Teplota podávání pro různé druhy vína je různá: pro některé jsou vhodné hodnoty odpovídající středověkým sklepům (+15-18°C), pro jiné nižší teploty. Výběr teploty určuje, jak bude víno chutnat: příliš silné, kyselé, příliš kyselé, bez tváře a chuti, nebo sladké s mírnou kyselinkou a ovocnou dochutí. Zkusme přijít na to, kdy a jak tento ušlechtilý nápoj vychladit.
Proč je správná teplota podávání tak důležitá?
Teplota je jedním z nejdůležitějších kritérií, které vám umožní zdůraznit přednosti nápoje nebo negativně ovlivnit jeho chuť. Červená vína by měla být zpravidla podávána téměř teplá (při tzv. pokojové teplotě), bílá vína by měla být vychlazená. Pro každý druh vína je navíc ideální teplotní režim.
Po zahřátí se ušlechtilé nápoje zdají silnější. Jejich chuť může být nadměrně svíravá a vůně alkoholová. Při nadměrném ochlazení je proces zcela opačný: organoleptika je zkreslená, víno se stává bez chuti a bez tváře. V některých případech může bílé víno zkysnout a postrádat ovocné a bylinné tóny.
Důvodem je chemické složení nápoje: aromatické složky vína se odpařují nebo „uzamknou“ při různých teplotách. Díky tomu se postupně odhalují tóny aromatického buketu a chuť vína.
Je důležité vědět! Abyste si vybrali optimální teplotu vína, nemusíte být sommelier nebo cavist. Výrobci často na etiketě udávají optimální teplotu pro podávání nápojů.
Pokud jsou tato doporučení přísně dodržována, může i to nejjednodušší víno plně odhalit své aromatické nuance a chuťové nuance. Na druhou stranu přílišné chlazení nebo zahřívání může drahý nápoj odosobnit.
Červená teplota podávání: obecné informace
Červené víno se obvykle podává při pokojové teplotě nebo mírně vychlazené. Indikátory se pohybují mezi +15-18°C.
Poznámka! Pokojová teplota je teplota, která byla udržována v kobkách zámku, kde byla vína uložena. Indikátory zpravidla nepřesahovaly +15-17 °C. Běžná pokojová teplota (+20-22°C) vínu škodí a zkazí jakékoli nápoje: budou příliš hořké, kyselé, silné a s výrazným alkoholovým aroma.
Pro každý druh červeného vína by měla být zvolena určitá teplota s ohledem na organoleptické vlastnosti nápoje:
- Mezi mladá, lehká vína s ovocnou vůní patří čerstvé nápoje z hroznů Gamay, Pinot Noir a Zinfandel. Jejich hlavním znakem je nízký obsah tříslovin a extrémní lehkost. Taková vína lze zchladit na +14-16°C.
- Umírněné nápoje a středně plná vína se vyznačují krátkým zráním. Jsou vyrobeny z hroznů se silnou slupkou, a proto chutnají kořenitými, bobulovitými, ovocnými a vanilkovými tóny. Mezi takové nápoje patří Rioja, Rhone, Shiraz, Sangiovese, Malbec a další. Tato vína by měla být podávána při teplotě +15-17°C.
- Charakteristickými rysy hustých a tmavě červených vín jsou bohatost, vysoká tříslovina a komplexní, mnohostranná chuť. Mezi takové nápoje patří Cabernet Sauvignon a Franc, Merlot z oblasti Bordeaux. Vína by měla být podávána při teplotě +15-17°C.
- Vína papriková a kořenitá mají dlouhé zrání a mnohostrannou pikantní chuť. Hlavními představiteli jsou Pinotage, Malbec z Argentiny, Syrah a Grenache. Podávají se při teplotě +15-18°C.
- Silná červená vína jsou typem obohacených a dezertních nápojů. Nejčastěji prezentované v podobě Marsala, Porto, Jerez. Obvykle se podávají při teplotě +16-18°C.
- Zralé a dospělé nápoje zahrnují California, Bordeaux, Brunello a Barolo. Měly by být podávány při teplotě +18-19°C.
Existují i červená vína, která je potřeba zchladit na +12°C. Jedná se o Bardolino, francouzské a portugalské nápoje, Sancerre a mladé Beaujolais.
Teplota podávání bílého vína: obecné informace
Chuť bílých vín může být stejně hluboká, mnohostranná a výrazná jako chuť červených nápojů. Teplotní podmínky pro podávání nápojů jsou však radikálně odlišné. Bílá ušlechtilá vína se nejlépe pijí velmi vychlazená. Průměrná teplota podávání se pohybuje mezi +10-14°C. Existují i nápoje, které potřebují více či méně silné chlazení. Teplota podávání závisí na organolepticích:
- aromatická lehká vína se podávají při teplotě +8-10°C;
- tenké a čerstvé – při +10-11°C;
- zpevněné (Sherry), sladké a aromatické suché – +10-12°C;
- plné a hutné s krátkým zráním v dubových sudech, komplexní a bohaté – +12-14°C.
Bílá vína s minimálním obsahem alkoholu by měla být podávána téměř ledově vychlazená, při teplotě podávání v rozmezí 4 až 7 °C. Oranžová vína, která jsou považována za typ bílých, by měla být teplejší. Měli by se pít při teplotě +12-16°C.
