká je pravděpodobnost nákupu chlazených ryb v supermarketu a nikoli rozmražených?“, „Jak výrobci prodlužují trvanlivost ryb“, „Jak zmrazení rybích produktů ovlivňuje jejich nutriční hodnotu a hmotnost? ?” V tomto článku budeme analyzovat odpovědi na výše uvedené otázky.

Doba použitelnosti mražených ryb

Není žádným tajemstvím, že zmrazení je jediný způsob, jak výrazně prodloužit trvanlivost rybích produktů bez konzervace. Chlazené a mražené produkty mají svou vlastní trvanlivost.

10 dní je maximální trvanlivost chlazených výrobků bez rizika pro lidské zdraví. V tomto případě je třeba přísně dodržovat určité požadavky. Během této doby by měly být ryby uchovávány v pěnové nádobě s ledem. Přípustná teplota – do +3°C.
Zmrazené produkty lze skladovat od 6 do 24 měsíců při teplotách do -18°C. Přesné období závisí na druhu mořských pochoutek.

Vlastnosti přepravy zmrazených ryb

Dodávka je jednou z nejproblematičtějších fází prodeje mořských lahůdek, protože přímo ovlivňuje kvalitu produktu. Během cesty ryby z místa odlovu ke kupujícímu je nutné udržovat požadovanou teplotu a přepravní podmínky. Pro tuto dodávku se používají nádoby s vločkovým ledem a dodávky jsou vybaveny ledničkami. Udržovaná teplota závisí na typu přepravovaného produktu: 0-5°C pro chlazené, -18°C pro mražené.

Chlazené ryby se do vzdálených krajů přepravují letecky. Tento způsob doručení zvyšuje cenu zboží.

Konzervační látky jako alternativa zmrazení

Kromě zmrazení se zmrazení používá k uchovávání chlazených mořských plodů a ryb. Další metodou je ošetření konzervačními látkami, které tuto dobu prodlužuje na 20-22 dní.

Porovnání kvality chlazených a rozmražených ryb

Množství živin v chlazených rybách převyšuje jejich objem v mražených rybách. Během procesu rozmrazování dochází ke ztrátě tkáňové šťávy, což způsobuje mírný pokles obsahu bílkovin, vitamínů a živin. Nevýhodou chlazených produktů je, že přepravní led obvykle obsahuje konzervační látky, které nejsou prospěšné.

Jak zjistit pravdu o tom, co se s rybou stalo?

Má kupující možnost zjistit, co se s rybou stalo, než se dostala na pult supermarketu? Je to rozmrazené nebo chlazené?

Věnujte pozornost příznakům:

• žábry – světlo;
• oči – nejsou zakalené, jasné;
• maso je hutné, bez šupinek.

Ve většině obchodů není chlazená ryba příliš běžná. Zpravidla jsou v regálech dříve rozmrazené produkty, které jsou cenově dostupnější.

Proč přeplácíme ryby?

Hmotnost mražených ryb zahrnuje 7 až 10 % ledové glazury, která je nezbytná pro přepravu a dlouhodobé skladování. Při absenci ledové skořápky kostra postupně oxiduje a vymrzá.

Během odmrazování se ztrácí velké množství produktu.

Hubnutí závisí na teplotě:

• při t od -30 °C do -35 °C se ztratí 2-5 % hmoty;
• při teplotách od -7 °C do -20 °C ztrácí 10-20 % své hmotnosti.

NÁKLADY NA DODÁNÍ ZBOŽÍ SE SPOČÍTÁVAJÍ INDIVIDUÁLNĚ. SPRÁVCE VÁS BUDE KONTAKTOVAT, ABY POTVRDILO CENU OBJEDNÁVKY, ADRESU A ČAS DODÁNÍ.

PŘIHLAŠTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU, ABY VÁM AKCE NEUŠLI

Velkoobchod s rybami a mořskými plody
Naše společnost se zabývá velkoobchodními dodávkami čerstvých mražených a chlazených ryb, červeného kaviáru a dalších mořských plodů. Nabízíme mořské plody – ryby velkoobchodně a maloobchodně od nejlepších rybářských společností v Rusku, západní Evropě a jihovýchodní Asii. Pro naše klienty trvale nabízíme kvalitní služby, flexibilní ceny ryb a mořských plodů a individuální přístup ke každému klientovi! Budeme rádi za oboustranně výhodnou spolupráci!

© Velkoobchod s rybami a mořskými plody v Moskvě, 2023

Informace uvedené na webu jsou pouze orientační. Informace na stránce nejsou veřejnou nabídkou, jak je definováno v ustanovení článku 437 občanského zákoníku Ruské federace. Před zaplacením zboží se ujistěte o všech důležitých vlastnostech produktu a podmínkách jeho provozu. Zásady zpracování osobních údajů