Stejně jako mnoho hub s mléčnou šťávou jsou houby černého mléka na Západě považovány za nepoživatelné. Tyto tmavé olivově hnědé mléčné houby se však promění ve skutečnou zimní lahůdku, pokud víte, jak nasolit černé mléčné houby. Podívejme se na podrobné recepty a způsoby, jak správně uchovávat tento tradičně ruský přípravek.
Jaké houby jsou vhodné k nakládání?
V lesích středního pásma plodí černé mléčné houby (nigella) od poloviny července do poloviny října a za nejvhodnější dobu pro jejich sběr je považováno období od druhé poloviny srpna do první poloviny září. . Houby pěstované v listnatých hájích se vyznačují hustou a hustou dužinou. Mléčné houby vyrobené z jehličnatých lesů mají tenčí klobouky.
Aby tedy byla příprava obzvláště kvalitní a chutná, je nejlepší vydat se v srpnu až září shánět černé mléčné houby a sbírat je v listnatém lese a upřednostňovat mladé, nečervivé houby bez jakýchkoliv poškození.
Nádobí
U mléčných hub je solení jedním z nejvhodnějších a cenově dostupných způsobů přípravy, ale polyetylenové, keramické a pozinkované nádoby se k tomu nehodí. Vhodné jsou pouze smaltované a skleněné nádoby, stejně jako dřevěné vany. Před solením hub musí být skleněné nádoby a smaltované pánve důkladně omyty a vysušeny při vysoké teplotě.
Před nakládáním černých mléčných hub do dřevěných van by měla být tato nádoba na několik dní namočená, aby dřevo dostatečně nabobtnalo a nepropouštělo vodu. Nové dubové kádě se namáčejí na 10-12 dní, aby se úplně odstranily třísloviny – zbarví nálev i houby do černa. Poté se dubová nádoba vymyje kartáčem a spaří vroucí vodou, do které byl přidán hydroxid sodný (5 g na litr vody). Taková vana je navíc fumigována sírou, aby se zcela zničily bakteriální nečistoty, které se hromadí v trhlinách.
Příprava hub k nakládání
Nasbírané černé mléčné houby se nejprve roztřídí podle velikosti, aby se malé plodnice nakládaly odděleně od velkých a zachovaly se všechny chuťové nuance. Poté pomocí kartáče s tuhými štětinami, malého kartáče, kuchyňské houby a také škrábání nožem se houby očistí od všech druhů nečistot (zvláště opatrně – od hrudek půdy).
Tmavé a změkčené oblasti jsou odstraněny, stonky jsou pokud možno zachovány, protože u hub černého mléka je tato část plodnice obzvláště chutná. Vytříděné, oloupané houby se pak omyjí pod tekoucí vodou, čímž se dokončí nezbytná příprava před namáčením mléčných hub po dobu 3-7 dnů.
Vodu, kterou se houby plní, vyměňujeme minimálně 2-3x denně. Můžete určit, jak dlouho namáčet mléčné houby, když se podíváte na kousek dužiny. Pokud už v její chuti není nepříjemná hořkost, můžete již začít nigellu solit jedním ze dvou hlavních způsobů.
Existuje však rychlá metoda pro horké solení hub z černého mléka bez předchozího namáčení. Podrobně to bude probráno v příslušné části.
Metoda moření za studena
V plném souladu s názvem, černé mléčné houby v této verzi solení neprocházejí žádnou tepelnou úpravou. Po dostatečném namočení plodnic se promyjí tekoucí vodou, nechají se důkladně odkapat, posypou dno připravené nádoby solí a začnou do ní pokládat mléčné houby, každou vrstvu osolíme.
Houba černomléčná má svou vlastní příjemnou, jedinečnou, lehce pryskyřičnou chuť, takže znalci čistých přírodních vůní raději používají pouze hrubě mletou kamennou sůl za studena bez jakéhokoli dalšího koření. V tomto případě je důležitá koncentrace nálevu, která ochrání mléčné houby před zkažením: na kilogram hub by měly být alespoň 2 polévkové lžíce (50 g) soli. Po rozložení a osolení poslední vrstvy se solení přikryje čistou bavlněnou utěrkou, navrch se položí talíř nebo vhodný dřevěný kruh se závažím a vše se odloží na chladné místo.
Fanoušci slaných hub v kombinaci s kořením mají své vlastní možnosti, jak správně osolit houby z černého mléka, navíc vrstvy hub vrstvit kořením a bylinkami. Příklad takového receptu:
- 50 g hrubě mleté soli na kilogram černých mléčných hub;
- listy křenu, rybízu a třešně;
- čerstvý česnek;
- suché nebo čerstvé koprové deštníky;
- bobkový list;
- nové koření a černý pepř;
- suchá květenství hřebíčku.