Teplota podávání vína podle druhu nápoje
Aby bylo možné nezávisle určit požadovanou teplotu pro podávání vína, je nejlepší zaměřit se na odrůdu použitých hroznů a značku ušlechtilého nápoje. Nejběžnější varianty jsou:
- růžová vína, Soave, rakouské Veltlínské zelené a nevyzrálá bílá vína z Portugalska a Španělska se podávají při +5°C;
- ušlechtilá bílá z vín Bordeaux, Asti a Anjou, stejně jako Sauvignon blanc by měla být podávána při +6°C;
- červené a bílé šumivé, šampaňské, novozélandská a chilská vína ze Sauvignon blanc, hrozny Sancerre – při +7°C;
- suchá německá vína, ušlechtilý Ryzlink z Rakouska a Austrálie, vína z Chablis a Alsaska, nápoje z Cabernet Sauvignon a Grenache – při +8°C;
- Australský Semillon, běloši z Graves a Pessac-Leognan, stejně jako severozápadní oblasti Itálie, Washington a Nový Zéland Chardonnay – při +9°C;
- bílé nápoje z Rioja, Burgundska a Itálie, sladká německá vína, Chardonnay z Kalifornie a Austrálie, ušlechtilé Porto a Tokaj, rýnský a moselský Kabinett a Spätlese – při +10°C;
- mladá červená z Portugalska, Bardolino, Beaujolais a místní vína Francie – při +12-13°C;
- mladé Chianti, Cabernet Sauvignon z Washingtonu a Itálie, Valpocella a Chinon – při +14°C;
- Francouzská Cote Chalonnaise, americké a novozélandské Pinot Noir, Cabernet Sauvignon a mladý Zinfandel, Madeira – při +15°C;
- Kalifornské a australské Pinot Noir, červené nápoje z jižních oblastí Itálie a Francie, ušlechtilé nápoje z Rioja – při +16°C;
- Španělská vína z Ribera del Duero, jihoafrické červené nápoje, vína Bordeaux a Chateauneuf-du-Pape, Cabernet Sauvignon z Austrálie a Chile – při +17°C;
- ročník portského, Shiraz z Austrálie, Cabernet Sauvignon z Kalifornie a vína z údolí Rhôny – při +18°C.
Tato teplota podávání umožňuje maximalizovat organoleptické vlastnosti nápojů, ale chyba 1-2°C nezkazí chuť těchto vín.
Ušlechtilé nápoje by se neměly ohřívat, protože teploty nad +20°C zaručeně promění znamenité slané víno v tekutinu s vůní alkoholu. Pro obnovení chuti a vůně je třeba víno několik hodin nebo minut vychladit v lednici nebo mrazničce.
Správné chlazení a ohřev vína
Elitní restaurace používají k chlazení vín metodu frapping. Láhev ušlechtilého nápoje se vloží do kbelíku zcela naplněného studenou vodou nebo ledem. Metoda umožňuje vychladit láhev na +10°C za 15-8 minut. Pokud potřebujete víno vychladit ne na tak nízkou teplotu, je třeba láhev s nápojem na krátkou dobu umístit do studené nádoby.
Doma budete pro chlazení nápoje potřebovat lednici nebo mrazák. Ušlechtilý nápoj by měl být umístěn několik hodin nebo minut před příjezdem hostů. Také je třeba pamatovat na to, že v lednici se víno ochladí o 4°C za 1 hodinu.
Důležité! Při odzátkování láhve a nalévání do sklenic se teplota vína zvýší o 1-2°C. Z tohoto důvodu je vhodné jej zpočátku ochladit o pár stupňů níže.
Metoda shambling je vhodná pro ohřev nápojů. Je to podobné frappingu, ale místo studené vody používá teplou vodu. Pomocí této metody lze víno ohřát na požadovanou teplotu za pouhých 10-15 minut.
Po nalití do sklenic by víno nemělo být uchováváno v blízkosti zdroje tepla: trouby, sporáku, mikrovlnné trouby, radiátoru nebo na přímém slunci. To může zkazit chuť a vůni nápoje.
Poznámka! Pokud plánujete delší dobu skladovat víno, které jste nevypili ihned po zakoupení, láhev by měla být umístěna ve sklepě nebo jiné místnosti s teplotou +10-12°C a vlhkostí 65-80%.
Jak zkontrolovat teplotu nápoje?
Teplotu ušlechtilého nápoje je nejlepší zjistit pomocí speciálního přístroje zvaného kravatový teploměr. Nachází se většinou u sommeliéra. Použití vázacího teploměru je velmi jednoduché: stačí jej upevnit uprostřed láhve a sledovat hodnoty na stupnici nebo displeji.
Můžete také použít běžný teploměr, který se umístí do sklenice nebo láhve a nechá se tam několik minut.
Teplotu lze přibližně určit, pokud bylo víno chlazeno v lednici. Měli byste si spočítat, jak dlouho tam ten ušlechtilý nápoj byl: za hodinu strávenou v chladu se červené nebo bílé víno ochladí o 4 °C.
