Někdy se stane, že víno nesplní subjektivní očekávání: prostě se mu nelíbí, nehodí se k vašemu vkusu. V tomto případě získáte neocenitelné zkušenosti a začnete vínům ještě lépe rozumět. Musíte však umět rozpoznat případy, kdy je víno opravdu zkažené – s takovými lahvemi byste se měli bez lítosti rozloučit.
1. Oxidované víno
Co je to? Pozorovali jste někdy, jak plátky jablek tmavnou, když je necháte na vzduchu? Stejný proces se děje s vínem, když je příliš dlouho v kontaktu s kyslíkem. Stará, vyzrálá vína, stejně jako lahve, které byly otevřeny a dlouho ponechány, jsou náchylné k oxidaci.
Jak rozpoznat? Oxidovaná vína ztrácejí chuť a aroma. Červené víno se stává hnědooranžovým (hnědým), jeho chuť se stává sušší a hořkou. Bílá vína jsou citlivější na oxidaci, protože nemají taniny, které plní antioxidační funkci.
Co dělat? Pokud je víno již zoxidované, nelze to nijak napravit. Otevřené víno však můžete uchovat pomocí speciálních zátek. Pokud pochopíte, že nově otevřené víno bylo v kontaktu s kyslíkem, svědčí to o nekvalitním korku nebo nesprávném skladování.
2. Cork nemoc
Co je to? Chemická látka 2,4,6-trichloranizol neboli TCA se dostává do vína kontaminovaným korkem nebo sudem a tím kazí zazátkované víno.
Jak rozpoznat? Nemoc korku nelze zaměnit s ničím jiným – víno v tomto případě získává zatuchlý zápach, připomínající špinavé sklepy, mokrý karton nebo mokré psy. Žádné další odstíny vůní už rozeznat nelze. Podle statistik jsou kvůli zákeřnému trichloroanisolu odmítnuta asi 2 % vín uzavřených tradičním korkem.
Jak se zbavit? Andrew Waterhouse, profesor chemie vína na UC Davis, tvrdí, že pokud takové víno nalijete do misky s plastovým obalem, ten přitáhne molekuly trichloanisolu a tím víno zbaví. Život je však příliš krátký na to, abychom ztráceli čas podobnými experimenty. Pošlete tuto láhev zpět do obchodu!
3. Sloučeniny síry
Co je to? Přítomnost síry je pro víno kontroverzní záležitostí. Výrobci například přidávají oxid siřičitý, aby zabránili opětovnému kvašení a stabilizovali víno. Pokud dojde k narušení technologického procesu, může to vést ke vzniku nepříjemného zápachu sirovodíku.
Jak rozpoznat? Defekt vína spojený s přítomností látky merkaptan (sirouhlík) se snadno pozná podle rozpoznatelného hnusného zápachu (shnilá vejce, spálená guma, sekret skunka atd.). Někdy jsou však plyny oxidu siřičitého exprimovány tak slabě, že si jich všimne pouze zkušený degustátor.
Jak se zbavit? Předpokládá se, že dekantace pomáhá vyrovnat se s touto vadou. I když je vůně jasně výrazná, neměli byste s ní ztrácet čas; neměli byste toto víno pít.
4. Sekundární fermentace
Co je to? Drobné bublinky plynu v tichém víně, nejčastěji mladém červeném. K tomu dochází, pokud je víno lahvováno s malým množstvím zbytkového cukru, což způsobí opětovné kvašení. To je typické v zemích s nízkými zásahy do procesu výroby vína, kde se používá málo oxidu siřičitého.
Jak rozpoznat? S touto vadou nejsou žádné problémy – bublinky jsou viditelné pouhým okem, víno se nalévá s mírným syčením. Ne každé druhotné kvašení je považováno za vadu – například při výrobě některých vín Veltlínské zelené, Vinho Verde a samozřejmě frizzante se vinaři o tento efekt snaží.
Jak se zbavit? Ne, ale měli byste dbát na to, aby ve víně opravdu neměly být žádné bublinky. Pokud vám tato funkce nekazí chuť, možná se vám bude i líbit!
5. „Vařené víno“
Co je to? Víno se při nesprávném skladování ničí vystavením příliš vysokým teplotám.
Jak rozpoznat? Víno získává sladkou vůni džemu, džemu s tóny oříšků a spáleného cukru. Víno poškozené teplem se často oxiduje, protože korek nechrání víno před kontaktem s kyslíkem pod vlivem teplot.
Jak se zbavit? Zaměřte se na skladování vín a zabraňte jejich přehřátí.
6. Bakteriální poškození
Co je to? Nejen kvasinky se podílejí na procesu přeměny hroznové šťávy na víno. Pokud se v technologii něco pokazí, mohou se kolonie jiných bakterií a mikrobů příliš zaktivizovat a změnit víno k nepoznání.
Jak rozpoznat? Jakékoli varovné signály, které by tam neměly být – léčivé vůně, octový zápach, zakalená barva, přítomnost filmů atd. Pozornost! Krystalický sediment ve stařených vínech, která prošla minimální filtrací, se nepovažuje za vadu.