Na dno připravené nádoby osolte a položte listy, 2-3 deštníky kopru a 2 stroužky česneku. Následuje vrstva hub. Posype se také solí, přidá se jeden nebo dva bobkové listy, hrášek černého a nového koření a květenství hřebíčku. Navrch opět rozložíme mléčné houby, osolíme a okořeníme. Takto pokračujeme až na samotnou vrchní vrstvu, posypeme solí, přidáme kopr a vše zcela zasypeme rybízem, višněmi a křenem. Následuje hadřík a talíř nebo dřevěný kruh s tlakem. Obrobek je odeslán na chladné místo.
Houby se postupně usadí a nádoba se naplní lákem, který by měl pokrýt celou plodnici. Pokud se ukáže, že to nestačí, budete muset k houbám přidat solný roztok (jedna nebo dvě polévkové lžíce na litr vařené, chlazené vody). Kromě toho je nutné sledovat čistotu tkaniny pokrývající obrobek, podle potřeby ji prát a opláchnout. Trvanlivost za studena solené černé mléčné houby je 40-45 dní. Během procesu solení za studena získávají tyto houby bohatý tmavě červený odstín.
Metoda horkého solení
Solení hub z černého mléka horkou metodou vyžaduje jejich vaření. V tomto případě se obejdete bez předběžného namáčení. Nigelly jsou obecně očištěny od lesních zbytků přímo na místě sběru a základna stonku s ulpívající zeminou je nutně odříznuta.
Doma přineste houby bez mytí, vložte je do hrnce, zalijte vroucí vodou a vařte 20-25 minut. Výsledkem je, že černé mléčné houby jsou obzvláště husté a elastické, takže manipulace s nimi je mnohem pohodlnější.
Po vychladnutí uvařených plodů se důkladně omyjí, aby se odstranily všechny zbytky, vloží se do cedníku, aby se voda úplně vypustila, a teprve potom se zváží, přičemž se určí množství soli potřebné k přípravě. Na každý kilogram uvařené houbové suroviny by mělo připadnout 50-55 g hrubě mleté kamenné soli.
Po odměření potřebného množství tohoto základního koření naskládejte mléčné houby ve vrstvách do připravené nádoby a každou novou úroveň nezapomeňte dosolit. Zde již umístění kloboučků nahoru nebo dolů nehraje zásadní roli, protože vařené houby zhustnou a vydrží tísnivý tlak v jakékoli poloze. Pokud přípravek obsahuje pouze mléčné houby a sůl, zcela zachová chuťové a aromatické vlastnosti těchto hub. Kdo dává přednost složitějšímu buketu, prokládá houbové vrstvy i nať višní a rybízu, nahrubo nasekané stroužky oloupaného česneku a dokonce i smrkové větve.
V každém případě je rozložení doplněno solí a kořením podle chuti, horní část obrobku je pokryta čistou bavlněnou látkou a na ní je závaží umístěné na talíři nebo dřevěném kruhu. Po několika hodinách se nádoba naplní unikajícím solným roztokem. Musí zcela zakrývat plodnice. Pokud uvolněná tekutina nestačí, přidejte do nádoby studený roztok soli v převařené vodě (2 polévkové lžíce na litr) na požadovanou úroveň. Moření se umístí na chladné místo.
Kromě této vysokorychlostní metody horkého solení existují i pomalejší varianty, kdy se předem namočené houby povaří alespoň 20 minut a po vychladnutí se ukládají do připravených nádob ve vrstvách, střídavě se solí a koření podle chuti. Vývar se skladuje tak, že jej v případě potřeby můžete do nádoby přidat a všechny další kroky probíhají úplně stejně jako u ostatních houbových nálevů.
Při metodě horkého solení dosáhnou černé mléčné houby připravenosti po 10-12 dnech. Pokud jsou v budoucnu uloženy ve sklenicích, jsou houby umístěny velmi těsně v nich. Poté jej téměř po vrch naplní lákem, přičemž dbají zejména na to, aby jím byly plodnice stále zcela pokryty a v hloubi sklenic nevznikaly vzduchové dutiny. Kalcinovaný rostlinný olej se nalije nahoru a zakryje se plastovými víčky a uloží se.
Pravidla skladování solených hub
Aby se nasolené černé mléčné houby nezkazily, musí být skladovány na tmavém, dobře větraném místě při teplotě ne nižší než 0 a ne vyšší než 6 ºC. V chladnějším prostředí houby zmrznou a drolí se, v teplejším prostředí brzy plesniví a kysele. Nejvhodnější podmínky pro skladování houbových nálevů poskytuje spodní přihrádka lednice a sklep.
Předem namočené, dovedně osolené a správně skladované černé mléčné houby jsou mimořádně chutné. Kromě této nepopiratelné výhody mají zvláštní blahodárné vlastnosti – látky, které zmírňují chronický zánět, jsou zcela zachovány v nasolené houbové dužině.
